焙烤食品(分析方向)
饼干及其他焙烤食品制造行业市场现状分析
饼干及其他焙烤食品制造行业市场现状分析在现代快节奏的生活中，饼干及其他焙烤食品已经成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。
从早餐桌上的面包，到下午茶时光的曲奇，再到夜宵时的小蛋糕，焙烤食品无处不在。
它们不仅满足了人们的味蕾需求，还为食品行业带来了巨大的市场份额和经济效益。
一、市场规模与增长趋势近年来，饼干及其他焙烤食品制造行业市场规模呈现出稳步增长的态势。
随着消费者对方便、美味、多样化食品的需求不断增加，以及生活水平的提高和消费观念的转变，焙烤食品的市场需求持续扩大。
据相关数据统计，全球饼干及其他焙烤食品市场规模在过去几年中保持着较高的增长率。
在中国，随着城市化进程的加速、居民收入水平的提高以及消费升级的推动，焙烤食品市场也迎来了快速发展的机遇。
尤其是在一二线城市，消费者对于高品质、健康、个性化的焙烤食品需求旺盛，促使市场规模不断扩大。
然而，市场增长并非一帆风顺。
受到宏观经济环境、原材料价格波动、食品安全问题等因素的影响，市场增长率也会出现一定的波动。
但总体来看，未来几年饼干及其他焙烤食品制造行业仍将保持增长态势，市场潜力巨大。
二、消费需求与偏好消费者对饼干及其他焙烤食品的需求和偏好呈现出多样化的特点。
一方面，健康、营养、低糖、低脂肪的产品越来越受到消费者的青睐。
随着人们健康意识的提高，对于食品的营养价值和成分关注度不断提升，这促使企业加大在产品研发和创新方面的投入，推出更多符合健康需求的焙烤食品。
另一方面，消费者对于口味和口感的要求也越来越高。
除了传统的甜味饼干和面包，咸味、辣味、水果味等多种口味的产品逐渐受到欢迎。
同时，酥脆、柔软、有嚼劲等不同口感的食品也满足了消费者多样化的需求。
此外，个性化和定制化的产品也成为市场的新趋势。
消费者希望能够根据自己的喜好和特殊需求，选择适合自己的焙烤食品。
例如，针对特定人群（如儿童、孕妇、老年人）开发的产品，以及具有特殊功能（如增强免疫力、改善睡眠）的产品，都具有较大的市场潜力。
中国焙烤食品市场分析
直 接 面 向消 费者 ，直 观 反映 了人 民饮 食 文 化水 平 及 生 活
水 平 的高 低 。根据 国家 统计 局 １ ９ 年 对全 国 乡以 上 独立 ９７
５
、
核算工业企业所作的统计 ，焙烤食 品糖制品行业的生产
企 业约 有 ６５ 家 ， 业人 员约 ５ ．万 人 ， １０ 从 ４４ 完成 工 业 总产 值 ４０ 元 （ ８亿 当年价 ） ，销售 ４ ３ 元 ，利 税 约 ２ 亿元 。 ４亿 ７ 其 中焙 烤食 品行业 ，生 产 企业 约 有 ３ ８ 家 ，从业 人 ７２ 员约 ３ ． 万人 ， 成 工业 总产 值 ３ ４Ｌ （ 年价 ） 销 ３７ 完 ３ ￣元 当 ， 售收 入 利税 约 ２ 亿 元 。 ５
注 ：１ 、数据来 源于 国家统计局 统计资料 。
维普资讯
由此 可 见 ， 国饼 干 市场 的 发 展潜 力 巨大 。 近 几年 我 但 生 产 总量 虽 然每 年 以 １ ％ 的速 度递 增 。 由于 市 场 的无 序 ０
置 ，要 重视 开 发 农 村市 场 。
产量 销售收入 利润 税金 （ 万吨） （ 亿元） （ ） （ 亿元 亿元） 总计 同 总额 同 总额 同 总额 同 比 比 比 比
＋一 ％ 糕点 业 ＋％ 一 ＋一 ％ ＋一 ％ － ８ —０ ４ ． ８ ９ ５ １７ ２７ ２ ５ ２ ９６ １１ ． ４６ １ ６ １ ６
主要 产 品产 量 如下 ：糕 点 ８ ． ４万吨 （ ０ ０年约 为 ３５ ２０
的。
二 市 场 分 析
１ 、面包 业
目前 ，全 国面 包 用 酵母 （ 酵 母 ）年产 量 约 为 ８ ０ 干 ００ 吨 （ 除用 于 馒 头部 分 ） 按 其 在面 包 配 方 中用 量 约为 １ 扣 ， ％ 计 ，粗 略 估计 面 包年 产 量 约为 ７ ０— ８ 万吨 。 ０ 按 我 国现 有人 口计算 ， 年 人均 面 包 消费 量 为 ０６ 每 ．公 斤 ，如 以城 镇 人 口计 （ ． 亿 ）每 年 人 均 面 包消 费 量 为 ４５ １６ 斤 。 际 上 ， 我 国 ， 包消 费 尚 属于 年轻 一 代 的 ．公 实 在 面 消 费 ，尤其 是 ６— ４ 岁 年龄 的 消 费群 体 。据 国 家有 关 部 ０ 门统 计 ，我 国 １６ 年至 １９ 年 期 间 出生的 人 口 （ 岁 一 ９９ ９５ ６ ４ 岁 ） 为 ７ ００ ０ 约 ６ ０ 万人 。 果其 中城 镇 人 中 以 ２ ％计 （ 如 ０ 考 虑到 农 村 多育 情况 ） ，是 １２ ０ 人 ，每年 人 均面 包 消 费 ５０ 万 量约 为 ４ ９ 。德 国面 包年 消 费 量为 ６２ ．斤 ９ 万吨 （９ ８ 数 １９ 年 字 ） 均 ８ 公 斤 ，在 欧洲 最 高 。最 低 的为 意 大利 ，年人 ，人 ４ 均消 费 量 为 ５ ２ ０ 公斤 。 日本 面包 年 消 费量 是 １７ ２ 万吨 （０ ０ 数字 ）人均 ２０ 年
职业生涯规划 - 烘焙方向
扉页个人资料：真实姓名：笔名：性别：民族：政治面貌：出生年月日：身高：1籍贯：家庭住址：身份证号码：所在学校及学校：班级及专业： 食品加工（焙烤食品方向）学号：联系地址：邮编：联系电话： QQ ： E-Mail ： 正文第一部分“知己”——认识自我结合相关的人才测评报告对自己进行全方位，多角度的分析。
1. 职业兴趣——喜欢做什么在我的人才素质测评报告中，职业兴趣前三项常规型（7分),现实型（6分）和社会型（5分）。
我的具体情况尊正权威和规章制度喜欢按计划办市细心有条理，习惯接受他人的指挥和领导，自己不追求谋取领导职务。
喜欢关注实际和州节情况，通常较为通位和保守，缺乏创机性，不喜欢冒险和竞争。
富有自我据往精神。
2. 职业能力——能够干什么在我的人才素质测评报告中，运动协调能力的分比较高，空间判断能力比较低。
我的具体情况运动协调能力和书写能力还有动手能力较好，语言能力和空间判断能力较弱。
3. 职业性格——喜欢干什么我的人才素质测评报告中显示我属于ENFP （外向直觉情感知觉）我的具体情况 职位适合 人力资源经理、变革管理顾问、营销经理、企业/团队培调人员、广告客户经理、战略规过人员，监展人员，事业发展最间，环保律师研究助理广告掼稿员播音员、开发总载4. 职业价值观——最看重什么在我的人才素质测评报告前三项是安全感取向（17分），利他主义取向（15分）和经济报酬取向（15分）。
我的具体情况选择职业时以安全感为主，利他主义为辅，经济报酬视情况而定。
5. 自我分析小结通过职业兴趣，职业能力，职业性格，职业价值观，让我明白了，我所喜欢和所能接受的职业和我所拥有的素质。
班级学号姓名参考人才素质测评报告建议，我对影响职业选择的相关外部环境进行了较为系统的分析。
1.家庭环境分析家庭关系和睦美满，经济条件良好。
父母对我的期望比较大，对我各方面的发展都抱支持的态度，物质上能满足我在学业上的深造，精神上也能给予足够的支持。
焙烤食品加工中的产品研发与创新设计
焙烤食品加工中的产品研发与创新设计1. 前言随着经济的发展和人们生活水平的提高，焙烤食品已经成为我国消费者日常生活中不可或缺的一部分。
在焙烤食品加工行业，产品研发与创新设计是推动企业发展、满足消费者需求的关键因素。
本文将从专业角度分析焙烤食品加工中的产品研发与创新设计，探讨如何提高产品质量和市场竞争力。
2. 产品研发2.1 市场调研在进行产品研发之前，首先要对市场进行深入的调研。
调研内容包括消费者需求、竞争对手产品特点、市场规模等。
通过市场调研，企业可以了解消费者对焙烤食品的需求变化，为产品研发提供方向。
2.2 配方优化配方是决定焙烤食品品质的关键因素。
在产品研发过程中，企业应根据消费者口味需求和健康理念，不断优化配方。
这包括选择优质的原材料、调整原料比例、添加功能性成分等。
2.3 工艺改进工艺改进是提高焙烤食品品质和生产效率的重要途径。
企业应结合自身生产实际情况，不断探索和尝试新的生产工艺。
例如，采用先进的烘焙设备、优化生产流程、提高自动化程度等。
3. 创新设计3.1 产品形态创新产品形态创新包括外观、形状、尺寸等方面的突破。
通过产品形态创新，企业可以吸引消费者的注意力，提高产品附加值。
例如，开发异形面包、卡通造型蛋糕等。
3.2 产品口味创新口味创新是提高消费者忠诚度的关键。
企业可以通过研发新口味、融合不同地域特色口味等方式，满足消费者多样化口味需求。
例如，开发水果味、咸甜味、辣味等独特口味的产品。
3.3 包装设计创新包装是连接产品和消费者的桥梁。
包装设计创新不仅要考虑美观、实用，还要体现品牌文化。
企业可以运用新材料、新工艺、创意设计等手段，提升产品包装的吸引力。
例如，采用可降解材料、环保包装、创意图案等。
4. 结语焙烤食品加工中的产品研发与创新设计是企业核心竞争力的重要体现。
通过不断优化配方、改进工艺、创新产品形态和口味、提升包装设计，企业可以提高产品质量和市场竞争力，满足消费者日益多样化的需求。
焙烤食品加工课程设计
焙烤食品加工课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能掌握焙烤食品的基本理论知识，包括食品成分在焙烤过程中的变化、焙烤食品的分类及特点。
2. 学生能了解不同焙烤食品的原材料选择和配比，理解其对成品质量的影响。
3. 学生能掌握焙烤食品加工的基本工艺流程，了解各种加工设备的使用方法。
技能目标：1. 学生能运用所学知识，独立完成原材料的筛选、配比和加工，制作出符合质量要求的焙烤食品。
2. 学生能熟练使用焙烤设备，掌握温度、时间和火候的控制技巧，提高焙烤食品的成品率。
3. 学生能通过观察和品尝，评价焙烤食品的质量，提出改进措施。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对焙烤食品加工的兴趣和热情，提高对食品行业的认识。
2. 学生树立食品安全意识，注重食品卫生和营养搭配，关注消费者健康。
3. 学生在团队合作中，培养沟通、协作和解决问题的能力，增强团队精神。
本课程针对初中年级学生，结合学生年龄特点和知识水平，以实用性为导向，注重培养学生的实际操作能力和创新能力。
通过本课程的学习，使学生能够掌握焙烤食品的基本知识和技能，提高食品加工的实际操作能力，同时培养良好的情感态度和价值观。
为实现课程目标，后续教学设计和评估将围绕具体学习成果展开，确保学生学以致用，为未来食品行业的发展奠定基础。
二、教学内容1. 焙烤食品基本理论：- 食品成分在焙烤过程中的变化；- 焙烤食品的分类及特点；- 食品原料的性质及在焙烤中的作用。
2. 原材料选择与配比：- 面粉、糖、油脂、蛋、乳等原料的选择；- 原料配比对焙烤食品质量的影响；- 食品添加剂的合理使用。
3. 焙烤食品加工工艺：- 和面、发酵、成型、焙烤等基本工艺流程；- 焙烤设备的使用与维护；- 温度、时间、火候的控制技巧。
4. 焙烤食品质量评价：- 成品外观、口感、香气等评价标准；- 常见质量问题及解决方法；- 食品安全与卫生。
5. 实践操作：- 制作不同类型的焙烤食品，如蛋糕、面包、饼干等；- 运用所学知识，解决实际操作中的问题；- 创新设计，提高焙烤食品的品质。
烘焙论文【精选资料】
我对烘焙食品的认识焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。
具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。
据史料记载，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人。
埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作烘焙食品－面包的，当时古埃及人已知道用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水和马铃薯及盐拌在一起调制成面团，然后放在土窑内烘烤，很可能当时有一些面团剩余下来，自然地利用了空气中的野生酵母，产生了发酵，当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现，得到了松软而有弹性的面包。
最初埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度达到相当高时，将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。
用这种炉烤出的面包风味纯正，香气浓郁，很受消费者欢迎，而这种工艺也还一直流传至今。
烘焙食品后来传到了希腊。
希腊人将烤炉改为圆拱式，上部的空气孔筑得更小而内部容积则增大，使炉内保温性更好。
希腊人不仅改进了烤炉，而且在制作技术方面也作了很大的改进，他们在制品中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品质和风味。
后来，技术又传到了罗马，罗马人又将烤炉筑的更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧的部分在中间，而火的四周筑有隔热层，面包在进炉前需要用木板伸入炉内，将其直接放在隔层上烘烤，待烤熟后再用木版取出，用这种工艺烤出的面包口味更香，而且炉内容积大了，面包烤的数量也增多。
十九世纪初，烘焙技术传到了中国。
最初制品品种简单，产量低，生产周期长。
改革开放前，中国面包的生产都还很不普及，只集中在大中城市生产，农村、乡镇几乎没有烘焙制品的生产，制作工艺和生产设备也比较简单、落后，制品品种花色较少，质量也不稳定。
改革开放后，中国烘焙行业发生了突飞猛进的变化，现已普及城乡各地，制品的品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料也层出不穷。
焙烤食品市场的全面分析报告,市场情况和发展趋势综合分析
焙烤食品市场的全面分析报告，市场情况和发展趋势综合分析Title: Comprehensive Analysis Report on the Baked Food Market: Analysis of Market Conditions and Development TrendsAbstract:The baked food market has witnessed significant growth in recent years, driven by changing consumer preferences, increasing disposable income, and the growing popularity of convenience foods. This comprehensive analysis report aims to provide insights into the current market conditions and development trends of the baked food industry.Introduction:The baked food market encompasses a wide range of products, including bread, pastries, cakes, cookies, and other baked goods. It plays a crucial role in the food industry, catering to the diverse tastes and preferences of consumers worldwide. This report will analyze the market conditions and development trends of the baked food industry, focusing on key factors such as market size, consumer behavior, and emerging opportunities.Market Size and Growth:The baked food market has experienced remarkable growth in recent years, with a global market size estimated at USD XX billion in 2020. This growth can be attributed to several factors, including the increasing demand for convenience foods, the rising popularity of artisanal and gourmet baked goods, and the expanding retail sector. Furthermore, the market is expected to witness a compound annual growth rate (CAGR) of XX during the forecast period.Consumer Behavior and Preferences:Changing consumer lifestyles and preferences have significantly influenced the baked food market. Consumers are increasingly seeking healthier and more natural options, leading to a growing demand for whole-grain and organic baked goods. Additionally, there is a rising trend of gluten-free and vegan baked products, catering to specific dietary requirements. Convenience and taste remain important factors driving consumer choices, with a preference for ready-to-eat and indulgent baked treats.Market Segmentation:The baked food market can be segmented based on product type, distribution channel, and geography. By product type, themarket is divided into bread, pastries, cakes, cookies, and others. The distribution channel includes retail stores, online platforms, and foodservice providers. Geographically, the market is segmented into North America, Europe, Asia Pacific, Latin America, and the Middle East and Africa.Emerging Opportunities and Challenges:The baked food market presents numerous opportunities for growth and innovation. Manufacturers are focusing on product diversification, incorporating healthier ingredients, and introducing new flavors and packaging formats to attract consumers. Moreover, the growing popularity of e-commerce and online food delivery platforms provides a significant avenue for market expansion. However, challenges such as increasing competition, fluctuating raw material prices, and stringent food safety regulations need to be addressed effectively.Conclusion:The baked food market is witnessing robust growth due to changing consumer preferences and increasing disposable income. The market offers immense potential for manufacturers and retailers to capitalize on emerging opportunities by catering toevolving consumer demands. However, staying ahead in this highly competitive market requires continuous innovation, investment in research and development, and a keen understanding of consumer preferences and trends.中文回答：标题：焙烤食品市场的全面分析报告：市场情况和发展趋势综合分析摘要：近年来，焙烤食品市场在消费者偏好的变化、可支配收入的增加以及便利食品的日益流行推动下取得了显著增长。
焙烤食品工艺学实验指导
实验一面包工艺实验及产品检验一、实验目的与要求（1）加深对面包工艺的基本原理、生产方法和生产过程的理解；（2）掌握面包原辅料的性质、选择及使用方法，以及其配比对成品质量的影响；（3）掌握面包生产过程中的操作要点及工艺参数的设定和质量控制方法。
二．实验原理面包是由面粉、酵母及其辅助材料一起加水调制成具有一定的物理性能的面团，利用酵母发酵，使在面团中产生大量的CO2气体，然后加热烘烤，物料在熟化的同时，热胀的气体使面胚膨大，进而成为海绵状结构的成品。
三．实验材料与设备1．原材料（1）高筋粉：筋度>30%的精白粉（2）酵母：即发活性干酵母（3）砂糖：纯度>99.5%的白砂糖（4）油脂：符合食品卫生标准的植物油和奶油（5）其他配料：盐、改良剂、奶粉、水等2．主要用具及设备台秤、不锈刚盆、和面机、调温调湿箱、烘烤箱以及整形、切割所需用具。
四．实验方法各种配料→面团调制→静置→分块称重→成形→发酵→烘烤→冷却→包装→成品第一组：称面粉、酵母（放进调粉缸）第二组：称奶粉、改良剂（放进调粉缸）第三组：称白砂糖、水第四组：称鸡蛋，并打蛋第五组：将白砂糖用水溶解，搅拌均匀至糖溶解第六组：称盐、奶油3．操作要点（1）面团调制将面粉、酵母、改良剂及奶粉混合均匀，放进调粉缸中，另将白砂糖用水溶解后与鸡蛋一起加入调粉缸中（注意：用水量要作记录，不能超过总用水量）。
然后开动搅拌机，搅拌片刻后再加入盐和奶油以及剩下的部分水，，快速搅拌至面团成熟。
取出面团静置15min，并盖上湿纱布。
（2）分块成形（每组约分面团1100g）用不锈刚刀把面团切成80g一块，用手在平板上将其压平后再卷成折叠，再压平，如此反复5-6次，再将面团搓成形，放置在烤盘中。
（烤盘上刷上一层油）（3）发酵（请在面团发酵时做实验二）把盛面包坯的烤盘放进调温调湿箱中，调温度35-38℃，湿度85-90%，发酵1.5～2h。
（4）烘烤烤箱在进料前先预热至200℃左右，然后放入生坯，当面包进入上色阶段时把烘盘取出，迅速在面包上涂上一层蛋液或白糖水，继续烘烤。
焙烤食品制造行业市场现状分析
焙烤食品制造行业市场现状分析随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，焙烤食品作为一种美味、方便的食品，在市场上的需求不断增长。
焙烤食品制造行业也因此得到了迅速的发展，成为了食品工业中的重要组成部分。
本文将对焙烤食品制造行业的市场现状进行分析。
一、市场规模持续扩大近年来，焙烤食品制造行业的市场规模呈现出持续扩大的趋势。
消费者对于面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的喜爱程度不断增加，使得市场需求不断上升。
同时，随着城市化进程的加快，人们的生活节奏越来越快，对于方便、快捷的食品需求也在增加，这进一步推动了焙烤食品市场的发展。
据相关数据统计，我国焙烤食品行业的市场规模已经从过去的几百亿元增长到了数千亿元，并且还在以较高的速度增长。
尤其是在一二线城市，焙烤食品的消费市场已经相对成熟，消费者对于品质和品牌的要求也越来越高。
二、消费需求多样化如今，消费者对于焙烤食品的需求不再仅仅满足于饱腹，而是更加注重品质、口感、健康和个性化。
在品质方面，消费者倾向于选择新鲜、无添加的产品；在口感上，更加追求丰富多样和独特的口味；在健康方面，低糖、低油、低盐的产品受到越来越多消费者的青睐；在个性化方面，定制化的焙烤食品成为了一种新的消费趋势，例如根据消费者的特殊需求制作生日蛋糕、婚礼甜品等。
此外，随着消费者健康意识的提高，全麦面包、燕麦饼干等富含膳食纤维的焙烤食品市场份额逐渐增加。
同时，针对不同年龄段和消费群体的产品也不断涌现，如儿童专用的卡通造型饼干、适合老年人的低糖糕点等。
三、品牌竞争激烈在市场规模不断扩大和消费需求多样化的背景下，焙烤食品制造行业的品牌竞争日益激烈。
一些知名品牌凭借其优质的产品、良好的口碑和强大的营销渠道，在市场中占据了较大的份额。
例如，＿____、＿____等品牌在面包市场上具有较高的知名度和市场占有率；＿____、＿____等品牌在饼干市场上表现出色。
为了在竞争中脱颖而出，各品牌纷纷加大了研发投入，不断推出新产品和新口味。
焙烤食品常见问题分析与解决
焙烤食品常见问题分析与解决保障食品安全是焙烤企业提高竞争力的必然措施。
针对不同的质量问题，应采取不同的应对措施。
了解焙烤产品常见的质量问题及预防措施。
对保障食品安全、促进焙烤产业发展，均具有积极的意义。
油脂酸败问题及预防措施油脂酸败和哈败是焙烤生产和销售中的一类重要问题，防止油脂酸败和哈败显得尤为重要。
油脂氧化是导致油脂哈败的一个重要原因。
油脂氧化包含许多复杂的化学反应，诱发因素有很多，例如，生产中的高温会加速油脂氧化。
所以，在实际生产中，需针对不同原因采取不同措施来预防。
1、面粉对油脂酸败的影响小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质，这些物质容易引发脂肪水解、氧化等问题，从而导致脂肪酸败。
上世纪80年代，我国引进了提取麦胚技术，通过提取麦胚，可延长面粉的保质期；但同时麦胚中的维生素E也被提走，从而降低了焙烤中油脂的抗氧化性。
为预防油脂酸败和哈败，可在焙烤用油中加入抗氧化剂。
如维生素E。
但是在应用抗氧化剂时，要遵守食品添加剂方面的国家标准。
2、面粉改良剂对油脂酸败和哈败的影响面粉改良剂也会造成油脂的酸败。
如部分面粉改良剂在加热到100℃后，会分解并挥发；但若用于含油食品，则会迅速使油脂氧化，导致食品氧化酸败。
专用面粉改良剂等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品的影响，并将不良影响通过适当的渠道进行通报。
3、油脂本身的酸败问题现在，很多焙烤企业对油脂的酸价和过氧化值要求很严，供应商为了达到企业要求，通过碱洗等手段降低油脂的酸价。
造成油脂的抗氧化能力下降。
另外，冬季油温偏低时，油会在管道中凝结，堵塞管道而引发生产不畅的问题。
为防止油因温度过低而堵塞管道问题的发生，冬季可以对焙烤用油适当加热和保温；但不能使油长时间处于高温条件下，否则会引起油脂氧化酸败。
异物混入问题及预防措施在焙烤生产及原辅料供应链中，操作人员的头发、塑料毛刷、包装物及其封口线绳、针等异物的混入，都可能造成质量事故。
为消除异物混入的问题，须对上述各环节加强管理，特别要格外注意针等危险性杂质的混入。
焙烤食品制造行业
随着工业4.0的推进，焙烤食品制造行业正 逐步实现智能化生产，提高生产效率和产
品质量。
个性化趋势
消费者对食品需求的个性化要求越来越高 ，焙烤食品制造企业需要不断创新，推出 符合消费者口味的特色产品。
品牌化趋势
品牌影响力在市场竞争中的地位日益凸显 ，焙烤食品制造企业需要加强品牌建设和 推广。
品牌营销与推广
加强线上线下渠道拓展，与电商平台、零 售商等合作，提高产品覆盖面和市场占有 率。
加大品牌宣传和市场营销投入，提升品牌 知名度和影响力，吸引更多目标消费者。
05 技术创新分析
CHAPTER
焙烤技术发展历程
传统焙烤技术
以煤炭、木材等为燃料，采用简 单的烘烤设备，生产出传统的焙
烤食品。
现代焙烤技术
企业C
作为后起之秀，企业C凭借灵活的市场策略和创新的营销手段，在年轻消费群体中树立了良好的口碑。企 业注重线上渠道拓展，通过电商平台和社交媒体营销提升品牌影响力。
竞争状态总结
焙烤食品制造行业的企业数量众多，市场集中度较高，主要竞争企业占据 了较大的市场份额。
行业整体竞争格局相对稳定，但随着消费者需求的不断变化和市场竞争的 加剧，企业间的竞争状态也在不断调整。
行业规模与增长
规模
全球焙烤食品制造行业的市场规模庞 大，据统计，2022年全球焙烤食品 市场规模超过千亿美元。
增长
随着人们生活水平的提高和消费观念 的转变，焙烤食品的需求量不断增加 ，行业规模呈现逐年增长的趋势。
行业地位与影响
地位
焙烤食品制造行业是食品制造业的重要组成部分，其在国民 经济中占据一定地位，为社会创造就业机会和税收。
趋势
随着科技的不断发展，智能焙烤技术 将成为未来焙烤食品制造行业的重要 发展方向，提高焙烤食品的品质和安 全性，满足消费者对健康、营养的需 求。
饼干及其他焙烤食品制造行业市场前景分析
饼干及其他焙烤食品制造行业市场前景分析在当今的消费市场中，饼干及其他焙烤食品作为深受大众喜爱的食品品类，其发展态势备受关注。
随着人们生活水平的提高、消费观念的转变以及食品技术的不断创新，这个行业正展现出广阔的市场前景。
首先，从消费者需求的角度来看，现代人的生活节奏日益加快，对于方便、快捷且美味的食品需求不断增加。
饼干作为一种易于携带、保存和食用的食品，正好满足了这一需求。
无论是在工作间隙、旅途中还是作为日常零食，饼干都成为了人们的首选之一。
此外，随着健康意识的增强，消费者对于焙烤食品的品质和营养也提出了更高的要求。
低糖、低脂、高纤维的饼干以及采用天然原料制作的焙烤食品越来越受到青睐。
在市场规模方面，近年来饼干及其他焙烤食品制造行业呈现出稳步增长的趋势。
据相关数据统计，全球饼干市场规模持续扩大，并且预计在未来几年仍将保持良好的增长态势。
在中国，随着城市化进程的加快以及居民消费能力的提升，饼干和其他焙烤食品的市场需求也在不断增加。
尤其是在二三线城市，市场潜力巨大，消费增长空间广阔。
从产品创新的角度来看，行业内的竞争促使企业不断推陈出新。
除了传统的口味和款式，各种新颖的饼干和焙烤食品层出不穷。
比如，夹心饼干中出现了更多独特的馅料组合，如水果与坚果、巧克力与芝士等；功能性饼干也逐渐崭露头角，如添加了益生菌、胶原蛋白等成分的饼干，满足了消费者对于健康和美容的需求。
此外，针对不同年龄段和消费群体的个性化产品也越来越多，例如为儿童设计的卡通造型饼干、为老年人推出的易消化饼干等。
在销售渠道方面，线上和线下渠道的融合成为了行业发展的一大趋势。
传统的超市、便利店等线下渠道依然是饼干及焙烤食品的主要销售场所，但随着电子商务的迅速发展，线上销售的份额也在逐步增加。
消费者可以通过电商平台轻松购买到来自全国各地甚至世界各地的饼干和焙烤食品，同时，线上渠道也为新兴品牌和小众产品提供了更广阔的发展空间。
然而，这个行业也面临着一些挑战。
焙烤食品的工艺创新与工业化生产
实施效果
提高了生产效率和产品质量，降低了生产成本 和库存风险。
经验总结
企业应注重工业化生产模式的创新，以提高生产效率和降低成本。
某新兴焙烤品牌的产品开发与市场推广
创新点
针对年轻消费群体，推出健康、时尚的焙烤食品，并采用线上线下 相结合的市场推广策略。
实施效果
产品受到年轻消费者的欢迎，品牌知名度和市场份额迅速提升。
定期进行安全检查
对生产设备、环境等进行定期检查，及时发现和消除安全隐患。
品质与安全管理的挑战与对策
品质与安全管理的挑战
随着消费者对食品品质和安全的要求不断提高，企业面临更大的挑战。
对策
加强技术创新和研发，提高产品品质和安全性；加强品质和安全管理团队的培训和建设，提高管理效 率。
品质与安全管理的未来发展
布 。
新型设备的研发
01
02
03
自动化设备
研发自动化焙烤设备，提 高生产效率和产品质量。
智能设备
引入智能技术，实现设备 的远程监控和调整。
环保设备
研发节能、减排的焙烤设 备，降低生产过程中的环 境污染。
工艺创新对焙烤食品品质的影响
提高营养价值
使用新原料和新型工艺可以增加焙烤食品的营养成分，提高其营 养价值。
负面影响
过度依赖工业化生产可能导致产品同质化，缺乏特色和创新。同时，大规模的生产也可 能对环境造成一定的影响。因此，在追求效率的同时，也需要关注产品的多样性和环保
性。
04
焙烤食品的品质保障与安全控制
品质保障体系的建立与完善
建立严格的生产标准
01
制定统一的生产标准，确保产品品质的稳定性和一致性。
引入先进的检测设备
焙烤食品加工中的营养改良与健康产品研发
焙烤食品加工中的营养改良与健康产品研发一、背景焙烤食品作为我国传统食品工业的重要组成部分，一直以来都受到广大消费者的喜爱然而，传统的焙烤食品往往存在营养成分单一、热量高、添加剂过多等问题，长期食用对身体健康造成一定影响随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，如何改进焙烤食品的营养成分，降低其对身体的负面影响，成为当前焙烤食品行业亟待解决的问题二、营养改良1. 原料改良在焙烤食品的原料选择上，可以采用全谷物粉、杂粮粉等代替部分精制谷物粉，增加食品中的膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分此外，还可以添加一些功能性食材，如大豆蛋白、燕麦纤维、乳清蛋白等，以提高食品的营养价值2. 油脂改良油脂是焙烤食品中重要的成分之一，但传统的油脂往往含有较高的饱和脂肪酸，不利于身体健康因此，可以采用植物油、鱼油等富含不饱和脂肪酸的油脂，以降低饱和脂肪酸的摄入，从而降低心血管疾病的风险3. 糖分改良糖分在焙烤食品中主要起到甜味和保湿的作用，但过多的糖分摄入会导致血糖波动、肥胖等问题因此，可以采用一些低热量的甜味剂，如木糖醇、赤藓糖醇等，或者减少糖分的添加量，以降低食品中的热量三、健康产品研发在营养改良的基础上，还可以从以下几个方面进行健康焙烤产品的研发：1. 功能性食品根据消费者的需求，研发具有特定功能的焙烤食品，如降血压、降血脂、提高免疫力等可以通过添加一些功能性成分，如膳食纤维、益生菌、植物提取物等来实现2. 低热量食品针对肥胖人群和健康意识较强的人群，研发低热量的焙烤食品可以通过减少糖分、油脂的添加量，以及使用低热量的替代品来实现3. 天然食品减少食品中的添加剂和人工色素，使用天然食材和色素，以保证食品的安全性和营养价值如使用姜黄、甜菜根等天然色素，代替合成色素四、结论焙烤食品加工中的营养改良与健康产品研发是当前行业的重要研究方向通过改进原料、油脂、糖分等成分，可以提高焙烤食品的营养价值，降低对身体的负面影响在此基础上，研发功能性、低热量、天然等健康焙烤产品，满足消费者的多样化需求未来，焙烤食品行业应继续致力于营养改良和健康产品研发，为消费者提供更多优质、健康的焙烤食品以上内容为文章的相关左右后续部分将详细阐述营养改良和健康产品研发的具体实例、技术手段和市场前景等五、营养改良实践案例1. 膳食纤维的运用在焙烤食品中，膳食纤维的添加可以有效提升产品的营养价值例如，将燕麦纤维、大豆纤维等加入到面包、饼干等食品中，不仅可以提高产品的口感，还能增加消费者的饱腹感，对于控制体重有一定的帮助2. 植物提取物的应用植物提取物富含多种维生素、矿物质和抗氧化物质，将其应用于焙烤食品中，不仅可以提升产品的营养价值，还能增强产品的口感和色泽如将蓝莓提取物添加到饼干中，不仅可以提供丰富的维生素C和抗氧化物质，还能使饼干呈现出鲜艳的蓝色六、健康产品研发实践案例1. 低糖饼干传统的饼干往往含有大量的糖分，通过研发低糖饼干，可以减少糖分的摄入，对于控制血糖和体重有一定的帮助例如，可以采用甜叶菊、赤藓糖醇等天然甜味剂替代部分糖分，既可以保证口感，又能降低热量2. 低脂面包面包是焙烤食品中的一大类，通过研发低脂面包，可以减少油脂的摄入，对于控制体重和预防心血管疾病有一定的帮助例如，可以采用橄榄油、亚麻籽油等富含不饱和脂肪酸的油脂，既可以提供营养，又能降低热量七、技术手段与创新1. 食品加工工艺的创新传统的焙烤食品加工工艺往往较为简单，通过创新加工工艺，可以提高产品的营养价值和口感例如，采用低温慢烤的方式，可以最大限度地保留食品中的营养成分2. 食品科技的运用通过运用现代食品科技，如酶工程、微生物工程等，可以研发出更多具有营养价值和健康功能的焙烤食品例如，通过发酵技术的运用，可以研发出富含益生菌的面包，对于维护肠道健康有一定的帮助八、市场前景与趋势随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，健康焙烤食品市场前景广阔消费者对食品的要求不再仅仅停留在口感上，更注重食品的营养价值和健康功能因此，营养改良和健康产品研发将成为焙烤食品行业的重要趋势九、结语焙烤食品加工中的营养改良与健康产品研发是焙烤食品行业的重要研究方向通过改进原料、油脂、糖分等成分，可以提高焙烤食品的营养价值，降低对身体的负面影响在此基础上，研发功能性、低热量、天然等健康焙烤产品，满足消费者的多样化需求未来，焙烤食品行业应继续致力于营养改良和健康产品研发，为消费者提供更多优质、健康的焙烤食品五、营养改良实践案例（续）3. 蛋白质的优化在焙烤食品中，蛋白质是重要的营养成分通过使用大豆蛋白、鸡蛋蛋白等优质蛋白质来源，可以提高产品的营养价值例如，将大豆蛋白添加到饼干中，不仅可以增加口感的丰富性，还能提供优质的植物蛋白六、健康产品研发实践案例（续）3. 功能性面包功能性面包是健康焙烤产品的一个重要方向通过添加特定的功能性成分，如膳食纤维、益生菌等，可以研发出具有特定健康功能的面包例如，研发一种富含膳食纤维的面包，可以帮助改善消化系统的功能七、技术手段与创新（续）3. 食品营养强化技术通过食品营养强化技术，可以在焙烤食品中添加缺乏的营养成分，以满足消费者的营养需求例如，通过微胶囊技术，可以将维生素、矿物质等营养成分添加到面包中，提高产品的营养价值八、市场前景与趋势（续）随着健康意识的增强，消费者对焙烤食品的需求正在发生变化他们越来越倾向于选择健康、营养、安全的食品因此，焙烤食品行业需要不断创新，满足消费者的需求例如，开发一系列低糖、低脂、高纤维的焙烤食品，以满足不同消费者的需求九、结语（续）焙烤食品加工中的营养改良与健康产品研发是一个持续发展的过程随着科技的进步和消费者需求的变化，焙烤食品行业需要不断创新，提供更多健康、营养、安全的焙烤食品通过改进原料、油脂、糖分等成分，研发功能性、低热量、天然等健康焙烤产品，满足消费者的多样化需求在未来，焙烤食品行业将继续致力于营养改良和健康产品研发，为消费者提供更多优质、健康的焙烤食品。
焙烤食品制造中的市场定位与竞争策略
焙烤食品制造中的市场定位与竞争策略在竞争激烈的市场环境中，焙烤食品制造商面临着巨大的挑战和机遇。
为了在市场中脱颖而出，企业需要明确市场定位和制定有效的竞争策略。
本文将分析焙烤食品制造中的市场定位与竞争策略，并提出一些建议。
市场定位市场定位是企业根据目标市场需求和自身优势，确定产品或品牌在市场中的独特位置。
在焙烤食品制造中，市场定位具有重要意义。
以下是一些常见的市场定位策略：1.产品差异化：通过创新和独特的设计，使产品在口感、外观、包装等方面与竞争对手区分开来。
例如，开发低糖、低脂、无添加剂或有机烘焙食品。
2.价格定位：根据目标市场的消费水平，选择合适的价格策略。
可以是高端定位，以优质产品和高价位吸引消费者；也可以是亲民定位，以实惠价格和大众化产品赢得市场份额。
3.品牌形象：建立独特的品牌形象，以赢得消费者的信任和忠诚。
可以通过营销活动和广告宣传，传递品牌价值观和故事，提升品牌知名度和美誉度。
4.目标市场：明确目标市场，针对不同消费群体的需求，开发定制化的产品。
例如，针对糖尿病患者开发低糖烘焙食品；针对儿童开发卡通形状的烘焙食品。
竞争策略竞争策略是企业为了在市场竞争中取得优势，采取的各种行动和措施。
以下是一些有效的竞争策略：1.产品质量与创新：不断提高产品质量，确保产品口感、外观和安全性。
同时，加大研发投入，持续创新，推出具有竞争力的新产品。
2.供应链管理：优化供应链，确保原材料的质量和供应稳定性。
通过与供应商建立长期合作关系，降低成本并提高效率。
3.营销与渠道拓展：加强营销活动，提高品牌知名度和影响力。
拓展销售渠道，如线上电商平台、线下实体店和团购业务，以覆盖更多消费者。
4.合作伙伴关系：与其他企业建立战略合作伙伴关系，共同开发市场和拓展业务。
例如，与咖啡店、餐厅等合作，提供定制化的烘焙食品。
5.顾客服务与体验：注重顾客服务和体验，提供便捷的购买渠道和贴心的售后服务。
通过顾客反馈和市场需求，不断优化产品和服务。
饼干及其他焙烤食品制造行业市场现状分析
饼干及其他焙烤食品制造行业市场现状分析在当今的食品市场中，饼干及其他焙烤食品一直占据着重要的地位。
随着人们生活水平的提高、消费观念的转变以及市场的不断发展，这个行业也呈现出了多样的特点和趋势。
首先，从市场规模来看，饼干及其他焙烤食品制造行业近年来保持着稳定的增长态势。
消费者对于方便、美味且多样化的食品需求不断增加，推动了行业的发展。
据相关数据统计，全球饼干及焙烤食品市场规模已经达到了相当可观的数值，并且预计在未来几年还将继续保持增长。
在消费需求方面，消费者对于健康、营养和品质的关注度越来越高。
传统的高糖、高脂肪饼干已经不能满足消费者的需求，取而代之的是低糖、低脂、富含膳食纤维和蛋白质的产品。
例如，全麦饼干、坚果饼干、水果饼干等受到了消费者的青睐。
此外，无麸质饼干也满足了部分特殊饮食需求的消费者。
从产品创新的角度来看，行业内的企业不断推陈出新，以满足消费者日益多样化的口味和需求。
除了在原料上进行创新，结合各种新颖的食材，如奇亚籽、藜麦等，还在产品形态和包装上进行突破。
例如，出现了独立小包装的饼干，方便携带和食用，也更符合现代人快节奏的生活方式。
在品牌竞争方面，市场上既有国际知名品牌，也有众多本土品牌。
国际品牌通常凭借其强大的品牌影响力、先进的生产技术和广泛的市场渠道占据一定的市场份额。
然而，本土品牌也不甘示弱，通过深入了解本地消费者的口味偏好和消费习惯，推出具有特色的产品，在市场中分得一杯羹。
一些新兴品牌则通过线上渠道和社交媒体的营销手段，迅速崛起，成为市场的新生力量。
渠道方面，线上销售的重要性日益凸显。
电商平台的发展为饼干及其他焙烤食品的销售提供了更广阔的空间。
消费者可以轻松在网上购买到来自世界各地的产品，同时也为企业降低了销售成本，提高了销售效率。
但线下渠道依然不可忽视，超市、便利店、专卖店等仍然是消费者购买的重要场所。
特别是在一些三四线城市和农村地区，线下渠道的覆盖范围更广。
从消费群体来看，儿童和年轻人是饼干及其他焙烤食品的主要消费群体。
焙烤食品的发展现状及趋势
.学号：焙烤食品的发展现状及趋势系（院）：园林食品加工系专业：食品加工技术年级班级：09级食品加工（4）姓名：某某指导教师：目录内容摘要 (1)关键词 (1)英文摘要 (1)1.焙烤食品的发展现状 (1)1.1焙烤食品在国内的发展现状 (1)1.2焙烤食品在国外的发展现状 (2)1.3焙烤食品存在的问题 (4)2.焙烤食品的发展趋势 (4)2.1焙烤食品在国内的发展趋势 (4)2.2焙烤食品在国外的发展趋势 (5)3.参考文献 (7)4.致谢 (7)焙烤制品的发展现状及前景李龙摘要：本文详细阐述了焙烤食品的发展现状及其发展前景，指出了它在以后人们的生活中占据着举足轻重的低位和影响。
关键词：焙烤食品发展现状发展前景营养价值影响AbstractThis paper describes in detail thebaked food development and its prospect of development, pointed out it in the later in the life of people occupying the lower play a decisive role and influence.Key Words：Baking foodDevelopment statusDevelopment trendNutritive valueInfluence1焙烤食品的发展现状1.1焙烤食品在国内的发展现状焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。
中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。
尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。
如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。
2007年，国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大，在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高；企业产品质量、卫生、安全状况得到重大改善；随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，烘焙产品更加多元化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又有力的推动了行业的发展。
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3、绿色食品的基本特征
（1）产品及原料产地具备良好的生态环境，有 害物的最低值符合国家规定的标准
（2）原料作物的栽培管理必须严格执行农业部 颁布的农药、化肥、植物生长调节剂等规 定，灌溉水符合水质标准，家禽家畜的饲 料必须符合国家标准局颁布的饲料标准。
（3）产品的生产、加工、包装、销售等，必须 符合我国食品卫生法的要求，最终产品需经 食品检测机构依据绿色食品有关部门标准检 测合格。
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（四）保健食品的标签和说明书 根据«食品标签通用标准»、 «特殊营养食
品标签»、 «保健食品标识与产品说明书»
说明书和标签的内容： 经卫生部批准的保健作用、适宜人群、使
用方法、使用量及与保健作用有关的功效成分或 原料配方，保健食品批准文号和保健食品标志及 其他警示语。
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六 现代食品工程技术 （一） 食品粉碎造粒技术 1、常见的种类： 微粉碎、超微粉碎、微胶囊技术
啤酒: 1889万吨为1978年的47倍
肉、蛋、奶、水产品人均消费量为20.1、6.3、4.2、 6.5Kg，是1978年的31倍以上
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3、食品工业的机械化程度大幅度提高 4、食品的进出口贸易有较大幅度的提高
2001年出口创汇：132.31亿美元； 预计：
2005年：170---200亿美元； 2010年：270亿美元； 5、食品的新品种丰富多彩 6、食品工业的技术进步和技术创新使食品工业的面 貌发生重大改变 例如： 微胶曩技术、膜分离技术、超临界萃取、气调 保鲜技术等
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（二）食品工业能源新法应用技术 1、远红外线 的应用 （1）应用远红外线加热技术进行干燥 （2）食品远红外焙烤 （3）食品远红外熟成 （4）杀菌解冻 2、微波的应用 特点：加热速度快、时间短、均匀、卫生、节能、 方便 （1）杀菌、保鲜 （2）干燥 （3）解冻 （4）食品的焙烤
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3、真空冷冻干燥技术 特点：能最好地保存食品的色、香、味及营养，
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工程食品的三大领域：营养强化食品 模拟仿真食品 保健功能食品
3、功能化 4、专用化
指食品工业生产所用的各种基础原料的专 用化
内容： （1）直接由农业生产组织选育，栽培适合食 品生产的优良谷类、果蔬等专用品种。要求做 到基地化、规格化、专用化
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（2）通过食品加工为食品生产提供各种专用原 料 例如专用粉 日本：60多种，英国：70多种， 美国：100多种，我国：十多种 专用油 日本：400多种，台湾：100多种 我国：几乎没有 5 国际化
2、辐射保鲜 （1）定义：利用电离射线能处理所产生的
生物和生理效应，使食品的保存期得以延长的 保存技术，利用射线可以起到杀菌、杀虫、抑 制发芽、延迟后熟等作用。
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（2）辐射保藏技术的特点： A 食品在受到射线的过程中升温甚微，从而可以保
持食品原有的新鲜感官特征。 B 食品可以在包装后不再拆包的情况下接受照射处
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3 、碳水化合物 可溶性的碳水化合物： 约有1~1.5%的单糖、双糖及 少量可溶性糊精。 淀粉：含量为70 % （直链淀粉20%，支链淀粉80%） 纤维素及半纤维素
4 、脂肪 含量为1—2 %
5、灰分 指经高温灼烧后残留下来的 不能再氧化燃烧的物质 含量为0.3—0.45%
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6、酶 主要的酶有:淀粉酶、蛋白酶
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第一章 焙烤食品 第一节 概述
一、 焙烤食品的概念及分类 1、概念：是指粮食制品中采用焙烤工艺的一大类 产品 2、特点： （1）谷物原料是焙烤食品的主要原料 （2）糖、油脂、蛋白、乳品是主要的辅助原料 （3）所有焙烤食品的成熟和定型均采用焙烤工艺 （4） 焙烤食品是一种冷热皆宜的方便食品 3 、分类： 面包、饼干、糕点三大类
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（三） 保健食品的申请 保健食品应符合«保健食品通用标准»
GB1316740-1971，通过功能总实验，符合«食品 卫生法»。企业先向省级卫生行政部门申请初审， 按«保健食品评审技术规程»对保健食品进行质量 审查，合格后报卫生部审查，按«保健食品管理 办法»对保健食品进行监督管理，评审保健食品 的功能和产品质量。审查合格后颁发«保健食品 批准证书»«进口保健食品证书»。
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（四）超临界萃取 （1）定义
利用超临界温度和压力的CO2气体独有的 特性来萃取或脱除混合物中可溶性组分的一门 新的分离技术。
具有提高回收率、提高产品的纯度、改进 产品的质量、降低能耗等优点。 （2） 原理 （3） 应用
脱咖啡因、啤酒花萃取、动植物油的萃取 分离、香料的萃取分离
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（五）生物技术 （六） 食品保鲜技术
1、气调保鲜 （1） 原理：
利用调整环境气体来延长食品储藏寿命和 货架期的技术。在一定的封闭体系中，通过各 种不同于正常大气组成的调节气体，来抑制食 品本身引起食品劣变的生理生化过程，或抑制 食品微生物的活动过程。
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（2） 特点和作用： A 降低呼吸作用，降低产品对乙烯的敏感性 B 减轻一定的储存性生理病害——冻伤 C 抑制微生物的作用 D 防治虫害
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4、绿色食品标志的申请
填写 «绿色食品标志使用说明书»，报省绿色食品办
公室
对该项目产品或产品原料的产地进行生态
环境检测评价
初审合格后，报中国绿色食品发
展中心审查
与企业签定绿色食品标志使用协议，
颁发标志使用证书和编号，并报国家工商行政管理局
商标局备案，同时公布于众。
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三、保健食品 （一） 保健食品的概念 凡是天然食品经过科学加工，加入药物、 矿物质、维生素、多糖类、氨基酸、添加剂等 经工艺技术处理制成能满足人们特定的营养需 要、具有特定的保健功能或满足某种疗效的特 定作用的食品 保健食品要遵守«保健食品管理办法»
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二、绿色食品概述 1、绿色食品的概念
绿色食品冠之以安全与营养双重质量控制标准的食 品，是无污染、安全、优质的营养类食品的统称，绿色 为环境保护的代名词。
2、绿色食品的提出
最早在七十年代初，在德国成立的“国际农业 协 会” 提出， 我国在1990年5月15日召开了第一次绿色食品会议。
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绿色食品分为： A级绿色食品： 允许限量使用限定的化学合成物质， AA级绿色食品： 禁止使用任何有害的化学合成肥料、化学 农药、化学合成添加剂
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5、面粉的糖化和产气 （1）面粉的糖化力：
指面粉中淀粉转化为糖的能力 糖化力的大小取决于面粉中淀粉酶的活性程度
（2）面粉的产气力： 面团在发酵的过程中产生二氧化碳的能力 面粉的产气力取决于面粉的糖化力的大小
6、面粉的熟化（成熟、后熟、陈化）
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二、油脂
1、焙烤食品的用油要求 稳定性好、起酥性好、熔点适合、气味愉快
100um以下 10---25um以下 2、 在食品工业中的作用主要表现在以下三方面：
（1）适合某些食品的消费和生产的需要 （2）增加固体表面积以利于后一道工序顺
利进行 （3）工程化食品和功能化食品生产的需要
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3、微胶囊技术 （1）微胶囊技术的概念 将固体、液体和气体物质包埋、封存在一种微型 胶囊内成为一种固体产品的技术。 （2）特点：能保护被包裹的物料，使之与外界不相宜 的环境隔绝，能最大限度保持原有的色、香、味、性 能和生物活性，防止营养的物质的破坏和损失。 （3）微胶囊技术在食品工业中的主要应用 酶的固定化 传统液体的固体粉末化 食品添加剂的胶囊化
面筋的形成：
2 、根据湿面筋的含量，面粉可分为：
强力粉：40%以上
高筋粉：34~30%
弱力粉：26%以下
低筋粉：24%以下
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3、影响面筋形成的因素 （1）温度：30~40 ℃ （2）时间：20min （3）含盐量： 加入一定量的中性盐有利于面筋的形成 （4）PH：接近中性
能最好保存食品的体积及口味，脱水彻底，保存期长， 运输方便 4、高压处理技术 5、过热蒸气加热 （三） 食品包装、杀菌新技术 1、无菌包装的组成： （ 1） 食品物料的预杀菌 （ 2 ） 包装容器的灭菌 （ 3） 充填密封环境的灭菌
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2、无菌包装的特点： （1 ） 对包装内容物，采用最适宜杀菌方法进行杀 菌，使色泽、风味、质量及营养成分少受损伤 （2）食品和容器之间不易发生反应，包装材料成分向 食品溶渗较少 （3） 对包装材料的耐热性及强度要求不高 （4） 适合于进行自动化连续生产，省工又省时
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衡量面筋工艺性能的指标： 延伸性： 指湿面筋拉长到某长度后而不断裂的性质 弹性： 指湿面筋被压缩或拉伸后恢复到原来 状态的能力 韧性： 面筋对拉伸时所表现出的抵抗力 比延伸性： 以每分钟能自动延伸的cm数来表示
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4、淀粉的糊化和老化 （1）淀粉的糊化： （2）淀粉的老化： （3）防止淀粉老化的措施 温度、水分、酸碱度、膨化处理
焙烤食品 方便食品 膨化食品 冷冻食品 饮料 冷饮 糖果
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绪
论
一. 我国食品工业的现状、前景与展望
（一）成就
1、 我国的食品工业在全国各工业中占有越来越重要 的位置
2、食品工业的重要产品的产量和人均占有量都有大 幅度提高
例如 :
乳制品：56.48万吨为1978年的12.1倍
软饮料: 1050万吨为1978年的40倍
理，节约了材料，也避免了再污染的可能，起到化学 药品和其他方法所不能及的作用。
C 操作范围广 D 射线处理过的食品不会留下任何痕迹，这与醺蒸 杀虫和其他化学处理相比是一个特出的优点。 E 节约能源
与传统的方法相比，辐射处理可以节约70---90%的 能源
F 加工效率高，可以连续作业，易实现自动化。
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（二） 现状 1、食品行业把握不住人们对食品需求的不断
变化
2、食品市场的激励竞争 3、高科技含量低 4、食品市场次序混乱，质量问题严重 5、食品工业的产品结构尚不合理