餐饮业食品安全培训资料

餐饮业食品安全培训资料
南汇食品药品监督所航头分所
内容



一.餐饮业特点 二.原料把关 三.加工烹饪 四.餐饮具消毒保存 五.熟食贮存 六.预防食物中毒 七.自身日常管理 八.安全制备食品的十条原则
一.餐饮业特点

消费层次－－各种不同群体需求。 消费量大－－集体、家庭、个人参与。 公务活动－－社会发展之需。 中式烹饪－－悠久传统源远流长。 品种繁多－－包含食品面广。 社会影响－－消费者觉悟、媒体信息。 相关法律、法规－－制约、限制、约束、保护、 促进、有序发展。（在上海食品卫生行政处罚 案由27种与餐饮业密切相关。 ）

仓库要定期打扫 仓库要定期打扫，清库时应做好清洁消毒工作， 库内消毒可用乳酸熏蒸，禁用农药或其他有毒 化学品，冰箱可用过氧乙酸涂抹，以达到减少 外界因素对食品的污染，延长食品的储存期。 冷库要经常查看 冷库温度，并定期清扫和除霜。 食品贮存库内不得存放农药等有害物品 冷库内不可存放腐败变质食品和有异味的食品。

六.预防食物中毒
食物中毒的概念 食物中毒的特征 食物中毒的分类 预防措施—掌握关键控制原则

食物中毒的概念



食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质 的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非 传染性的急性、亚急性疾病。 摄取非可食状态（未成熟的水果）、非正常数量的 （如暴饮暴食）以及通过非经口的途径（如经皮肤、 粘膜吸收或注射入体内的）由毒物引起的疾病，都不 属于食物中毒。 还有些污染食品的有害物质，或由于在食品中的数量 过少，或由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中 毒，而长期连续通过食物作用于人体，造成慢性危害， 甚至可以表现为致癌、致畸、致突变作用等。这些各 种慢性毒性表现，就其性质来说，不属于食物中毒。

清洗及消毒

器皿、多用途餐具、设备和与食物接触 过的表面每次用完都必须清洗和消毒。 器皿和餐具都必须在洗碗机内或使用 “三格式洗涤盆”方法清洗和消毒，以 降低病菌散播的可能性。
五.熟食贮存
在食品生产经营活动中，熟食贮存的方 法主要有两种 低温贮存 常温贮存

低温贮存
低温贮存主要适用于易腐食品（如动物性食品） 的贮存。按照低温贮存的温度不同，低温贮存 又分冷藏贮存和冷冻贮存。 冷藏贮存，指温度在0℃~-10℃条件下，用冰箱 或高温冷库等贮存食品。 冷冻贮存，指温度在0℃~-29℃条件下，用冷冻 柜或低温冷库等贮存食品。易被冻坏的食品， 如蔬菜、水果、不宜冷冻贮存。

食物怎样做到烧熟煮透？
烧煮食物的方法很多种，平常使用的烹饪方法有蒸、 煮、煎、炸、炒、泡、煨、烫、熏烤等方法。 鱼、肉、家禽等动物性食物，细菌容易繁殖，烧煮不 透，不能将携带细菌全部杀灭。不能贪图生嫩或过分 讲究外表好看。半生不熟，细菌、寄生虫卵杀不死， 控制不住，食用后容易引起食源性疾患甚至会造成食 物中毒。 所有动物性食物最好切成小块或薄片，用红烧、煨等 方法，不宜整只烧煮。如果需要整只烧煮，就必须掌 握火候，达到烧熟为止。 油炸食物，要切的薄些，大块的油炸后再需红烧。 煎炒食物要火力猛，上下不断翻动，时间长一些。食 品烧煮后注意检查内部是否烧透，防止外熟里生。
将煮熟的食物放在未煮熟的食物之上，或放在 不同的冰箱内。 这样可防止生的食物汁滴在已煮熟或可即食的 食物内。所有储藏在冰箱内的食品必须封盖好 以防污染。不可储藏食物在冷藏库的地上；先 用较早储藏的食物，确保食物储藏时间不会过 长。 将化学物品即杀虫剂贴上标签，并储于远离食 物的地方。 拖把、扫把及刷必须储存在另一房间。 清洗你的手

保存食品处理方式的记录
此记录包括食品处理程序、流程表及每 一步骤所需要的时间、温度和接触程度。 时常检讨食物处理过程及记录适当的预 备步骤和有关处理事宜。 注重食品保质期限，先进先出

三.烹饪加工
粗加工 清洗 切配 烹饪 严防交叉污染

洗菜要注意什么？
蔬菜是人们不可缺少的食品之一，使用 前应先去除不能食用的败叶，刮掉泥土 和烂斑等。洗菜要注重做到根、茎、杆、 心、叶五洁。

食品质量验收卫生标准

餐饮单位每天使用食品数量、品种较多， 在采购食品原料时要有计划，认真检查 食品的质量，注意食品原料保存，防止 食品腐败变质。验收要重视质量，做到 食品在拣、洗、切、配、烧的过程层层 验收。供应上菜时还要把住验发一关， 才能控制食品安全风险。
食品贮存的卫生要求


食品贮存库要设专人进行管理，主要有以下几方面的 工作： 建立入库、出库食品登记制度 食品及食品原料入库时，要详细记录入库产品的名称、 数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情 况、索证情况，并按入库时间的先后分类存放，做到 先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。 各类食品要分开存放 贮存库内的各类食品、食品原料与成品，成品与半成 品，正常食品与卫生质量有缺陷的食品，短期存放与 较长期存放的食品，具有异味的食品（如海产品）和 易于吸收气味的食品（如面粉、茶叶、饼干等），要 分开存放并有明显标识。

危险温度区
危险温度区是温度介于摄氏四度至六十度之间。 把食物远离危险温度区。在危险温度区内，细 菌孳长得速度尤其迅速，细菌孳长得理想温度 是体温（即摄氏三十七点一度）。 保持热的食物在摄氏六十度以上。 时常用探热针测量食物的温度。把食物盖好以 保持温度及防止污染。 保持冻得食物在摄氏四度以下。 使用可靠的温度计以确保冰箱内的温度正常。 食品放进冰箱后，保持冰箱内的空气流通以维 持适当的温度。

常温贮存
常温贮存主要适用于粮食、食用油等不 易腐败的食品及食品原料。 常温贮存最基本的要求 清洁卫生 通风干燥 无鼠害

食品贮存库的卫生要求
食品贮存库的设计和建筑符合卫生要求，门窗、 四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不渗水的无 毒材料铺砌。库内应设有货架或垫离架。库内 保持通风、干燥，避免阳光直接射入。门窗上 要安装纱门、纱窗，门的下部要设有挡鼠板， 以保证仓库内无蝇、无鼠、无有害昆虫。 高温冷库温度一般应控制在4℃~0℃，低温冷 库温度应在-18℃以下。冷藏库要设有温度控制 装置，并配有精确的温度计，以便于经常检查 贮存温度。
存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离 一般要求是，离地10cm~20cm，离墙30cm，以 利于通风换气；货架之间应有一定的距离，中 间留有运输货物通道。冷藏食品进库后应按品 种类别、进库日期分类整齐堆放在垫离地板和 货架上。 建立库存食品定期检验制度 对库存食品，随时掌握所贮存的保质期，防止 发生腐烂、软化、发臭、虫蛀、鼠咬。

四.餐饮具的消毒及保存
化学性 物理性 保存

餐饮具的卫生
使用前必须洗净、消毒，符合国家有关 卫生标准。未经消毒的餐饮具不准使用。 禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 洗刷餐饮具必须有专用的水池，不准与 清洗熟菜、肉类、水产等其他水池混用。 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消 毒剂必须符合食用洗涤剂、消毒剂卫生 标准和要求。

常见的餐饮具消毒方法
化学法 化学品药物浓度 有效氯200-500PPM 时间大于30分钟 物理法 煮沸 温度 100℃ 时间 保温约15分钟

保存
消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保 洁柜内。 以消毒和未消毒的餐饮具应分开存放， 并在餐饮具贮存柜上有明显标记加以区 分。 餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持清洁。

避免交叉污染

交叉污染是安全可吃的食品受到细菌、化学物品或不应在食物内 存在的物品污染。 生的食物或它的汁与已经煮熟的食物接触 污染了的手接触食物 使用曾经用来处理生的食物的刀、砧板、碟或器皿去处理已煮熟 的食物 曾经与容易孳生细菌的食物接触过的刀及砧板一定要清洗和消毒。 当煮肉类时，选用不同的钳来处理生的及煮熟的食物，不可在同 一碟上放置生的和已煮熟的食物。煮肉类至最后十分钟时，不可 在肉面上涂上腌料，因为这样，生的肉汁会污染已煮熟的食物。 试味时，使用两只调羹以防相互污染，一只调羹用来舀出食物放 在第二只调羹内，用第二只调羹来试味。
食物中毒的特征


食物中毒发病与食物有密切关系：不食用者不发病。 停止食用该中毒食品后发病很快停止，发病曲线呈突 然上升后又突然下降趋势，无传染病发病余波。 发病潜伏期短，病势急剧，常呈爆发性：短时间内突 然很多人发病。 中毒病人有类似临床表现（恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等）。 病人在相近时间内食用过同样食物，发病范围局限在 食用该种有毒食物的人群中。 人与人之间不传染。 季节性—夏秋季多发
为什么食物会有毒？


正常情况下，一般食物并不具有毒性。食物所以会有毒，大致有 下列几种原因： 某种致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在的大量 活菌（如沙门氏菌）或产生大量细菌毒素（如金黄色葡萄球菌产 生的肠毒素）。 有毒化学物质混入食品并达到能够引起急性中毒的剂量。 食品本身在一定条件下含有有毒成分，例如河豚鱼含有河豚毒素。 食物储存过程中由于储存不当产生了毒素，例如马铃薯发芽产生 龙葵素等。 食物本身含有有毒物质，由于加工烹饪方法不当未被除去，如四 季豆、木薯等。此外，把某些外形与可食物相似而实际有毒的植 物误当作食物，如毒蕈（xun）等。
二.原料把关
把好食品原料关是保证食品安全，预防 集体性食物中毒与食源性疾患重要关键。 采购 验收 贮存 保管（效期管理）
食品采购卫生要求
应符合国家有关规定和卫生标准。《食品卫生 法》第二十五条明确规定：食品生产经营者采 购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取 检验合格证或者化验单。销售者应当保证提供。 不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产 经营的食品。 避免非法食品经营者出售不合格的甚至是有害 食品，其次有利于出现质量问题后追踪溯源。

为什么要做到生熟分开？