(完整版)超市生鲜蔬果管理手册

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生鲜超市管理手册样本

上海鲜家惠食用农产品有限公司生鲜超市管理手册第一章生鲜超市重要部门一、生鲜超市管理部门由超市店长、值班经理、录入员、出纳等构成负责1、督导、规范、规划及贯彻各关于生鲜超市门店营运管理工作。

2、协助调节商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。

3、协助减少营运成本、引导员工对的使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。

4、按照各项生鲜商品验收原则，对生鲜商品验收业务中质量和数量实行独立监督执行。

5、对生鲜商品验收业务中供应商状况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调有关部门解决。

6、整体规划促销方案。

7、修正生鲜门店陈列及动线。

8、协助门店建立收货流程及收货原则。

9、协助门店采用新式售卖方式以保证楼面运转流畅。

10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售状况。

11、协助门店业务管理、追踪损耗。

12、沟通采购与门店业务往来。

13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。

二、生鲜采购部门由采购经理、采购专人、录入员等构成1、拟订该部门工作方针与目的。

2、编制年度采购筹划与预算。

3、制定价格方略。

4、设定利润目的。

5、追踪采购绩效，考核采购人员，达到公司规定业绩。

6、负责与供应商签定合同。

7、负责该部门库存及损耗控制。

8、拟订促销活动筹划。

9、建立完善采购制度。

10、负责培训各关于生鲜从业人员。

11、协调采购与有关公司各部门关系。

12、决定商品组合，管理商品分类架构。

13、负责商品市场定位，分析商品销售状况，及时调节商品构造。

14、随时掌握生鲜市场状况并进行商品构造调节。

15、负责与供应商谈判。

16、负责供应商管理工作。

17、制定远期商品筹划，负责商品行销与团购工作。

18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。

19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同签定20负责联营销售合同签定。

21、参加培训卖场销售人员专业知识，提高其专业素养22、拟订并达到利润、业绩目的。

第二章生鲜超市岗位责任制生鲜超市岗位责任制制定是为了进一步明确生鲜超市人员基本岗位职责和工作内容。

最全超市生鲜的管理手册完整版.doc

超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2-4二、操作流程及相关规定 5-9三、鲜度管理 9-17四、商品管理 17-18五、成本核算、定价和变价管理 18-24六、核算管理 24-26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35-43九、收货、验货管理 43-56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理 79-89十三、卖场促销企划与POP 89-95十四、生鲜耗材管理 95-96十五、生鲜损耗管理 96-104十六、生鲜市场调查 104-106生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。

故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

超市蔬果管理手册

超市蔬果管理手册目录第一章学习目标第二章蔬果员工岗位说明书第三章蔬果品类组织表第四章蔬果商品知识第五章蔬果组员工工作流程第六章蔬果的保鲜第七章蔬果的损耗控制方法第八章蔬果的卫生与设备保养第九章蔬果员工技能考核第一章、学习目标：1、熟知蔬果柜组相关商品品类及知识2、掌握蔬果组员工应具备的知识、技能3、树立个人职业形象本手册学习后，接受培训者能够：熟练掌握蔬果柜组相关商品品类及知识；熟练进行日常收货验货、上货补货、盘点等工作；服务好每一位顾客第三章、蔬果品类组织表：第四章、蔬果商品知识指南：一、蔬菜类第一节叶菜类1、生菜主产地：清徐、小店营养功效：生菜极富营养，具有抗氧化物，胡萝卜素和维生素B1、B2、B6和维生素C、维生素E，它还含有丰富的微量元素和膳食纤维，有钙、磷、钾、钠、镁及少量的铜、铁、锌。

常吃生菜能改善胃肠血液循环，促进脂肪和蛋白质的消化吸收。

生菜还能保护肝脏，促进胆汁形成，防止胆汁淤积，有效预防胆结石。

另外，生菜可清除血液中的垃圾，具有血液消毒和利尿的作用，还能清除肠内毒素，防止便秘。

储藏条件：温度 2-4℃；湿度 95%-100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色浅绿色，叶子水分充足，薄而脆嫩，棵株挺直。

不良品判断：叶子发黄、有褐色边、干枯、萎软、有烂根、短叶，有虫斑、虫眼、甚至虫子。

2、茼蒿茼蒿又叫蒿子秆，因花像野菊，又名菊花菜。

茼蒿的茎叶可以同食，有蒿之清气，菊之甘香，一般营养成分无所不备，尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜。

主产地：清徐、小店营养功效：茼蒿中含有特殊香味的挥发油，可消食开胃。

它还含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，可以养心安神，降压补脑，防止记忆力减退。

储藏条件：温度 0-5℃；湿度 95%-100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：分大叶和小叶品种，常见小叶品种，叶碧绿较长，叶边缺裂齿口深，茎叶肥嫩，水分充足，有蒿气。

不良品判断：叶黄、枯萎、腐烂、压伤、有泥土、撒水过多。

(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册

（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

超市生鲜管理手册

超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2-4二、操作流程及相关规定 5—9三、鲜度管理 9-17四、商品管理 17-18五、成本核算、定价和变价管理 18—24六、核算管理 24—26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35—43九、收货、验货管理 43-56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64—79十二、生鲜陈列、销售管理 79—89十三、卖场促销企划与POP 89—95十四、生鲜耗材管理 95-96十五、生鲜损耗管理 96—104十六、生鲜市场调查 104-106生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。

故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上,超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

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超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2-4二、操作流程及相关规定 5-9三、鲜度管理 9-17四、商品管理 17—18五、成本核算、定价和变价管理 18-24六、核算管理 24—26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35-43九、收货、验货管理 43—56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理 79-89十三、卖场促销企划与POP 89—95十四、生鲜耗材管理 95—96十五、生鲜损耗管理 96-104十六、生鲜市场调查 104—106生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类.·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围.故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定.二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证;干净、整洁的卖场经营环境;生鲜商品的集合性和多样性;超市整体商品营销组合能力。

超市生鲜管理手册

超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2-4二、操作流程及相关规定 5-9三、鲜度管理 9-17四、商品管理 17-18五、成本核算、定价和变价管理 18-24六、核算管理 24-26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35-43九、收货、验货管理 43-56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理 79-89十三、卖场促销企划及POP 89-95十四、生鲜耗材管理 95-96十五、生鲜损耗管理 96-104十六、生鲜市场调查 104-106生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。

故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

超市生鲜手册蔬果课鲜度管理

超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
一、品质鉴定标准
蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。

水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。

二、鲜度管理
陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。

库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风吹排。

结论：
蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。

故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且可减少人力负担。

生鲜超市管理手册

上海鲜家惠食用农产品有限公司生鲜超市管理手册第一章生鲜超市主要部门一、生鲜超市管理部门由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作.2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。

3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。

4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。

5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决.6、整体规划促销方案。

7、修正生鲜门店陈列及动线。

8、协助门店建立收货流程及收货标准。

9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。

10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。

11、协助门店业务管理、追踪损耗。

12、沟通采购与门店的业务往来。

13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业.二、生鲜采购部门由采购经理、采购专员、录入员等组成1、拟订该部门工作方针与目标。

2、编制年度采购计划与预算.3、制订价格策略。

4、设定利润目标。

5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩.6、负责与供应商签定合同.7、负责该部门库存及损耗的控制。

8、拟订促销活动计划。

9、建立完善采购制度。

10、负责培训各有关生鲜从业人员。

11、协调采购与相关公司各部门的关系。

12、决定商品组合，管理商品分类架构。

13、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。

14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。

15、负责与供应商谈判。

16、负责供应商管理工作。

17、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。

18拟订执行促销活动,并对其进行全面评估.19、负责各种广告(活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定20负责联营销售合同的签定。

21、参与培训卖场销售人员的专业知识,提高其专业素养22、拟订并达成利润、业绩目标。

第二章生鲜超市岗位责任制生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。

生鲜超市管理守则

生鲜超市管理守则蔬果岗位每日工作职责1.听从主管的工作分配。

1.补货：将蔬果从储藏区（冷藏库)拉到工作区,高温天气，应按需补货,不得大量出库,暴露在高温中。

2.对蔬果进行分拣、包装、称重、贴价签后再放置陈列区，分拣参照蔬果分拣标准，遵循先进先出原则。

3.待分拣蔬果应放托盘之上;已包装待配送蔬果应按类别放置指定陈列区域，不得随意在地上堆放。

4.随时对蔬果鲜度进行检验,挑选、分级、补水，剔除变质蔬果，不合格蔬果进行加工降级归类，腐败类集中存放报损。

二级类蔬果低价出售给指定客户，发货包装前需经主管确认。

5.随时清洁工作区域，清理垃圾，并将工具、拖车、包装物归位，使通道畅通。

6.随时预包装个别易存放蔬果，如大蒜子、洋葱、老姜、板栗等。

7.当个别蔬果库存较少或缺货时，及时告知主管调整网站库存或下架。

8.晚上下班前盘点库存并填写库存表,务必正确,不能马虎。

9.对次日发货给单位客户的海鲜视情况提前称重包装，并标明名称、重量(条数)。

10.下班前关闭电子称电源，冰柜倒水；遮盖个别蔬果，将所有需冷藏蔬果务必放入冷藏库或保鲜柜。

11.随时将工作意见或建议汇报给主管,共同参与到公司发展。

海鲜岗位工作职责1.听从主管的工作分配.2.学习掌握海鲜养殖保存知识，提高工作能力。

3.对海鲜进行进行分拣、改刀、包装、称重、贴价签后放置陈列台(高温时需在包装中加冰块和陈列台铺冰），参照水产品分拣标准，遵循先进先出原则。

4.对需预加工的海鲜（如虾仁、银鱼等）进行称重、包装、冷冻，并作入库统计。

5.随时关注鲜活海鲜的养殖情况，发现不良状况及时补救并向主管汇报。

6.持续保鲜水产品，例如铺冰、换水等；检查水产品的品质，随时挑选出死亡或不新鲜的水产品，并加冰保存，不可销售的水产品及时处理报损并向主管汇报.7.随时清洁工作区域，清理垃圾，并将工具、拖车、包装物归位，使通道畅通。

8.按需及时给保温箱加冰；更换海鲜池海水;清洗水族箱及过滤棉;科学管理海水的温度、盐度。

生鲜管理手册-范本模板

第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水厂品中的鱼类、贝类等、经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏食品两类。

冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在-18℃以下储蓄及贩卖的食品。

冷藏调理食品:以农、畜、水产原料加工调理,急速冷冻及严密包装在7℃以下存储及贩卖的食品。

加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其他加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之后的各种即食品。

面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类1以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

二、生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。

1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系最密切的商品，顾客常常把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市2生鲜区是驱动整体卖场灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，而社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。

2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处在比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15％至20％的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源.3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反应超市经营特色，是形成连锁超市差异化的重要作用项目之一。

三、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲,超市生鲜区的主要竞争力来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜质量的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好，能否达到超市生鲜区经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障,否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点:生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

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不良品折价。

价格异动跟进，POP 跟进。

冰箱(柜)表面擦拭。

平台陈列，划。

检验昨日库上排面。

品目规存并补开市前陈列量至达85%。

来货点收。

来货商品入库并理冷藏库。

来货补上排面缺。

品检下来不良品改。

1) 排面整理补货，下午 4 :00前货量达10% 302) 损耗修改并登记。

3) 厂商产品订货叫货。

4) 冷藏库调整差额并作先进先出，注明进货日期。

5) 库存备妥高丽菜/大白菜/冬瓜。

6) 损耗填写及盘点库存，业绩表填入。

7) 作业场清洁，包装材料备妥。

8) 早晚班人员交接。

人员工作安排。

卖场POP整理，品名牌对齐。

地板、灯管清洁。

排面整理装盒、装、陈列收回商变换，改包装处理。

超市生鲜经营管理手册

2010年超市生鲜经营管理手册目录第一章生鲜经营的基本概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包）陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

生鲜超市管理手册.doc

上海鲜家惠食用农产品有限公司生鲜超市处理手册第一章生鲜超市首要部分一、生鲜超市处理部分由超市店长、值勤司理、录入员、出纳等组成担任1、督导、标准、规划及履行各有关生鲜超市门店的营运处理作业。

2、帮忙调整产品陈设，对进步出售额提出合理化建议。

3、帮忙下降营运本钱、引导职工正确运用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。

4、按照各项生鲜产品的查验标准，对生鲜产品查验事务中的质量和数量实施独立监督履行。

5、对生鲜产品查验事务中供货商情况，合同履行中问题有权及时向出产部和采购部反应，并和谐相关部分处理。

6、整体规划促销方案。

7、批改生鲜门店陈设及动线。

8、帮忙门店树立收货流程及收货标准。

9、帮忙门店选用新式的售卖办法以确保楼面作业流通。

10、帮忙门店进行快讯产品出售、店内促销活动及追寻出售情况。

11、帮忙门店事务处理、追寻损耗。

12、交流收购与门店的事务来往。

13、核对生鲜财物设备及标准生鲜作业。

二、生鲜收购部分由收购司理、收购专员、录入员等组成1、拟定该部分作业方针与方针。

2、编制年度收购方案与预算。

3、拟定价格战略。

4、设定赢利方针。

5、追寻收购绩效，查核收购人员，达到公司规则的成绩。

6、担任与供货商签定合同。

7、担任该部分库存及损耗的操控。

8、拟定促销活动方案。

9、树立完善收购准则。

10、担任练习各有关生鲜从业人员。

11、和谐收购与相关公司各部分的联络。

12、决议产品组合，处理产品分类架构。

13、担任产品商场定位，剖析产品出售情况，及时调整产品结构。

14、随时把握生鲜商场情况并进行产品结构调整。

15、担任与供货商商洽。

16、担任供货商处理作业。

17、拟定远期产品方案，担任产品行销与团购作业。

18 拟定履行促销活动，并对其进行全面评价。

19、担任各种广告（活动）、资助金、及退佣返利合同的签定20 担任联营出售合同的签定。

21、参与练习卖场出售人员的专业常识，进步其专业素质22、拟定并达到赢利、成绩方针。

第二章生鲜超市岗位责任制生鲜超市岗位责任制的拟定是为了进一步清晰生鲜超市人员的根本岗位责任和作业内容。