采用生料酿酒迎接WTO挑战

采用生料酿酒迎接WTO挑战――浅谈我国加入WTO后，白酒业如何发展卢世明（无锡市卢氏后料酿酒技术有限公司无锡市 214071）摘要：20世纪50年代以来，世界各国竞相研究生料酿酒技术。

中国首家取得成功并已应用于规模生产。

加入WTO后，中国白酒要迎接挑战并打入国际市场，应克服目前白酒发展上的误区，树立竞争观念，采用最先进的生料酿酒技术生产。

关键词：生料酿酒、发展误区、竞争意识、迎接挑战1、生料酿酒技术在中国的崛起生料酿酒，在20世纪50年代首先由日本人提出。

70年代暴发中东战争引起世界能源危机，各国专家学者为了节约能源而竞相研究生料酿酒这一课题。

我国对生料酿酒的研究在20世纪80年代达到了高潮。

当时，我国大批的专家学者在《酿酒》、《酿酒科技》及其它有关专业杂志上发表了大批研究报告，阐述了生料酿酒的优越性和生料酿酒的研究状况。

令人遗憾的是，由于当时用于生料酿酒的药曲是采用传统酿酒的药曲或是采用单纯的酶制剂，致使酿制出来的生料酒醇、酯、酸比例失调，出现两头高中间低的现象，其口感与固态法酒的口感相差甚远甚至不能饮用。

便由此得出结论：生料酿酒不成熟，不可行。

从此，生料酿酒技术被打入另册并受到了冷遇。

例如：自20世纪90年代以来出版的几乎所有酿酒技术专着，其中如《白酒生产技术全书》、《中国酿酒科技发展史》、《白酒酿造的科学与技术》、《中国酒典》、《中国酒经》等这样大部头的专着，以及其他一些号称为“大专”、“中专”教材的酿酒工艺学等，不仅没有生料酿酒这一新技术的描述和记载，甚至连“生料酿酒”四个字都难找到。

由此可见，生料酿酒自20世纪90年代以来在中国所处的地位和境遇。

虽然生料酿酒技术被人判定为不成熟，不可行，但却有人另辟蹊径，经过20多年的不懈努力终于取得成功并在中国普遍地推广。

笔者即是其中之一。

笔者是学机械的。

在20世纪的70年代，由于一个偶然的机会被调到云南省易门县保健食品厂当厂长生产白酒，适逢国内生料酿酒研究热潮。

笔者深感生料酿酒的优越性而加入了生料酿酒的研究行列。

由于笔者是学机械的，不懂得微生物、发酵工程和酿酒技术，对生料酿酒的研究带来了一定的困难，但也使笔者在研究生料酿酒时少了许多框框套套和陈规陋习。

正如后来一位教授打趣所说：“如果你是我这里毕业出去的，生料酿酒研究很难取得成功。

”1989年，笔者应用生料发酵规模地生产了“糯米酒”，在几届的“昆明年货街”上独占鳌头，取得了非常显着的经济效益。

1992年，笔者在担任云南省砚山天然保健食品厂厂长期间，又应用生料发酵规模生产了“糯米酒”、“紫米酒”、“清酒”、“小茅酒”、“南瓜酒”等10多个产品，也取得了可观的经济效益。

所生产的“人参三七酒”拿到北京参展时还被评得《金奖》。

当时，由于是应用生料发酵生产发酵酒，故定名为《不用燃料酿酒技术》。

后将生料发酵法生产蒸馏白酒也取得成功，故将《不用燃料酿酒技术》更名为《生料酿酒技术》简称《生料酿酒》。

笔者的生料酿酒技术科研成果，在《第七届云南省发明展览会》上获得发明一等奖。

1993年底，无锡市纺织工业局吴惠明局长，看好生料酿酒这一新技术的发展前景，力排众议毅然将笔者聘去建办了国内第一家《无锡永安生料酿酒技术开发公司》，专业从事生料酿酒技术的研究和推广、生产和销售生料酒曲。

并第一家在《上海食品报》、《中国食品报》、《华夏酒报》和全国各省的《科技报》上刊登广告，公开向社会推广生料酒曲技术。

1996年底，该公司又在广西上林县建办国内第一家《广西上林永安生料酿酒曲种厂》专业生产和销售生料酒曲。

该厂生产的《卢氏神曲》在1997年南宁市举办的《97全国新技术新产品交易会》上荣获金奖。

1996年湖南大邦科技有限公司从广告上得知生料酿酒技术项目后，与无锡永安生料酿酒技术开发公司签订合同，取得了在湖南省独家经销权后，第一家在媒体上刊登广告，公开招聘学员举办生料酿酒技术培训班，宣传和推广生料酿酒技术。

接着，又有广西玉林市东亚研究院，江西南昌三新技术研究所、哈尔滨醇中醇公司、河南商丘新技术推广部、湖北省兴社经济技术开发公司、湖南省长沙亚太技术发展有限公司，以及后来的广东万家兴公司等等数10家单位及个人在各种媒体上宣传和推广生料酿酒技术。

生料酿酒技术培训班如雨后春笋，林立在我国的大江南北和长城内外。

生料酿酒的广告出现在全国几乎所有的报刊杂志上，其面之广、数量之多，是世界上任何一种产品的广告都无法相比的。

在无锡永安生料酿酒技术开发公司和上述单位的大力宣传和推广下，我国的生料酿酒技术得到了迅速的发展。

据不完全统计，截至目前为止，全国各地采用生料酿酒的酒厂已达近万家。

采用生料发酵生产仅白酒一项，其年产量已达到30万吨以上，而且中国的生料酿酒技术已飘洋过海，流入到台湾、越南、缅甸、泰国、柬铺寨、马来西亚，甚至到了欧州和非洲的一些国家。

值得一提的是，目前中国采用生料酿酒的厂家，都是城乡的一些中小酒厂、小作坊。

而绝大多数的大中酒厂都巍然不动。

为什么我国绝大多数大中酒厂至今不愿采用生料酿酒这一新技术呢？其中原因可能有若干，但一个主要原因可能就是观念问题。

中国是一个崇奉专家学者的国家。

既然专家都说生料酿酒不成熟，不可行，那生料酿酒当然也就“不成熟”“不可行”。

有的专家之所以说生料酿酒不成熟、不可行，是因为自己研究生料酿酒不成功，也不相信他人的研究能取得成功，或者是承认了他人的成功则贬低了自己吧。

小酒厂采用生料酿酒都能取得成功，为什么大中酒厂采用生料酿酒不会取得成功呢？难道大中酒厂的设备、技术条件还不如那些小酒厂的设备和技术条件？2001年10月，由黄平先生主编，中国轻工出版社出版了《生料酿酒技术》一书。

中国酿酒权威专家周恒刚先生、沈怡芳先生在该书上作序，充分肯定了生料酿酒的优越性和成功性，而且还肯定了生料酿酒技术的作用及其发展前景。

《生料酿酒技术》一书出版的重大意义在于：生料酿酒在我国被冷落，被排斥多年后终于得到了酿酒学界的肯定和确认。

酿酒泰斗和权威都说生料酿酒成功、可行，想别其他人就不好意思再说：“生料酿酒不成功、不可行”了吧！《生料酿酒技术》一书的公开出版和发行，将使我国的生料酿酒技术得到全面的推广和应用，从而为我国的酒类发展更上一层楼奠定了基础。

《生料酿酒技术》一书不足之处是：说“生料酿酒的研究真正付诸于生产实践则是20世纪90年代后期”，“20世纪90年代后期，生料酿酒技术得到迅速发展”。

但如何“得到迅速发展”呢？却没有例举丝毫的事实来论证和说明。

这是其一。

其二，《生料酿酒技术》一书自称为“是一部我国生料酿酒发展史”，但该书除了罗列几篇他人有关生料酿酒的试验、研究文章外，没有叙述生料酿酒技术在我国如何发展的史料。

马克思的《共产党宣言》虽然写得很好，但马克思没有能力在自己的国家里实现共产主义社会；虽然《共产党宣言》为共产主义运动奠定了其础，但如果没有苏联、中国及其它国家艰苦卓越的奋斗并实现了共产主义社会的事实，仅凭《共产党宣言》一书也称不上是一部共产主义运动的发展史。

我们已充分注意到，《生料酿酒技术》一书只是“编”而未“着”，虽然其书也代表了编者的思想倾向和观点，但该书的出版所作的重大贡献则是主要的，不足之处想别在再版之时，更能忠实于事实的真实。

只写专家，不写那些默默无闻而又付出艰辛劳动的人们所作的贡献，不是史学家的治学态度。

2、生料酿酒的优越性2.1能将生淀粉糖化发酵的简单机理众所周知，能将淀粉和糖分发酵酿制成酒者，主要是靠酒曲（药）的作用。

但无论是何种曲药都是由糖化剂和发酵制两部分组成。

而且无论是何种糖化剂和发酵剂都是微生物制品。

由此可见，能否水解生淀粉以及其糖化力和发酵力的高低、强弱，则是如何选育、培养微生物的问题。

确切地说，则是一个对微生物的认识、发掘和利用的根本问题。

然而，我们对微生物的认识有多少呢？1992年无锡轻工学院编着出版的《微生物》一书就指出：“发酵工业所使用的微生物，目前仅限于非寄生性的一小部分微生物，而大部分微生物尚未得到发掘利用”。

我国发酵界的老前辈陈涛声先生曾感慨地说：“谁要把中国白酒的工艺和微生物搞明白的话，我认为这个人可得诺贝尔奖”。

着名酿酒专家沈怡芳先生最近在一次会议上也感叹：“在这些微生物中谁在替我们干活，在什么条件下干？我们不是太清楚。

条件一变它的代谢产物就变。

所以，我认为中国白酒微生物区系相当复杂，很难讲清楚”。

生料酿酒技术的研究成功并规模地应用于实际生产，是我们对微生物的深入认识和发掘利用的结果，也是当代生物技术高度发展的结果。

我们的研究表明，糖化酶不仅能水解熟淀粉，也能水解生淀粉；而且不同的糖化酶其水解淀粉的能力也不同。

例如，糖化淀粉酶对生淀粉的水解作用强，而糊化淀粉酶（a—淀粉酶）则对生淀粉的水解作用弱。

如果我们将上述两种酶加在一起使用时，生淀粉的水解作用则能提高三倍以上。

但这种协同作用在熟淀粉中不能发生。

我们的研究还表明：不同来源的糖化酶制剂对生淀粉也有不同的水解能力。

例如，根霉菌和扣囊拟内孢霉的酶制剂，其水解生淀粉的能力较黑曲霉对生淀粉的水解能力要强得多。

再者，由于酶的专一性，一种酶只能催化一种或一类物质反应；由于酿酒原料内所含的多种成分，如蛋白质、纤维素、脂肪；又由于淀粉结构的不同而且还要满足酒类各种香味物质的需要等等。

因此，在制作生料酒曲时，必须根据不同的需要和要求，采用多种霉菌制作。

传统的酒曲（药）之所以不能水解生淀粉，就是因为其酶系和菌种单一。

目前市售的生料酒曲中，有些生料酒曲质量很差，也是因为所采用的酶系和菌种不全面。

柳州市永安生料酒曲厂生产的《卢氏神曲》生料酒曲就是在对微生物的充分认识，发掘和利用的基础上，采作多种霉菌，多种有益于酯化和增香的物质来制作的。

所以，《卢氏神曲》不仅能完全水解生淀粉而且还能部分水解纤维素和半纤维素。

因此其出酒率高甚至还超过了理论出酒率。

《卢氏神曲》生料酒曲不仅出酒率高，而且还解决了许多研究者不能解决的“生料酒口感差”的难题，使其口感可与固态法酒的口感相比媲。

无锡轻工学院章克昌教授，在其1995年编着出版的《酒精与蒸馏酒工艺学》一书中就曾预言：“在菌种选育方面，常规的诱变育种技术加上遗传工程技术，将有可能获得能直接发酵生淀粉、纤维素、半纤维素；纤维素酶高产菌株，将耐高温酵母和其他优良的酒精发酵微生物、抗杂菌酒精发酵菌也将有得到的可能。

任何上述一个菌株的获得都从根本上改变目前酒精生产的面貌”。

章克昌教授的这一预言，今天已变为事实。

今天虽然还未能改变目前酒精生产的面貌，想别在不久的将来即会改变目前酒精生产的面貌。

2.2各种酿酒方法优越性的对比为什么世界各国要竞相研究生料酿酒技术？因为生料酿酒能节约能源。

生产实践证明，采用生料酿酒能节约能源35%左右。

采用生料酿酒，不仅能节约能源而且能提高出酒率20-30%，因此节约粮食。