第二章各类食品的营养价值邱昌恩

几种豆制品每100g中主要营养素含量
碳水化合 蛋白质(g) 脂肪(g) 物(g) 豆 浆 豆 腐 豆 豉 黄豆芽 绿豆芽 1.8 8.1 24.1 4.5 2.1 0.7 3.7 — 1.6 0.1 1.1 4.2 36.8 4.5 2.9 量(μg) 15 — — 5 3 (mg) 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05 (mg) 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06 (mg) 0 0 0 8 6 视黄醇当 硫胺素 核黄素 抗坏血酸
小麦出粉率 80％ 14.5 9～14 1.0～1.6 1.5～2.0 0.6～0.8 0.2～0.4 85％ 14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
硫胺素 食物 原料 烹调方法 烹调前 (mg) 饭 饭 粥 馒头 馒头 面条 面条 大饼 大饼 烧饼 油条 窝头 稻米(标一〕 稻米(标一) 小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面 捞、蒸 碗蒸 熬 发酵、蒸 发酵、蒸 煮 煮 烙 烙 烙、烤 炸 蒸 0.21 0.21 0.66 0.07 0.27 0.29 0.61 0.35 0.48 0.45 0.49 0.33 烹调后 (mg) 0.07 0.13 0.12 0.20 0.19 0.20 0.31 0.34 0.38 0.29 0 0.33 保存率 (%) 33 62 18 28 70 69 51 97 79 64 0 100 烹调前 (mg) 0.06 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 核黄素 烹调后 (mg) 0.03 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 保存率 (%) 50 100 30 62 86 71 43 86 86 100 50 100 烹调前 (mg) 4.1 4.1 1.8 1.2 2.0 2.6 2.8 2.4 2.4 3.5 1.7 2.1 尼克酸 烹调后 (mg) 1.0 1.6 1.2 1.1 1.8 1.8 2.2 2.3 2.4 3.3 0.9 2.3 保存率 (%) 24 30 67 91 90 73 78 96 100 94 52 109
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱 白蛋白 5 3～5 4 1～8 球蛋白 10 6～10 2 1～8 醇溶蛋白 5 40～50 50～55 50～60 谷蛋白 80 30～40 30～45 32
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸 0.08 0.03 0.70 0.40 0.10 72 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15 80 0.26 0.05 1.20 0.90 0.25 85 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30 95～ 100 0.40 0.12 6.00 1.50 0.50
几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)
蔬菜名称 大蕹菜 芋禾杆 厚皮菜 苋 菜 圆叶菠菜 折耳菜 钙 224 40 64 359 102 121 草酸 691 298 471 1142 606 1150
四.畜、禽肉及鱼类营养价值
（一）.畜肉类的营养价值 1.蛋白质：含量10-20%。 2.脂肪：其中肥肉达90%以上。内脏含丰富胆固醇。 3.糖类：少。 4.矿物质：含量为0.8-1.2%，特别是内脏含量高。钙低， 铁和磷含量高。 5.维生素：B族维生素含量丰富，内脏含丰富的VA,B2.
2.大豆中的抗营养因素 2.大豆中的抗营养因素 ： PI） 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI）:防碍蛋 蛋白酶抑制剂（ 白质的消化吸收。加热除去。 白质的消化吸收。加热除去。 其中的脂肪氧化酶等产生。加热除去。 2）豆腥味 :其中的脂肪氧化酶等产生。加热除去。 3）胀气因子(flatus-producing factor)： 水苏糖和棉 胀气因子(flatusfactor)： (flatus 占大豆糖类一半，人体不能用） 籽（占大豆糖类一半，人体不能用）糖在肠道微生物作 用下产气。加工过程中可除去。 用下产气。加工过程中可除去。 4）植酸：影响矿物质吸收。 植酸：影响矿物质吸收。 5）皂甙和异黄酮：具抗氧化和降低血脂和血胆固醇作用。 皂甙和异黄酮：具抗氧化和降低血脂和血胆固醇作用。 6）植物红细胞凝集素 ：能凝聚人和动物红细胞的蛋白 影响动物生长。加热除去。 质，影响动物生长。加热除去。
二、意义
全面了解食物组分和主要食品的缺陷， 全面了解食物组分和主要食品的缺陷， 充分利用食物资源。 充分利用食物资源。 了解加工对食物营养价值的影响，提高 了解加工对食物营养价值的影响， 食品营养价值。 食品营养价值。 指导人们选择食物，达到平衡膳食、 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合 理营养、促进健康。 理营养、促进健康。
第二章 各类食品的营养价值
食物分类(按食品来源和性质分类）： ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 食品营养价值（ 食品营养价值（nutritional value）：是指 ） 某种食品所含营养素和热能满足人体需要 的程度。 的程度。
第一节 食品营养价值的评定及 意义
一、评定
营养素种类及含量：接近人体需要， 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价 值高。 值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。 加工烹调影响：利弊都存在， 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法 和技术可提高营养价值。 和技术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分， 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影 响人体对某些营养素的消化吸收。 响人体对某些营养素的消化吸收。
猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）
蛋白质 (g) 猪肉(瘦) 猪心 猪肝 猪肾 猪脑 20.3 16.6 19.3 15.4 10.8 脂肪 (g) 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8 钙 铁(g) (g) 6 12 6 12 30 3.0 4.3 22.6 6.1 1.9 (μg) 44 13 4972 41 — 视黄醇当量 VitB1(mg) VitB2(mg) 胆固醇 (mg) 79 151 288 354 2571
第二节
各类食品的营养价值
一.谷类 谷类 谷类的营养成分

谷粒的纵切面示意图
1.谷皮：纤维素，半纤维素，脂肪，较高灰分等。 谷皮：纤维素，半纤维素，脂肪，较高灰分等。 谷皮 2.糊粉层：富含磷，B族维生素和无机盐。加工时易损失。 糊粉层： 族维生素和无机盐。 糊粉层 富含磷， 族维生素和无机盐 加工时易损失。 3.胚乳：大量淀粉和一定的蛋白质。 胚乳： 胚乳 大量淀粉和一定的蛋白质。 4.胚芽：脂肪，蛋白质，无机盐， B族维生素和维生素 。 胚芽： 族维生素和维生素E。 胚芽 脂肪，蛋白质，无机盐， 族维生素和维生素 加工时易损失。 加工时易损失。 1.蛋白质：含量在7.5-15%。赖氨酸含量低，苏氨酸、苯 蛋白质：含量在 蛋白质 。赖氨酸含量低， 丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低； 丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低；营养价值低于动物 性食物。 性食物。 2.糖类 在胚乳中，在70%以上。 糖类:在胚乳中 以上。 糖类 在胚乳中， 以上 3.脂肪： 脂肪： 脂肪 4.矿物质：1.5-3%。主要是磷，钙，但吸收差。含铁少。 矿物质： 但吸收差。含铁少。 矿物质 。主要是磷， 5.维生素：主要是 族维生素。加工易损失。 维生素： 族维生素。 维生素 主要是B族维生素 加工易损失。
0.54 0.19 0.21 0.31 0.11
0.10 0.48 2.08 1.14 0.19
（二）禽肉的营养价值 其营养价值和蓄肉相似，但脂肪含量少， 其油脂营养价值相对较高。
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能 (kJ) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 1502 1456 10042 653 蛋白质 (g) 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 视黄醇 (μg) 800 194 3.73 — — 37 0.31 硫胺素 (mg) 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 核黄素 (mg) 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
营养质量指数（ 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：是营养 ） 素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（ 素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物 所含热能占供给量的比）之比。 所含热能占供给量的比）之比。 INQ = 某营养素密度 热能密度 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量） （某营养素含量 该营养素供给量 该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准） （所产热能 热能供给量标准 热能供给量标准） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能， ＞ 表示该食物的该营养素的供给高于热能， 营养价值高。 营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能 ， ＜ 表示该食物的该营养素的供给低于热能， 营养价值低。 见教材P78，表2-1） 营养价值低。 （见教材 ， ）
常见水果中三种维生素的含量(/100g)
鲜枣 维生素C(mg) 胡萝卜素(μg) 核黄素(mg) 243 240 0.09 猕猴桃 62 130 0.02 柑 28 890 0.04 桔 19 520 0.03 芒果 23 8050 0.04 苹果 4 20 0.02 葡萄 25 50 0.02 桃 7 20 0.03 草莓 47 30 0.03
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)