源奶采集恒温控制研究_郭慧馨

源奶采集恒温控制研究郭慧馨宋菲菲（北京联合大学商务学院）

摘要：随着人们消费水平的提高和对食品质量安全意识的加强，饮用新鲜、干净、营养的牛奶成为了广大消费者们的一致要求。尤其是最近几年，国内消费者对于牛奶的需求量不断增加，采用低温灭菌技术的巴氏奶能保证牛奶的营养成分且能保持新鲜，成为了鲜奶的发展趋势。奶制品冷链物流对于冷链技术要求很高，目前国外发达国家在奶制品冷链物流方面已发展多年，冷链技术也趋近成熟，巴氏奶占据了95%的鲜奶市场。与之相比，我国奶制品冷链的发展还有很多不足，需要吸收借鉴国外的先进经验。而巴氏奶冷链物流要求从源奶的采集到奶站集中检测、杀菌、加工直至销售给最终的消费者，在牛奶生产、运输、销售和存储的全过程中，都将牛奶温度控制在0℃-4℃范围内，以此来保持牛奶的新鲜口味和营养价值。而通过对北京低温鲜奶企业奶源加工地的实地走访我们发现在原奶采集的恒温控制过程中存在诸多诟病，针对这些问题我们提出了一些相关建议，希望本文可以引起读者对源奶采集恒温控制方面的思考！

关键词：冷链物流源奶采集恒温控制RFID

0引言

目前，在奶制品行业里，有一条竞争法则“得奶源者得天下”，在上游资源奶源的激烈争夺中企业往往忽视了对于源奶采集恒温控制技术方面的发展和提高，造成了源奶质量安全的重大隐患！

1国内原奶采集现状

1.1行业情况从2005年开始，中国乳品业进入了激烈的竞争阶段，各大乳企纷纷在全国抢夺市场，开始出现各家抢奶源的现象，奶源甚至成了乳品企业发展的瓶颈。拥有了奶源就拥有了话语权，社会上各类奶站开始应运而生，奶源市场的混乱局面从此埋下了祸根。

但自2008年震惊全国的“三聚氰胺”事件后，消费者对国内乳业品牌大失所望，进而致使市场的崩溃。2008年，中国乳业经历了改革开放30年来首次负增长，更深层的奶源问题也暴露出来。数据显示，“三聚氰胺”事件发生之前，我国2000多家乳品企业中真正拥有自有奶源的企业数量还不到10%。大部分大型乳制品加工企业的来源，除了旗下自营的牧场提供的奶源外，还有一部分来自奶农。现在中国奶源模式多为“公司＋农户”，90％以上的奶牛由农民饲养，规模小、生产水平低、卫生设备不足，大多数牛奶达不到一级标准，细菌总数普遍过高。手工挤奶仍然占总产量的65%，中国的奶牛，有80%是由农户们自己饲养，防疫设施不完善，因此中国奶源的确存在多处硬伤，国家标准过低、检测不严、奶源不足、分布不均、国内奶源细菌总数过高等现象正在制约中国奶业的健康发展。

1.2人工挤奶流程：

1.2.1挤奶前应对乳房进行清洁与消毒。先用35℃～45℃温水清洁乳房、乳头，然后用专用药液药浴乳头15秒～20秒后擦干。每头奶牛应有专用的毛巾，鼓励用一次性纸巾擦干。药浴液应在每班挤奶前现用现配，并保证有效的药液浓度。

1.2.2手工将头2把～3把奶挤到专用容器中，检查是否有凝块、絮状物或水样物，乳样正常的牛方可上机挤奶。乳样异常时应及时报告兽医，并对该牛只单独挤奶，单独存放，不得混入正常生鲜乳中。

1.2.3对乳房乳头清洗擦干后应在45秒内将奶杯稳妥地套在乳头上，使奶杯均匀分布在乳房底部，并略微前倾。挤奶时间4分钟～7分钟，出奶较少时应对乳房进行自上而下的按摩，防止空挤。挤奶套杯时应避免空气进入杯组中。挤奶过程中应观察真空稳定性、挤奶杯组奶流，必要时调整奶杯组的位置。

1.2.4挤奶结束后，应在关闭集乳器真空2秒～3秒后再移去奶杯。不得下压挤奶机，避免过度挤奶。挤奶结束后，应再次进行乳头药浴，药浴时间为3秒～5秒。

1.2.5挤出的生鲜乳应在2小时之内冷却到0℃～4℃保存。储奶罐内生鲜乳温度应保持在0℃～4℃。生鲜乳挤出后在储奶罐的储存时间不应超过48小时。鲜奶运输到加工厂的途中温度应保持在0℃～10℃的条件下。

2我国原奶采集恒温控制存在的问题

根据人工挤奶流程，我们很容易发现挤出的生鲜乳对时间和温度的控制有着严格的要求，否则就会产生许多问题，无法确保奶源的品质。

2.1细菌数严重超标国际标准的牛奶要求嗜冷菌少于1000个菌落／毫升，鲜奶挤压的奶温在32℃－35℃左右，细菌繁殖很快，必须在3小时内降温到安全温度4℃，才能有效在抑制细菌繁殖，确保奶源优质。但是在我国奶业质量分析报告上所检测的奶均达到几十万菌落／毫升，由此说明两点：①牛奶受到严重污染；②牛奶挤出后冷却速度太慢或贮存时间太长，没及时送乳品厂加工，使嗜冷菌在较低温度下大量繁殖。而嗜冷菌高的牛奶多有异味，所以要靠加香精来掩盖不良的气味。国内制造的香精很大部分是被乳品企业消耗掉的，而长期食用香精对人体将造成伤害。

2.2原奶贮奶罐无温度显示装置收奶原奶验收合格后先到十里以外的地方过磅，往返需要半小时甚至更长时间。过完磅的原奶经双联过滤、真空脱气、板换冷却后，泵入贮奶罐中。此过程耗时1-1.5小时。该工序存在的主要问题：一般牛乳的脱气温度在60℃左右效果比较好，所以脱气机应安装在贮奶罐之后，贮奶罐的奶经预热至60℃并脱气后再进行分离、（标准化）、均质。但由于设备安装已经定型，所以无法改进。

2.3奶站监控不到位中国牛奶行业发展起步于二十世纪八十年代初期，当时产业模式基本上是牛奶生产企业拥有自己奶场，实现自产自销的经营方式。然而这种模式使牛奶生产企业的发展就受制于奶场的规模、奶源供给瓶颈，直接影响企业的壮大。现在行业内一批具有实力的企业开始兴建自己的大型牧场。但在一些地区还是存在奶站管理不到位的情况。虽然政府目前极力改变这一现状，“2008年11月，农业部对全国生鲜乳收购站进行清理整顿工作，对全国20393个奶站进行筛查，关闭奶站3908个，清理后保留奶站16485个，全部纳入了监管范围，实施驻站监管。”但我们仍认为奶站监控不到位是制约牛奶生产行业发展的一个重要原因。

3原奶采集恒温控制的控制措施

3.1建立RFID冷链温度管理系统由于冷链物流不但对时间长短的限制很高，而且对于恒定的温、湿度也有着十分严格的要求。从原材料的采购一直到终端销售，低温冷冻食品都要求一个温、湿度稳定的环境。而原奶的采集过程属于奶制品冷链物流的开端，是一个十分重要的环节，所以应用RFID技术建立一个RFID冷链温度管理系统对原奶的采集过程实施监控，这样会对原奶的品质保证起到一定的作用。

RFlD技术是一种非接触式的自动识别技术，它通过射频信号自动识别目标对象并获取相关数据，识别工作无须人工干预，可工作于各种恶劣环境。其优点是不局限于视线，识别距离比光学系统远，射频识别卡可具有读写能力，可携带大量数据，难以伪造，且有智能功能。

“RFID冷链温度管理系统”的主要组成部分是带温度传感器的RFID标签和相应的应用程序，主要监控冷链物流运输中产品温度和湿度的变化情况。但在原奶采集的环节，奶农可以在采集原奶后把

“带温度传感器的RFID标签”放置在储奶罐中，随时监测原奶的温

度变化。这样冷链监测中心就可以通过RFID读写装置读取RFID芯

片内的温度数据，系统自动生成整个供应链之中温度变化静态图，如

果温度超出系统预设的规定温度，温度静态图的温度超出部分曲线

将变成红色报警。温度静态图的横轴是时间，纵轴是温度，所以能准

确地知道温度在各时间点的变化，容易责任界定，方便信息追溯。如

果有原奶不符合温度标准，应立即采取措施，从而保证原奶的品质。

另外，根据需要，将系统扩展为覆盖全冷链流程的冷链监测中心

数据平台，建立食品的安全数据库，并通过RFID在供应链上建立商

品追溯系统，就可实现从原材料的加工入库，一直到终端销售冷柜整社科论坛

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