《食品安全学》第3章 含天然有毒物质的食物ppt课件
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《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物 PPT
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇
第三章 含天然有毒物质的食物
❖
第一节 概 述
❖ 一 食品中的化学成分
荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡 ❖ ④ 食物成分的不正常
河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三、 食品中天然有毒物质的种类 ❖ （一）甙类 ❖ 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛羟
基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状缩醛 衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元，通常有酚 类、蒽醌类、黄酮类等化合物。 甙类一般味苦，可溶于水和醇类，易被酸或酶水解，水解的最终产物为 糖及苷元。 ① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量中毒， 分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有 ②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称皂 素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是对鼻 粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐 。
❖ 3. 皂苷 ❖ 皂苷：皂素 ；皂甙。
❖ 性质和毒性：
❖ 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。
❖ 皂苷多为白色或乳白色无定形粉末，少数为晶体，味苦而辛辣，对 黏膜有刺激性。皂苷一般可溶于水、甲醇和稀乙醇，易溶于热水、热 甲醇及热乙醇，不溶于乙醚、氯仿及苯。皂苷是很强的表面活性剂， 即使高度稀释也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用；又是很强的溶 血剂。
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇
第三章 含天然有毒物质的食物
❖
第一节 概 述
❖ 一 食品中的化学成分
荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡 ❖ ④ 食物成分的不正常
河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三、 食品中天然有毒物质的种类 ❖ （一）甙类 ❖ 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛羟
基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状缩醛 衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元，通常有酚 类、蒽醌类、黄酮类等化合物。 甙类一般味苦，可溶于水和醇类，易被酸或酶水解，水解的最终产物为 糖及苷元。 ① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量中毒， 分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有 ②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称皂 素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是对鼻 粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐 。
❖ 3. 皂苷 ❖ 皂苷：皂素 ；皂甙。
❖ 性质和毒性：
❖ 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。
❖ 皂苷多为白色或乳白色无定形粉末，少数为晶体，味苦而辛辣，对 黏膜有刺激性。皂苷一般可溶于水、甲醇和稀乙醇，易溶于热水、热 甲醇及热乙醇，不溶于乙醚、氯仿及苯。皂苷是很强的表面活性剂， 即使高度稀释也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用；又是很强的溶 血剂。
《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物
中毒症状：
中毒后2至5小时出现症状，包括口渴和喉咙有烧灼感，发热， 呕吐，腹泻，腹痛和肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡。虽然 存在各种各样的治疗方法，但现阶段还没有能够应用于临床的解毒 剂。
鲜黄花菜
又名金针菜，主要含有一种秋水仙碱的化学物质，本身无毒， 进入人体氧化后，生成二秋水仙碱，是一种剧毒物质，摄入0.10.2mg秋水仙碱即可中毒，摄入3-20mg，可导致死亡。
1. 其外观呈白色至浅黄棕色粉末，或茶棕色至棕黑色糊状体(固形物 60%)。 2. 粉末体部分易溶于水，未溶部分溶于乙醇水溶液。pH4.5～5.5。 3. 灰分10%～12%。与水一起振摇则成胶体状溶液，显示优良的起 泡作用和乳化作用。 4. 质量最优的是从产于智利、秘鲁、玻利维亚的蔷薇科的常绿乔木 取得的三萜系化合物的皂树皮皂角苷，比从其他原料取得者佳。是 FDA承认的惟一食品用皂角苷。
吡咯烷生物碱的致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式。吡 咯烷核中的双键是其致癌活性所必需的 ,该位置是形成致癌的环氧化物的 关键。除环氧化物可发生亲核反应外 ,在双键位置上产生脱氢反应生成的 吡咯环同样也可发生亲核反应 ,从而造成遗传物质DNA的损伤和癌的发生。
4.茶碱
是茶叶和咖啡因中所含的一种生物碱，为可可 碱的异构体。 性质：为白色结晶性粉末、味苦、无臭，熔点 270-274 ℃，造空气中稳定，微溶于冷水、乙醇、 氯仿，难溶于乙醚，稍溶于热水，易溶于酸和碱溶 液，在氢氧化钠溶液或氨水中可转变成盐类。
用途：茶碱是甲基嘌呤类药物。具有强心、利 尿、扩张冠状动脉、兴奋中枢经系统等作用。治疗 支气管哮喘、肺气肿、支气管炎、心脏性呼吸困难。
第3章 食品中的天然毒素PPT课件
然物质成分；或者因贮存方法不当，在
一定条件下产生的某种有毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件
遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症 过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过 敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等 症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困 难，严重者可出现休克和昏迷。
二、天然有毒物质的中毒条件
白毒伞
白毒鹅膏菌 半卵形斑褶菇
毒蝇鹅膏菌
大鹿花菌
白黄粘盖牛肝菌
毛头乳菇
粉红枝瑚菌
大青褶伞
毒粉褶菌
臭黄菇
粪锈伞美丽粘草菇细来自鳞蘑菇毛头鬼伞案例
2007 年 8 月 13 日解放军 307 医院先后接治了 21 名吃野蘑菇中毒的河北农民，均被检查出 不同程度的肝、肾等器官损伤。
2007年7月9日普陀区金鼎路 298弄上海家园小 区一户居民家祖孙三代五人食用蘑菇后， 出现不同程度的中毒症状 。
（2）精神神经型毒蕈毒素
毒蝇碱：其为一种生物碱，主要作用为兴奋副交感神经，存在于
毒蝇伞蕈、丝盖伞属、杯伞属豹斑毒伞蕈中，在我国南北方许多 省均有生长； 蜡子树酸及其衍生物：这种毒素可引起幻觉症状，色觉和位置觉 错乱，视觉模糊，毒伞属的一些蕈类含有此类毒素； 光盖伞素及脱磷光盖伞素：可引起幻觉，听觉和味觉改变，发声 异常，烦躁不安，该类毒素存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类，一 般食用1g～3g干蕈即可中毒； 幻觉原：该类毒素有致幻作用，病人感觉房间小，颜色奇异，手 舞足蹈如酒醉状，主要存在于桔黄裸伞蕈中，我国黑龙江、福建、 广西、云南等省有此蕈生长。
（三）含氰苷类食物的有毒物质
中毒原因
苦杏仁中毒：生吃苦杏仁；不经一声处方自用苦杏仁治疗小 儿咳嗽而引起中毒。 木薯中毒：食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯。
《食品中有毒物质》课件
《食品中有毒物质》ppt课件
目 录
• 食品中有毒物质概述 • 食品中常见的有毒物质 • 食品中有毒物质的危害 • 食品中有毒物质的检测与控制 • 食品中有毒物质的预防与治理
01
食品中有毒物质概述
食品中有毒物质的定义
食品中有毒物质是指那些在食品中出现的、可能对人体健康产生不良影响的物质 。这些物质可能是天然存在的，也可能是人为添加的，或者是生产、加工、储存 等过程中产生的。
03
食品中有毒物质的危害
对人体的危害
急性中毒
摄入有毒物质后，短时间内出现 恶心、呕吐、腹泻、头痛等症状 ，严重时可导致昏迷或死亡。
慢性中毒
长期摄入低剂量有毒物质，逐渐 出现乏力、失眠、记忆力下降、 消化系统疾病等症状，严重时可 导致癌症和遗传性疾病。
对生态环境的危害
生物富集
有毒物质在生物体内富集，通过食物 链传递，对高级生物产生危害。
食品中有毒物质的分类
食品中有毒物质可以分为天然毒素、 化学毒素、生物毒素等几类。
化学毒素是指人工合成的有毒物质， 如农药残留、重金属等。
天然毒素是指自然界中存在的、可能 对人类造成危害的物质，如植物中的 有毒成分、海洋生物中的毒素等。
生物毒素是指由生物体产生的有毒物 质，如细菌毒素、真菌毒素等。
02
通过各种渠道加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认识和重视程度。
加强学校食品安全教育
将食品安全教育纳入学校教育内容，从小培养孩子们的食品安全意识和习惯。
提高从业人员素质
加强对食品从业人员的教育和培训，提高他们的食品安全意识和技能水平。
THANK YOU
食品中有毒物质的存在和含量，可能受到食品种类、来源、生产方式பைடு நூலகம்多种因素 的影响。
目 录
• 食品中有毒物质概述 • 食品中常见的有毒物质 • 食品中有毒物质的危害 • 食品中有毒物质的检测与控制 • 食品中有毒物质的预防与治理
01
食品中有毒物质概述
食品中有毒物质的定义
食品中有毒物质是指那些在食品中出现的、可能对人体健康产生不良影响的物质 。这些物质可能是天然存在的，也可能是人为添加的，或者是生产、加工、储存 等过程中产生的。
03
食品中有毒物质的危害
对人体的危害
急性中毒
摄入有毒物质后，短时间内出现 恶心、呕吐、腹泻、头痛等症状 ，严重时可导致昏迷或死亡。
慢性中毒
长期摄入低剂量有毒物质，逐渐 出现乏力、失眠、记忆力下降、 消化系统疾病等症状，严重时可 导致癌症和遗传性疾病。
对生态环境的危害
生物富集
有毒物质在生物体内富集，通过食物 链传递，对高级生物产生危害。
食品中有毒物质的分类
食品中有毒物质可以分为天然毒素、 化学毒素、生物毒素等几类。
化学毒素是指人工合成的有毒物质， 如农药残留、重金属等。
天然毒素是指自然界中存在的、可能 对人类造成危害的物质，如植物中的 有毒成分、海洋生物中的毒素等。
生物毒素是指由生物体产生的有毒物 质，如细菌毒素、真菌毒素等。
02
通过各种渠道加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认识和重视程度。
加强学校食品安全教育
将食品安全教育纳入学校教育内容，从小培养孩子们的食品安全意识和习惯。
提高从业人员素质
加强对食品从业人员的教育和培训，提高他们的食品安全意识和技能水平。
THANK YOU
食品中有毒物质的存在和含量，可能受到食品种类、来源、生产方式பைடு நூலகம்多种因素 的影响。
第讲天然食品毒素PPT课件
脏内进行(80%)，约有20％以原形经肾脏排出。
--
20
目前广泛使用的杀鼠药是毒鼠强， 又名没鼠命、闻到死、邱氏鼠药，属国家违 禁剧毒杀鼠剂。
毒鼠强无色无味，用药浓度低，在 毒饵中难于识别，也较难检出。
--
21
2、毒芹碱
但是，大豆皂苷本身具有溶血作用。
--
13
茄子、马铃薯、青西红柿等茄属植 物中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱，又称为 龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等植物 中。
发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后 的 表 皮 层 中 ， 含 量 极 高 ， 当 茄 苷 达 到 3845mg/100g时，足以致人死命。
的杂草污染，进入面粉及相关食品中；（2）
食用含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等
食品；（3）特殊食疗食品、个别调味料和特
殊提取物。（4）在某些有毒动物毒素成分，
也是生物碱，例如蛇毒和蟾蜍毒。
--
18
1、士的宁(Strychnine) 士的宁(番木鳖碱)是由植物番木鳖
或云南马钱子种子中提出的一种主要生物碱。 番木鳖中的士的宁是最早使用的杀鼠剂。
--
1
① 致病菌的污染。 ② 有毒物质的混入。 ③ 食品本身含毒。 ④ 食物本身含毒且加工处理不当。 ⑤ 食物贮存不当产生毒素。 ⑥ 食品污染
--
2
毒素和药物可以说是“孪生兄弟”。 很多天然毒素，如强心苷、乌头碱、奎宁、 箭毒等，至今仍是有效的临床药物。
我国早就有利用“以毒攻毒”的方 法来治疗“疑难杂症”的传统经验。
--
11
3、皂苷类有毒成分
皂苷，即皂素，是一种分布很广泛的 苷类物质。其溶于水后可以生成胶体溶液，会 产生象肥皂一样的蜂窝状泡沫，由此皂苷常被 用作饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化 剂。
第三章 含天然有毒物质的食物PPT课件
■ 机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时 氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻 痹致死。
■ 分布：禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；
青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰苷。
编辑版pppt
52
苦杏、苦扁桃、例子、苹果和黑樱桃等果仁和 叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。
木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。
■ 正常的淋巴腺， 对摄入的致癌物无法从外部 形态判断。为了食用安全，无论对有无病变的 淋巴腺，均应废弃。
编辑版pppt
38
编辑版pppt
39
4、胆囊毒素
■ 因胆囊中富含胆汁酸、脱氧胆酸和鹅胆酸等 毒素，发生中毒事件屡见不鲜。
预防措施：
■ 在食用前充分用清水洗涤、浸泡，以去除残 留毒素。
■ 对中毒者应及时进行催吐、洗胃和导泻等，
N
N H 2 细 菌 脱 羧 酶
N H
C2C H2N H H 2
+ 2CO
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28
重要
组氨酸脱羧酶的来源是污染鱼类的微生物， 如链球菌、沙门菌、摩氏摩根菌等。
组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质 的鱼类而引起的。
编辑版pppt
29
重要
毒性与危害：
人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量 及个体对组胺的敏感程度有关。
第三阶段：运动完全麻痹，呼吸困难，各项反 射渐渐消失。
第四阶段：意识消失，呼吸停止。
编辑版pppt
10
河豚毒为剧毒且无特效药
河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约 0.5mg即可致死。
河豚毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能 被破坏。
《水产品卫生管理办法》明文规定，河豚鱼有剧 毒，不得流入市场。
食品中的天然毒素毒课件 (一)
食品中的天然毒素毒课件 (一)随着人们对健康的关注日益增加，对食品安全的重视也越来越高。
但是，我们应该知道，食品中并不仅仅存在着大家都知道的细菌、病毒等有害物质，还存在着一些人们不经意间忽视的天然毒素，这些毒素可能会给人体健康带来潜在的危害。
下面，我们来学习一下“食品中的天然毒素毒课件”。
一、食品中的天然毒素是什么天然毒素指的是存在于食物或饮料中的天然有毒化合物，这些毒素大多来源于生物制品，比如：动物、植物等。
常见的食品中的天然毒素有：霉菌毒素、甜菜碱、火麻毒素、赤藓酸等。
二、食品中的天然毒素的危害食品中的天然毒素虽然只存在少量，但一旦进入人体，可能会带来潜在的危害。
常见的严重危害有：肝肾损伤、腹泻、呕吐、中毒、肿瘤等。
并且，食品中的天然毒素的影响不同的人，不同的年龄有所不同，比如儿童、孕妇等需特别注意。
三、如何预防食品中的天然毒素的危害1.食品加工。
食品加工可以有效地减少食品中的天然毒素含量。
比如：加工出产生化学反应的食品，对霉变的废弃物秒杀食品中的霉菌毒素等。
2.去除霉斑。
霉变的食品中的霉菌毒素含量会比正常的食品高很多。
在食品加工过程中应当去除霉菌部分，保留正常的美味食品。
在个人消费时，需要先仔细清洗和检查食品是否有霉斑。
3.熟食品。
熟食品可以有效地将食品中的天然毒素降低到安全的水平。
比如：加热可以使甜菜碱等分解成安全的有机物。
4.保持食品新鲜。
陈旧的食品容易发霉变质，所以及时地消费和清洗食品可以有效地避免霉变食品中的霉菌毒素吸入人体内。
总之，食品中的天然毒素危害不可忽视，我们需要加强防范意识。
只有保持清洁卫生、选择优质食品等措施，并通过良好的饮食习惯预防潜在的危险，才能让我们的身体更加健康。
食品安全与食物中毒参考PPT
/ 33.3
/
40.0 40.0
/
/ 8.3
/
/0
33.3 40.0 29.2
表中“ /”表示未做该致病菌检测。
5
现代科技“造就”了食品安全问题
新技术带来食品品质质量下降、食品受污染。 黄瓜没有了过去的清香， 西红柿也失去往日的甜美。 大棚蔬菜和反季果蔬繁荣了市场，大棚蔬菜生长期短， 因此营养和口感会有损失。
14
➢ 按用途可分为：杀虫剂（insecticides）、杀鼠剂 （rodenticides）、杀螨剂（acaricides）、杀菌剂 （fungicides）、除草剂（herbicides）、脱叶剂 （defoliants）以及植物生长调节剂等，其中以杀虫剂品 种最多，用量最大。按化学性质可分为：有机磷、有机氯、 氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、甲脒类、有机氟等。
15
食品安全与食物中毒
有机磷类：恶心、呕吐、腹痛、大汗淋漓、瞳孔缩小、大小便失禁、
抽搐等。
氨基甲酸酯类：恶心、呕吐、多汗等M样作用，类似有机磷农药中毒。 除虫菊酯类：面部感觉异常、皮炎、意识障碍、肺水肿 有机氯：严重者有阵挛性、强直性抽搐，昏迷、呼吸衰竭。 有机氟：以神经、循环系统症状突出。 脒类：口干、口唇青紫、心悸、胸闷，出血性膀胱炎、呼吸困难、呼
8.3 0
生羊肉
12 8.3
8.3 0
生禽肉
30 33.3
20.0 0
生牛肉
12 16.7
8.3 0
散装熟肉制品 12 0
0
0
生海产品 10 0
0
/
生食蔬菜 12 8.3
0
0
生牛奶
20 0
0
0
合计
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丙酮、苯等有机溶剂。也能溶于稀酸的水溶液而成盐类。生物碱的盐
类大多溶于水，不论生物碱本身或其盐类，多具苦味，有些味极苦而
辛辣，还有些刺激唇舌的焦灼感
❖ 绝大多数生物碱分布在高等植物，尤其是双子叶植物中，如毛茛科、 罂粟科、茄科、豆科、小檗科等。极少数生物碱分布在低等植物中。
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ ① 人类赖以生存的，具有营养作用的化学物质，如六大营养素
❖ ②人体不可缺少的化学物质，既不增加，也不减少营养价值
❖ 如纤维素
❖ ③ 虽然对人体的健康有益，但不认为是真正的营养价值，如抗癌物质，
❖ 增强排泄的物质，提高吸收率的物质等
❖ ④ 对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至 是毒素或致癌物
蔬菜中一般都有硝酸盐，但大量食用或食用腐败变质的蔬菜就容易中毒
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三 几种常见的食用有毒植物 ❖ （一） 豆类
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 豆类植物含丰富的蛋白质，不含胆固醇，有害物质主要是包括凝血素， 胰蛋白酶抑制物，以及皂甙，具有溶血及发生泡沫的作用，一般，加 热会破坏有害物质，但是加热的温度如果不够或时间不长，则容易引 起食物中毒
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 二 有毒食用植物中毒 根据中毒情况分为以下几类： ① 非食用部分有毒
如苹果、樱桃、桃、李等，其肉鲜美，但种仁、叶子里面含氰甙 ② 在某个特点的发育期有毒
玉米、麦类在幼苗期含有氰甙，未成熟的蚕豆，发芽的马铃薯 ③其有毒成分经加工时未去除
如木薯中的有毒成分，菜籽油，棉籽油中的毒蛋白，棉酚等 ④含有微量有毒成分，食用量过大引起中毒
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 四 食物的中毒与解毒 ❖ 食物中毒：吃了有毒的食物而发生的疾病，不仅危害人体健康，还可
危害生命和子孙后代，影响整个国家的稳定 ❖ 特点：潜伏期很短，常常伴有呕吐，头疼，腹泻等肠胃炎病症，严重
者昏迷，休克，甚至死亡，
❖ 解毒处理原则：① 清理毒物：催吐、洗胃和导泻
❖
②应用有效解毒剂：中和法，吸附法，沉淀法
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇
第三章 含天然有毒物质的食物
❖
第一节 概 述
❖ 一 食品中的化学成分
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 1.木薯 木薯主要分布在热带地区，我国南方也有栽培，是淀粉的主要来源 木薯中含有亚麻仁苦甙，生食或食用未煮熟的木薯，均可中毒，这
是由于亚麻仁苦甙在体内分解成氢氰酸所致，对中枢神经系统先兴奋 后抑制，一般食用150-300g就会严重中毒甚至死亡 食用前先去皮，浸泡一段时间，再加热煮熟，即可食用
❖
③促使体内毒物排泄：输液，利尿，换血，透析等
❖
④对症治疗：严重患者要对症治疗
第三章 含天然有毒物质的食物
❖
❖
第二节 含天然有毒物质的植物性食物Leabharlann 第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 一 有毒植物的概念
❖ 可以引起人和畜禽等生物有害作用的植物。大多数植物的有害成分是 在体内新陈代谢产生的，也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害 作用，但外源性污染的植物不是有毒植物（微生物、农药等）
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 2 发芽马铃薯
❖ 发芽后的马铃薯含有茄碱，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙， 人摄入0.2-0.4g即可发生中毒
❖ 我国植物种类丰富，有毒植物约1300种，分属于140多个科
❖ 植物不同部位的化学物质存在差异，所以，食用无毒部位时候我们列 为食用植物，利用其有毒部位时则可为药用植物或者有毒植物，所以， 我们会根据植物不同的用途列为不同的类群
❖ 药食两用的有84种，如山楂，花椒，小豆等
❖ 有毒植物也会有药用，如断肠草，治疗皮癣
②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称 皂素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是 对鼻粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐
第三章 含天然有毒物质的食物
（三）有毒蛋白和肽
蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一，但是异体蛋 白质注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒 性，如毒蘑菇中常见的毒伞菌，白毒伞菌中均含有毒伞肽，某些鱼类 也含有有毒物质，植物中的硒蛋白，巴豆毒素，刺槐毒素等都属于有 毒蛋白质。
❖ 1 菜豆
又名四季豆，扁豆，含有皂素，易引起肠胃炎症状，炒煮不熟是引起 中毒的主要原因
❖ 2 蚕豆
蚕豆含有碱甙，易引起急性溶血性贫血，一般发生在春夏之际吃青蚕 豆时。
❖ 3 生豆浆
第三章 含天然有毒物质的食物
（二）粮食作物
粮食作物的种子是我们的主要食物来源，一般是不含有有毒成分的， 但是某些植物的幼苗含有氰甙，如高粱，玉米，燕麦等，容易造成家 畜中毒
❖
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三 食品中天然有毒物质的种类
❖ （一）生物碱
❖
生物碱是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中
的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱
。大多数有复杂的环状结构，氮素多包含在环内，有显著的生物活性
，是中草药中重要的有效成分之一。
❖
大多数生物碱均几乎不溶或难溶于水。能溶于氯仿、乙醚、酒精、
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ （四）酶
❖ 生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些酶对人体的健康产生不利 影响，有一些酶能通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合 物，如蕨类中的硫胺素可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的 硫胺素的缺乏
❖ （五）其他有毒物质
❖ 草酸及草酸盐；酚类及其衍生物等
❖ （二）甙类
❖ 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩 醛羟基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环 状缩醛衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元 ， 通常有酚类、蒽醌类、黄酮类等化合物。
甙类一般味苦，可溶于水和醇中，
① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量 中毒，分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有