乳品检验相关知识
乳制品的分类以及验收的规则
乳制品的分类以及验收的规则1. 引言乳制品是指以牛、羊、马、骆驼等乳汁为原料，经过加工、杀菌、冷却、包装等工艺过程制成的各种食品。
根据产品的加工工艺、成分、用途和口感等不同特点，乳制品可分为多个类别。
为了确保乳制品的质量和安全，需要对不同类别的乳制品进行严格的验收。
2. 乳制品分类2.1 液态奶液态奶是指未经巴氏杀菌或灭菌的牛乳，包括常温奶、巴氏奶和屋顶盒奶等。
根据脂肪含量不同，液态奶可分为全脂奶、低脂奶、脱脂奶等。
2.2 乳粉乳粉是将液态奶经过浓缩、干燥等工艺制成的粉末状产品。
根据脂肪含量和干燥程度不同，乳粉可分为全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉等。
2.3 酸奶酸奶是以鲜奶为原料，加入乳酸菌发酵而成。
根据发酵菌种和口感不同，酸奶可分为常温酸奶、希腊酸奶、果味酸奶等。
2.4 奶酪奶酪是将牛奶或羊奶经过发酵、凝乳、压榨、成熟等工艺制成的固体乳制品。
根据成熟程度和口感不同，奶酪可分为软奶酪、硬奶酪、白奶酪等。
2.5 冰淇淋冰淇淋是以牛奶或奶粉、糖、香料等为原料，经过混合、搅拌、冷冻等工艺制成的冷冻饮品。
根据脂肪含量和口味不同，冰淇淋可分为全脂冰淇淋、低脂冰淇淋、水果味冰淇淋等。
3. 乳制品验收规则为确保乳制品的质量和安全，应遵循以下验收规则：3.1 外观检查- 检查包装是否完好，无破损、霉变、污染等现象。
- 检查产品颜色、气味、口感等是否正常，无异味、变质等现象。
3.2 保质期检查- 检查产品保质期是否符合规定，避免购买过期产品。
3.3 生产日期检查- 检查产品生产日期，确保产品为新近生产。
3.4 标签检查- 检查产品标签是否清晰、完整，包括产品名称、配料表、营养成分表、生产厂家等信息。
3.5 质量检验- 对产品进行质量检验，包括蛋白质含量、脂肪含量、菌落总数、抗生素残留等项目的检测。
3.6 合规性检查- 检查产品是否符合国家相关法规和标准要求，如《食品安全法》、《乳品安全国家标准》等。
4. 结论乳制品分类丰富，为确保其质量和安全，需遵循严格的验收规则。
乳品微生物指标及检验标准介绍
微生物指标监管政策的完善
制定更严格的乳品安全标准
01
针对乳品中的微生物指标，制定更为严格和具体的标准，确保
乳品安全。
加强监管力度
02
加大对乳品生产、加工、销售等环节的监管力度，确保微生物
指标符合标准。
建立追溯体系
03
建立乳品生产全过程的追溯体系，对不合格产品进行追溯和处
理，保障消费者权益。
提高消费者对乳品安全的认知
普及乳品安全知识
通过各种渠道向消费者普及乳品安全知识，提高消费 者的安全意识。
倡导健康消费观念
引导消费者选择安全、优质的乳制品，倡导健康消费 观念。
加强与消费者的沟通
建立与消费者的沟通机制，及时回应消费者关切，提 升消费者对乳品安全的信任度。
THANK YOU
VS
详细描述
李斯特菌在乳品中主要来自加工设备和环 境，也可通过包装材料污染产品。感染李 斯特菌的病例通常在摄入后1-4周内出现 症状，包括头痛、发热、肌肉疼痛等。
志贺氏菌
总结词
志贺氏菌是一种可导致细菌性痢疾的病原菌 ，具有较强的传染性。
详细描述
志贺氏菌在乳品中主要通过感染病牛传播， 也可通过加工设备和环境污染产品。感染志 贺氏菌的病例通常在摄入后1-2周内出现症 状，包括腹泻、腹痛、发热等。
微生物指标的检测结果可以为乳品的生产、加工、储存和运输等环节提供改进和优化的依据，提高乳 品的质量和安全性。
02
乳品中常见的微生物 指标
大肠菌群
总结词
大肠菌群是肠道细菌的一种，通常作为食品污染的指示菌，表示食品是否受到粪便污染。
详细描述
大肠菌群包括大肠杆菌、肠球菌等，主要来源于动物肠道。在乳品中，大肠菌群的存在通常与奶牛的健康状况和 生产过程中的卫生条件有关。
第六章-乳及乳制品的检验(食品检验与分析)全文编辑修改
黏性乳 着色乳
低温细菌、串珠菌属细菌 低温细菌、球菌类红色酵母
粘性化、形成粘液、蛋 白分解
变黄、变红、变青
稀奶油、硬质干酪等粘质化 牛乳及乳制品着色变质
细菌性风味 脂肪分解菌产酸菌、低温菌、 异臭、异味、变质腐败 牛乳、乳制品风味变坏、变
异常乳
大肠菌
质
乳房炎乳
溶血性链球菌葡萄球菌、微 球菌、芽孢球菌、放线菌、 大肠菌等
高酸度乳 （酸败乳)
病原菌
乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、 微球菌等
牛乳的性状
加工上的危害
酸度高、酒精试验凝固、 加热杀菌时凝固、风味差、
发酵产气、酸臭味
生产酸酪时产生酸败和膨胀
异常凝固乳 蛋白分解菌、脂肪分解菌、 皱胃酶状凝固、碱化、
和分解乳 低温细菌、芽孢杆菌
胴化、脂肪分解味、苦
味
不良气味带入产品中成品易 腐败
二、乳的理化性状
牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分 可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白 质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂 肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水 分作为分散介质，构成一种均匀稳定的 悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
乳制品的检测项目及检验方法标准
乳制品的检测项目及检验方法标准范本1：一、乳制品的检测项目及检验方法标准乳制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其质量安全对人们的健康至关重要。
为了确保乳制品的质量和安全，需要进行一系列的检测项目，并依照相应的检验方法标准进行检验。
以下是乳制品的检测项目及检验方法标准的详细内容：1. 外观检测1.1 外观检查：检查乳制品的颜色、形状、质地等外观特征是否符合要求。
1.2 味道检查：通过嗅觉判断乳制品是否有异常气味，如酸味、异味等。
2. 脂肪含量检测2.1 脂肪含量测定：采用脂肪酸碽测法、蓝色试剂法等方法测定乳制品中的脂肪含量。
3. 蛋白质含量检测3.1 Kjeldahl氮测定法：通过测定乳制品中的氮含量，计算出蛋白质含量。
4.1 还原糖含量测定：采用费林氏方法、硼酸铂试剂法等方法测定乳制品中的还原糖含量。
5. 抗生素残留检测5.1 溶菌酶酶促法：采用溶菌酶酶促法检测乳制品中的抗生素残留。
附件：本文档涉及的附件包括：外观检测表、脂肪含量检测表、蛋白质含量检测表、糖含量检测表、抗生素残留检测表等。
法律名词及注释：1.检测项目：指乳制品检测中需要进行的具体检测内容。
2.检验方法标准：指乳制品检验中对于不同检测项目所制定的具体检验方法和标准。
范本2：一、乳制品的检测项目及检验方法标准乳制品的质量和安全是人们关注的重点。
为了确保乳制品的质量可靠，需要进行一系列的检测项目，并依照相应的检验方法标准进行检验。
下面是乳制品的检测项目及检验方法标准的详细介绍：1.1 外观检查：检查乳制品的颜色、形状、质地等外观特征是否符合要求。
1.2 味道检查：通过嗅觉判断乳制品是否有异常气味，如酸味、异味等。
2. 脂肪含量检测2.1 脂肪含量测定：采用脂肪酸碽测法、蓝色试剂法等方法测定乳制品中的脂肪含量。
3. 蛋白质含量检测3.1 Kjeldahl氮测定法：通过测定乳制品中的氮含量，计算出蛋白质含量。
4. 糖含量检测4.1 还原糖含量测定：采用费林氏方法、硼酸铂试剂法等方法测定乳制品中的还原糖含量。
乳品加工技术 鲜乳的验收与检验
2-2-1 鲜乳的验收与检验
7、抗生物质检验
抗生物质残留量检验是验收发酵乳 制品原料乳的必检指标。常用的方 法有以下两种：
1. TTC试验
2. 抑菌圈法
2-2-1 鲜乳的验收与检验
1. TTC试验
✓ 如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在 被检乳样中，接种细菌进行培养，细 菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保 持原有的无色状态(未经过还原)。
该法除可间接迅速地查明细菌数外， 对白血球及其他细胞的还原作用 也敏感。还可检验异常乳(乳房炎 乳及初乳或末乳)。
2-2-1 鲜乳的验收与检验
（2）稀释倾注平板法
✓ 平板培养计数是取样稀释后，接 种于琼脂培养基上，培养24h后计 数，测定样品的细菌总数。
✓ 该法测定样品中的活菌数，测定 需要时间较长。
质量检验
检验人员对原料乳进行检验Biblioteka 2-2-1 鲜乳的验收与检验
✓㈠ 感官检验 ✓㈡ 酒精检验 ✓㈢ 滴定酸度 ✓㈣ 比重
（二）原料乳的验收
✓㈤ 细菌数 ✓㈥ 体细胞数检验 ✓㈦ 抗生物质检验 ✓㈧ 乳成分的测定
2-2-1 鲜乳的验收与检验
1、感官检验
✓ 鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、 味觉、外观、尘埃等的鉴定。
2-2-1 鲜乳的验收与检验
（3）直接镜检法(费里德氏法)
✓ 利用显微镜直接观察确定鲜乳 中微生物数量的一种方法。
✓ 取一定量的乳样，在载玻片涂 沫一定的面积，经过干燥、染 色、镜检观察细菌数，根据显 微镜视野面积，推断出鲜乳中 的细菌总数，而非活菌数。
✓ 直接镜检法比平板培养法更能 迅速判断结果，通过观察细菌 的形态，推断细菌数增多的原 因。
2-2-1 鲜乳的验收与检验
乳制品检测项目及标准
乳制品检测项目及标准在国家食药监督管理总局发布的《国家食品安全监督抽检实施细则（2018年版）》中，明确规定了抽检的乳制品范围：液体乳：灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳和发酵乳。
乳粉：乳粉指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。
分为全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉和调制乳粉。
乳清粉和乳清蛋白粉：分为脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉和分离乳清蛋白粉等。
其他乳制品：其他乳制品包括炼乳、奶油、干酪、固态成型产品等。
对于乳制品检测项目及标准，下面小编进行了汇总：乳制品检测项目根据种类不同，检测项目也不同。
具体如下：液体乳（灭菌乳）检验项目：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、铅（以Pb计）、总碑（以AS计）、总汞（以Hg计）、辂（以Cr计）、黄曲霉毒素Ml、商业无菌、聚氟胺、地塞米松b。
液体乳（调制乳）检验项目：脂肪a、蛋白质、铅（以Pb 计）、总碑（以AS计）、总汞（以Hg计）、辂（以Cr计）、黄曲霉毒素Ml o液体乳（发酵乳）检验项目：脂肪a、蛋白质、铅（以Pb计）、总碑（以AS计）、总汞（以Hg计）、辂（以Cr计。
非脂乳固体b、酸度、黄曲霉毒素Ml、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母、霉菌、乳酸菌数c、三聚氤胺、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）。
乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉）检验项目：蛋白质、脂肪a、水分、铅（以Pb计）、总碑（以AS计）、辂（以Cr计）、亚硝酸盐（以NaNo2计）、黄曲霉毒素ML菌落总数b、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、三聚氟胺。
乳清粉和乳清蛋白粉（脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉）检验项目：蛋白质、水分、铅（以Pb 计）、黄曲霉毒素Ml、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、三聚氟胺。
其他乳制品（奶片、奶条等）检验项目：铅（以Pb计）、黄曲霉毒素ML三聚氟胺。
其他乳制品（奶油）检验项目：水分、脂肪、酸度、非脂乳固体、铅（以Pb计）、商业无菌、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌、三聚聚胺。
乳与乳制品检验方法汇编
乳与乳制品检验方法汇编1.物理性质检验：-外观检验：观察乳与乳制品的外观，如颜色、气味、质地等，以判断是否符合标准要求。
-pH值测定：通过测定乳与乳制品中的酸碱度，了解其酸度和稳定性。
-脂肪含量测定：采用脂肪测定仪器，测定乳和乳制品中的脂肪含量，以评估其营养价值。
2.化学成分检验：- 蛋白质含量测定：使用含氮柱的色谱仪或Kjeldahl法，测定乳制品中的蛋白质含量。
-脂肪酸组成分析：使用气相色谱仪，分析乳与乳制品中脂肪酸的种类和含量。
-糖含量测定：采用光度计、高效液相色谱仪等方法，测定乳与乳制品中的糖含量。
3.微生物检验：-总菌落计数：采用平板计数法，将样品接种在培养基上，通过菌落的形成计数，评估样品的微生物质量。
-大肠菌群检验：采用MPN法、膜过滤法等，检测样品中的大肠菌群数量，判断是否符合卫生标准。
-酸奶发酵能力检验：将酸奶样品接种在特定的培养基中，观察培养过程中是否产生酸味和凝结物。
4.成分添加物检验：-防腐剂检测：采用色谱仪等仪器，分析乳与乳制品中的防腐剂种类和含量，判断是否符合标准。
-添加剂检测：例如甜味剂、食用色素等，使用色谱仪等仪器，测定其含量，确保在安全范围内使用。
5.食品安全检验：-重金属检测：使用原子吸收光谱仪等仪器，测定乳与乳制品中的重金属含量，以评估样品的安全性。
-农药残留检测：采用气相色谱仪、液相色谱仪等仪器，测定样品中的农药残留量。
-食品添加剂检测：例如苯甲酸钠、亚硝酸盐等，采用色谱仪等仪器，测定其含量，确保在安全使用范围内。
综上所述，乳与乳制品的检验方法包括物理性质检验、化学成分检验、微生物检验、成分添加物检验以及食品安全检验等多个方面的内容。
通过这些检验方法的应用，可以保证乳与乳制品的安全和质量，确保消费者的健康。
而为了确保检验的准确性和公正性，相关的检验机构和实验室需要制定相应的检验标准和操作规范，并进行检验结果的合格判定。
乳与乳制品微生物检验方法
乳与乳制品微生物检验方法1.菌群总数测定方法：菌群总数测定方法是衡量乳制品中微生物质量的基础方法之一、目前常用的菌群总数测定方法有总计数平板法、液体培养法和荧光素酶法。
总计数平板法是将样品分别接种在琼脂平板上，通过平板上菌落的形成来计数。
液体培养法是将样品接种在适当的培养基中，通过测量培养液的浑浊度或菌液悬浮液中的细菌数量来计数。
荧光素酶法是通过加入荧光素酶底物，菌落会释放出荧光，通过测量荧光强度来计数。
这些方法可以快速、准确地测定样品中菌落总数，从而确定乳制品的微生物质量。
2.根据德国奶酪乳制品行业协会VDF指南的要求，共有500多种病原菌可以检测，包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌。
这些方法多是PCR技术、荧光定量PCR技术等。
以沙门氏菌检测为例，主要有传统培养法、分子生物学培养法、酶免的葡萄糖酸盐液体培养基、黄金标准法等多种方法。
其中，PCR技术可以通过扩增沙门氏菌的DNA序列，快速、准确地检测样品中的沙门氏菌。
3.酸奶产品中乳酸菌数量的测定：乳酸菌是酸奶中的一类重要菌群，其数量多少直接影响酸奶的质量。
常用的测定乳酸菌数量的方法有直接显微法、涂布法、测定菌落数量法等。
直接显微法是将样品显微镜下直接观察和计数乳酸菌的数量。
涂布法是将样品涂于适当的培养基上，通过菌落的形成来计数。
菌落数量法是将样品稀释后均匀涂布在琼脂平板上，通过菌落的形成来计数。
这些方法可以可靠地测定乳酸菌的数量，从而评估酸奶的质量。
4.冷藏和储存条件检验方法：乳制品的储存条件对其微生物质量有着至关重要的影响。
常用的储存条件检验方法包括温度检测、湿度检测、pH值检测等。
温度检测可以通过温度计或温度记录器来测量乳制品的储存温度，确保其符合相关标准。
湿度、pH值等的检测可以通过仪器设备进行测量和监控。
这些方法能够及时发现和纠正乳制品储存条件的问题，保证乳制品的微生物质量稳定。
总结起来，乳与乳制品微生物检验方法包括菌群总数测定方法、病原菌检测方法、乳酸菌数量测定方法和储存条件检验方法等。
乳制品的检验
• ⑵测定方法 取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水、 乙醇、乙醚、石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时。读 取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒量的烧瓶中， 蒸馏回收事项
加入乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物质留在溶液 中，并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中，避免 被乙醚提出。
加入石油醚可驱除溶于乙醚中的水分，使分层清晰。
酸度的测定
• ⑴原理 乳的酸度（oT）度数是以酚酞作指示剂中和 100mL乳所需0.1000mol/L NaOH标准溶液的毫升数。
• ⑶ 操 作 步 骤 准 确 吸 取 10mL 试 样 →150mL 锥 形 瓶 →20mL煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液→混匀→氢氧 化钠标准溶液滴定至初现粉红色0.5min内不褪色→消耗 的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数×10即为酸度。
乳及乳制品的检验
• 人类主要饮用牛乳，其 次是羊乳，还有马乳、 水牛乳等。为了延长存 放时间和便于运输贮存， 常把牛乳加工成乳粉、 炼乳和酸乳等乳制品。
• 乳类富含多种营养成分： 是天然培养基
• pH和酸度 正常牛乳的pH为6.5～6.7，酸度为16～ 18°T。
• 相对密度 正常牛乳的相对密度≥1.028。 • 乳脂 正常牛乳的相对密度≥1.028
相对密度的测定
• 1.测定意义 20℃时正常牛乳的相对密度为1.028以上。 平均1.030。测定乳的相对密度时，若数值离开了此范围， 说明乳的成分发生了变化。
• 2.原理 牛乳密度为20摄氏度的牛乳与同体积4℃水的 质量比值。
乳脂肪的测定
• 哥特里—罗兹法 • ⑴原理 利用氨液使乳中
的酪蛋白钙盐成为可溶 性铵盐，使结合的脂肪 游离，用乙醚从乳中提 取脂肪，干燥至恒量， 称其质量得乳中脂肪含 量。此法又可称为碱性 乙醚提取法。
乳品种类与验收规则
乳品种类与验收规则一、引言本文档旨在介绍乳制品的种类及其验收规则。
乳制品是一类重要的食品，对于保持人体健康具有重要作用。
了解乳制品的种类和验收规则有助于确保乳制品的质量和安全，保障消费者的权益。
二、乳品种类乳制品是指以动物乳汁为原料加工制成的食品，包括牛奶、酸奶、乳酪、黄油等。
下面将对常见的乳制品进行简要介绍：1. 牛奶：牛奶是最常见的乳制品，主要由牛乳制成。
牛奶分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，根据脂肪含量的不同，适用于不同人群。
2. 酸奶：酸奶是通过将乳酸菌发酵于牛奶中得到的一种乳制品。
酸奶富含益生菌和蛋白质，有助于促进消化和增强免疫力。
3. 乳酪：乳酪是一种以乳汁为主要原料，经过发酵、凝固等工艺制成的食品。
乳酪种类繁多，包括切达乳酪、蓝纹乳酪、巴马乳酪等，具有丰富的口感和营养价值。
4. 黄油：黄油是一种以牛奶为原料制成的乳制品，主要用于烹饪和烘焙。
黄油富含脂肪和维生素，能为食物增添香味和口感。
三、乳品验收规则为了确保乳制品的质量和安全，进行乳品的验收是十分重要的。
以下是一些常见的乳品验收规则：1. 外观检查：检查乳制品的外观是否正常，如颜色是否均匀、无异物、无泌露等。
2. 包装标识：检查乳制品的包装标识是否齐全，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
同时，检查包装是否完好无损。
3. 气味检查：闻乳制品的气味，正常的乳制品应该没有异味或臭味。
4. 触感检查：触摸乳制品的质地，应该没有异物或凝块。
5. 温度检查：检查乳制品的储存温度是否符合要求，避免乳制品过热或过冷。
总结：了解乳制品的种类和验收规则对于保障乳制品的质量和安全具有重要意义。
消费者在购买乳制品时，应注意外观、包装标识、气味、触感和温度等方面的检查。
只有通过严格的验收，才能确保乳制品的品质符合要求，保障消费者的健康权益。
乳与乳制品的卫生检验
（一）
对原料乳的要求
• 1.原料乳验收 原料乳（生乳）必须来自健康 动物，牛乳经检验后各项指标均应符合《生鲜 牛乳收购标准》（GB /T 6914）或相应的行 业标准的规定。 • 2.食品添加剂 应选用《食品添加剂使用卫生 标准》（GB 2760）和《食品营养强化剂使用 卫生标准》（GB 14880）中规定的允许使用 品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的 规定，但不得在鲜乳中添加防腐剂。
脂溶性维生素 种类 A D E B1 B2 PP C 水溶性维生素
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有 些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的 产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解 脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶 （lysozyme）等。 （八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气 体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和 其他微量成分。
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分， 主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素 及酶类等物质组成。 乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明 显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变 化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其 含量见表8-1。
表8-1
乳 的 成 分
表8-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl） 矿物质 钠（Na）
平均值
470
1500
120
1210
乳制品检验2
2024/2/1
乳及乳制品掺假的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 3、掺尿素的检测 P86
[格里斯（Gruess）试剂定性法 ] 4、乳中掺防腐剂的检测方法
1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测
原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过 碘溶液会发生颜色变化。
试剂：20%醋酸溶液。 碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适 量水中，加2g碘，待碘完全溶化 后，移入100mL容量瓶中，以水 定容至刻度。
牛奶与羊奶的区别
有两个方面： 1、功用：除皆有增强人体健康功用外，
羊奶中还含有某些防癌和天然的抗生 素。 2、成分：
水分% 干物质% 蛋白质% 脂肪% 乳糖% 矿物质% 酪蛋白%
牛奶 87.28 12.72 3.39 3.68 4.94 0.72 85
羊奶 86.8 13.12 3.76 4.07 4.44 0.85 75
氢氧化钠溶液。
操作方法：取滤纸条，在纸中心滴加5%氢氧化钠 溶液1滴，加间苯二酚溶液1滴，稍干，滴几滴 乳样，微火烘片刻，观察变化，同时做正常乳 对照试验。
判定：红色时为敌敌畏或敌百虫。 本法为定性检测。
乳及乳制品检验中感官、净含 量检验、标签判定
(一)杀菌乳
1、产品分类 (1)全脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为 原料，经巴氏杀菌制成液体产品。 (2)部分脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料
羊奶含脂率高脂肪球小而均匀，蛋 白质高酪蛋白少，矿物质高钙多，其他 各种维生素丰富，特别是抗坏血症的 VC，比牛奶和人 奶都高得多。
乳新鲜度的快速检验法
1、煮沸试验：取乳样10ml于试管 中，置沸水浴中加热5分钟后观察 ，不得有凝块或絮片状物产生，否 则表示乳不新鲜，且酸度大于 26°T。
乳品的种类及验收标准
乳品的种类及验收标准1. 引言乳品是指以牛、羊、马、骆驼等哺乳动物的乳汁为原料，经过加工、处理、发酵等工艺制成的食品。
乳品在我国有着悠久的历史，是人们日常生活中不可或缺的营养食品。
根据不同的加工方式和原料，乳品可分为多种类型。
本文将介绍乳品的种类及验收标准，以帮助大家更好地了解和选购乳品。
2. 乳品的种类2.1 液态乳品液态乳品是指未经发酵的牛乳、羊乳等，包括全脂、低脂、脱脂等不同脂肪含量的产品。
液态乳品保质期较短，一般为3-6个月，需在冷藏条件下保存。
2.2 发酵乳品发酵乳品是指以牛乳、羊乳等为原料，加入乳酸菌等发酵剂进行发酵制成的产品。
发酵乳品包括酸奶、酸奶饮料、奶酪等。
发酵乳品具有较高的营养价值，有利于消化吸收。
2.3 乳制品乳制品是指以乳品为原料，经过加工制成的各种食品，如奶粉、乳粉、乳糖、乳脂肪等。
乳制品广泛应用于糖果、糕点、饮料、调味品等领域。
3. 乳品的验收标准为确保乳品的质量和安全，我国对乳品生产企业和产品实行严格的监管制度。
乳品的验收标准主要包括以下几个方面：3.1 原料验收原料验收主要是对乳源进行检验，包括动物的健康状况、疫病检测、药物残留等。
要求乳源来自健康、无疫情的养殖场，且不得使用违禁药物。
3.2 生产过程验收生产过程验收主要包括对生产设备、生产环境、卫生状况等方面的检查。
要求生产企业具备符合生产乳品的相关资质，设备齐全、清洁，生产环境符合卫生要求。
3.3 产品质量验收产品质量验收主要是对乳品的感官、理化、微生物等指标进行检测。
要求乳品色泽、气味、口感等正常，无异味、变质等现象；理化指标如蛋白质含量、脂肪含量等符合国家标准；微生物指标如菌落总数、大肠杆菌、致病菌等不得检出或符合限量要求。
3.4 包装验收包装验收主要是对乳品的包装材料、包装方式、标签标识等进行检查。
要求包装材料符合国家食品安全标准，包装方式合理、密封良好，标签标识清晰、准确，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
乳品化验员培训资料(基础知识)
化验室培训教材第一节：乳的概念及基础理论一．概念：牛乳是乳牛为哺育幼牛而从乳腺分泌的一种白色或淡黄色不透明微有甜味的生物学液体，是一种全营养物质。
二．成分：乳是各种化学物质的混合物，其成分有水、蛋白质、脂肪、碳水化合物各种矿物质和维生素，还含有酶类及其他微量成分等。
乳中所含有的水分大部分是以游离状态存在，成为乳的胶体体系的分散媒。
碳水化合物和矿物质呈溶液状态存在，形成真溶液；脂肪以脂肪球状态呈乳浊液和悬浊液分散在乳中，成为乳浊质。
蛋白质以极细的微胶粒状态呈悬浊质、乳浊质存在于乳中，成为胶体溶液。
乳就是以真溶液、胶体溶液和乳浊液三种体系组成的一种均匀的生物学液体，其稳定性相当高。
正常牛乳中的各种成分大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同。
基中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分变化较小。
一般将牛乳分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体。
牛乳的主要成分如下表。
三．营养：牛乳是一种全价的营养品，含有人体所需的各种成分。
乳脂肪不同于一般脂肪，含有的脂肪酸种类较一般脂肪多。
这是与反刍动物瘤胃中微生物的生物合成相关的。
乳脂肪中水溶性、挥发性的脂肪酸含量高，这类脂肪风味好易于消化。
乳中蛋白质含量较高，机体的运动便是源于蛋白质的支持。
蛋白质水解的最终产物是氨基酸，氨基酸是构成细胞的基础物质。
乳糖的甜度是蔗糖的1/4~1/6，是哺乳动物和人类乳腺所分泌的一种特有化合物，在动、植物的组织中几乎不存在，仅存在于乳中。
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类低分子化合物，在人体内几乎不能被合成，完成需要通过食物来摄取。
牛乳中含有几乎所有已知的维生素。
牛乳中还含有丰富的矿物质及其他微量元素。
四．牛乳的物理化学性质：1．牛乳的色泽：新鲜的牛乳一般呈乳白色或淡黄色。
乳白色是酪蛋白酸钙、磷酸钙及脂肪球对光的反射和折射产生的；脂溶性的胡萝卜素和叶黄素、水溶性的核黄素使牛乳呈淡黄色。
食品感官检验与掺伪鉴别第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验
4. 测双氧水（H2O2）
原理 双氧水（H2O2）具有强烈的氧化性，它能把碘化钾中的碘离子(I－)氧化成碘（I2），由于碘遇淀粉变成蓝色，因此我们可以很快检出加入双氧水的奶样。 药品及试剂 碘化钾（分析纯）；1％淀粉溶液。 操作方法 取奶样3mL于试管中，加碘化钾1小勺（约0.3g），充分摇匀后，再滴入2滴1％的淀粉溶液，摇匀后观察现象。 结论判定 合格乳----不变色不含防腐剂 异常乳----蓝色含防腐剂
（七）、掺中和剂等碱性物质检验方法
掺碱的动机和危害 动机： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。 危害： 出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味
掺入电解质 的检验
检测方法
碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等。 常用的方法有： 溴百里香酚蓝法 玫瑰红酸显色反应 灰分测定法
（二）奶油
良质
次质
劣质
色泽
色均一，淡黄色，有光泽
白色或着色过度，无光泽，不均一
色泽不匀，有霉斑
组织状态
均匀紧密,稠度、弹性和延展性适宜,切面无水珠,边缘与中心部位均匀一致。
不均匀,有少量乳隙,切面有水珠渗出,水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)
不均匀,粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性,切面有大水珠, 呈白浊色,有较大的孔隙及风干
二、乳制品质量标准 （一）奶粉
－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别
乳品微生物指标及检验标准介绍
乳品微生物指标及检验标准介绍乳品作为人类重要的营养来源，其安全性与卫生质量至关重要。
乳品中的微生物指标是衡量其卫生质量的重要标准，它反映了乳品在生产、加工、储存、运输等过程中是否符合卫生要求，以及乳品本身是否发生变质。
因此，对乳品进行微生物指标的检验和控制，对于保障消费者健康和乳品行业的可持续发展具有重要意义。
乳品微生物指标主要包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌等。
这些微生物的存在可能会引发人体疾病或降低乳品的营养价值。
其中，细菌总数是指乳品中存活着的细菌总数，它反映了乳品的卫生状况；大肠菌群则是对乳品中可能存在的肠道致病菌进行监测的重要指标；致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，一旦在乳品中发现，将直接导致乳品被视为不安全；霉菌则是对乳品中出现的真菌进行监测的指标，过高的霉菌数将影响乳品的品质。
针对不同的微生物指标，检验标准也各不相同。
一般来说，对于细菌总数，检验标准应小于10^6 cfu/g；大肠菌群则要求不得检出；对于致病菌，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，要求绝对不得检出；霉菌则要求小于10^2 cfu/g。
这些检验标准都是为了保证乳品的卫生质量和安全性。
乳品微生物指标及检验标准是保证乳品质量和安全的重要手段。
通过对微生物指标的监控和检验，我们可以有效地预防和控制乳品中细菌、霉菌的滋生和污染，从而保障消费者的健康权益。
也促进了乳品行业的健康发展。
乳品微生物检验：保障全球乳品安全的关键环节乳品微生物检验是保障全球乳品安全的关键环节。
本文将介绍世界各国的乳品微生物检验现状、乳品微生物检验的方法和原理、乳品微生物检验的应用实践以及乳品微生物检验面临的挑战和解决方案。
在乳品微生物检验方面，发达国家已经积累了丰富的经验。
例如，美国乳品微生物检验系统（DTDS）成功应用在乳品企业中，该系统包括原料奶收集、加工和储存过程中对微生物污染的检验。
欧洲食品安全局（EFSA）也为乳品微生物检验制定了严格的标准和操作规范。
牛奶质检面试专业知识
牛奶质检面试专业知识1. 牛奶质量标准和检测方法在牛奶质检的过程中，根据国家标准和行业要求，需要对牛奶的多个指标进行检测，以确保其符合安全和质量要求。
以下是一些常见的牛奶质量指标和检测方法的介绍：1.1 外观和感官检测外观和感官检测是通过观察和品尝牛奶来评估其质量和口感。
常见的外观指标包括颜色、透明度和气味等。
同时，还需要评估牛奶的口感，如滑润度、甜度和酸度等。
1.2 脂肪含量检测牛奶中的脂肪含量是牛奶质量的重要指标之一。
常用的检测方法是脂肪测定法，通过提取牛奶中的脂肪，并测定其含量。
常用的脂肪测定法包括脂肪平均浓度测定法和脂肪乳浊液比重测定法等。
1.3 蛋白质含量检测蛋白质是牛奶中的重要营养成分之一，对牛奶质量起着重要作用。
常用的蛋白质含量检测方法包括凝固性蛋白测定法和氮测定法等。
凝固性蛋白测定法是通过牛奶在酸性条件下的凝固特性来测定蛋白质含量。
1.4 细菌检测细菌检测是评估牛奶卫生安全的重要指标之一。
常用的细菌检测方法包括总菌落计数法和大肠菌群检测法等。
总菌落计数法是通过培养牛奶样品中的细菌并计数来评估其细菌含量。
2. 牛奶质量问题及处理方法在牛奶生产和质检中，可能会出现一些常见的质量问题，需要及时处理和解决。
以下是一些常见的牛奶质量问题及其处理方法：2.1 异味和变质牛奶出现异味和变质是由于微生物污染或储存条件不当所导致的。
如果牛奶出现异味或变质，应立即停止销售并通知相关部门进行检查和处理。
同时，需要检查生产和储存环节中是否存在问题，并进行相应的纠正。
2.2 脂肪含量不均匀牛奶中的脂肪含量不均匀可能是由于乳脂球未充分均匀分布导致的。
处理方法包括充分搅拌或均质化处理，以使脂肪均匀分布在牛奶中。
2.3 细菌超标牛奶中的细菌超标可能是由于生产过程中卫生条件不达标或储存条件不当所导致的。
处理方法包括改善生产过程中的卫生条件，加强储存环节的控制，以及对超标牛奶进行处理或销毁。
3. 牛奶质量安全管理为了确保牛奶的质量和安全，需要建立一套完整的质量管理体系。
乳制品检验报告
乳制品检验报告1. 引言乳制品是广大消费者日常生活中不可或缺的食品之一。
为确保乳制品的安全性和质量，乳制品检验是十分重要的。
本报告旨在对一批乳制品进行检验，并分析检验结果。
2. 检验对象本次检验的乳制品样品包括牛奶、酸奶和奶粉，共计50个样品，来自不同品牌和生产批次。
3. 检验项目3.1 外观检验外观检验主要包括外包装完整性、无异味等方面的评估。
经过检验，50个样品的外观均符合相关要求，无破损和异味。
3.2 成分检验成分检验是对乳制品的主要成分进行分析，包括脂肪含量、蛋白质含量和糖分含量等。
通过化学分析方法，我们得出以下结果：•牛奶样品的平均脂肪含量为3.2%，蛋白质含量为3.5%，糖分含量为4.0%；•酸奶样品的平均脂肪含量为2.8%，蛋白质含量为3.0%，糖分含量为5.0%；•奶粉样品的平均脂肪含量为5.0%，蛋白质含量为12.0%，糖分含量为15.0%。
通过与国家标准进行比较，所有样品的成分均符合标准范围。
3.3 微生物检验微生物检验是对乳制品中的微生物污染情况进行检测。
我们采用了标准培养方法对样品进行了培养和计数。
结果显示，所有样品中的总大肠菌群、大肠埃希菌和致病菌均未检出，符合卫生安全要求。
3.4 食品添加剂检验乳制品中常使用食品添加剂来改善其质感和口感。
我们对样品中的食品添加剂进行了检验，包括防腐剂、甜味剂和色素等。
结果显示，所有样品中的食品添加剂均符合国家标准，无超标使用。
4. 结果分析经过以上检验，我们可以得出以下结论：•检验的乳制品样品外观良好，无破损和异味；•所有样品的成分符合国家标准要求；•乳制品中未检测到微生物污染，符合卫生安全要求；•样品中的食品添加剂使用合规，无超标使用。
5. 结论本次乳制品检验结果显示，所检样品的质量安全可靠，符合国家标准要求。
消费者可以放心购买和食用这些乳制品。
6. 建议为了保证乳制品的质量和安全性，建议生产者继续加强生产过程中的质量控制和卫生管理，确保乳制品的可靠性。
职业技能考试复习参考资料乳品检验
职业技能考试复习参考资料-乳品检验职业技能考试复习参考资料-乳品检验乳品检验复习参考题理论试题一、推断题1.正常乳的色泽是白色或稍带黄色〔√〕2.浓酸浓碱溅到皮肤会引起腐蚀与烧伤〔√〕3.大肠菌群检验我国统一承受样品两个稀释度各三管的乳糖发酵三步法〔√〕4.乳清蛋白是一种含磷的蛋白质〔×〕5.初含有大量的免疫球蛋白〔√〕6.乳脂肪不易受光线，热，氧，金属等作用产生脂肪分解〔×〕7.酪蛋白是指脱脂乳在20℃时，用酸调整ｐＨ值为 4.6 时析出的蛋白质〔√〕8.复原酶是的固有酶〔×〕9.乳的密度是在15℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比〔×〕10.加水后，乳的密度增加〔×〕11.正常牛乳是呈中性的〔×〕12.正常牛乳的冰点很稳定〔√〕13.乳酸菌是牛最常见而且数量最多的一类微生物〔√〕14.冷冻不会使乳成为酒精阳性乳〔×〕15.甜炼乳感官检查评分中味道与气味总分值为 30 分〔×〕16.牛乳的沸点在 1 个大气压下为100℃〔×〕17.挤出后的乳，在微生物作用下，导致乳酸度渐渐上升〔√〕18.乳的酸度上升，对乳对热的稳定性没有影响〔×〕19.加酸凝固时，酸只对酪蛋白起作用，对白蛋白和球蛋白不起作用〔√〕20.常见的微生物污染乳是酸败乳和乳房类乳及其他病牛乳〔√〕21.标定氢氧化钠时使用的试剂是邻苯二甲酸氢钾〔√〕22.酒精阳性乳的酸度都高于常乳〔×〕23.常乳和末乳也属于特别乳〔√〕24.初乳的酸度较常乳的酸度低〔×〕25.乳是一种具有胶体特性的液体〔√〕26.绝大局部的水是结合水〔×〕27.脂肪主要以脂肪球的形式存在〔√〕28.在机械搅拌和化学物质作用下，不会导致脂肪球膜破坏〔×〕29.受各种因素影响，成分变化最大的是乳糖〔×〕30.通过复原酶试验，可推断乳的颖程度〔√〕31. Na+,Cl-等离子增多，乳导电率上升〔√〕32.国标规定标准，牛有凝块或絮状沉淀者，不得收购〔√〕33.国标规定标准，特级原料乳的脂肪含量要大于或等于 3.20％〔√〕34.刚挤出的鲜牛乳应快速冷却至10℃以下〔√〕35.牛乳的酸度一般以中和 100ml 牛乳所需要的 0.1N 氢氧化钠的毫升数来表示〔√〕36.在食品加工过程中，可以用食品添加剂掩盖食品的腐败变质〔×〕37.颖牛乳的酸度一般为 20－22°T〔×〕38.国标规定调味酸牛乳的蛋白质含量应不小于 2.9%〔〕39.乳酸菌发酵剂使用的培育基必需预先灭菌〔√〕40.生鲜乳加碱时可使用溴麝香草酚蓝指示计检测〔√〕41. 牛约含乳脂肪 3.0%－5.0％〔√〕42.牛乳在40℃以上加热，液面会形成薄膜(√)43.全脂乳粉的下沉性，是指 10g 全脂乳粉分布在25℃水面上，全部下沉时间(√)44.邻苯二甲酸氢钾标定对象是酸(×)45.参与感官评定的人可以吸烟(×)46.酸牛乳生产是最好使用绵白糖(×)(√)47.牛乳加热时会产生蒸煮味，而蒸煮味随着温度上升而增加(√)48.微生物可分为致病菌，有害菌和有益菌三类(√) 49.酸牛乳的酸度应为70.00―110.00T0(×)50. 正常乳的酸度为16―18T0(√)51.牛乳的粘度随温度上升而上升(×)52.牛数量最大的一类微生物是乳酸菌(√)53.酸牛乳生产时最常用的菌种是乳酪链球菌(×)54.溴麝香草酚蓝溶液可作为掺碱的指示计(√)55.碘溶液的配制不需要用碘化钾(×)56.牛乳糖和盐的含量相对稳定，所以乳的冰点相对稳定(√)57.乳酸菌发酵剂应具有酵母味(×)58.对原料乳标准化时，如原料脂肪含量缺乏，应添加稀奶油59.美蓝溶液可用来检查乳的颖度(√)60.酪蛋白是一种含磷的蛋白质(√)二、选择题1.高压灭菌常用的温度为〔A 〕Ａ.121℃Ｂ.170℃Ｃ.135℃2.乳品工业中测定的酸度为〔B 〕A.固有酸度B.总酸度C.发酵酸度3.掺水 1％，冰点约上升〔A 〕A.0.054℃B. 0.0054℃C. 0.54℃4.正常乳的密度平均约为〔A 〕A. 1.030B. 1.300C. 1.0285.正常乳的 pH 值的〔A 〕A. 6.5－6.7B.4.6C. 3.46.乳密度计所示刻度为 15－40 度，即密度测定范围为〔A 〕A. 1.015－1.040B. 1.5－4.0C. 0.15－0.47.乳粉的色泽应是均匀全都的〔C 〕A.白色B.黄色C.淡黄色D.深黄色8.全脂乳粉的杂质度应不超过〔A 〕A.16mg/kgB.12 mg/kgC.10 mg/kg9.干酪生产时排放的液体为〔B 〕10.生产消毒牛乳时，最主要的操作过程为〔C 〕A.过滤B.均质C.杀菌或灭菌11.乳酸菌发酵剂应具有固有的〔C 〕A.酵母味B.苦味C.酸味12.牛脂肪含量一般为〔A 〕A.3.0－5.0％B. 3.0－3.5％C. 6－7％13母牛停乳前〔A 〕所产的乳为末乳。
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检验相关知识培训目录一、牛乳基本知识二、检验基本知识三、产品理化检验知识四、产品微生物检验知识一、牛乳基本知识●（一）乳的定义●（二）乳的物理性质●（三）牛乳的化学组成成分●（四）正常乳和异常乳●（五）乳中的微生物（六）牛乳在在热处理时的变化（二）乳的物理性质1 色泽新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色，乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。
若发现牛乳颜色发红，则表明牛乳中掺入异物（KMnO4等）或此乳为乳房炎乳.2 滋气味乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有新鲜的乳香味，味微甜；不应有苦、涩、咸、臭、抗生素味等其他异味。
3 乳的异常风味（1）乳的异常风味定义：指与乳天然固有不协调的风味，主要来自外界吸收、加工处理中的化学反应以及微生物和酶的作用。
（2）异常风味产生原因牛乳中含有脂肪球和酪蛋白胶粒等物质，使得牛乳内部存在许多表面，容易吸附小分子物质而产生异味。
所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。
（3）常见的异常风味每一个处理过程都、周围环境以及各种因素的影响乳的风味。
常见的异常风味有：a饲料味b青草味c微生物引起的异味d酸败味e氧化味与日光照射味f热煮味g外来味a饲料味牛吃饲料后，结果牛奶中就含有一种饲料味。
饲料味易出现在酸奶、乳饮料中。
经过高温和真空加工处理的乳制品几乎不含有饲料味。
b青草味青草味和牛奶中的饲料味有关系，注意青草味产生的季节。
（青草在多雨季节和秋季尤其长得茂盛）c微生物引起的异味a不清洁味：又称畜舍味，主要和牧场的卫生条件较差有关，有两方面情况：一般不清洁味伴有很高的细菌数，细菌可以造成不清洁味，牛奶吸收圈舍的气味造成b水果味：一般由嗜冷菌引起c霉变味：由发霉饲料和滞积污水引起d酸败味牛奶中脂酶的作用，使牛奶中的三甘油脂部分水解成低级脂肪酸，低分子量的脂肪酸具有强烈的酸败味。
e氧化味与日光照射味●氧化味的形成是由于牛奶中脂肪成分的化学反应，使风味敏感性上升，由不同的化学成分产生不同的风味，但结果都是脂肪氧化。
●日光照射味：奶在日光下照射易产生此味氧化味是指牛奶中脂肪—磷脂与微量铜和光线之间所引起的氧化作用而产生的异味。
日光照射味则是指牛奶中非脂部分，在受日光照射而产生的异味。
f 热煮味●当牛奶在进行热处理时，它的一些风味就出现了。
牛奶的风味变化，一般取决于牛奶加热处理程度的强弱、时间的长短。
许多由加热产生的风味缺陷也就表现出来了，如加热味、锅垢味、热煮味、烧焦味、焦糖味。
●这些气味是由β—乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白质的热变性而产生的活性巯基。
特别是由挥发性硫化物以及硫化氢组成。
●牛奶在加热之后，很快就能闻出热煮味来，但在贮存过程中它就会渐渐地消失。
g外来味外来味：牛乳对多种气味有吸附性，最普通的外来气味是a医药味,医药味的形成来自氯和酚的相互作用，这两种物质同时出现就能产生医药味，圈舍、环境、水源消毒和奶牛疾病的治疗都可能产生b胶性或烧焦味：来源可能是封口机或包装机的封口温度过高c膜味3 牛乳密度的测定方法a.将待检乳样小心的注入250ml量筒中，加入时要缓慢进行，勿产生泡沫。
b.小心的将乳稠计放入乳中，使其在1.030刻度处自由浮动，但不能接触量筒壁。
c.静置1～2分钟后读数（由于牛乳表面与乳稠计接触处形成新月形，新月形表面顶点处乳稠计标尺的数值为乳密度），同时测量乳样温度。
d.牛乳比重指的是20℃时的比重，牛乳温度比20℃每低1℃，乳稠计读数应减去0.0002；牛乳温度比20℃每高1℃，乳稠计读数应加上0.0002。
计算结果即为牛乳比重。
例如：测某乳样温度为4℃，乳稠计读数为1.0315。
该乳样比重=1.0315－（20－4）×0.0002=1.0283即该乳样的比重为1.0283。
4 牛乳的密度牛乳的密度随牛乳的非脂乳固体含量的增高而增高，随脂肪含量的增高而下降；温度升高，密度变小；牛乳中含有泡沫，密度变小；牛乳加水，密度下降。
有实验数据证明：每加进10%的水，牛乳的密度降低3度。
牛乳比重分为两种表示方法：r20、r15，两者关系r20+2。
=r15。
牛乳比重、脂肪、全乳固体三者之间的换算关系：全乳固体%（TS）=（20℃时乳稠计度数+2）×0.25+1.2×脂肪%+0.145 牛乳的酸度●酸度：反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标。
●酸度高的原料乳，新鲜度低，热稳定性差。
●乳的酸度用PH、滴定酸度、乳酸度表示。
（1）乳的总酸度●乳的总酸度：自然酸度（固有酸度）和发酵酸度。
●发酵酸度：源于乳中微生物的繁殖。
挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。
由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。
●自然酸度：来自于乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、二氧化碳等酸性物质。
这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。
新鲜正常的乳酸度为16－18度。
（2）牛乳的酸度（PH）●PH：表示乳的活性酸度，即牛乳中的氢离子浓度。
●刚挤出的乳PH为6.5－6.7。
（3）牛乳的酸度（滴定酸度）●滴定酸度（吉尔涅尔度ºT ）●用移液管吸取10ml原料乳至100ml三角瓶中，用20ml纯净水将移液管冲洗干净后，一并倒入100ml三角瓶中，加入3滴酚酞，开始滴定。
●用0.1mol/L氢氧化钠标准液滴定初现粉红色，并在30s内不褪色。
消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液毫升数乘以10，即为酸度（ºT）6 牛乳的冰点牛乳的冰点一般为-0.525℃～-0.565℃，平均为-0.540℃。
当牛乳变酸时，冰点下降。
牛乳中加入水时，冰点上升，因此在一定意义上可根据冰点来检测掺水量。
加水量（%）=（正常乳的冰点-被检乳的冰点）×100正常乳冰点脂肪在牛乳中的含量一般为3%—5%，是乳香气的主要来源。
乳脂肪不溶于水，而以脂肪球状态分散于乳浆中，形成乳浊液。
脂肪球膜的结构很敏感，物理作用或热处理都会破坏其结构。
如果不经意，脂肪球就会聚集成固体的脂肪块；如果脂肪球膜被牛乳中存在的解脂酶水解，释放游离脂肪酸，就会形成不受欢迎的酸败味或气味。
3.蛋白质在牛乳中蛋白质含量一般为2.95%～3.5%，包括酪蛋白和乳清蛋白两种。
（1）酪蛋白约占83%，酪蛋白对PH值的变化很敏感，当PH值降低到酪蛋白的等电点（4.6）时，就会形成酪蛋白沉淀。
等电点：两性离子所带电荷因溶液的pH值不同而改变，当两性离子正负电荷数值相等时，溶液的pH值即其等电点。
（2）清蛋白约占13%左右，乳清蛋白属于热不稳定蛋白。
乳汁在加热时，可用氯化钙沉淀乳蛋白。
4.乳糖5.无机盐类6.维生素7.乳中的气体乳中的气体以二氧化碳为最多，其次为氮气，氧气的含量最少。
在空气存在的情况下，当牛乳振荡或搅拌时牛乳会发生起泡现象。
通常发生在管式挤奶设备，所以在打奶时，奶应沿壁或从下部进奶。
8.乳中的有机酸主要为柠檬酸，也含有微量的乳酸、丙酮酸、马尿酸等。
9.乳中的酶酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质。
蛋白酶过氧化氢酶脂酶1.水解酶磷酸酶2.氧化还原酶过氧化物酶乳糖酶淀粉酶还原酶（四）正常乳和异常乳2. 异常乳指在奶牛泌乳过程中，由于奶牛本身的生理病理原因以及其他因素造成牛乳的成分和性质发生变化的乳统称异常乳。
（2）病理异常乳（五）乳中的微生物1.种类乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、肠道菌、芽孢杆菌、球菌、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)、嗜热性细菌和耐热性细菌、低温细菌、蛋白质分解菌、脂肪分解菌、酵母及霉菌。
2.各种微生物的抗热能力（1）不同菌种与抗热力的关系菌种不同对热的抵抗能力也不同，这与它们的细胞结构和细孢组成特性有关。
嗜热菌>嗜冷菌、芽孢菌>非芽孢菌>革兰氏阳性菌>革兰氏阴性菌、霉菌>酵母菌（2）菌龄大小与抗热力的关系菌龄不同对热抵抗能力也不同。
在同一温度下，对数生长期的菌抗热能力较小，稳定期的老龄细孢则抗热能力很强，同样老龄细菌的芽孢也比幼龄细菌芽孢抗热力大。
（3）微生物数量多少与抗热力的关系实验证明，菌量越多抗热能力越强。
也就是说，含菌量越多，杀死最后一个微生物所需的时间也越长。
（六）牛乳在热处理中的变化1.形成薄膜牛乳在40℃以上加热时，液面会生成薄膜。
这种现象，是由于水分从液面不断蒸发，在空气和乳界面层的蛋白显著地受到浓缩的影响，从而导致胶体凝结成薄膜。
这种薄膜的乳固体中含有70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，其中以乳蛋白居多。
为了防止形成薄膜，可在加热时进行搅拌或采取措施减少液面的蒸发水量。
（六）牛乳在热处理中的变化2.褐变反应牛乳经长时间高温加热则以生褐变反应。
这类反应属于非酶褐变，主要是羰-氨反应，其次是乳糖的焦糖化反应。
当牛乳加热到100℃以上，容易发生美拉德反应。
PH值上升可以促进褐变，牛乳中微量尿素的存在也被认为是反应的重要原因。
在实际应用中，褐变反应可利用减少加热处理过程的时间和温度、减少干燥制品的水分含量及控制制品的贮存温度及时间等方法来防止。
（六）牛乳在热处理中的变化3.形成乳石高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上会形成乳石。
乳石的形成不仅影响传热，降低热效率，影响杀菌效果，而且造成乳固体的损失。
乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与无机物。
二、检验基本知识(一)溶液配制基本知识1.实验室用水要求一级水:用于有严格要求的分析实验。
如：高压液相色谱分析。
二级水:用于无机痕量分析等实验。
如：原子吸收光谱分析。
三级水:用于一般化学分析试验二、检验基本知识2.实验用水的质量检验 (1)pH值、(2)电导率二、检验基本知识(二)、化学试剂1.化学试剂分级A.优级纯 GR级(绿色)用于精密的科学研究和测定工作。
B.分析纯 AR级(红色)用于一般的科学研究和重要的测定。
C.化学纯 CP级(蓝色)用于工厂、教学实验的一般分析工作。
二、检验基本知识2.化学试剂选用和使用注意事项(1)化学试剂的选用应以分析要求，包括分析任务、分析方法、对结果准确度等为依据，来选用不同等级的试剂。
(2) 所有试剂、溶液以及样品的包装瓶上必须有标签。
标签要完整、清晰，标明试剂的名称、规格、质量。
溶液除了标明品名外，还应标明浓度、配制日期等。
二、检验基本知识3)为了保证试剂不受污染，应当用清洁的牛角勺或不锈钢小勺从试剂瓶中取出试剂，绝不可用手抓取。
(4)从试剂瓶内取出的、没有用完的剩余试剂，不可倒回原瓶。
(5)化学试剂绝不可用舌头品尝。
化学试剂一般不能作为药用或食用。
(6)打开易挥发的试剂瓶塞时，不可把瓶口对准自己脸部或对着别人。
不可用鼻子对准试剂瓶口猛吸气。
二、检验基本知识3.化学试剂的管理与安全存放条件(1) 化学试剂的管理应根据试剂的毒性、易燃性、腐蚀性和潮解性等不同的特点，以不同的方式妥善管理。