香椿酸豆乳的研制
酸豆奶生产工艺的研究
酸豆奶生产工艺的研究
酸豆奶是一种营养丰富的食品，经常被人们作为早餐或下午茶的选择。
酸豆奶是通过将豆浆和发酵剂混合，使其发酵而成。
以下是酸豆奶生产工艺的研究：
1. 原料准备：豆浆、发酵剂、水、糖等原料需要准备好。
豆浆是酸豆奶的基础，因此豆浆的制备应该得到特别关注。
2. 发酵剂选择：目前市场上有多种不同的发酵剂，如乳酸菌、酵母菌、酱油酵母等。
在生产中，应该根据不同的需求选择适当的发酵剂。
3. 调配豆浆：豆浆需要在适当的温度下加热，然后冷却到室温。
在调配豆浆时，应该依据发酵剂的要求适量加入糖和水。
4. 发酵：调配好的豆浆应该在适当的温度下与发酵剂混合，并均匀地搅拌。
在发酵过程中，应该控制好温度和时间。
5. 加工：经过发酵的酸豆奶需要进行加工，如过滤、瓶装等。
以上是酸豆奶生产工艺的研究。
通过不断的实验与改进，可以生产出更加优质的酸豆奶。
- 1 -。
酸豆奶饮料配方技术的研制
消除豆服味和提高蛋白质回收率工艺亲件的确定
消除豆腥味和提高蛋白质回收率是生产胶豆奶饮料中最关健的工序。大豆浸泡后磨浆时，随着大豆细胞璧的破碎大豆中的脂肪氧化酶能迅速与脂类底物作用，发生权化降解，生成正已醇，正已醛和乙基乙烯旧等。使豆浆产生豆服味。研究证实，80℃是脂肪氧化醉能否有活性的界限。影响蛋白质回收率的因素主要有:原料豆的新鲜程度，当年的新豆比偏年的陈豆蛋白质回收率高;浸提液的pH值，浸提液的pH值为6.5-8偏离了大豆蛋白的等电点4.3时，蛋白质的溶出率可达80%以上;浸提液的离子强度越大，大豆蛋白质的溶解性越小.采用软化水有利于提高大豆蛋白质的回收率。豆水比例.磨浆时加水量越大，蛋白质的回收率越高，但考虑到产品质最要求。加水最不能无限增大.经研究得出，生产玻豆奶时，豆水比不能超过l：18.否则成品的凝固性较差;浸泡温度和时间，以20℃浸泡10-12h为佳.有利于提高蛋白质回收.但考虑到纯化必肪软化醉需要80℃以上的温度，故实际生产中采用磨浆前先进行适度加热纯化醉，再配合湿热磨浆，效果较好.试验结果可知，采用蒸汽纯化脂肪氧化酶.并配合沸水磨浆，能最大限度地提离蛋白质的回收率.并可完全消除豆胜味。
“芽”出健康 喝出老当益壮——一种家庭自制发酵型酸豆乳复合饮料的研究
八九点钟Student Projects 24 \China Science & Technology Education我们发现身边的一些老年人经常有便秘的情况，同时老年痴呆的情况也比较普遍，给生活带来了很大的痛苦，而许多老年人都希望能通过饮食改善他们的健康状况。
因此，我们希望研制出一种营养好、口味佳、经济、功能强的饮料帮助他们调节代谢、促进消化、保持健康，同时也希望那些有乳糖不耐受症、怕豆类腥味的老年人能够享用。
在教师指导下，我们通过查阅资料，发现在我国以大豆为主要原料的豆制品有悠久的食用历史，它营养丰富，含有优质的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和许多矿物质元素，并且含有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷等许多营养物质。
而大豆经过发芽处理后，不仅可提高蛋白质和淀粉消化率，减少豆腥味，同时也可产生一种神奇的物质——γ-氨基丁酸（GABA），它具有心血管调节作用，有助于延缓脑衰老、降血压、治疗精神疾病、抗焦虑、降低胆固醇，对缓解便秘和预防老年痴呆有一定效果。
同时，我们发现，发芽糙米作为另外一种来源广泛的食品，也含有丰富的γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、谷维素和活性多糖等功能成分。
因此，我们尝试将含有γ-氨基丁酸的发芽大豆和发芽糙米混合，通过发酵生产酸豆乳，探索制造一种营养好、口味佳、经济、自助型的日常饮品，方便老年人食用。
材料和方法 实验样品和器材原料：东北大豆，购买自沃尔玛超市；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
器材：烧杯、搅拌棒、游标卡尺、天平、水浴锅、培养箱、粉碎机、多功能豆浆机、pH 计、高效液相色谱（HPLC）等。
酸豆乳制作工艺大豆+糙米→挑选→浸泡→发芽→热烫（85 ℃，5 min）→热水磨浆（85 ℃）→过滤→豆乳→加配料→搅拌混匀灭菌→40 ℃发酵→4 ℃冰箱中冷藏。
大豆发芽工艺浸泡：用自来水冲洗大豆，去掉杂质，称取200 g 大豆移入大烧杯，添加3倍体积的水，在25℃水浴锅中浸泡12 h。
酸豆奶生产工艺的研究
收稿日期 :2003202224
1. 4. 3 调固形物和 pH 值 。均质好的固形物加入糖 、蜂
蜜后需用水将其固形物的含量控制在 10 %左右 。并且调
好固形物的豆乳需加入浓度 0. 1 mol/ L 的氢氧化钠将其
安徽农业科学 ,2003 ,31 (2) :337 - 338 Journal of Anhui Agricultural Sciences
酸豆奶生产工艺的研究
郭兰兰 (安徽省农业科学院绿色食品研究所 ,合肥 230031)
摘要 就酸豆奶的生产工艺进行了探讨 ,对浸泡时间、配料成分、接种量和比例、发酵时间和温度进行了筛选 ,经过反复实验后确 定了最佳接种量为 2 % ,最佳发酵时间和温度分别为 3～3. 5 h 和 42 ℃。 关键词 酸豆奶 ;接种 ;发酵 ;生产工艺 中图分类号 TS252. 4 文献标识码 A 文章编号 0517 - 6611(2003) 02 - 0337 - 02
是温度越高越节省开支 ,发酵温度接近接种菌的最佳发
酵温度 ,有利于风味物质的形成 ,又节省能耗 。
表 5
发酵温度 、发酵时间对产品品质的影响
发酵温度 ∥℃ 发酵时间 ∥h 产酸量 ∥°T 硬度 甜度
37
7. 0～7. 5
0. 983
38
6. 0～6. 5
0. 946
39
5. 5～6. 0
1. 103
硬度 (发酵后)
微软 微软 适中 硬 硬
338 安影响 (表 3)
豆奶中混加不同比例的牛奶可以起到营养互补的作用 ,
而且有利于乳酸菌在豆奶中的增殖 ,对产品品质也有影
酸性豆乳饮料的研制
期 间不 稳定 。表现 为 豆乳 中的蛋 白质 在 酸性 条件
前 言
豆乳是 以大 豆 为 主要原 料 ，添 加 或强 化 其 它 成 分 ，其组 分象 牛奶 而营 养水 平 比牛奶 更 高 的一 种植 物蛋 白饮料 。豆乳 中含 有 丰富 的维 生 素 Ｅ和 磷 ，且不含 胆 固醇 和 乳 糖 ，对 心 血 管疾 病 有 一定
黄 豆 ：市 售 ， 要 求 颗 粒 饱 满 ， 无 变 质 ，
充蛀 ；
白糖 ：市售 ，符合 Ｇ ３ ７ ４标准 ； Ｂ １ ．８
柠檬 酸 ：符合 Ｇ １８ ； Ｂ ９７
乳 酸 ：符 合 Ｇ ２ ２ ； Ｂ ０ ３ 乳 化 稳 定 剂 ：复 配 稳 定 剂 ，单 甘 酯 ，蔗 糖 酯 ，三 聚甘 油硬脂 酸酯 ，Ｃ ，黄原胶 ； ＭＣ
维普资讯
１２ 仪器设 备 ．
浸泡槽 、砂 轮 磨 、受 奶 槽 、夹 层 锅 、高压 均 质机 、胶体 磨 、液 包 机 、瞬 时灭 菌 器 、浆渣 分 离
机 、糖 度计 。
３ 讨 论
３ １ 豆奶 中不 良气味 及 Ｔ Ｉ ． ．．的去 除 在豆奶 的 生 产 过 程 中 ，技 术 上 主 要 有 这 些
问题 。
２ 研 究 方 法
２ １ 工艺流 程 ．
豆奶 的不 良气 味 ，破 坏豆 奶 中胰蛋 白酶 阻碍
维普资讯
Hale Waihona Puke 生ＣｎＦ ｄ ｈ ｉ ｏＡ ａｏ 捌
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酸 性 豆乳 饮 料 的研 制
刘松 涛
（ 上海华 宝孔雀 香精香料 有 限公司香 精应 用部 ，上 海
摘
２ １２ ） ０ ８ １
香椿酸豆奶生产工艺技术研究
０． ２％ ｃ ｍｐ ｅ ｔｂｉ ｚ ｒａ ｄ ｔ ｃ ｉｈ — ｐ ｅ ｓ ｒ ｏ ｇ ｎ ｚ ｔｏ ． ｏ ｌｘ ｓａ ｌ ｅ ｎ ｗｉｅ ｈｇ ｉ ｒ ｓ ｕ ｅ ｈ ｍｏ ｅ ｉａｉ ｎ
Ｋｅ ｒ ｓ Ｃｈｎ ｓ ｏ ｎ ； ｅ ｍｅ ｔ ｄ ｓ ｙ ｅ ｎ ｍｉ ； ｒｃ ｓ ｉｇ ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｙ ｗｏ ｄ ： ｉ ｅ ｅ Ｔ ｏ ａ Ｆ ｒ ｎ ｅ ｏ ｂ ａ ｌ Ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｋ
ｌ ． ａｓ Ｔｈ ｒ ｓ ｓ ｔ ｅ ｅｏ ｅ ｅ ｅ ｏ ｂｅ ｎ ｍｉｋ ｗｉｈ ｉ ｅ ｅ Ｔｏ ｎ ａ ｏ ． Ｔ ｅ ｕｔｓ ｗｅ ｈ ｔｃ ｕｌ ｅ ｒ ａ— ｅ ｐｕｐｏ ｅ ｗａ ｏ ｄ ｖ ｌｐ ｆｒ ｎｔｄ ｓ ｙ ａ ｌ ｔ Ｃｈ ｎ ｓ ｏ ａ ｆ ｖ ｒ ｈｅｒ ｓ ｌ ｈｏ ｄ ｔａｔｉ ｏ ｄ ｂ ｅ ｍ ｌ ｌ
１Ｏ ８
安 徽 农 学通 报 ，ｎ ｕ Ｓ ． ｃ． ｕ１２ １ ，８ １ ） Ａ ｈ ｉ ｈ ＳｉＢ ｌ ０ ２ １ （ ９ Ａ ．
香 椿 酸 豆 奶 生 产 工 艺 技 术 研 究
万娅琼 伍玉 菡 尤逢 患 储 耀宇
（ 安徽省农业科学院农产品加 工研究所 ， 安徽合肥 ２ ０ ３ ） ３０ １
健体 。 大 豆是一 种含有 丰富 营养 物质 的植物 种子 ， 源 于我 起 国， 其利 用技术 也源 远流长 。大豆不 仅蛋 白质 含量 高而 且 质 量好 ， 最 优 异 的植 物蛋 白质 。近 来 的科 学 研 究 还 发 是 现， 大豆还含 有很 多对 人体 健 康 有益 、 具有 各 种 生理 功 能 的物质 ， 大豆低 聚糖 、 如 大豆磷 脂 、 大豆异 黄 酮 、 大豆 皂甙 、 大 豆活性 肽 、 维生素 Ｅ等 Ｊ 。 香椿 酸豆奶 是 以香 椿 、 豆 为原 料 ， 大 采用 先 进 的前 处 理， 经有益健 康 的乳 酸 菌发 酵 工 艺 而研 制 的产 品 ， 仅 兼 不 具 了香椿 、 大豆在 营养 保健 上 的互补 性 ， 还具 有 改善 肠 道 菌 群平衡 、 降低 胆 固醇 、 善便 秘 、 改 预防 衰 老等 生 理 功能 ， 是 大豆深 加工 、 高档 次 产 品 ， 为香 椿 的 加工 开辟 一 条 崭 也 新 途径 。产 品具有 香椿 特 有 的 清香 和 发酵 乳 的混 合 香 味， 二者互 补 ， 市场前 景广 阔。
厨房美食菜谱：酸豆乳的做法
厨房美食菜谱：酸豆乳的做法
用豆浆、酸奶菌粉，制作酸豆乳，适合于素食者，以及对牛奶过敏者，原理与酸奶制作是一样的。
食材
主料：
黄豆100g
清水
酸奶菌粉1小包
白糖10g
步骤
1.黄豆提前一晚浸泡，泡发的黄豆有300克；
2.浸泡后的黄豆分2次放入料理机中，一次加500ml水
3.用料理机打成豆浆
4.一块棉布垫在锅里，打好的豆浆倒在棉布上过滤
5.过滤出的豆渣
6.开小火煮豆浆，
7.一边煮一边舀出浮沫，烧开后再煮5分钟；
8.酸奶机的内胆及工具用沸水消毒
9.煮好的豆浆凉至手温，放入酸奶机内胆中，
10.倒入一小包酸奶菌粉；
11.放入10克白糖，搅拌均匀
12.酸奶机接通电源，工作6个小时
13.6个小时后，舀一勺，像嫩豆腐一样
小贴士：黄豆浸泡后有300克，煮好的豆浆有600克不到，豆浆一点要耐心煮，务必小火。
香椿酸豆奶生产工艺技术研究
香椿酸豆奶生产工艺技术研究
万娅琼;伍玉菡;尤逢患;储耀宇
【期刊名称】《安徽农学通报》
【年(卷),期】2012(018)019
【摘要】以香椿和大豆为原料，研究了香椿酸豆奶生产的关键技术，优化了香椿汁的添加量及发酵条件。
结果显示：香椿提取液添加量为5．0％，混合工作发酵剂接种比例为4％，白砂糖8％，乳清粉0．5％，磷酸三钠0．05％，复合稳定剂0．2％，并高压均质2次，生产的酸豆奶色泽淡绿，酸甜适口，无气泡和乳清析出，具有香椿和大豆特有香气和发酵乳香。
【总页数】2页(P180-181)
【作者】万娅琼;伍玉菡;尤逢患;储耀宇
【作者单位】安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥230031;安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥230031;安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥230031;安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥230031
【正文语种】中文
【中图分类】S644.4
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香椿酸奶的加工工艺探讨
香椿酸奶的加工工艺探讨
郝艳丽;曹德玉;于晓伟
【期刊名称】《蔬菜》
【年(卷),期】2004(000)005
【摘要】香椿嫩芽又称香椿头、香椿芽，其风味独特，营养和药用价值很高。
每100g含有蛋白质9．8g、钙143mg、维生素C115mg，还有胡萝卜素、铁、磷等营养素。
据临床验证，香椿头中特有的挥发性油有醒脑安神之功效。
【总页数】2页(P28-29)
【作者】郝艳丽;曹德玉;于晓伟
【作者单位】河南省周口职业技术学院(北校区)食品系,466001;河南省周口职业技术学院(北校区)食品系,466001;河南省周口职业技术学院(北校区)食品系,466001【正文语种】中文
【中图分类】S6
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香椿酸奶饮料的研制
香椿酸奶饮料的研制
马凌云;赵亮
【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2010(031)005
【摘要】以香椿汁、酸奶为主要原料,配以白砂糖、柠檬酸、稳定剂等辅料,通过正交试验和感官评定等方法,对香椿酸奶饮料的生产配方、糖酸比、稳定性等因素,香椿的护色、脱苦等工序进行了研究.结果表明:该产品的最佳配方为酸奶40%、香椿汁7%、白砂糖6%、耐酸CMC 0.15%、果胶0.10%、PGA0.15%,并调节糖酸比至35左右时酸甜适度,口感良好;香椿的最佳护色液为0.1%Vc和0.15%柠檬酸组成的复合护色液;β-环糊精脱苦的最佳量为0.3%.
【总页数】4页(P62-65)
【作者】马凌云;赵亮
【作者单位】信阳农业高等专科学校,食品科学系,河南,信阳,464000;信阳农业高等专科学校,食品科学系,河南,信阳,464000
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.4
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香椿 酸 豆乳 的研 制
刘 可 ， 昌 ，王玉荣 ，李风娟 ，陈勉华 王
（ 食品营养与安全省部共建教育部重点实验室 天津科技大学 食 品工程与生物技术学院 ，天津 ３０ ５ ） ０ ４ ７
摘要 ：以香椿和大豆为原料 ，用嗜热链球 菌和保加利亚乳杆菌发酵制备香椿 酸豆乳 ，确定大豆的脱腥工艺 ；通过正 交 试验 ，确定香椿 酸豆乳的工艺条件 和配方 ：将 ２种乳 酸菌按 １ 混合后 ，按 ４ ：１ ％进 行接种 ，豆乳制备料水 比为
１： ０ １ ，香椿汁添加量 ２ ％，蔗糖 ５ ０ ％，葡萄糖 ２ ％，果胶 ０２ ．％，４ ｃ ０。发酵 ４ｈ ，可制得具 有混合香味 、各项指标均 符合 国家标准的香椿酸豆乳。 关键词 ：香椿 ；大豆 ；乳酸菌 ；发酵
中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ４２ Ｓ １． 文 献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ ０３６ ／ｓｎ１７ — ６ ６Ｃ． １．２ ０ ｏ：１．９ ９ ｉ ． １９ ４ （） ０ ００ ． ２ ｊｓ ６ ２ ０
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０ 引言
大 豆是 我 国主要 的植物 性 蛋 白食 物 资源 ｌ １ Ｉ ，营养 丰 富 ，蛋 白质 含 量 一 般 为 ３ ％ ０ ，脂 肪 含 量 为 ５ ４％ １％一０ ，其 中人 体 必 需 的亚 油 酸含 量 约 占 ５ ％ ， ５ ２％ ０ 碳 水化 合物 含 量 为 ２％～ ０ ０ ３％，还含 有 多种 矿 物质 和 维生 素 ，氨基 酸种 类齐全 ，其 中人体 所必需 的 ８ 氨 种 基酸 的含 量基 本上 与联 合 国卫 生组 织 所建 议 的相 近 。 大豆也存在一些营养缺陷 ，如胰蛋白酶抑制剂会影响 蛋 白质 的消化 吸收 ，凝 血 素会引起 血红 细胞凝 集 ，肠 胃胀 气 因子 、过 敏 因子 ，以及 大豆 豆腥 味等都对 大豆 蛋 白的利用有一定的阻碍作用Ｉ ２ １ 。酸豆乳是利用微生 物 的发酵作 用制成 的一种 发酵食 品 。通过 乳酸菌 的发 酵作用 ，使大豆蛋 白更容易被人体消化吸收，其产品
ｂ ｌａ ｉｕ ， ａ ｄ ｉ ｏ ｎ ｉｅ ｓｓ ｎ ｏ ｅ ｎ ａ ａ ｍａｅ ｉｌ ａ ｒｓ ａ ｃ ｅ ａ ｄ ｅ ｅｏ ｅ ．Ｔ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｏ ｕｇｒ ｓ ｅ ｎ ｗ ｔ Ｔ ｏ ａ ｓｎ ｎ ｉ ｈ ａ ｄ ｓ ｙ ｂ ａ ｓ ｒ ｗ ｔｒ ｓ ａ ｗ ｓ ｅ ｅ ｒ ｈ ｄ ｎ ｄ ｖ ｌｐ ｄ ｈ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｆ ｄ ｏ ｏ ｚ ｔ ｎ ｏ ｏ ｅ ｎ ｗａ ｎ ｅ ｔ ａ ｅ ．Ｔ ｒ ｕ ｈ ｏ ｈ ｇ ｎ ｅ ｔ ， ｔ ｅ ｏ ｔ ｍ ｒ ｃ ｓ ｏ ｍｕ ａ ａ ｄ ｔｃ ｎ ｌｇ ａ ｅ ｂ ｅ ｅ ｄ ｒ ａ ｏ ｆｓ ｙ ｂ ａ ｓ ｉ ｖ ｓ ｇ ｔ ｄ ｈ ｏ ｇ ￣ ｏ ｏ ａ ｔｓ ｉ ｉ ｉ ｌ ｓ ｈ ｐｉ ｍｕ ｐ ｏ ｅ ｓ ｆｒ ｌ ｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｈ ｖ ｅ ｎ ｄ ｔｒ ｎ ｄ ａ ｏｌｗｓ １ ：１ ｍｉｔ ｒ ｆ ｗ ｉｄ ｆ ａ ｔｂ ｃ ｌ ｓａ ｄ ｄ ｔ ｏ ｍｉ ｅｅｍｉｅ ｓｆ ｌ ｏ ： ｘｕ ｅ ｏ ｏ ｋ ｎ ｓｏ ｃｏ ａ ｉ ｕ ｄ ｅ ｓ ｙ ｌ ｉｏ ｕ ｕ ｓ ｅ４ ，ａ ｄ ｄ Ｔ ｏ ａ ｓｎ ｎ ｉ ｔ ｌ ｌ ｏ ｋ， ｎ ｃ ｌｍ ｉ ％ ｚ ｄ ｅ ｏ ｎ ｉｅ ｓｓ
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第 ２ 总第 ２０ 期（ ０ 期）
２１ ００年 ２月
农产 品加工 ・ 创新版
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Ｎｏ ２ ．
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