餐饮成本核算课程标准
餐饮厨房成本核算培训
餐饮厨房成本核算培训成本核算培训内容目的:让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式: 餐饮业的毛利率的计算方式是执行:扣价毛利率，商业的是执行:加价毛利率。
内容:1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率成本的计算:成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那,这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那,在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率:(净料数量?原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本:原料价格?净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率:(净料数量?原来的原料数量)×100%如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤?8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤?60%=18.33元我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
餐饮成本核算课程标准
《餐饮成本核算》课程标准适用专业：焙烤食品加工技术二0一四年七月《餐饮成本核算》课程标准课程编码：课程类别：专业必修课适用专业：焙烤食品加工技术授课单位：旅游系学时：36 编写执笔人及编写日期：学分：审定负责人及审定日期：1.课程定位和课程设计1.1课程性质与作用《餐饮成本核算》课程是焙烤食品加工技术专业的专业必修课程，是校企合作开发的基于工作过程的项目课程。
通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。
本课程以职业岗位需求为依据，注重教学与实践的结合，提高学生职业适应能力，努力体现职业教育突出职业技能培养的特点和要求。
1.2课程基本理念按照“校企共建、实岗实做”的原则设计开发课程，以就业为导向，以职业能力培养和职业素养养成为重点，通过课程相关理论与方法的学习和相关任务的训练，实现课程培养目标。
本课程在课程设计、课程建设与教学实施过程中，始终贯彻校企合作的课程开发观、设计导向的职教观、“以教师为主导，以学生为主体”的建构主义教学观、多元智能的学生观和酒店工作任务需要的技能训练观，力求实现学生学习自主化、智能层次化、质量能力化。
1.3课程设计思路本课程以任务为引领，以岗位职业能力为依据，利用工作任务流程的结构来设计教学内容，同时结合职业资格证书的考核要求，吸收了最新的符合现代餐饮成本核算的方法，倡导学生在“做”中“学”，通过实践训练，使学生能熟练掌握餐饮成本核算及成本控制的各项技能，并加深对餐饮服务知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。
通过行业专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮生产与基层管理工作应具备的职业能力，在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块，以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容，以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整。
餐饮成本核算教案
餐饮成本核算教案教案标题：餐饮成本核算教案教学目标：1. 了解餐饮成本核算的概念和重要性。
2. 熟悉餐饮成本核算的基本原则和方法。
3. 掌握餐饮成本核算的计算步骤和技巧。
4. 能够应用餐饮成本核算知识解决实际问题。
教学内容：1. 餐饮成本核算的概念和重要性a. 介绍餐饮成本核算的定义和作用。
b. 强调餐饮成本核算对于经营决策的重要性。
2. 餐饮成本核算的基本原则和方法a. 解释餐饮成本核算的基本原则，如费用分配、成本分析等。
b. 介绍餐饮成本核算的常用方法，如直接成本法、间接成本法等。
3. 餐饮成本核算的计算步骤和技巧a. 指导学生进行餐饮成本核算的计算步骤，包括成本分类、计算直接成本和间接成本等。
b. 提供餐饮成本核算的技巧，如成本控制、成本效益分析等。
4. 应用餐饮成本核算解决实际问题a. 给予学生一些实际案例，让他们应用餐饮成本核算知识解决问题。
b. 引导学生分析案例，找出问题所在，并提出改进措施。
教学方法：1. 讲授法：通过讲解理论知识，介绍餐饮成本核算的概念、原则和方法。
2. 实例法：通过实际案例，让学生进行餐饮成本核算的计算和分析。
3. 讨论法：组织学生进行小组讨论，共同解决实际问题，并分享解决思路和方法。
教学资源：1. 教材：提供相关章节的教材，介绍餐饮成本核算的基本知识。
2. 实例案例：准备一些实际餐饮业的案例，供学生练习和分析。
3. 计算工具：提供计算器、电脑等工具，便于学生进行成本计算。
评估方法：1. 课堂练习：在课堂上布置一些成本计算题目，检验学生对餐饮成本核算的掌握程度。
2. 小组讨论：评估学生在小组讨论中的表现，包括解决问题的能力、合作与交流能力等。
3. 案例分析：评估学生对实际案例的分析和解决能力，包括问题识别、解决方案等。
教学时间安排：本教案建议在2-3个课时内完成，具体安排如下：- 第一课时：介绍餐饮成本核算的概念和重要性，讲解基本原则和方法。
- 第二课时：指导学生进行餐饮成本核算的计算步骤和技巧，进行课堂练习。
餐饮成本核算教学教案
餐饮成本核算教学教案一、教学目标1、让学生了解餐饮成本核算的基本概念和重要性。
2、掌握餐饮成本的构成要素及计算方法。
3、学会运用成本核算方法进行成本控制和分析。
4、培养学生的实际操作能力和成本管理意识。
二、教学重难点1、重点餐饮成本的构成要素及分类。
直接成本和间接成本的计算方法。
成本率的计算与分析。
2、难点原材料采购成本的核算。
餐饮产品成本的计算与控制。
三、教学方法1、讲授法：讲解餐饮成本核算的基本理论和方法。
2、案例分析法：通过实际案例分析，加深学生对成本核算的理解和应用。
3、小组讨论法：组织学生分组讨论，共同解决问题，培养团队合作能力。
4、实践操作法：安排学生进行实际的成本核算练习，提高实际操作能力。
四、教学过程1、课程导入（约 10 分钟）通过提问引导学生思考餐饮企业盈利的关键因素，引入餐饮成本核算的主题。
举例说明成本控制对餐饮企业经营的重要性，如某餐厅因成本控制不当导致亏损，而另一餐厅通过有效成本管理实现盈利。
2、知识讲解（约 40 分钟）餐饮成本的概念和分类解释餐饮成本的定义，即餐饮企业在生产和销售餐饮产品过程中所发生的各种费用总和。
分类讲解直接成本（如食材、调料、燃料等）和间接成本（如人工、水电费、设备折旧等）。
餐饮成本的构成要素详细介绍原材料成本、人工成本、费用成本（包括租金、水电费、营销费用等）。
以具体菜品为例，分析其成本构成要素及所占比例。
成本核算的方法讲授原料采购成本的核算方法，包括采购价格、运输费用、仓储损耗等的计算。
介绍餐饮产品成本的计算方法，如加权平均法、先进先出法等。
3、案例分析（约 30 分钟）给出一个具体餐厅的成本数据，包括采购清单、员工工资、水电费等。
让学生分组计算该餐厅的总成本、单位成本和成本率。
每组派代表展示计算结果和分析思路，教师进行点评和总结。
4、小组讨论（约 20 分钟）提出问题：如何降低餐饮成本同时保证产品质量？组织学生分组讨论，鼓励学生分享自己的想法和建议。
餐饮成本核算课程标准
面点制作工艺》课程标准课程名称： 课程编号： 课程类别： 适用专业：中餐烹饪 学时： 180 课时一、 课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门核心专业课程。
其主 要任务是：讲授面点基本理论知识，面点制作的基本原理和基本 操作程序，运用实训案例教学使学生能掌握不同的技术手法，独 立制作各式面点，为学生适应职业岗位需求和继续提升技艺奠定 必要的知识和能力基础。
本门课程开设三个学期。
通过学习，学生应达到中式面点师 （中初级）职业资格考核中的实操技能要求。
二、设计思路本教材按照国家对技能型人才培养工作的要求，坚持以学生 就业为导向、以能力为本位，深化教学内容体系与企业岗位技术 对接，为学生的持续发展构建平台，体现职业教育的根本特点， 满足高素质的中初级烹饪实用型专业技能人才培养的需要。
本教材在编写过程中，认真总结了多年来教师的实践教学经 验，吸收了名校、名师的先进理念和方法，形成了以下特色：一）结合本地市场、企业对面点中初级技能人才的实际需求， 设置课程标准，构建课程体系。
二）将专业基础知识与实训案例更充分地融为一体，教学中 便于学生掌握扎实的基本知识和技能，为学生进一步提升技能奠面点制作工艺 专业核心课程定基础。
三）对于实训案例的选择注重真实性和可操作性，让学生通 过学习后能够独立完成，得于巩固和提高。
（四）教材内容以中式面点为主，兼顾西式面点制作，更好地为学生提供了技能延伸的空间。
（五）、本教材是一门精品网络课程，教师和学生的学习将不受时间和空间的限制。
三、课程目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所 必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点 制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化 装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中初级面点师的操作技能水平。
（ 一 ） 知识教学目标 了解面点的基本常识。
1、掌握面点常用的成型手法。
餐饮部成本核算制度
餐饮部成本核算制度概述餐饮部成本核算是餐饮企业管理的核心之一。
成本核算制度是指在餐饮企业中，对成本的计算、控制、分析及评估所实施的制度和规定。
制定和实施成本核算制度，能够帮助餐饮企业保证餐饮服务质量，减少经营风险，提高经济效益。
成本核算的目的1.为餐饮企业提供精确的经济运营数据，从而为企业的决策提供依据。
2.为餐饮企业提供精确的成本计算，从而制定合理的销售价格。
3.为餐饮企业提供更好的管理手段，实现规范经营和成本控制。
成本核算制度的要素成本核算制度主要包括以下要素：•原材料的采购成本•在加工过程中产生的成本•人力资源成本•固定资产折旧和维修费用•能源、水、电费用•管理费用•债务利息和损失其中，原材料采购成本和在加工过程中产生的成本是成本核算中的两个核心要素。
成本核算的方法1.直接成本法直接成本法指的是将原材料采购成本和加工过程中的直接人工成本和制造费用计算在内，推出产品的成本。
直接成本法对于企业来说，能够提供明确的产品成本。
2.间接成本法间接成本法指的是以制造业间接支出作为衡量标准，比如设备的折旧、公司租赁场地的费用、电费、水费、管理费用等。
将以上费用加在产品成本之上，以及设定一定的利润，决定产品的价格。
而间接成本法适用于较为复杂的企业经营中，因为它能够更全面地反应企业的日常生产活动中所产生的费用。
成本核算制度的具体措施1.成本分析法成本分析法是通过细致的成本核算，对企业在生产经营中所产生的费用进行全面细致地分析，从中发现问题，为企业经营管理提供依据。
2.成本控制法成本控制法是指通过对成本核算后的数据进行分析、比较，以及控制成本核算数据的精确性、准确性，从而实现总成本控制的方法。
结论成本核算制度是餐饮企业的重要组成部分。
通过制定和实施成本核算制度，能够帮助餐饮企业精确地掌握经济运营状况，制定合理的销售价格，实现规范经营和成本控制。
同时，成本核算制度还提供了依据，帮助企业制定战略，提升经济效益。
餐饮成本核算课标
新疆昌吉职业技术学院旅游系《餐饮成本核算》课程标准适用专业：技工烹饪开设学时数：32学时二0一一年八月二十六日《餐饮成本核算》课程标准【适用专业】：技工烹饪【开设学期】：第三学期【学时数】：32学时【课程编码】：050452一、课程描述餐饮成本核算是烹调工艺专业的一门主要课程，是餐饮管理中不可缺少的学科。
本课程主要内容包括：餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理等等。
从基础的数学知识到餐饮成本的计算，由易到难使学生具有针对性的学习，提高学生学习的积极性和兴趣性。
二、培养目标通过本课程的学习，学生应当对餐饮成本核算的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握不同原料的核算方法，能够对宴席菜单进行成本核算并能够对其结果进行分析。
1、方法能力目标：通过本课程的学习，学生应了解餐饮成本所研究的对象、掌握正确核算餐饮成本的方法、能够发掘影响餐饮企业利润的各种成本。
2、社会能力目标：通过学习一方面拓宽学生的理论知识面，另一方面增强学生实际操作能力，再次使学生将理论知识运用到现实问题中去，能够进行不同的成本核算。
3、专业能力目标：通过大量的计算熟练掌握餐饮成核算的方法。
三、与前后续课程的联系（一）与前续课程的关系本课程是在数学的基础上形成了自己的独立学科，是餐饮管理人才不可缺少的一门学科，也是烹饪专业学生学习的主要课程，培养学生更好地利用成本核算来提高企业的利润。
（二）与后续课程的关系餐饮成本核算是餐饮成本控制课程的前沿，也是烹调工艺、面点工艺技能操作的必修课程之一，为提高技能预算和餐饮成本控制打下基础。
四、教学内容与课时分配本课程共5个项目、16个个模块，将职业领域的工作仸务融合在课程的项目教学中，每一个项目都能提高学生的动手实践能力。
项目一餐饮计算基础项目二餐饮成本核算项目三饮食产品的销售价格五、教学资源的选用：1、教材选取的原则：选用中等职业教育教材2、推荐教材：《餐饮成本核算》高等教育出版社梁志峰何海兰《餐饮成本核算》高等教育出版社黄丹何海兰3、参考的教学资料：《现代餐饮成本核算与控制》、《餐饮业成本核算》、《餐饮成本控制》4、学习的网站：职业餐饮网 /glyy/cbkz/七、仸课教师具备的条件仸课教师需具有餐饮成本核算和餐饮成本控制相关的专业知识，有着丰富的企业经历和经验；善于将企业先进的岗位技术知识与专业教学相结合；对职业教育有一定的研究，具有职业课程开发能力；能够运用符合职业教育的教学方法开展教学，治学严谨教学效果良好。
餐饮业成本核算概述教案
餐饮业成本核算概述教案一、教学目标1、让学生了解餐饮业成本核算的基本概念和重要性。
2、使学生掌握餐饮业成本核算的方法和流程。
3、培养学生能够运用成本核算知识进行成本分析和控制的能力。
二、教学重难点1、重点（1）餐饮业成本的构成要素。
（2）直接成本和间接成本的核算方法。
（3）成本核算的流程和步骤。
2、难点（1）如何准确分摊间接成本。
（2）成本分析和控制的实际应用。
三、教学方法1、讲授法：讲解餐饮业成本核算的基本理论和方法。
2、案例分析法：通过实际案例，让学生理解成本核算的具体应用。
3、小组讨论法：组织学生分组讨论，培养学生的合作能力和解决问题的能力。
四、教学过程（一）导入通过提问引导学生思考：“当我们去餐厅吃饭时，有没有想过餐厅是如何确定菜品价格的？为什么有些餐厅能够盈利，而有些却面临亏损？”从而引出餐饮业成本核算的主题。
（二）餐饮业成本核算的基本概念1、成本的定义成本是指企业为生产产品、提供劳务而发生的各种耗费。
在餐饮业中，成本主要包括食材采购成本、人工成本、租金、水电费、设备折旧等。
2、餐饮业成本的分类（1）直接成本直接成本是指可以直接追溯到某一特定产品或服务的成本，如食材成本、直接人工成本等。
（2）间接成本间接成本是指不能直接追溯到某一特定产品或服务，需要通过一定的方法进行分摊的成本，如租金、水电费、管理人员工资等。
（三）餐饮业成本核算的方法1、永续盘存法永续盘存法是指对库存物资进行连续记录，随时反映库存物资的增减变动情况。
在餐饮业中，可以通过每天记录食材的进货、领用和库存情况，来计算成本。
2、实地盘存法实地盘存法是指在期末通过实地盘点库存物资，来确定期末库存数量，从而计算出本期的销售成本。
这种方法操作相对简单，但不够准确。
（四）餐饮业成本核算的流程1、确定成本核算对象成本核算对象可以是某一道菜品、某一类菜品或者整个餐厅的经营活动。
2、收集成本数据包括食材采购发票、员工工资表、水电费缴费单等。
餐饮成本核算课程标准
《面点制作工艺》课程标准
课程名称：面点制作工艺
课程编号：
课程类别：专业核心课程
适用专业：中餐烹饪
学时：180课时
一、课程的性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门核心专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本理论知识，面点制作的基本原理和基本操作程序，运用实训案例教学使学生能掌握不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生适应职业岗位需求和继续提升技艺奠定必要的知识和能力基础。
本门课程开设三个学期。
通过学习，学生应达到中式面点师（中初级）职业资格考核中的实操技能要求。
二、设计思路
本教材按照国家对技能型人才培养工作的要求，坚持以学生就业为导向、以能力为本位，深化教学内容体系与企业岗位技术对接，为学生的持续发展构建平台，体现职业教育的根本特点，满足高素质的中初级烹饪实用型专业技能人才培养的需要。
本教材在编写过程中，认真总结了多年来教师的实践教学经验，吸收了名校、名师的先进理念和方法，形成了以下特色：（一）结合本地市场、企业对面点中初级技能人才的实际需求，设置课程标准，构建课程体系。
（二）将专业基础知识与实训案例更充分地融为一体，教学中便于学生掌握扎实的基本知识和技能，为学生进一步提升技能奠。
餐饮成本核算教案： 第一章第二节
第一课时
教学设计：
1.通过计算鸡尾酒的酒的度数引出课题；
2. 以实例引出有效数字、科学记数法、百分数、比例和百分比浓度的定义
及公式；
一、创设情境:
精美的鸡尾酒图片展示，提出:调酒前后酒杯里的酒的度数一
般情况下会发生变化，那么混合后酒的浓度如何计算？
教师介绍说明，引
起学生学习的兴趣
3分钟
*探索新知
1.定义
(1)有效数字:一个数从左边笫一个不等于0的数字起到精确的数
位止，所有数字叫做这个数的有效数字。
例如数0.0043210的有效数字是5个。
(2)科学记数法:一个数记成的形式叫做科学记数法，其
中，n为整数。
例如11000用科学记数法记成
(3)百分数:它表示一个数是另一个数的百分之几，也叫做百分率或百分比。
❖例如平常讲的”小王已看了一本书的40%”，表示他巳看过的页数占全部页数的40%。
（4）比例:表示两个比相等的式子叫做比例．组成比例的四个数，叫做比例的项．两端的两项叫做比例的外项，中间的两项叫做比例的内项．
❖例如
❖内项之积等于外项之积。
教师讲解说明
阅读课文回答问题理解带领学生理解定义
20分钟
10n
a⨯
110
a
≤≤
4
1.110
⨯。
《餐饮成本核算》同步教学教案
《餐饮成本核算》同步教学教案一、教学目标1.让学生理解餐饮成本核算的概念和重要性。
2.使学生掌握餐饮成本核算的基本方法和步骤。
3.培养学生实际操作餐饮成本核算的能力。
二、教学重难点1.重点：餐饮成本的构成、成本核算的具体方法。
2.难点：将理论知识应用于实际成本核算案例中。
三、教学方法讲授法、案例分析法、实践操作法。
四、教学过程（一）导入（5 分钟）通过介绍一些知名餐厅的成本控制案例，引发学生对餐饮成本核算的兴趣。
同学们，让我给你们讲一个知名餐厅的成本控制案例。
比如麦当劳，大家都很熟悉吧。
麦当劳在食材成本控制方面就做得非常出色。
他们通过大规模采购，与供应商建立长期稳定的合作关系，获得了更优惠的采购价格。
同时，在食材的储存和管理上也有严格的标准，减少食材的损耗。
在人工成本方面，麦当劳通过优化工作流程和人员排班，提高员工的工作效率，降低不必要的人力投入。
再比如海底捞，它在成本核算和控制上也有自己的独到之处。
海底捞会精确计算每道菜品的食材成本，确保成本在合理范围内。
而且对于设备的维护和管理也很重视，通过合理安排设备的使用和保养，降低设备折旧成本。
这些知名餐厅正是因为重视成本核算和控制，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，持续发展。
大家想想，如果我们也能掌握好成本核算的方法，是不是也能为餐饮企业的成功贡献自己的力量呢？是不是对餐饮成本核算更感兴趣了呢？（二）知识讲解（20 分钟）- 讲解餐饮成本的定义和构成，包括食材成本、人工成本、设备折旧等。
同学们，下面我们来详细了解一下餐饮成本。
餐饮成本，简单来说，就是经营一家餐饮场所所需要支出的各种费用总和。
其构成主要包括以下几个方面：食材成本，这是非常重要的一块。
它指的是用于制作菜品的各种原材料的花费，比如蔬菜、肉类、粮油等。
食材的品质和价格会直接影响到菜品的质量和成本。
人工成本，也就是支付给员工的工资、奖金、福利等费用。
包括厨师、服务员、收银员等所有为餐饮服务的人员的报酬。
餐饮成本核算第三版教案：精益求精,提升盈利能力2
餐饮成本核算第三版教案：精益求精，提升盈利能力2提升盈利能力餐饮行业是一个竞争激烈的行业，为了在竞争中获得胜利，餐饮业人士需要不断地精益求精，提升盈利能力。
而餐饮成本核算就是其中的重要一环。
餐饮成本核算第三版教案，则为餐饮业人士提供了一种系统性的、全方位的餐饮成本核算方案。
餐饮成本核算第三版教案主要包括以下内容：一、餐饮成本核算的理论基础餐饮成本核算的目的是为了控制成本，提高盈利能力。
餐饮成本核算的方法有多种，但核算依据的基础是一致的，就是通过对餐饮营业收入、采购成本及其他费用进行核算，计算餐饮成本，以便控制餐饮成本，提高盈利能力。
二、餐饮成本核算的基本概念餐饮成本核算的基本概念有：餐饮成本、餐饮毛利、餐饮毛利率、餐饮总成本、人均成本等。
餐饮成本是指餐饮业所产生的一切直接和间接成本。
餐饮毛利是指餐饮业在销售商品后，所得到的营业利润，即毛利润。
餐饮毛利率是指餐饮业销售的商品毛利润占销售额的比率。
餐饮总成本是指餐饮业所产生的全部成本。
人均成本是指餐饮业的营业成本与用餐人数之间的比率。
三、餐饮成本核算的方法1.采购成本法采购成本法是一种简单易行的核算方法。
采购成本法的计算公式是：采购成本=商品总价值-所有折扣-运费-税金。
2.直接成本法直接成本法是一种精度较高的核算方法。
直接成本法的计算公式是：直接成本=商品的所有直接采购成本+所有用于生产所需材料的直接成本+员工的直接成本+所有其他直接产生的成本。
3.经验成本法经验成本法是一种依靠经验的核算方法。
经验成本法的计算公式是：经验成本=上期成本+制做过程中所发生的费用-可省的费用。
四、餐饮成本核算的应用1.了解餐饮成本的构成及变化趋势，科学运用餐饮成本核算方法，掌握餐饮成本的控制方法。
2.应用餐饮成本核算方法分析、比较与预测餐饮成本，为制定未来的经营战略提供重要依据。
3.餐饮成本的控制方案，不仅需要财务管理人员、采购管理人员、管理人员等不同职能部门的协调与配合，还需要全体员工的共同努力。
餐饮成本核算第三版教案：真相大揭秘,菜品成本查询方法全掌握2
餐饮成本核算第三版教案：真相大揭秘，菜品成本查询方法全掌握2。
一、餐饮成本核算第三版教案是什么？餐饮成本核算第三版教案，简称成本核算教案，是国家对餐饮业的一项规范性指导文件。
成本核算教案的实施，旨在提高餐饮业主的管理水平，优化其经营和服务模式，从而推动整个行业向更加科学、专业的方向发展。
餐饮成本核算第三版教案主要包括以下内容：（1）成本核算方法成本核算教案详细介绍了餐饮业主可以采用的成本核算方法，包括直接成本法和间接成本法。
直接成本法是将直接与菜品生产过程相关的成本（如食材、运输费用等）计算在内，而间接成本法则是将与菜品生产过程无关的间接成本（如租金、水电费用等）计算在内。
（2）菜品成本核算流程成本核算教案还详细介绍了菜品成本核算的流程，包括餐饮业主如何确定菜品的原材料成本、人工成本、间接费用等。
在此基础上，再通过成本单价计算，最终得到菜品的成本。
（3）成本控制方法除了成本核算方法和菜品成本核算流程外，成本核算教案还介绍了成本控制方法，包括如何控制原材料成本、如何控制损耗成本、如何控制人工成本、如何控制管理费用等。
这些方法的实施，可以帮助餐饮业主在经营过程中更加科学地控制成本，提高经营效益。
二、成本核算教案的意义相较于过去，餐饮成本核算教案的实施，对于餐饮业主来说有哪些实际意义呢？（1）提高经营效益对于餐饮业主来说，通过正确地核算菜品的成本，可以更加准确地把握自己的经营状况，有计划地控制成本，提高经营效益。
（2）保证产品质量在菜品成本核算的过程中，餐饮业主需要深入了解原材料的市场价格和来源，并合理选购食材，从而可以保证产品的优质、新鲜和安全。
（3）提升管理水平餐饮成本核算教案的实施，促进了餐饮业主的管理升级。
通过严格地控制成本、流程和品质，可以提升整个餐饮企业的管理水平，为企业的可持续发展提供更加坚实的基础。
三、菜品成本查询方法在掌握了餐饮成本核算第三版教案的基本概念和核算流程后，我们来了解一下菜品成本查询方法。
菜品成本核算课程
一.单位成品的成本计算单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。
由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：1.批量制作的单一产品的成本计算其计算公式是：单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。
解：面包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=7.8÷20=0.39元/个答：面包圈单位成本为每个0.39元2.单件制作的单一产品的成本计算计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+0.6+2=7.3元答：此蛋糕坯成本为7.3元3.宴会成本计算根据宴会实际成本计算宴会成本在掌握单一产品成本计算方法以后,计算宴会产品实际成本的方法是:将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产品的成本,用公式可表示为:宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。
解：（1）分别计算各组产品成本：A给产品成本=240+80=320元B组产品成本=2.4×5+28×0.8+40=12+22.4+40=74.4元C组产品成本=5×3/60%+85=110元：D：组产品成本=200元（2）求宴会产品总成本：宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元答：此宴会产品的总成本704.4元2.根据客人预定标准计算宴会成本计算公式：宴会成本=宴会标准×宴会成本率例：某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本解：自助餐总成本=120×100×40%=4800元答：该自助餐的总成本为4800元餐饮成本核算成本的概念：开源节流.增收节支.提高效益一.成本广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料.燃料.动力的消耗，劳动报酬的支出和固定资产损耗等。
第4章餐饮成本核算课件
5．物资储存的控制：
A．加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。 B．专人分管冰箱的储存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。 C．加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。
四、间接成本的控制：
1．人力成本的控制： A．根据快餐的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗 位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。 B．制定快餐门店人力工资成本占自营的比例范围。正常为自营的18%-20% 。 C．通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热 情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。
食堂成本核算 目录
第一章 成本核算的意义和作用 第二章 成本核算的方法 第三章 饮食产品的销售价格
第一章 成本核算的意义和作用
第一节 第二节 第三节
成本核算的意义和作用 成本核算与成本管理 控制成本、降低消耗
第一节 成本核算的意义和作用
俗话说：“民以食为天”，食，是人们最基本、最重要的生活 内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的 单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一 个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也标 志着社会物质文明和精神文明程度的高低。
饮食业成本核算的概念和作用：
1，饮食业成本核算的概念 广意的说，成本就是从事某种生产或经营时企业本 身所耗用的 费用和支出的 总和。一般有工业成本，商 业成本，交通运输业成本和餐饮业成本。 核算饮食业生产成本时，习惯上只以原材料(包括 主料，配料，和调料)和燃料作为其成本要 素，而不 包 括生产过程中的 其他一切费用。 所谓饮食业成本核算就事对饮食企业生产和销售 的 一定种类和 数量的 饮食产品所耗用的 原材料和燃 料进行宗合计算，从而求出其成本。
餐饮成本核算教案： 第一章第一节
2.为厨房的生产操作投料提供标准。
3.揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本。
四、如何搞好成本核算工作：
1.成本核算的人员必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂得成本核算。
2.要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。
3.要建立和健全各种管理制度。
五、探索新知：
4.餐饮成本核算--------是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。
二、成本核算的意义：
1.维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策。
2.使企业合理盈利。
3.促进企业改善经营管理。
三、成本核算的作用：
1.为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础。
1.度量衡：测定物体的长度叫做度；测定物体的体积（容积）叫做量；测定物体的重量叫做衡。因此测定物体的长度、体积和重量统称为度量衡。
2.体积：物质或物体所占空间的大小。表示单位是立方米、立方分米、立方厘米、立方毫米等.
3.容积：容器所能容纳物体的体积。液体的容积单位是升或毫升等，固体、气体的容积单位与体积的单位相同。
1吨=1000千克（公斤）1t =1000kg
1千克=1000克1kg=1000g
1克=1000毫克1g=1000mg
1担=100斤
教 案(餐饮成本核算)
四、进入“现代餐饮业概述”内容的介绍：
1、餐饮业的定义；
2、餐饮业的经营性质和只能；
3、餐饮成本的构成以及产品成本要素；
4、餐饮成本核算的作用、原则和任务。
五、本次案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得？
教学方法
精讲多练，讲练结合，注重创设工作情景，组织学生进行课堂模拟
教学环境
采用多媒体教学，并采用音像视频、图片、分组训练等，提倡学生互评评学结合，以评促学
课后作业
思考案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得
教学后记
教学过程设计
旁注
一、新学年寄语：和同学们分享交流新目标、新期望。（10分钟）
二、介绍课程（地位、教学目标、考核方式等），分析教材。（10分钟）
教 案
周 次
第1周
课 次
1/2、3/4
学时安排
4学时
本次课题
现代餐饮业概述
教学目标
1．熟悉餐饮业的定义、经营性质和职能；
2．熟悉现代餐饮业的特点；
3．成本核算的意义和作用。
教学重点
难点
教学重点：餐饮的成本构成以及产品成本要素
难点：掌握餐饮成本核算的作用、原则和任务
训练项目
（任务）或案例
“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”
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面点制作工艺》课程标准
课程名称：面点制作工艺
课程编号：
课程类别：专业核心课程
适用专业：中餐烹饪
学时：180 课时
一、课程的性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门核心专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本理论知识，面点制作的基本原理和基本操作程序，运用实训案例教学使学生能掌握不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生适应职业岗位需求和继续提升技艺奠定必要的知识和能力基础。
本门课程开设三个学期。
通过学习，学生应达到中式面点师（中初级）职业资格考核中的实操技能要求。
二、设计思路
本教材按照国家对技能型人才培养工作的要求，坚持以学生就业为导向、以能力为本位，深化教学内容体系与企业岗位技术对接，为学生的持续发展构建平台，体现职业教育的根本特点，满足高素质的中初级烹饪实用型专业技能人才培养的需要。
本教材在编写过程中，认真总结了多年来教师的实践教学经验，吸收了名校、名师的先进理念和方法，形成了以下特色：（一）结合本地市场、企业对面点中初级技能人才的实际需求，设置课程标准，构建课程体系。
二）将专业基础知识与实训案例更充分地融为一体，教学中便于学生掌握扎实的基本知识和技能，为学生进一步提升技能奠定基础。
（三）对于实训案例的选择注重真实性和可操作性，让学生通过学习后能够独立完成，得于巩固和提高。
（四）教材内容以中式面点为主，兼顾西式面点制作，更好
地为学生提供了技能延伸的空间。
（五）、本教材是一门精品网络课程，教师和学生的学习将不受时间和空间的限制。
三、课程目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中初级面点师的操作技能水平。
（一）知识教学目标
1、了解面点的基本常识。
2、掌握面点原料、器具的特点及用途。
3、掌握面点创新与开发的思路和途径。
（二）能力培养目标
1、掌握面点常用的成型手法。
2、熟练掌握各类面团的调制方法。
3、熟练掌握各类馅心的调制方法。
4、掌握面点制作的各种成熟方法。