crb啤酒工艺专业职级理论知识培训指引修订527
啤酒专业知识培训材料
(4)．接种
选择发酵中降糖正常、双乙酰还原快、微生物 指标合格的大罐作为种子，通过罐对罐方式串 种，满罐酵母数： 10oP酒1.1~1.3×107个/ml。
2.糖化工艺
500C下料 20-30min
升温40-60min 92℃液化 20min
升温 10~15min 100℃煮沸 20min
并醪 20min
45℃下料 15-20min
45℃休止 50min 升温 10min
50℃休止 20~30min
PH5.4-5.6
小蒸发
开口煮沸 0min
≤15min
洗糟
过滤
回流 至清亮
升压 ≤35min
低压煮沸 105~107℃3
5min
排压 5min
泵麦汁 <25min
静置 15min
沉淀 30min
66℃-67℃糖化 至I2反应完全 pH5.6~5.8
升温 10~30min
78℃泵醪 ≤25min
3.发酵工艺
(1)．沉淀
热麦汁打入回旋沉淀槽后，普通酒回旋沉淀 30分钟，中档酒回旋沉淀20分钟； (2)．冷却
膜包，装箱
啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、 前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
麦芽制造：大麦浸渍吸水后，在适宜的温 度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如 蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦 芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分 解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定 程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含 量较低的麦芽。
啤酒生产基本知识培训材料
过滤与灌装设备
过滤设备：用于去除啤酒中的杂质和异味，提高啤酒的纯净度 灌装设备：将过滤后的啤酒灌装到瓶、罐等容器中，便于销售和运输 设备特点：高效、稳定、自动化程度高，能够提高生产效率和产品质量 注意事项：定期维护和保养设备，确保其正常运行和使用寿命
其他辅助设备与设施
制冷设备：用于啤酒生产过程中 的冷却和制冷
水的质量要求：用于啤酒生产的饮用水应符合国家相关标准，无异味、无杂质、无污 染。
水的处理方法：为了满足啤酒生产的要求，需要对饮用水进行预处理，如沉淀、过滤、 消毒等，以去除水中的杂质和有害物质。
水的使用注意事项：在啤酒生产过程中，应合理使用饮用水，避免浪费和污染。同时， 应定期对饮用水进行检测，确保其质量和安全。
添加副标题
啤酒生产基本知识
汇报人：
目录
CONTENTS
01 添加目录标题 03 啤酒生产原料
02 啤酒概述 04 啤酒生产工艺
05 啤酒品质与风味
06 啤酒生产设备与设 施
07 啤酒生产安全与环 保要求
08 啤酒生产管理与质 量控制
添加章节标题
啤酒概述
啤酒的定义与分类
啤酒的定义：啤 酒是一种以麦芽、 水为主要原料， 加入啤酒花，经 酵母发酵而成的 低酒精度数软饮 料。
香气：麦芽香 味、酒花香味、 发酵产生的香
味等
口感：醇厚度、 苦味、酸度、
甜度等
营养成分：碳 水化合物、氨 基酸、维生素
等
安全性：无有 害物质残留， 符合食品安全
标准
啤酒的风味特点与影响因素
原料：麦芽、啤酒花、酵母和水 酿造工艺：糖化、发酵、过滤和包装 风味特点：苦味、香味、口感和色泽 影响因素：原料质量、酿造工艺和贮藏条件
CRB中层培训-啤酒生产基础知识
麦汁过滤：
4 水：
啤酒中有90%以上是水。水被称之为“啤酒的血液”。
酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量，既影响 啤酒酿造过程，又影响啤酒的风味类型，醇厚型、清爽型和 清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。
水处理：为了保持啤酒口味一致性，CRB大部分的工厂 也进行了对酿造水的深化处理，可以基本实现产品口味的一 致性。
5 啤酒酵母
酵母作用：是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精， 同时代谢产生各种风味物质，赋予啤酒特殊的口味。
酵母代谢：在相同条件下，各种酵母的发酵性能和代谢产 物是有差异的，如发酵形成的酯类、高级醇、有机酸等，决定 了啤酒的风味特点。选育优良的酵母品种和酵母的使用是各啤 酒公司的核心技术之一。
2 辅料：大米、玉米、淀粉和糖浆――添加辅料的目的
是为了降低生产成本。 大米浸出率高，使用成本比麦芽便宜，并且酿造的啤酒色 泽浅、口味清爽，泡沫细腻、非生物稳定性好，首先受到应用， 过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。 近些年来，玉米比大米更便宜，在可以解决脂肪含量基础 上，立即被很多啤酒公司采纳，包括嘉士伯等国际知名大公司。 最近，人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高，酿造的啤酒 与大米、玉米相比，差别不是很大，又开始用淀粉做辅料。 糖和糖浆：糖一般是指蔗糖，糖浆一般是指用玉米或麦芽 加淀粉酶制成的浓缩糖浆（70～80％）。用糖或糖浆做辅料主 要是为了提高糖化的日产量， SAB全部啤酒都使用糖浆。 辅料添加量一般占投料量的35～45％。
糖化时间（分）：糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不 高。制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。糖化时间是 根据糖化醪与碘液反应来测定的。一般淡色麦芽10～15分钟。
色度（0.1N碘液毫升数/100mL麦汁）：色度深，制成的麦 汁色度液深，使啤酒色度达不到要求。淡色麦芽要求在 2.5~4.5EBC单位（成品啤酒色度在5.0～6.0EBC左右）。
啤酒的知识培训
..啤酒产品知识培训一．啤酒的概念二．啤酒的分类三．啤酒的成分四．啤酒质量标准五．啤酒的生产工艺流程六．我公司啤酒质量及设备的优势七．市场啤酒质量鉴别及处理八．啤酒口味品评基本知识啤酒的概念（定义）一．采用制麦芽、并添加少量酒花，啤酒是以大麦、水、和其它谷物为原料，具有酒花香和含有少量酒精和充足二氧化碳，糖化、发酵等特殊工艺生产，爽口的苦味，营养丰富，风味独特的饮料酒。
啤酒的分类二．淡色啤酒A．根据色泽分浓色啤酒黑色啤酒瓶装啤酒B．根据包装容器分罐装啤酒桶装啤酒鲜啤酒C．根据生产分熟啤酒三．啤酒的成分啤酒的成分除水和乙醇外，还包括1200多种不同的化合物。
主要成分有以下几种：1．乙醇啤酒热价的主要来源。
它又是增加啤酒粘度的泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致的必要成分。
含量一般在3-5%（W/W）2．二氧化碳二氧化碳有利于啤酒的起泡性，并赋予啤酒一种舒适的刺激感觉。
13．糖类（碳水化合物）麦汁经发酵后，只有微量的糖残留在啤酒中，也是啤酒热价的主要来源。
4．含氮物质麦汁中的含氮物质经发酵，一部分低分子含氮物被酵母用化，一部分高分子蛋白质随温度和PH值的降低而析出。
5．挥发性成分高级醇类、酯类、醛类、双乙酰、硫化物6．非挥发性成分甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、色素、酒花苦味树脂7．维生素主要含B族维生素四．啤酒质量标准1．感官要求2．理化指标、卫生指标、检验指标（略）23．保质期瓶装、罐装熟啤酒保质期不少于120天。
瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。
罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。
五．啤酒的生产流程生产工艺流程图2726 22 19 201-原料立仓 2-麦芽筛选机 3-提升机 4-麦芽粉碎机5-大米粉碎机 6-糖化锅 7-糊化锅 8-过滤锅9-麦槽输送 10-煮沸/回旋槽 11-煮沸/回旋槽 12-外加热器13-槽罐 14-麦汁冷却器 15-麦汁充氧 16-酵母罐17-发酵罐 18-啤酒添加剂罐 19-硅藻土过滤机 20-啤酒精滤机21-精酒罐 22-罐酒机 23-啤酒杀菌机 24-贴标机25-装箱机 26-洗瓶机 27-拆箱机3辅料水糊化锅酒花贮粉碎仓大米麦芽粉碎贮仓糖化锅过滤槽煮沸锅辅料水热凝固旋涡薄板发酵无菌辅无菌4六．我公司啤酒质量及设备的优势采用新鲜的原料，雪花、莱格天津啤酒的选用从澳大利亚、加拿大进口的优质大麦制作的优质麦芽。
啤酒酿造培训课件
根据酿造工艺，啤酒可以分为顶部发酵啤酒和底部发酵啤酒。顶部发酵啤酒通常具有较轻的口感和较高的苦味， 而底部发酵啤酒则更加浓郁，口感更加柔和。此外，根据颜色和口感，啤酒还可以分为淡色啤酒、浓色啤酒、烈 性啤酒和无醇啤酒等类型。
酿造原料的选择与处理
总结词
酿造啤酒需要选择优质的麦芽、水和酵母等原料，并 对原料进行适当的处理和加工。
安全操作
介绍酿造过程中的安全操作规程，如 防止机械伤害、预防火灾和确保电气 安全等，以确保员工的人身安全。
酿造工艺的优化与改进
工艺优化
分析酿造工艺的关键环节，探讨如何通过调整工艺参数、改进设备和方法等方式 提高啤酒的品质和产量。
创新与改进
鼓励员工提出创新和改进的建议，以不断优化啤酒酿造工艺，提高生产效率和产 品质量。
详细描述
麦芽是啤酒酿造的主要原料之一，选择优质的麦芽可 以影响啤酒的风味和品质。水也是酿造啤酒的重要原 料之一，不同的水质会影响啤酒的味道和品质。此外 ，酵母的选择和处理也是至关重要的，酵母的种类和 质量会影响发酵过程和啤酒的风格。在酿造过程中， 还需要对原料进行适当的处理和加工，如破碎、糖化 、煮沸、冷却等，以提取所需的成分并去除杂质。
发酵是将糖转化为酒精和二氧化碳的过程，是啤酒酿造 的核心环节。
发酵过程中需要添加酵母菌，以启动发酵过程并产生酒 精和二氧化碳。
成熟是将发酵后的啤酒在特定条件下储存一段时间，以 使其口感更加柔和、香味更加丰富。
成熟过程中需要控制温度和时间，以保证啤酒的风味和 品质。
啤酒的包装与储存
包装是将酿造好的啤酒进行灌 装、封口、贴标等处理，以便
燕京啤酒
作为北京市内的知名品牌，燕京啤酒在本土市场具有较强的竞争力。案
啤酒酿造车间培训计划方案
啤酒酿造车间培训计划方案目标：为啤酒酿造车间的工作人员提供全面的培训，使他们能够熟练掌握啤酒酿造的各个环节，确保酿造过程的质量和安全。
课程安排：第一阶段：理论知识培训1.1 酿造原理介绍- 啤酒酿造的基本原理- 麦芽和大麦的作用- 酿酒酵母的作用- 不同啤酒类型的酿造原理1.2 原料处理- 麦芽和大麦的加工过程- 啤酒花的选取和处理1.3 发酵工艺- 发酵罐的选取和使用- 酵母的使用和管理- 温度控制和发酵周期的调控1.4 啤酒酿造的生产管理- 啤酒酿造中的常见问题及解决方案- 质量管理和成本控制第二阶段：实践操作培训2.1 酿造设备操作培训- 麦汁的煮沸和冷却- 发酵罐的清洗和消毒- 瓦斯和二氧化碳的使用和管理2.2 酿造工艺实操- 麦汁的制备- 发酵过程的监控- 成品的醒发和灌装2.3 安全生产培训- 高温和高压的安全操作- 化学品的安全使用和存放- 废水处理和环境保护第三阶段：质量管理和风险防范3.1啤酒酿造的质量管理- 产品质量的检测和控制- 质量问题的处理和分析3.2 啤酒酿造的风险防范- 啤酒酿造中的常见风险及防范措施- 事故应急处理第四阶段：课程总结和考核4.1 课程总结- 回顾培训内容- 学员心得交流4.2 考核- 理论考试- 操作实操考核培训人员：啤酒酿造车间的新员工和现有员工培训时间：根据实际情况安排，一般为1-2周培训地点：公司内部指定的培训场所或者专业的酿酒学校培训教材：提供由公司编写的培训教材和相关的酿酒书籍培训评估：参训人员需参加相关考核，合格者颁发结业证书管理费用：包括场地租赁费用、培训教材费用、培训师傅费用等培训效果考核：培训结束后一段时间内，对员工的工作表现进行评估，以考察培训效果以上就是啤酒酿造车间培训计划的大纲，希望能够为啤酒厂提供更加完善的培训方案，保障啤酒酿造工作的质量和安全。
啤酒培训资料
啤酒培训资料啤酒是一种古老而丰富多样的饮品，经过数百年的发展，已成为全球最受欢迎的酒类之一。
为了提供对啤酒酿造和品尝知识的深入理解，许多酒厂和餐厅都提供啤酒培训课程。
本文将全面介绍啤酒培训的内容和意义，以便读者对该主题有更加清晰的了解。
一、啤酒培训的概述啤酒培训是一种旨在向酒店、酒吧工作人员及啤酒爱好者传授啤酒相关知识的培训活动。
培训内容通常包括酿造过程、原材料、啤酒种类、品尝技巧以及销售和推广等方面的信息。
通过参加培训，人们可以更好地了解啤酒文化，提升服务水平，并为顾客提供专业的啤酒推荐和品尝体验。
二、啤酒酿造过程1. 麦芽制备：在啤酒酿造过程中，首先需要将麦芽与水混合并加热，使其中的酶活化，转化为可发酵糖。
2. 酿造麦汁：将活化的麦芽与水加入酿酒缸中，经过一系列的步骤，包括糖化、滤清、沸腾等，最终得到麦汁。
3. 添加酒花：将酒花加入麦汁中，赋予其苦味和香气。
4. 发酵：通过加入酵母，将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳，产生啤酒的发酵过程。
5. 熟化和储存：经过一段时间的熟化和储存，啤酒的风味会进一步发展和平衡。
三、啤酒的种类和特点1. 淡啤酒：也称为拉格啤酒，是一种低度、口感清爽的啤酒，常见的有美式淡啤、捷克淡啤等。
2. 黑啤酒：它的特点是色泽深沉、味道微苦，常见的有爱尔兰黑啤、德国黑啤等。
3. 小麦啤酒：以小麦为原料酿造的啤酒，呈现出浑浊的外观和丰富的香气，代表性的有德国白啤、比利时白啤等。
4. IPA：印度淡色艾尔是一种苦味和芳香鲜明的啤酒，具有高度的酒精含量和花香味。
5. 伦敦散装酿造：这类啤酒通常具有醇厚、浓郁的口感，适合在冬季享用。
四、品尝技巧1. 观察：注视啤酒的色泽、泡沫、透明度等特征。
2. 闻香：用鼻子感受啤酒的香气，探索其中的水果、花卉或其他复杂的香味。
3. 品味：将啤酒细细品味，寻找其中的滋味变化和层次感。
4. 做笔记：将自己品尝的啤酒的感受记录下来，以便后续的比较和分析。
啤酒生产工艺基础知识培训教材(PPT 20页)
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糖
在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。
它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。
通常通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的 口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。
二、菌种----酵母
在啤酒酿造过程中酵母的作用：将麦 芽汁的糖分转变为酒精。啤酒中的酒精 和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。
4.严格控制麦汁回旋及静止时间。 5.控制好麦汁冷却，及时排除冷凝固物。 6.合理控制麦汁组分。 7.麦汁溶解氧含量要稳定。
五.发酵过程中的控制措施
1.严格控制发酵温度和压力 2.严格控制后贮时间
中国啤酒工业
2 燕京啤酒
3 雪花啤酒
青岛啤酒股份 有限公司
北京燕京啤酒集团
北京华润雪花啤酒 有限公司
6 山城啤酒中国啤酒工业源自5 哈尔滨啤酒4 珠江啤酒
哈尔滨啤酒集团
重庆山城啤酒有限责任公司
广东珠江啤酒集团
7雪津啤酒
中国啤酒工业
9中华啤酒 8金威啤酒
10黄河啤酒
福建雪津啤酒集团
浙江钱江集团股份有限公司
三、啤酒生产工艺过程： 制麦→糖化→发酵→处理及包装
㈠制麦过程
工艺流程：大麦→清选分级→浸麦→湿大麦 →发芽→绿麦芽→干燥→除麦根、破皮→贮 藏→成品麦芽。
㈡糖化过程
麦芽汁的制备过程称为糖化，在糖化车间完 成.
㈢发酵过程
满罐自然升温到12℃发酵2～3天，待糖 度降到6～7％，自然升温到16℃高温还原双 乙酰48小时，降温到－2～1℃后熟三天，过 滤。
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啤酒生产工艺
贵州省涉及啤酒的企业
贵州的啤酒厂：
职业技能鉴定(啤酒酿造工(糖化工))考核大纲
职业技能鉴定（啤酒酿造工（糖化工））考核大纲一、职业概况1、职业名称：啤酒酿造工（糖化工）2、职业定义：从事糖化作业和需进行本职业技能鉴定的各类工作人员。
3、职业等级：本职业共设两个等级，分别为：初级、中级。
4、基本文化程度：高中毕业（或同等学历）。
5、培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培训目标和教学计划确定。
初级不少于100标准学时，中级不少于150标准学时。
二、申报条件按照《关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知》（深职鉴办〔2013〕15号）确定的报名条件执行。
三、鉴定方式、鉴定时间：分为理论知识考试和技能操作考核两种方式进行鉴定。
在中级操作考核中也可采用案例分析、情景模拟考核的方法。
理论考试时间为90分钟，操作考核时间为30至90分钟( 特殊项目可增加时间 )。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，理论知识考试成绩达60分及以上、技能操作考核成绩达70分及以上为合格。
四、考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为l:15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为l:5，且不少于3名考评员。
五、考评员基本要求：1、具有相应职业（工种）技师以上职业资格或中级以上专业技术职称；2、具有三年以上相应职业（工种）从业经历。
六、基本要求1、职业道德1.1职业道德基本知识（1）爱岗敬业、忠于职守；（2）遵纪守法、诚实守信；（3）和睦相处、团结协作；（4）服务群众、奉献社会；（5）勇于竞争、不断创新。
1.2职业守则要求（1）遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度。
（2）认真负责、严于律己、不骄不躁、吃苦耐劳、勇于开拓。
（3）刻苦学习、钻研业务、努力提高思想、科学文化素质。
（4）敬业爱岗、团结同志、协调配合。
2、相关法律与法规和行业标准知识（1）中华人民共和国劳动法相关知识。
（2）中华人民共和国食品安全法相关知识。
（3）中华人民共和国安全生产法相关知识。
（4）中华人民共和国消防法及相关法规、规定。
啤酒生产HACCP手册培训资料
企业简介百威（武汉）国际啤酒有限企业成立于1995年2月26日, 是由原美国安海斯-布希企业在收购原中德武汉长江啤酒有限企业后成立旳合资企业, 企业旳投资总额达2.3亿美元, 既有啤酒生产能力达47万吨。
企业既有员工867人（含外包工, 季节工）, 设酿造、包装储运、技术支持部、品质、采购、物流与计划、财务、信息系统、人事行政9个部门。
百威企业被公以为是在中国运营情况最佳旳外资控股酿酒商之一。
企业酿造百威英博旳旗舰品牌百威啤酒和哈尔滨超高档啤酒, 品种有百威、百威冰啤、百威劲爽和百威纯生啤酒, 哈尔滨经典1900、哈尔滨冰纯、哈尔滨小麦王, 哈尔滨超鲜,哈尔滨纯生啤酒,哈尔滨特制等。
卓越旳品质、优质旳包装及严格旳安全环境保护管理使百威企业一直雄居业翘楚。
在ABInbev新企业成立后, 百威企业将进一步增长产能, 提升产品质量, 作最佳啤酒企业。
一直如一旳卓越品质是百威旳标志。
企业从最初挑选上好旳全天然原料, 涉及麦芽、啤酒花、大米、酵母和水, 到最终旳口味测试, 共有240道保质工序来确保百威啤酒全球一致旳清澈、清醇、清爽旳天然口味。
全部百威产品旳包装材料供给商都需经过百威旳资格审核。
一旦啤酒被包装成品、送至仓库后, 企业“先进先出”旳原则和多种运送方式确保了消费者所购置旳每一罐、每一瓶百威啤酒新鲜、清爽、品质卓越。
百威企业不但是高品质产品旳制造者, 同步也是负责任旳社会公民。
企业在生产旳每一种环节关注员工旳安全, 致力于保持一种健康和安全旳工作环境, 并采用了环境保护行业内先进旳工艺技术, 力求生产过程对周围环境造成旳危害最小。
百威(武汉)国际啤酒有限企业产品清单:百威（武汉）国际啤酒有限企业副产品有: 酒糟, 麦芽灰, 废酵母。
百威（武汉）国际啤酒限企业组织构造图:企业名称: 百威（武汉）国际啤酒有限企业地址: 武汉市汉阳区琴断口上首：：食品安全小组组员名单及职责1.HACCP小组构成要求1.1工厂经理将指派一名工厂管理团队组员担任HACCP协调员(食品安全小组组长)。
啤酒厂培训计划
啤酒厂培训计划下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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啤酒酿造车间培训计划
啤酒酿造车间培训计划一、培训目的本培训旨在提高啤酒酿造车间员工对酿造工艺、设备操作以及质量控制的认识和能力，进一步提高生产效率和产品质量，满足市场需求，提升企业竞争力。
二、培训对象车间所有酿造、设备操作和生产管理人员。
三、培训内容1. 酿造原理和工艺了解啤酒酿造的基本原理和工艺流程，包括原料选择、研磨、酿造、发酵、储存等环节，掌握酿造各个环节的要点和注意事项。
2. 设备操作和维护掌握酿造设备的操作方法和基本维护知识，包括设备启动、停机、保养和故障处理等内容，确保设备正常运行。
3. 质量控制学习啤酒的质量检测标准和方法，包括原料、酒液和成品的检测技术和标准，掌握合格品和不合格品的鉴别方法和处理办法。
4. 产品定制学习根据客户需求进行产品定制的方法和技巧，包括口感、香气和口味的调配和协调，保证产品能够满足市场需求。
5. 生产管理了解生产计划编制、生产过程管控、生产成本控制等生产管理知识和技巧，保证生产任务的完成和企业效益的最大化。
四、培训方式1. 理论学习开展理论课程，邀请行业专家进行现场授课，讲解酿造原理和工艺、设备操作和维护、质量控制、产品定制和生产管理等内容，提高员工的理论水平。
2. 实践操作安排员工前往其他酿酒厂进行实地考察和学习，了解其他酿酒厂的先进管理模式和技术，进行操作和实践训练。
3. 知识考核通过笔试、实操考核等方式对员工进行知识和技能的考核，确保培训效果。
五、培训时间和地点培训时间为每周一至周五，每天8:00-17:00，培训地点设在公司内的专用培训室和现场考察地点。
六、培训计划1. 第一周理论课程：啤酒酿造原理和工艺实践操作：设备操作和维护2. 第二周理论课程：质量控制实践操作：产品定制3. 第三周理论课程：生产管理实践操作：现场考察和实操训练4. 第四周知识考核和总结七、培训费用本次培训费用由公司承担，包括专家讲师费、实践操作费用、考核费用以及员工的食宿费用。
八、培训效果评估培训结束后，将通过员工的操作技能和产品质量等方面的表现进行评估，对培训效果进行定量和定性的评价。
啤酒行业新员工入职工艺质量培训
2019/11/பைடு நூலகம்6
啤酒生产工艺
华润雪花啤酒（杭州）有限公司
2019/11/16
啤酒酿造概图
2019/11/16
酿造啤酒的原料
麦芽：主要有加麦、澳麦、国产 西北麦。
辅料: 大米、小麦、玉米淀粉、 糖类及糖浆等。
酒花及酒花制品：啤酒的灵魂， 主要利用其苦味、香味、防腐力 和沉清麦汁的能力。
巴氏热消毒，不同于彻底灭菌，它杀灭对象仅 仅是微生物的营养菌体，它也不要求全部杀死 一切微生物，仅要求减少到不至于在产品中重 新繁殖起来的程度。
2019/11/16
那么是不是Pu值控制的越高越好呢？ 过高的Pu 值控制对啤酒带来哪些危害？ 1）产生老化味，影响啤酒的新鲜度； 2）容易造成啤酒的非生物混浊； 3）容易爆瓶，增加了瓶、酒、盖损耗； 4）蒸汽消耗增加。
好的溶解氧控制，发酵液倒罐小于 10ppb，清酒小于20 ppb，脱氧水 小于15ppb，瓶鲜小于40ppb。
生产啤酒，微生物和溶解氧控制好 了，啤酒的内在质量就有了保证。
2019/11/16
啤酒包装过程中溶解氧的控制 1）引酒时酒头的溶解氧的控制 2）换缸接管时溶解氧的控制 3）酒尾顶酒时溶解氧的控制
啤酒的包装类型：瓶装、罐装、桶装。
2019/11/16
啤酒包装工艺流程
清酒
瓶盖 暖瓶
灌装 杀菌 验酒 贴标 瓶箱
验瓶 洗瓶机 空瓶 卸箱
脏瓶(破瓶) 空箱 洗箱/纸箱
装箱
2019/11/16
码垛
入库
洗瓶
洗瓶的目的：把空瓶子的内外壁洗干净，并加 以消毒杀菌，为灌装提供符合要求的瓶子。
洗瓶的要求：内外壁干净、光亮；残留液 PH≤7.6；残液数量≤3滴；空瓶洗净率100%。
啤酒品评培训计划
啤酒品评培训计划一、培训目的啤酒是一种古老的饮品，享有“麦汁之酒”之称。
随着生活水平的不断提高，啤酒在中国的消费量也逐渐增加，啤酒品牌与种类也日渐增多。
然而，鉴别啤酒质量和口感，品评啤酒成为了一项重要的技能。
为了提高员工的品评能力，我们特别设计了啤酒品评培训计划，旨在帮助员工更好地理解啤酒品评的标准和技巧，提高自己的品评水平，为公司的销售和推广工作提供有力的支持。
二、培训内容1. 基础知识：啤酒的历史、生产工艺、种类和口感特点。
2. 鉴别能力：学习如何通过外观、气味、口感等方面对不同种类的啤酒进行鉴别。
3. 品评标准：掌握啤酒品评的标准和技巧，了解各种评分系统以及相关的专业术语。
4. 品评实践：通过品尝不同种类的啤酒，实践品评技巧，培养自己的味觉和嗅觉。
5. 培训考核：进行啤酒品评的考核，检验学员的学习成果。
三、培训对象本次培训对象为公司所有销售人员和相关管理人员，培训人数共计50人。
四、培训时间和地点时间：本次培训计划为期3天。
地点：公司内部会议室。
五、培训师资1. 外聘行业专家：具有多年从事啤酒品评和推广工作的专业人士，具有丰富的实践经验和教学经验。
2. 公司内部培训师：公司内部具有啤酒品评经验和教学能力的员工，担任助教和辅导人员。
六、培训方法1. 讲授结合实践：通过专家讲解、案例分析、小组讨论等形式，帮助学员掌握品评知识。
2. 实践操作：在培训过程中，设置品评实践环节，让学员通过品尝不同种类的啤酒，进行品评练习。
3. 互动交流：在培训过程中，鼓励学员提问，互相交流和分享经验，增进学员之间的交流和学习。
七、培训评估1. 考核评估：培训结束后进行啤酒品评的考核，评估学员的学习成果和品评水平。
2. 学员评价：培训结束后，向学员发放问卷，从学员的角度收集培训效果的反馈意见。
3. 培训效果跟踪：随着日后工作的开展，不断跟踪培训效果，及时总结和反馈培训成果，为日后的培训工作提供参考。
八、培训后续针对本次培训结束后，根据学员的反馈意见和培训评估结果，制定并实施相应的培训改进计划，持续提高员工的品评能力和素质。
啤酒品评培训、考试的内容
啤酒品评培训、考试的内容1)专业知识——对业务能力的考核与训练评酒员的业务能力是指评酒员对啤酒专业基础知识的掌握程度，同时，评酒员还应了解掌握一些风味化学的基本常识及一般化学常识。
2)基本物质——对灵敏度的考核与训练将酸、甜、苦、咸四种基本味感配置成很低的浓度，进行品尝，加以辨别。
3)三杯法——对察觉能力的考核与训练给出三杯酒样，其中有两杯完全相同，一杯稍有不同，要求指出区别所在。
中国酿酒工业协会啤酒分会在2004年度评酒技术培训中，推出五杯法，即五杯酒中有可能2个样品一样，另3个样品一样，找出其中2个一样的杯号(也可能4个样品一样，找出与其它4个不一样的样品杯号)。
五杯法与三杯法一样，都是对评酒人员察觉能力的考核，只不过五杯法降低了随机答卷的得分概率。
4)浓度梯度——对灵敏度的考核与训练梯度测试包括典型风味物质浓度梯度测试和原麦汁浓度梯度测试。
前者是将典型风味物质用酒基配成不同的浓度梯度，要求通过品尝、嗅闻，按浓度梯度的变化排出顺序。
后者为将酒样稀释成不同浓度，稀释要用焦糖色素水，以保证样品色度一致。
5)风味物质——对感官识别能力的考核和训练将啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等以及一些缺陷风味如双乙酰、老化味等典型风味物质配置成适当的浓度，加以认识、辨别。
6)五杯对号——对感官记忆能力的考核与训练感官记忆能力是指对产品在不同轮次评酒中出现的记忆及判断，通过重现性来练习。
五杯酒样有不同的风味特点，第一轮随机排列进行品尝，记住各杯酒样的特性，第二轮打乱杯号再进行品尝，与第一轮酒样对号。
7)五杯选优——对感官判断能力的考核与训练感官的判断能力指对同类产品中的质量差异或等级作出判断。
五杯酒样依次为基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D、基酒+A+B+C+D+E(另上一杯基酒)，A、B、C、D、E分别为五种缺陷风味物质，打乱顺序后，让评酒人员进行品评，要求将五杯酒样从优到劣排出顺序。
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三、发芽 四、绿麦芽干燥
4、各种浸麦方法的特点、控制方式及优劣
1、各种发芽方法的基本原理 2、判断发芽的依据，控制发芽的技术条件，加速发芽的 措施等 3、发芽过程中物质的变化
1、干燥的目的及干燥过程中物质的变化，绿麦芽干燥工 艺等
第二节、麦汁制备 1、麦芽粉碎
2、干燥麦芽的处理与贮藏 1、麦芽的预处理与称重
二、麦汁制备
4、各种干燥设备工作的基本原理，产能及能耗比较
1、原料计量的基本原理 2、麦芽粉碎设备的基本原理 3、糖化锅设备的基本原理
4、过滤及麦糟输送设备的基本原理
三、啤酒发酵、过滤
5、煮沸锅的类型及其工作原理 6、低压动态煮沸的工作原理、节能机理 7、麦汁澄清、冷却、通风设备工作原理
1、扩培设备及酵母回收、贮存与添加设备的原理
2、辅料粉碎
2、各种麦芽粉碎的方法的原理、技术要求、优劣 1、辅料的预处理
3、糖化（含糊化）
2、辅料粉碎的方法、技术要求 1、各种糖化方法的基本原理及选择依据
2、糖化过程的主要物质变化及影响因素
3、糖化工艺技术条件
4、麦汁过滤 5、麦汁煮沸
1、各种麦汁过滤的方法、原理， 2、不同过滤方法的优劣，过滤槽法工艺控制、过程程序 、质量影响因素 3、麦糟组份分析及影响因素、控制措施
《生活饮用水卫生标准》 GB 5749-2006
《啤酒工业手册》（修订版）管敦仪 《酿造酒工艺学》（第二版） 《CRB酿造用水标准》(讨论稿) 《CRB酿造用水标准》(讨论稿)
第3.1、3.2、3.3、4.2、8条等 第1章第1节，第2-3页、6-7页 第1.1.4、1.1.5节 第3.1、3.2、3.3、4.2、8条等 第6条、第7条及其附件
4、微生物控制措施，清洁灭菌工作要求
三、发酵风味物质控制问题
醛、高级醇、酯、硫化物的影响因素及控制措施
四、啤酒的非生物稳定性问题1、Leabharlann 生混浊的原因五、啤酒的泡沫问题
2、预防措施 1、影响泡沫的因素
2、改善措施
第八章、啤酒检验分析知识和分析检测设备仪器的维护保养知识，新型分析检测设备仪器的运用和维护保养知识
第十一章、食品安全 一、国家食品安全基本法律、法规
2、锅炉设备原理 1、对食品生产经营者约束内容及相关规定
2、食品添加剂的使用原则 3、二氧化硫（焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚 硫酸氢钠，低亚硫酸钠）、抗坏血酸最大使用量
4、食品（啤酒）工业用加工助剂使用名单
5、企业取得生产许可证，应当符合的条件及申办程序
六、异常情况
异常情况处置办法及管理程序
第四章、关键质量点控制体系（KIPC）
1、关键质量控制项目、标准及达标率
2、关键质量点的控制方法 第五章、通过感官、理化、微生物指标，判断原材料、半成品、成品的质量状况及存在的工艺缺陷
原材料、半成品、成品
1、感官、理化、微生物指标标准
第六章、品评知识
2、生产过程品评标准
一、啤酒检验分析
1、啤酒理化、微生物、原辅材料的常规和非常规指标分 析原理、方法及标准
第九章、啤酒酿造、包装、制麦的设备工作原理，辨别由设备事故或公用工程方面造成的质量缺陷，拟定纠正措施
第一节、啤酒酿造、包装、制麦的设备工作原理
一、制麦
1、大麦预处理设备工作原理
2、浸麦设备类型、基本工作原理
3、发芽设备类型、基本工作原理
CRB啤酒工艺专业职级理论知识培训指引（1-3级）
理论知识点
培训内容
第一章、原辅材料质量特性，及相关的工艺控制参数
一、啤酒大麦
1、大麦种类及特征，品种的鉴别方法与质量判定，感官 、理化、卫生指标要求，大麦运输、贮存要求，大麦的 化学成分及其特性
二、麦芽 三、酒花
2、大麦的检验规则、试验方法 3、大麦品种与浸麦度控制的关系，大麦蛋白质含量与啤 酒酿造的关系，促进麦芽溶解的方法等 1、麦芽品种分类，特种麦芽的性质、用途，啤酒麦芽感 官要求和理化指标要求，标志、包装、运输和保藏等
一、安全生产法
CRB反违章禁令
二、安全生产责任制
安全生产责任制、“五同时”、“三同时”、“四不放 过”的定义
三、生产工艺安全
如：大罐清洗温度、CIP洗液浓度、容器备压压力等
四、日常安全行为准则
如：在办公区域的安全行为规范、生产现场检查的安全 防护等
第十三章、啤酒制造方面的新技术、新工艺、新设备及其前沿知识
品尝知识、体系、标准
1、品尝的基本知识 2、CRB品尝体系
第七章、啤酒制麦、酿造、包装工艺理论，啤酒专业最新发展动态
第一节、麦芽生产 一、大麦预处理
1、物料输送方式、原理及特点
二、大麦浸渍
2、大麦清选、分级的原理、目的
1、大麦的休眠及水敏感性 2、影响大麦吸水速度的因素，浸麦供氧的措施、作用， 浸麦水中添加剂的种类、作用 3、浸麦度对麦芽质量的影响
《啤酒工业手册》（修订版）管敦仪
《啤酒工业手册》（修订版）管敦仪 《CRB啤酒大麦芽标准》CRB[2009]54 《CRB啤酒大麦芽标准》CRB[2009]54 《啤酒工业手册》（修订版）管敦仪 《啤酒工艺实用技术》第8版 《CRB啤酒花标准》 《酿造酒工艺学》（第二版） 《啤酒工业手册》（修订版）管敦仪 《CRB啤酒花标准》
EMSR—技术和过程自控技术在啤酒厂的应用
第六节、生产中存在的一般性技术问题，原因分析与改进措施
一、啤酒的氧化、老化问题
1、形成机理，氧的危害
2、控制措施
二、啤酒生产微生物控制问题
3、预测风味稳定性的方法 1、污染菌的来源 2、啤酒病害微生物的种类、特性及危害
二、啤酒生产微生物控制问题
3、微生物检验要求
2、啤酒传统发酵工艺 3、上面、下面发酵的工艺特点，锥形罐的发酵工艺等 1、啤酒不同过滤方法的原理、优劣 2、硅藻土过滤技术参数、不同过滤设备的原理、优劣 3、板式过滤、无菌过滤的原理、技术参数 4、稀释啤酒的工艺特点，脱氧水制备原理，稀释的方式 、原理及优缺点 5、稀释用水的要求 6、硅胶、PVPP的作用机理及使用方法 7、过滤过程氧的控制
6、委托加工备案规定
二、CRB及工厂食品安全体系、规定 、检查制度
7、企业自查报告规定
1、食品安全事故应急预案的目的、适用范围及名词解 释，食品安全监测、预警与报告制度，食品安全事故的 分级、应急响应、后期处置及应急保障等
2、CRB 食品添加剂目录及相关要求
第十二章、安全生产管理
3、“食品安全风险管理及预警体系”适用范围、相关定 义，生产物资的类别、生产途径、使用剂量、食品或危 险品等级，生产所需各种物资危害程度分析及采购、贮 运、使用要求，啤酒召回制度，、食品安全风险管理及 预警体系基本原则，组织机构与职责等
二、酿造水
三、软化水 四、CO2回收 五、制冷 六、压缩空气 七、变电运行 八、蒸汽供应
3、酿造水处理设备原理 1、工艺控制参数、标准 2、软化水处理设备原理 1、工艺控制参数、标准 2、回收设备原理 1、工艺控制参数、标准 2、制冷设备原理 1、工艺控制参数、标准 2、空压机设备原理 1、控制的主要参数 2、变电设备原理 1、工艺控制参数、标准
1、啤酒活性干酵母的应用
2、连续发酵、固定化酵母发酵的原理
3、冰啤生产原理 啤酒制造的新技术、新工艺、新设备 4、无醇啤酒生产方法、原理
5、煮沸锅内加热器双层伞、两相伞的构造、应用
6、错流微过滤的原理与应用
7、卧螺式离心机的应用
第十四章、相关知识：
8、PET瓶的灌装工艺
一、机械制图
制图的基本知识与技能
第二节、辨别由设备事故或公用工程方面造成的质量缺陷，拟定纠正措施
一、设备或公用工程故障
1、停电、停水、停汽、机械设备故障或其它问题处理预 案
二、生产异常
2、常见故障及简单排除方法
第十章、生产保障的风、冷、水、电、汽的工艺控制参数，设备的工作原理
一、原水
1、工艺控制参数、标准
二、酿造水
2、工艺控制参数、标准
第4、5条
《CRB啤酒瓶标准》、《CRB塑料周转箱标准》、《 相关内容
CRB啤酒标签质量标准》、《CRB皇冠瓶盖质量标准
3、大米、玉米淀粉的检验规则、试验方法
六、啤酒包装物（啤酒瓶、塑料周转 1、技术要求，标志、包装、运输和贮存 箱、标签、皇冠瓶盖）
2、检验规则与试验方法 第二章、啤酒酿造、包装生产过程控制标准和工艺参数
一、啤酒酿造
糖化、发酵、过滤及CO2回收各工序工艺控制标准
二、啤酒包装
包装各工序工艺控制标准
三、CIP
重点掌握 一般了解
第1章第4节、第4章第2节
重点掌握
第7章第1节、第7章第2节 全部 第4、5条 第20-24、228、257-258页等 第3.2.3节 第4、7条 第2章第3节 第2章第3、6、7、9节 第5、6条
重点掌握 一般了解 重点掌握
重点掌握 一般了解
表一、表二
一般了解
第140页-149页 第40页-44页 第3、5条 第4、5、6条
1、生产流程 2、洗瓶的基本原理及影响因素
3、啤酒灌装、压盖的原理、技术要求及过程控制等
二、听装啤酒灌装 三、桶装啤酒灌装
第五节、啤酒生产自动化控制系统
4、灭菌的目的、要求，灭菌单位的计算，不同灭菌方式 的原理、工艺要求、优劣等 5、验酒的基本要求与方法 6、标签、标胶的要求，日期标注方式等 1、生产流程 1、桶装啤酒半自动生产线灌装过程 2、桶装啤酒全自动生产线生产流程
2、啤酒麦芽检验规则、试验方法
3、啤酒麦芽中主要酶类及其作用、作用条件，麦芽溶解 度与粉碎度的关系，麦芽质量与糖化方法的选择等
1、酒花的技术要求，酒花的标志、包装、运输和保藏， 酒花的化学成分及其作用，酒花制品的种类、性质