第7章-食品卫生学

（２）食品本身的组成和 性质： 性质：
包括酶、食品的 包括酶 营养成分、 营养成分、水分、 成分 ｐＨ值 渗透压。 ｐＨ值、渗透压。
２、食品腐败变质的化学过程、 食品腐败变质的化学过程、 产物与鉴定指标
（１） 蛋白质的分解 化学过程： 化学过程： 蛋白质 → 氨基酸 → 多种 腐败产物。 腐败产物。 产物： 组胺； 尸胺； 产物： 组氨酸 → 组胺； 赖氨酸 → 尸胺； 鸟氨酸 → 腐胺 等。 鉴定指标： 鉴定指标： 1、感官 2、物理 3、化学 4、微生物 、 、 、 、
2．产毒条件 ．
产生黄曲霉毒素的霉菌只有黄曲霉 和寄生曲霉。其产毒能力及产毒量， 和寄生曲霉。其产毒能力及产毒量，不 同菌株的差异极大。 同菌株的差异极大。 条件：菌株本身的产毒能力 条件：菌株本身的产毒能力; 湿度(80％ 湿度 ％一90％)； ％； 温度(25～ 温度 ～30 ℃)；氧气 ％以上 ；氧气(1％以上)
１、原因
（１）微生物作用： 微生物作用： 包括细菌、酵母和霉菌， 包括细菌、酵母和霉菌，产生分解 食品中特定成分的酶， 食品中特定成分的酶，使食品发生腐败 变质。 变质。 细胞外酶，将食品中的多糖、 （１、细胞外酶，将食品中的多糖、蛋 白质水解为简单物质； 细胞内酶， 白质水解为简单物质；２、细胞内酶， 将已吸收到细胞内的简单物质进行分解， 将已吸收到细胞内的简单物质进行分解， 产生的代谢产物使食品具有不良的气味 和味道。） 和味道。）
第一节 微生物污染及其预防
微生物对食品的污染： 微生物对食品的污染： 1、致病菌、人畜共患传染病病原菌、 、致病菌、人畜共患传染病病原菌、 产毒霉菌与霉菌毒素； 产毒霉菌与霉菌毒素； 2、条件致病菌； 、条件致病菌； 3、非致病菌 食品腐败变质。 、 食品腐败变1、 常见的食品细菌
无芽孢杆菌，需氧， （1） 假单胞菌属 （G- 无芽孢杆菌，需氧，嗜 冷， ） pH 5.0 - 5.2。常见冷冻肉、鱼） 。常见冷冻肉、 中温。常见肉、 （2） 微球菌属、葡萄球菌属 G+，中温。常见肉、 ） 微球菌属、 蛋、水产品） 水产品） （3） 芽孢杆菌属、芽孢梭菌属（常见罐头） ） 芽孢杆菌属、芽孢梭菌属（常见罐头） （4） 肠杆菌科各属 ） （5） 弧菌属 ） （6） 嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属（G- 需氧菌，嗜盐， ） 嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属（ 需氧菌，嗜盐， 多见咸鱼类） 多见咸鱼类） （7） 乳杆菌属（G+ 厌氧或微需氧，多见乳制品， ） 乳杆菌属（ 厌氧或微需氧，多见乳制品， 使变酸。） 使变酸。）
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食品污染及其预防 see it 食品添加剂 see it 食品的卫生及其管理 see it 食物中毒及其预防 see it 食品卫生监督管理 see it
第七章 食品污染及其预防
分类： 分类： 1、生物性污染 、 细菌及毒素； （微生物 如：细菌及毒素；霉菌及毒素 寄生虫及虫卵） 寄生虫及虫卵） 2、化学性污染 、 生产、生活及环境污染； （生产、生活及环境污染；工具容器包装材 料等；食品加工贮存中产生； 料等；食品加工贮存中产生；滥用食品添加 剂） 3、放射性污染 、
为氰化钾的10倍 对动物及人均有强烈毒性。 为氰化钾的 倍，对动物及人均有强烈毒性。最 敏感的动物是鸭雏， 敏感的动物是鸭雏，其AFB1 LD50为0.24mg／ ／ kg·bw。黄曲霉毒素属于肝脏毒，除抑制肝细胞 肝脏毒， 。黄曲霉毒素属于肝脏毒 DNA、RNA的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成。 的合成外， 、 的合成外 也抑制肝脏蛋白质的合成。 一次大量口服后，可出现肝实质细胞坏死， 一次大量口服后，可出现肝实质细胞坏死，胆管 上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。 上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。少 量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生、 量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生、甚至肝硬 化等慢性损伤。 化等慢性损伤。人体组织的体外试验以黄曲霉毒 可阻止肝细胞DNA及RNA的合成。 的合成。 素 l mg／L可阻止肝细胞 ／ 可阻止肝细胞 及 的合成
第二篇 食品卫生学
预防医学系
食品卫生学是研究食品中可能 有害因素及 存在、威胁人类健康的有害因素 存在、威胁人类健康的有害因素及 其有关问题的科学。 其有关问题的科学。 有害因素---- 研究 种类来源、性质作用、
含量水平、监督检测和预防管理等。 含量水平、监督检测和
食品污染物、食品添加剂使用不当、 种类来源--- 食品污染物、食品添加剂使用不当、 食品自身产生的有害物质。 食品自身产生的有害物质。 食品腐败变质、霉变、食物中毒、 性质作用--- 食品腐败变质、霉变、食物中毒、肠 道传染病、添加剂使用不当等导致的慢性危害及“ 道传染病、添加剂使用不当等导致的慢性危害及“三 致”。
二、霉菌与霉菌毒素对食品的 污染及其预防
(一)概述 一 概述 霉菌在自然界中分布极广，约有 霉菌在自然界中分布极广，约有45000 多种。 多种。 1．霉菌的发育和产毒条件 ． 多数霉菌对人是有益， 多数霉菌对人是有益，也有一些霉菌能产 生对人体有害的霉菌毒素。 生对人体有害的霉菌毒素。
影响繁殖和产毒的因素 食物基质的水分含量和环 食物基质的水分含量和环 水分 境的温 湿度及空气流通等 境的温、湿度及空气流通等。
5．黄曲霉毒素的代谢和生化作用 ．
AFB1进入体内，必须经过体内代谢 进入体内， 过程，才能由前致癌物变成终致癌物。 过程，才能由前致癌物变成终致癌物。 在体内的代谢主要是在肝脏微粒体 酶作用下进行的脱甲基、 酶作用下进行的脱甲基、羟化与环氧 化反应， 化反应，其中最重要的是环氧化 ( 图 6~2)。 。
(二）黄曲霉毒素 二
由黄曲霉和寄生霉产生的一类 代谢产物， 代谢产物，具有极强的毒性和致 癌性。 癌性。
1、化学结构和特性 、
黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。 系与G 目前已分离鉴定出共有20余种 分为B系与 余种， 目前已分离鉴定出共有 余种，分为 系与 系两大类。结构相似， 系两大类。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘 的衍生物，其化学结构式见图6-1。 的衍生物，其化学结构式见图 。其毒性与 结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较 末端有双键 结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较 并有致癌性， 强，并有致癌性，如AFB1、AFG1，和AFMl。 在天然污染的食品中以AFBl 最多见，而且其 最多见， 在天然污染的食品中以 毒性和致癌性也最强， 毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以 AFBl 作为污染指标。 作为污染指标。
(2)慢性毒性： 慢性毒性： 慢性毒性 黄曲霉毒素持续摄入 所造成的慢性毒性，其主 所造成的慢性毒性， 要表现是动物生长障碍， 要表现是动物生长障碍，
肝脏出现亚急性或慢性损
伤。
(3)致癌性： 致癌性： 致癌性
1)黄曲霉毒素可使鱼类、禽类、大鼠、猴及家 黄曲霉毒素可使鱼类、禽类、大鼠、 黄曲霉毒素可使鱼类 禽等多种动物诱发实验性肝癌，比二甲基亚硝 胺诱发肝癌能力大75倍 胺诱发肝癌能力大 倍。 其它部位也可致肿瘤，如胃腺瘤、肾癌、直肠 其它部位也可致肿瘤，如胃腺瘤、肾癌、 癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。 癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。 2) 与人类肝癌发生的关系：流行病学调查，某 与人类肝癌发生的关系：流行病学调查， 些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌 水平与原发性肝癌(PHC)的 些地区人群膳食中 水平与原发性肝癌 的 发生率呈正相关。 发生率呈正相关。
黄曲霉毒素易溶于氯仿和甲醇， 黄曲霉毒素易溶于氯仿和甲醇，而 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。 在长波紫外光下产生荧光， 在长波紫外光下产生荧光，根据荧光颜 值不同而鉴定。 耐热， 色、Rf值不同而鉴定。黄曲霉毒素耐热， 值不同而鉴定 黄曲霉毒素耐热 一般在烹调加工的温度下破坏很少。 一般在烹调加工的温度下破坏很少。在 280℃时，发生裂解，其毒性被破坏， ℃ 发生裂解，其毒性被破坏， 在加氢氧化钠的碱性条件下， 在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒 素的内酯环破坏，形成香豆素钠盐， 素的内酯环破坏，形成香豆素钠盐，该 钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除， 钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除， 但加碱需足够的数量。 但加碱需足够的数量。
（２）脂肪的酸败
影响因素: 影响因素 脂肪的饱和程度、紫外线、 脂肪的饱和程度、紫外线、 氧、水分、天然抗氧化物、金 水分、天然抗氧化物、 属离子如铜、铁镍等。 属离子如铜、铁镍等。
脂肪酸败特征： 脂肪酸败特征：
过氧化值上升； 早期---过氧化值上升； 酸度上升，羰基(醛酮 反应阳性。 醛酮)反应阳性 其次---酸度上升，羰基 醛酮 反应阳性。 碘价(值 、凝固点(溶点 溶点)、 碘价 值)、凝固点 溶点 、比 折光指数、皂化价等也发生变化。 重、折光指数、皂化价等也发生变化。 脂肪酸败所特有的“哈喇” 脂肪酸败所特有的“哈喇”味，肉鱼 类食品脂肪变黄，即肉类的超期氧化， 类食品脂肪变黄，即肉类的超期氧化， 鱼类的“油烧”现象， 鱼类的“油烧”现象，也是油脂酸败鉴 定中较为实用的指标。 定中较为实用的指标。
2、 评价食品卫生质量的细菌污染指 标与食品卫生的意义
（1） 菌落总数
反映食品的卫生质量， 反映食品的卫生质量，以及食品 在产、 在产、贮、销过程中的卫生措施和 管理. 管理
意义： 意义：
a、食品清洁状态的标志； 、食品清洁状态的标志； b、预测食品的耐保藏性。 、预测食品的耐保藏性。
（2）大肠菌群
非致病菌-------对温度、pH、氧气、渗透 对温度、 、氧气、 非致病菌 对温度 要求不同。 压 要求不同。 温度: 温度 嗜冷性菌 ≤ 0℃ 多见于海水及冰 ℃ 水中。 水中。 嗜温性菌 15~45℃ 最适 ℃ ℃ 最适37℃ 嗜热性菌 45~75℃ 引起非酸性罐头食品 ℃ 腐败变质。如嗜热脂肪芽孢杆菌等。 腐败变质。如嗜热脂肪芽孢杆菌等。
3．对食品的污染 ．
各类食品中， 花生油、 各类食品中，花生、花生油、