食品营养卫生4.4食品的放射性污染
食品安全与食品卫生
❖ ④植物性食物中的亚硝基化合物 ❖ ⑤乳制品中的亚硝胺
除以上食品外，还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时 在胃酸缺乏时，或尿路感染时合成会增加。
毒性
1、急性毒性：
肝小叶中央坏死、继发肝硬化
2、致癌作用：
多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、 冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。
2）黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系
从亚非国家和我国肝癌流行病学 调查研究发现，黄曲霉毒素污染严 重程度与肝癌的发病成正相关。
原发性肝癌与黄曲霉毒素摄入水平
国家 地区 AF摄入水平 病例数
发病率
（ng/kgbw/d）
（1/10万人年）
肯尼亚 高地地区 3.5
4
1.2
泰国 songkhla 5.0
2
猫
0.55
动物
猪
LD50
0.62
鲟鱼 0.8~6.0
狗
1.0
羊
2.0
猴
2.2~7.8
鸡
6.3
小鼠
9.0
地鼠
10.2
急性中毒的表现
鸭雏的急性中毒在肝脏中的病变：
①肝实质细胞坏死，24小时出现，48～72小时为高峰。
②胆管增生，给毒后48～72小时最明显．
③肝细胞脂质消失延迟．
④出血． ❖ 黄曲霉毒素对肝脏的损伤，如是一次小剂量则为可逆性，
FAO／WHO设食品添加剂专家委员会和 食品添加剂标准委员会等。其中WHO已同意使 用的食品添加剂有1140余种，这当中香料约 400余种，其它各类添加剂700余种。但这两个 组织所通过的决议均为建议，能否使用尚取决 于本国的卫生部。
各类食品的卫生问题
常见食品的卫生问题
《食品卫生与安全》简答
1食品的三项功能：一是营养功能，以提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人群不同的嗜好和要求；三是生理调节功能，以调节人体生理代谢，改善健康。
2、食品受污染的途径主要有：（1）生物性污染：主要是指生物引起的食品污染，它包括①有害微生物造成的食品污染。
②寄生虫造成的食品污染。
③昆虫造成的食品污染。
（2）化学性污染：包括①重金属。
②农药、化肥。
③饲料添加剂和兽药。
④在食品加工、包装过程中，一些化学物质等造成的污染。
（3）放射性污染：主要是指放射性物质造成的食品污染。
（4）动、植物中含有某种毒物。
3餐馆企业保证食品相对安全的办法：首先要选用新鲜、清洁、无污染的食品原料，也就是尽量选用无公害农产品、绿色食品和有机食品作为餐饮原料。
其次，在加工时使用的调味料、配料、添加剂、加工器具和包装容器都要符合食品安全卫生的有关规定。
4豆桨中的有毒物质：豆浆是以大豆为原料制成的流质饮食，生豆桨未经加热或加热不彻底，来源于原料豆中的有害物质未被破坏，饮用后可造成中毒。
豆浆中的有害物质可能是胰蛋白抑制剂、皂苷等物质。
餐饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止“假沸”现象。
煮豆桨时，开始出现泡沫沸锅并不等于煮开，应继续加热至泡沫完全消失后，再继续煮沸5到10分钟，以彻底破坏有害物质。
5、四季豆中的有毒物质：主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。
主要是把四季豆彻底加热后再食用。
要注意翻炒均匀、烧熟煮透，使四季豆加热至失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。
6、蚕豆中的有素物质：蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素之一，另外还有少数人体内因缺乏6－磷酸葡萄脱氢酶而造成的先天性生理缺陷有很大关系。
有先天性生理缺陷的最好不要食用。
凡家长有蚕豆黄病史的，其子女切不可食蚕豆，以防蚕豆黄病发生。
7、马铃薯中的有毒物质：马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生》试卷及答案一、填空：（1*22）1、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。
2、SSOP指标准操作规程、GMP指良好生产规范、HACCP指危害分析与关键控制点。
3、食品污染中对人体的“三致”，是指致突变、致癌、致畸。
4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、4种核心营养素及其含量。
5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为强制性标准、推荐性标准、指导性标准三种类型。
6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以肝和卵巢部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为黄花鱼毒素；发芽马铃薯所含毒素为龙葵碱。
二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）——新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）——坏血病3、叶酸——甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C——佝偻病5、维生素A——伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D——脚气病7、碘——夜盲症8、锌——口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和___两种模式：___对转基因食品管理的管理严格、复杂，___则相对宽松。
【改为：国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和___两种模式：___对转基因食品管理相对宽松，___则管理严格、复杂。
】2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。
【改为：非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而不必须由食物供给的氨基酸。
】3、硒是重金属的天然解毒剂，还有促进生长、抗肿瘤的作用，食物中一般肝、肾、海产品、肉类及大豆是良好的来源。
我国食品中放射性物质分析标准现状研究与建议
我国食品中放射性物质分析标准现状研究与建议1. 研究背景与意义随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，食品安全问题日益受到广泛关注。
食品中放射性物质的检测与分析对于确保食品安全具有重要意义。
当前我国食品中放射性物质分析标准存在一定的不足，如标准体系不完善、检测方法不统数据质量参差不齐等问题，这些问题在一定程度上影响了食品安全监管的效果，也制约了我国食品产业的健康发展。
对我国食品中放射性物质分析标准进行研究与建议，有助于完善我国食品安全监管体系，提高食品安全水平，保障人民群众的生命安全和身体健康。
1.1 放射性物质对人体健康的危害辐射损伤：放射性物质释放出的射线可以直接对人体的细胞、组织和器官造成损伤。
不同部位受损会表现出不同的症状，如皮肤灼伤、造血系统异常、神经系统损伤等。
致癌风险增加：放射性物质能增加患癌症的风险，尤其是长期暴露于低剂量辐射环境中的人群。
辐射可能导致细胞基因突变，引发癌症的发生。
生殖系统与遗传影响：放射性物质还可能影响生殖细胞，导致生育能力下降、胎儿畸形或遗传疾病的风险增加。
免疫系统影响：长期接触放射性物质可能削弱免疫系统，使人更容易受到细菌和病毒的感染。
长期健康影响：即使是短暂的暴露于高剂量辐射也可能导致长期健康问题，如过早衰老、心血管疾病等。
低剂量的辐射长期累积也可能对认知功能造成影响，导致记忆力减退等问题。
鉴于放射性物质对人体健康的这些潜在危害，对于食品中放射性物质的分析标准和监测工作至关重要。
我国目前对于食品中放射性物质的分析标准已经有了相应的研究并建立了相关标准，但仍需不断完善以适应新的环境和健康挑战。
针对现有问题提出相应的建议和改进措施，以保障公众健康。
1.2 国内外食品中放射性物质分析标准的现状在国际范围内，这些标准和方法被广泛认可，并被多个国家采纳作为食品安全监管的基础。
例如，为各国提供了统一的检测方法和标准。
由于各国经济发展水平、技术水平和监管模式的差异，国内外食品中放射性物质分析标准在具体实施上存在一定的差异。
食品安全卫生标准考试 选择题25题 附答案
1. 食品安全卫生标准的主要目的是什么？A. 确保食品的营养价值B. 确保食品的安全性和卫生性C. 提高食品的口感D. 降低食品的成本答案：B2. 食品中的微生物污染主要来源是什么？A. 原材料B. 加工过程C. 储存和运输D. 以上都是答案：D3. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 无限制使用B. 安全性和必要性C. 仅在特定食品中使用D. 随意使用答案：B4. 食品中的重金属污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品包装材料答案：A5. 食品中的农药残留应如何控制？A. 随意使用农药B. 按照规定剂量使用C. 不使用农药D. 过量使用农药答案：B6. 食品中的兽药残留应如何控制？A. 随意使用兽药B. 按照规定剂量使用C. 不使用兽药D. 过量使用兽药答案：B7. 食品中的放射性污染主要来源是什么？A. 核事故B. 自然环境C. 食品加工D. 食品包装答案：A8. 食品中的真菌毒素污染主要来源是什么？A. 霉变食品B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品包装材料答案：A9. 食品中的化学污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 以上都是答案：D10. 食品中的物理污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D11. 食品中的生物污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D12. 食品中的化学污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 以上都是答案：D13. 食品中的物理污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D14. 食品中的生物污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D15. 食品中的化学污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 以上都是答案：D16. 食品中的物理污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D17. 食品中的生物污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D18. 食品中的化学污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 以上都是答案：D19. 食品中的物理污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D20. 食品中的生物污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D21. 食品中的化学污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 以上都是答案：D22. 食品中的物理污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D23. 食品中的生物污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D24. 食品中的化学污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 以上都是答案：D25. 食品中的物理污染主要来源是什么？A. 环境污染B. 农药残留C. 食品添加剂D. 食品加工过程答案：D。
食品的放射性污染及其预防
食品的放射性污染及其预防食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。
(一)食品天然放射性核素食品中天然放射性核素是指食品中含有的自然界本来就存在的放射性核素本底。
由于自然界的外环境与生物进行着物质的自然交换，因此地球上的所有生物，包括食物在内都存在着天然放射性核素。
天然放射性核素有两个来源，一是来自宇宙射线，它作用于大气层中稳定性元素的原子核而产生放射性核素，这些核素有14C、3H、35S 等；另一方面来自地球的辐射，这部分核素有铀系、钍系、及锕系元素及加40K、87Rb 等。
(二)食品放射性污染的来源1．核爆炸试验一次空中的核爆炸可产生数百种放射性物质，包括核爆炸时的核裂变产物、未起反应的核原料以及弹体材料和环境元素受中子流的作用形成的感生放射性核素等，统称为放射性尘埃。
其中颗粒较大的可在短期内沉降于爆炸区附近地面，形成局部放射性污染；而颗粒较小者可进人对流层和平流层向大范围扩散，数月或数年内逐渐的沉降于地面，产生全球性污染。
含大量放射性核素的尘埃可以污染空气、土壤和水。
土壤污染放射性核素后，可进入植物使食品遭受污染。
2．核废物排放不当核废物一般来自核工业中的原子反应堆、原子能工厂、核动力船以及使用人工放射性核素的实验室等排放的三废。
对核废物的处理，有陆地埋藏和深海投放两种方式。
陆埋或向深海投弃固体性废物时，如包装处理不严或者贮藏废物的钢罐、钢筋混凝土箱出现破痕时，都可以造成对环境乃至对食品的污染。
3．意外事故核泄漏1957 年英国温次盖尔原子反应堆发生事故，使大量放射性核素污染环境，影响到食用作物及牛奶。
1988 年前苏联地区切尔诺贝利核电站发生重大事故，大量的放射性沉降灰飘落到东欧和北欧一些国家，污染了土壤、水源、植物和农作物。
事后，瑞典国家食品管理局和其他的官方机构分析了瑞典全部食品，发现食物中137Cs(铯)活性与当地放射性沉降的剂量间呈密切的正相关。
《食品营养与卫生》课程标准(食品检验)
《食品营养与卫生》课程标准一、课程概况注：课程类别填公共基础课、专业基础课、专业核心课、岗位方向课。
二、专业对课程要求《食品营养与卫生》是绿色食品生产与检验专业的专业基础课。
以培养学生从食品营养与卫生的观点出发，掌握营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源、不同人群的营养需求、营养配餐、食品污染途径及预防措施、食物中毒的发病机理及预防、各类食品的营养与卫生要求的基本理论和技能，培养学生具备在食品企业或健康机构解决食品营养与卫生所涉及到的实际问题，具备参加四级公共营养师职业资格考试的知识与技能。
三、课程培养目标总体目标：使学生成为具有一定现代食品、营养、卫生科学知识，又具有食物选择、食谱制定、营养评价、营养卫生教育等操作技能和管理水平的高技能人才。
知识目标：1、掌握各类营养素的功能、营养价值和食物来源；2、掌握各类食品的营养价值；3、掌握各类人群的营养特点和需要；4、掌握合理营养、平衡膳食的基本要求；5、掌握食品污染的概念、来源、危害及防止措施；6、掌握食物中毒及预防；7、掌握各类食品的主要卫生问题和管理措施。
能力目标：1、具有简单食谱编制能力；2、具有食物选择与营养价值评价的能力；3、具有食品营养、食品卫生宣教能力；素质目标：1、方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；2、社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力、灵活适应能力、沟通能力。
四、课程设计思路本课程的整体教学设计以“必需够用、实用、职业定向”为原则，以岗位及工作任务为依据，以岗位职业能力培养为出发点，将国家标准、行业规范内化于教学内容，着重培养学生掌握食品营养与卫生的基础理论及其应用技术，同时注意自学能力、创新能力与职业综合素质的培养。
课程设计充分体现职业性、实践性和开放性的要求。
课程设计的职业性：以职业活动为导向，以职业能力为核心，针对公共营养师活动领域，以实际工作过程为主线，以完成实际工作任务的逻辑顺序来组织。
食品营养与卫生 教学大纲
食品营养与卫生教学大纲一、说明（一）课程性质《食品营养与卫生》是酒店管理专业本科生的一门专业任选课程。
餐饮业作为中国第三产业的一个传统服务性行业发展势头强劲，我国人民的营养状况也有了很大改善，但是，不合理的饮食习惯及就餐方式也导致了国民慢性疾病的增多。
该课程以食品营养学和食品卫生学为理论指导，综合运用现代旅游企业及餐饮业的相关基础理论，对酒店及餐饮行业配餐等进行相关指导，是研究酒店营养配餐及安全卫生知识的一门应用性学科。
（二）教学目的通过本课程的教学使学习者掌握食品营养学与食品卫生学的基础知识，旨在让学生掌握酒店营养配餐，为餐饮原料的选择和菜肴风味的形成提供科学依据，对烹饪过程中营养素的保护提供切实可行的办法，为推广科学配膳、平衡膳食提供理论上的科学指导。
为学生毕业以后走上工作岗位，从事酒店餐饮管理工作打下坚实的理论基础。
（三）教学内容本课程主要介绍酒店营养配餐和食品卫生学知识。
教学内容共分七章，分别为食品营养学和食品卫生学概述、营养学基础、各类食品的营养价值、不同人群的营养膳食与健康、营养学在旅游企业中的应用、不同地域及国家的饮食风俗、酒店食品安全与卫生管理等。
以上都为讲授内容，其中营养学在旅游业中的应用，包括酒店营养菜肴配餐方法、营养食谱的设计和宴席菜谱的设计是实验内容。
选讲内容包括特殊环境下人群的营养与膳食和不同地域和国家的饮食风俗。
（四）教学时数1、时数：2学时/周，总计：36学时，其中课堂教学32学时，实践操作演练4学时2、进度：《食品营养与卫生》课程教学进度表（五）教学方式以课堂教学法为主，并采取多媒体演示、案例教学，讲座讨论等互动式教学法。
要求学生按要求事先查阅相关的研究文献、课堂上经常交换、交流学习资源、提高学生的学习研究能力，实现教学相长的目的。
（六）考核内容期末课程论文（60%）与平时成绩（含案例分析、实践操作、测验及小组作业等成绩，共占40%）结合。
本大纲在考核目标中，按照了解、区分、理解、掌握、熟练掌握、应用六个层次，规定其应达到的能力层次要求，各能力层次是递进等级关系。
食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害(2)
1、食品腐败变质的原因
微生物的作用； 食品本身的组成和性质； 食品的外界环境条件；
一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染 微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切 的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。
2、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指 标
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A.化学过和及产物
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3、食品中霉菌污染有一定菌相：
黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
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4、影响霉菌生长产毒因素
水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好， aw<0.7霉菌不能生长
相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适
一方面，它可以作为食品被污染程度的标志。 许多实验结果表明，食品中细菌总数能够反映出食品的
新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般 来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越重， 腐败变质的可能性越大。
另一方面，它可以用来预测食品可能存放的期限程度。 如实验表明，菌数为105cfu/cm2的鱼，在0℃下可保持6d，而 菌数为103cfu/cm2时，保存期可达12d。
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由于大肠菌群都是直接或间接来自人或温血动物 的粪便，来自粪便以外的极为罕见，所以大肠菌群 作为食品卫生标准有以下两方面的意义。
食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染（它可以作为
粪便污染食品的指标菌）
B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
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（二）食品的腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有
色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化， 结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程 称为食品腐败变质。
营养师食品卫生基础判断题和选择题及答案
营养师食品卫生基础判断题和选择题及答案判断题1、生物性污染指的是微生物污染。
（）答案：错（包括微生物、寄生虫、昆虫污染）2、紫外线可以促进油脂的氧化分解。
（）答案：对3、挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。
（）答案:错（应该说是大豆制品腐败变质的化学指标）4、控制食品腐败变质的最佳方法是高温。
（）答案：错（还有低温、辐射等方法）5、巴氏消毒法加热温度超过100°C( )答案：错（不超过100°C。
60~65°30分钟或80~90°30秒或1分钟）6、对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽。
（）答案：对7、盐腌时，含盐浓度为8%~10%，可以杀灭绝大多数微生物。
（）答案：错（8%~10%只能抑制，不能杀灭；杀灭应为15%~20%的浓度）8、黄曲霉毒素属于肾脏毒。
（）答案：错（属于肝脏毒）9、易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。
（）答案：错（主要是玉米和花生）10、一般粮食颗粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易生长繁殖。
（）答案：对11、食品的物理性污染指的就是放射性污染（）答案：错（还有杂物污染）12、在痛风的缓解期，可适量选嘌呤中等量的食物，不宜在一餐中进食过多（）答案：对13、对高血压病病人。
每日盐摄入量应少于6克（）答案：对14、肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起（）答案：对15、肠道传染病属于食物中毒的范畴（）答案：错16、食品防腐剂的抑菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期（）答案：对17、挤压膨化可使食品原料中的可溶性纤维含量增高（）答案：对18、从食物成分表中可以查到食物的可食部，说明一种食物可食部的比例是恒定的（）答案：错19、食品添加剂是为了掩盖食品的腐败变质（）答案：错20、用加碱的方法可除去食品中的黄曲霉毒素（）答案：对21、微波加热方法能够更好地保存食品中的维生素（）答案：对22、四季豆中毒可能与其中含有的皂素和植物血凝素有关（）答案：对23、副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。
《食品营养与卫生》教学计划
图壁中等职业技术学校
农产品保鲜与加工专业2011—2012学年第二学期2011级各班级《食品营养与
卫生》教学计划
一、教材分析：本教材是为满足中等职业学校农产品加工专业食品营养与卫生教学基本要求，为改善学生的饮食结构，改变学生饮食观念，提高学生的身体素质，树立健康理念而编写的，全书共分5章，在具体内容方面对食品营养卫生与食品加工，食品营养卫生与人体健康等作了全面阐述。
二、本书依据教材的科学性、适用性原则，力图使教材符合食品与营养的
要求，又适合中等职业学校教学的实际需要。
三、学生分析：2011级农产品加工班是新生班，这个班学生文化基础比较
好，学生听课情况也比较好，但是健康意识非常薄弱，身体素质差。
四、教学目标要求：通过本门课的学习，能进一步改善学生的饮食结构，
改变学生饮食观念，提高学生的身体素质，树立健康理念，并让学生能认识一
些食材的药用价值，会做简单的营养粥。
五、教学重点：营养、营养素、能量的概念，食品的营养价值与科学的食
品加工方法、合理营养与膳食平衡、食品卫生管理。
六、教学难点：食品污染与食源性疾病，食品的营养价值与科学的食品加
工方法，合理营养与膳食平衡，食品卫生管理。
七、课时安排：4节/周，共72节。
教学方法和手段：讲授、课件、挂图。
八、教学进度表
计划制定教师：代东站 2012年2月17日系主任签字：
教务主任签字：
教学副校长签字：。
公共营养师基础知识-食品卫生基础(二)_真题-无答案
公共营养师基础知识-食品卫生基础(二)(总分393,考试时间90分钟)一、名词解释1. 食品污染2. 化学性污染3. 物理性污染4. 食品的腐败变质5. 挥发性碱基总氮(TVBN)6. 菌落总数7. 大肠菌群8. 黄曲霉毒素(AF)9. 食品农药残留10. 生物富集作用11. 有毒金属12. 多环芳烃类(PAH)13. 食品放射性污染14. 贴壳蛋15. 黑斑蛋16. 平酸腐败17. 食物中毒18. 细菌性食物中毒19. 有毒动植物中毒20. 化学性食物中毒21. 亚硝酸盐食物中毒二、单项选择题(下列每题的4个选项中，只有1个是正确的)1. 食品的杂物污染是指( )。
A．食品在烹调过程中发生的污染B．食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到杂物的污染 C．食品在生长过程中受到杂物的污染D．食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到环境的污染2. 我国对蔬菜、水果中农药乐果的残留限量指标为( )。
A．小于等于1.5mg/kg B．小于等于1.0mg/kgC．小于等于0.05mg/kg D．不得检出3. 来源于地球辐射的放射线是( )。
A．铀系、钍系和3H B．铀系、钍系和35SC．铀系、钍系和14C D．铀系、钍系和锕系4. 二噁英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于( )。
A．500% B．10000℃ C．700℃ D．3000℃5. 蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( )。
A．蛋白质分解 B．酸度增加 C．亚硝酸盐增加 D．水分增加6. 几种对食品造成污染的主要有害金属是( )。
A．Hg、Ge、Cu、Mo B．Hg、Cd、Pb、AsC．Hg、Cd、Mn、Zn D．Hg、Pb、As、Fe7. 花生最易受到( )污染而出现食品卫生问题。
A．大肠菌群 B．肠道致病菌 C．霉菌 D．酵母菌8. 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。
A．碳水化合物 B．蛋白质 C．脂肪 D．纤维素9. 食品的污染按其性质可分为生物性污染、( )和物理性污染。
食品营养卫生4.4食品放射性污染
建立食品放射性污染的监测体系，定期对食品进行放射性检测，及时发现和处 理问题食品。
制定应急预案
制定应急预案
针对食品放射性污染事件，制定应急预案，明确应急响应流程、处置措施和责任 部门。
开展演练
定期开展应急演练，提高相关部门和人员的应急处置能力，确保在事件发生时能 够迅速、有效地应对。
开展科研和学术交流
科研支持
支持科研机构开展食品放射性污染的研究，深入了解污染来 源、传播途径和危害程度，为预防和应对工作提供科学依据 。
学术交流
加强国内外学术交流与合作，分享经验和研究成果，共同推 动食品放射性污染防治工作的进步。
THANKS
感谢观看
国际标准与法规
国际原子能机构（IAEA）
01
制定了一系列关于食品放射性污染的国际标准和指导方针。
联合国粮食及农业组织（FAO）
02
与IAEA合作，共同制定有关食品放射性污染的国际法规和标准。
世界卫生组织（WHO）
03
发布了一系列有关食品放射性污染的指南和建议，以保护公众
健康。
04
食品放射性污染的预防与应对
食品放射性污染的来源
核设施事故
核设施事故是食品放射性污染的 主要来源之一，如核电站、核燃 料处理设施等。这些事故可能导 致放射性物质泄漏，污染周围环
境和食物链。
核试验
核试验是另一个重要的食品放射 性污染源。核试验产生的放射性 物质可通过大气、水和土壤等途 径传播，进而污染农作物、水产
品和其他食品。
慢性损伤
长期摄入低剂量的放射性物质可能导 致慢性损伤，如影响免疫系统、神经 系统和生殖系统等，增加患病风险。
02
食品放射性污染的途径
避免食品中的放射性污染
避免食品中的放射性污染随着科技的发展和人类活动的不断增加，放射性污染成为一个全球性的关注焦点。
食品作为我们日常生活中必不可少的一部分，食品中的放射性污染对人体健康构成了威胁。
为了保护自己和家人的身体健康，我们应当采取措施来避免食品中的放射性污染。
首先，选择安全的食品来源是预防放射性污染的重要步骤。
应优先选择有良好信誉的食品生产企业和供应商，尤其是国家认证的有机食品或绿色食品。
这些食品通常会经过多道严格的检测和安全验证，减少了放射性污染的可能性。
此外，尽量选择来自低污染地区的食品，避免购买来自核事故或有放射性污染的地区的食品。
其次，正确保存和烹饪食物也是避免放射性污染的关键。
食品中的放射性物质主要通过土壤或水源吸收，并通过食物链传递给人体。
因此，正确的保存和烹饪可以帮助我们减少放射性物质的摄入。
保存食物时，应将食品放置在干燥、通风良好的地方，并避免与放射性源接触。
在烹饪过程中，煮食时可以选择在水中加入少量的食盐，这有助于将部分放射性物质溶解于水中。
此外，合理的膳食结构也可以降低食品中的放射性污染。
多样化的饮食可以减少某一种食物中放射性物质的过高摄入。
建议在日常膳食中增加新鲜蔬菜水果、全谷物等含有丰富营养的食物，尽量避免过多食用同一种类的食物。
此外，对于容易积累放射性物质的食物，如海产品、菌类等，应适量食用，避免过度摄入。
最后，加强食品检测和监管也是保护公众健康的关键措施。
政府和相关机构应加强食品安全监管，确保食品中放射性污染物质的检测和控制标准，并加大对违规企业的处罚力度。
同时，公众也应提高自我保护意识，积极了解食品安全相关信息，如产品出厂日期、产地证明等，并及时报告发现的可疑食品问题。
总之，避免食品中的放射性污染是保护我们身体健康的重要任务。
选择安全可靠的食品来源、正确保存和烹饪食物、合理调整膳食结构和加强监管措施都是我们可以采取的有效措施。
通过这些努力，我们可以降低食品中放射性污染物质的摄入，保障自己和家人的健康。
食品中放射性污染物简述
摘 要：食品中放射性污染物是指放射性核素的污染，包含天然放射性核素和人工放射性核素污染。放射 性污染主要来源于医学或工业等领域的研究、核试验和核事故 3 个方面。放射性污染对人体危害较大，通过对 人体组织和器官产生照射效应，进而导致免疫系统、生殖系统的损伤，甚至产生癌变或者畸形。目前我国已颁 布了一系列相关标准并开展了相关监测，但未来的检测和研究仍需进一步的发展。
144 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
Food Safety 食品安全
形式是 α 衰变、β 衰变和 γ 衰变，对应放射出 α 射线、 β 射线和 γ 射线，衰变时放出的能量称为衰变能量。
放射性核素按来源可分为天然放射性核素和人 工放射性核素两大类 [4]。自然界中天然存在的放射性 物质称为天然放射性物质，天然放射性核素在自然界 的分布非常广，而食品中的天然放射性核素主要包括 40K 和少量的 226Ra、228Ra、210Po（钋）以及天然钍和 天然铀等。天然放射性核素是人们所受有效剂量的最 大贡献者，其剂量水平不仅是评估各种人工辐射的基 准，也为国民剂量评价、特定途径天然放射性核素辐 射监测提供参考值。人工制造的放射性物质称为人工 放射性物质，人工放射性核素是指人为活动所产生的 放射性核素，环境中的人工放射性核素主要来源于核 试验产生的放射性物质散落再释放，主要包括裂变产 物、中子活化产物和超铀放射性核素，目前已被统计 的人工放射性核素已有 1 000 多种，如 137Cs、134Cs、 131I、90Sr 等 [5]。
食品安全 Food Safety
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.18.041
食品中放射性污染物简述
Brief Introduction of Radioactive Contaminants in Food
食品放射性污染及预防其他污染及预防
（五) 食品中的诱导放射性
经过辐照处理的食品，由于处理过程中不与放射源直接接触，所以，一般
不会沾染放射性物质，但是，是否带有放射能，即感生放射性的危险性问题，
曾引起很大的关注。
事实上被人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的变化相差
很大。
对辐照食品使用的放射线，要求穿透能力大，以便使食品深处均能受到辐
食品放射性污染及预防其他污染及预 防
（3）毒性 该类塑料制品较为安全 再生制品生产原料回收来源复杂，回收 原料的残留物难以除去，回收原料已变色， 再生时加人大量深色颜料掩盖，所以再生 制品应禁止用于食品包装。
食品放射性污染及预防其他污染及预 防
( 三 ) 致癌物质的生成 关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反应产生
的游离基等，是否生成致害性或致癌诱因性物质的问题。 ➢ 1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物试验，观察到受试动物除 繁殖能力及哺乳行为下降、死亡率增高、体重增长率下降、血液中红细 胞减少外，还观察 到肿瘤的发生率比对照动物高。 ➢但中剂量(103~104Gy)和低剂量辐照食品的实验，还未发现致病效应。
食品放射性污染及预防其他污染及预 防
食品放射性污染及预防其他污染及预 防
结构性污染 放射性核素进入生物体，即参与相应同
位素的代谢，当机体的该同位素含量很少或 缺乏时，就参与同族化学性质近似元素的代 谢，这种放射性污染叫做结构性污染。
食品放射性污染及预防其他污染及预 防
（二）食品放射性污染的危害
食品放射性污染及预防其他污染及预 防
六、食品包装材料的要求：
耐冷冻 耐高温 耐油脂 防渗漏 抗酸碱
防潮 保香 保味 美观等
食品放射性
食品放射性引言食品放射性是指食品中存在的放射性物质，这些物质可能来自于自然界或人为活动。
食品放射性对人体健康产生潜在风险，因此需要加强监测与控制。
本文将探讨食品放射性的来源、对人体健康的影响以及常见的监测与控制措施。
来源食品放射性的主要来源有自然辐射和人为活动。
自然放射性物质是指存在于自然界中的放射性元素，如铀、钍和钾。
这些元素在土壤、水和大气中普遍存在，通过食物链进入人体。
人为放射性物质是指在人类活动中产生的放射性元素，主要包括核事故、核试验和核能产业排放的放射性物质。
对人体健康的影响食品中的放射性物质对人体健康有一定的影响。
长期摄入高放射性物质的食品可能导致慢性放射病，如白血病、甲状腺癌和肺癌等。
放射性物质还可能对人体造成基因突变和遗传性疾病的风险。
此外，放射性物质的辐射对人体组织和器官造成的直接伤害也是不可忽视的。
监测与控制措施为了保障食品的安全性，各国采取了一系列的监测与控制措施。
常见的监测手段包括食品样品的辐射测量、人体摄入的放射性物质的测量以及环境中含放射性物质的监测等。
通过监测可以及时了解食品中的放射性物质含量，为制定相应的控制措施提供依据。
在控制方面，政府和相关部门需加强立法和监管，确保食品生产过程中的放射性物质控制在安全范围内。
此外，对于受污染或存在较高放射性物质的地区，需要采取相应的生产调整措施，避免食品中放射性物质的进一步积累。
结论食品放射性对人体健康构成一定的风险，但通过科学的监测与控制，可以减小这种风险。
国家和个人都有责任加强对食品放射性的监测与控制工作，确保食品的安全性。
此外，公众也应该提高食品安全意识，选择符合安全规定的食品，以保护自身的健康。
注意：本文所述为潜在风险，并非针对特定食品及地区，如有关注，请向相关部门或专业人士咨询。
以上是关于食品放射性的内容，希望能对大家有所启发。
谢谢阅读！参考文献：•李志华. 食品放射性与人类健康风险. 现代农业科技, 2018, 19(22): 100-101.•王凤全, 等. 食品放射性对人类健康的影响及监测与控制. 食品安全导刊, 2015, 17(3): 112-114.。
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本节点睛 一、放射性物质污 染 二、食品的物理性危害
放射性物质污染包括人为的放射性 污 染和天然放射性核素。除此之外，食品 中
一、放射性物质污染
（一） 放射性污染物的来源 放射性污染物的来源（见图4-4-1）。
图4-4-1 放射性污染物的来源
（二）食品中重要的天然放射性核素
二、食品的物理性危害
物理性危害可定义为消费产品过程中可 能 使人致病或致伤的，食物中发现的任何非正 常 的物理材料。 食品中常见的物理危害物有玻璃、木头、 金属、石子、塑料、骨头等外来物质，这些 危 害的来源有可能是原材料 核素主要为 40 钾、226 镭。另外，210 钋、 131碘、90锶、89锶、137铯等也是污染食 品的重要放射性核素。
（三）放射性污染的危害
食品放射性污染对人体的危害是小剂量、 长期内照射作用。 主要危害是可诱发恶性肿瘤、白血病、 致癌、致突变，缩短人的寿命等。 放射性物质主要经消化道进入人体，其 中食物占 94 %～ 95 %，饮用水占4 %～ 5 %， 而通过呼吸道和皮肤进入的较少。但当发生 核工业泄漏事故和进行地面核试验时，放射 性物质经消化道、呼吸道和皮肤这三种途径