有害物质检测
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磨，再用石油醚提取
果蔬：加入丙酮（穿透性强），过滤得滤 液，加硫酸钠溶液（增强丙酮极性，有 利分层），再用石油醚提取
蛋类：用丙酮-己烷提取
牛奶：乙醇-草酸钾处理（破坏脂肪膜，释 出脂肪），再用石油醚提取
2.净化
• (1)用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。 石油醚：硫酸=1：1
• (2)柱层析：合理选择层析材料
土壤、水 、空气
家禽、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳 人
容易吸收农药的蔬菜 番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白 菜及大多数根菜类、薯类。
对农药吸收率较低的 叶菜类、果类等。
小资料：我国全面禁用5种高毒农药包括：
甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、 磷胺。
•食品中农药残留量的分析方法：
1) 比色法
四 质谱法（MS）
• 使所研究的混合物或单体在一定 条件下形成气态离子，使之通过 依赖电磁场作用的质量分析器， 使各离子按质荷比大小的不同依 次到达收集器并产生信号，经过 检测记录即可得到这些离子峰的 信息
五 色谱-质谱联用技术
• 质谱仪灵敏度高，定性效果好， 但只能对单一组分
• 色谱仪对混合物组分分离和定量 有显著优势
合物，一般分为五大类：
1、DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六。
2、氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。 3、七O五四 4、氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体，微溶于
水，易溶于某些有机溶剂。
5、林丹（又名高丙体六六六） 有机氯性质稳定，在水域、土壤中仍有残留，
并会在较长时间内继续影响人类健康。
少特异性，灵敏度很低，
分光光度法
已很少使用
电化学分析
2）纸色谱
TLC
3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。
4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如
部分有机磷农药。
5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。
一、有机氯农药残留量的检测
（一）有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药是农药中一类有机含氯化
生物农药发展迅速。
农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、 粉粒剂、悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。
•原料及中间体已经满足国内需求。
• 农药在防治农作物病虫害、控制人类 传染病、提高农畜产品的产量和质量 以及确保人体健康等方面，都起着重 要的作用。但是，大量广泛用农药也 会造成对食物的污染。
• 农药残留是指农药施用后，残存在生 物体、农副产品和环境中的微量农药 原体、有毒代谢产物、降解物和杂质 的总称。残留的数量叫残留量。
• 两者联用的关键问题：解决色谱 的流出物与质谱相连的接口转换
六 酶联免疫吸附剂测定 （ELISA）
• 采用酶标记的抗体或抗原与样品 中的抗原或抗体间进行的抗原抗体反应
• 优点：快速定性，特异性强，灵 敏，一次多份（在酶标板上）
• 用于激素、抗生素等的分析
第三节 食品中农药残留及其检测
农药是农业生产中使用的各种药剂统 称，种类很多。
第十二章 食品中有害物质的检测
第一节 概论
一、有害物质与有毒物质的概念
有害物质：（WHO的概念）当某物质或含有该物 质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物 质而导致人体机能、自然环境或生态平衡遭到破坏， 则称有害物质。
从对人健康影响的角度可将有害物质分为普通 有害物质、有毒物质、致癌物和危险物。
• 最大残留限量（MRL）：指在生产或保 护商品过程中，按照农药使用的良好农业 规范（GAP）使用农药后，允许农药在各 种食品和饲料中或其表面残留的最大浓度。
• 每日允许摄入量（ADI）则是指人类每日 摄入某物质直至终生，而不产生可以检测 到的健康危害的量。
• 参考GB2763—2005
农药进入人体的方式
有毒物质：凡是以小剂量进入机体，通过化学或物 理化学作用能够导致健康受损的物质
二、食品中有害物质的种类与来源
• 生物性有害物：AFT、李斯特菌、口蹄疫致病菌 • 化学性有害物：DDT，TTX,重金属，放射性元
素 • 物理性有害物：金属屑，石子，动物排泄物 • 来源？(课本P250)
三、加强食品中有害物质检测的必要性
目前全世界实际生产和使用的农药的 品种有上千种，其中大量使用的有100多种， 主要是化学合成生产的。
• 农药按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、 除草剂、植物生长调节剂等。
杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。 杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。 除草剂有丙草胺、麦草畏等。 生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素 内酯等。
ห้องสมุดไป่ตู้
按化学成分分为（常用）：有机磷农药、 氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。
环己烷等有机溶剂。BHC对光、热、空气、强酸 均很稳定，但对碱不稳定( β—BHC除外)，遇碱 能分解(脱去HCl)。
C6H 6Cl6十3KOH
C6H3Cl3十3KCl 十3H2O
（二）样品的予处理
1.提取：以石油醚作主体溶剂，加入极性 较大溶剂搭配，以索氏法或浸渍法提取
含脂肪高的：用石油醚乙醚直接提取 含水分高的动物性食品：加无水硫酸钠研
• 改性硅胶根据键合的键不同，与-CN, • -NH2,-(OH)2等为正相键合，与十八烷基、
辛烷基、乙基为反相
二、气相色谱法（GC）
三 高效液相色谱法（HPLC）
• 流动相为液相，采用不锈钢柱及 高压促流，而且填充料的粒径小 而均匀，达到快而重复性好的高 效效果。不同于传统的玻璃柱和 重力引流的慢而重复性差的普通 色谱柱
• 与WTO接轨 • 对安全性要求越来越高
第二节 食品中有害物质常用的检 测方法
薄层色谱法 气相色谱法 高效液相色谱法 质谱法 色—质联用 酶联免疫吸附剂测定
一 薄层色谱法（TLC）
• 原理：用Rf值定性分析
• 普通硅胶表面是极性硅醇基能与极性化合 物形成氢键而表现出吸附性能，用于分离 非极性或极性较小的物质，属于正相键合。
• 有机氯农药的结构及理化性质 （以六六六为例）
六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、 六氯化苯，英文名为Benzene hexachl oride (简称 BHC)。BHC有多种异构体，其常见的异构体化学 结构式为：
BHC为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭 晶体，工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为2年， 不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及
果蔬：加入丙酮（穿透性强），过滤得滤 液，加硫酸钠溶液（增强丙酮极性，有 利分层），再用石油醚提取
蛋类：用丙酮-己烷提取
牛奶：乙醇-草酸钾处理（破坏脂肪膜，释 出脂肪），再用石油醚提取
2.净化
• (1)用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。 石油醚：硫酸=1：1
• (2)柱层析：合理选择层析材料
土壤、水 、空气
家禽、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳 人
容易吸收农药的蔬菜 番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白 菜及大多数根菜类、薯类。
对农药吸收率较低的 叶菜类、果类等。
小资料：我国全面禁用5种高毒农药包括：
甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、 磷胺。
•食品中农药残留量的分析方法：
1) 比色法
四 质谱法（MS）
• 使所研究的混合物或单体在一定 条件下形成气态离子，使之通过 依赖电磁场作用的质量分析器， 使各离子按质荷比大小的不同依 次到达收集器并产生信号，经过 检测记录即可得到这些离子峰的 信息
五 色谱-质谱联用技术
• 质谱仪灵敏度高，定性效果好， 但只能对单一组分
• 色谱仪对混合物组分分离和定量 有显著优势
合物，一般分为五大类：
1、DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六。
2、氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。 3、七O五四 4、氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体，微溶于
水，易溶于某些有机溶剂。
5、林丹（又名高丙体六六六） 有机氯性质稳定，在水域、土壤中仍有残留，
并会在较长时间内继续影响人类健康。
少特异性，灵敏度很低，
分光光度法
已很少使用
电化学分析
2）纸色谱
TLC
3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。
4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如
部分有机磷农药。
5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。
一、有机氯农药残留量的检测
（一）有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药是农药中一类有机含氯化
生物农药发展迅速。
农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、 粉粒剂、悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。
•原料及中间体已经满足国内需求。
• 农药在防治农作物病虫害、控制人类 传染病、提高农畜产品的产量和质量 以及确保人体健康等方面，都起着重 要的作用。但是，大量广泛用农药也 会造成对食物的污染。
• 农药残留是指农药施用后，残存在生 物体、农副产品和环境中的微量农药 原体、有毒代谢产物、降解物和杂质 的总称。残留的数量叫残留量。
• 两者联用的关键问题：解决色谱 的流出物与质谱相连的接口转换
六 酶联免疫吸附剂测定 （ELISA）
• 采用酶标记的抗体或抗原与样品 中的抗原或抗体间进行的抗原抗体反应
• 优点：快速定性，特异性强，灵 敏，一次多份（在酶标板上）
• 用于激素、抗生素等的分析
第三节 食品中农药残留及其检测
农药是农业生产中使用的各种药剂统 称，种类很多。
第十二章 食品中有害物质的检测
第一节 概论
一、有害物质与有毒物质的概念
有害物质：（WHO的概念）当某物质或含有该物 质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物 质而导致人体机能、自然环境或生态平衡遭到破坏， 则称有害物质。
从对人健康影响的角度可将有害物质分为普通 有害物质、有毒物质、致癌物和危险物。
• 最大残留限量（MRL）：指在生产或保 护商品过程中，按照农药使用的良好农业 规范（GAP）使用农药后，允许农药在各 种食品和饲料中或其表面残留的最大浓度。
• 每日允许摄入量（ADI）则是指人类每日 摄入某物质直至终生，而不产生可以检测 到的健康危害的量。
• 参考GB2763—2005
农药进入人体的方式
有毒物质：凡是以小剂量进入机体，通过化学或物 理化学作用能够导致健康受损的物质
二、食品中有害物质的种类与来源
• 生物性有害物：AFT、李斯特菌、口蹄疫致病菌 • 化学性有害物：DDT，TTX,重金属，放射性元
素 • 物理性有害物：金属屑，石子，动物排泄物 • 来源？(课本P250)
三、加强食品中有害物质检测的必要性
目前全世界实际生产和使用的农药的 品种有上千种，其中大量使用的有100多种， 主要是化学合成生产的。
• 农药按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、 除草剂、植物生长调节剂等。
杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。 杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。 除草剂有丙草胺、麦草畏等。 生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素 内酯等。
ห้องสมุดไป่ตู้
按化学成分分为（常用）：有机磷农药、 氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。
环己烷等有机溶剂。BHC对光、热、空气、强酸 均很稳定，但对碱不稳定( β—BHC除外)，遇碱 能分解(脱去HCl)。
C6H 6Cl6十3KOH
C6H3Cl3十3KCl 十3H2O
（二）样品的予处理
1.提取：以石油醚作主体溶剂，加入极性 较大溶剂搭配，以索氏法或浸渍法提取
含脂肪高的：用石油醚乙醚直接提取 含水分高的动物性食品：加无水硫酸钠研
• 改性硅胶根据键合的键不同，与-CN, • -NH2,-(OH)2等为正相键合，与十八烷基、
辛烷基、乙基为反相
二、气相色谱法（GC）
三 高效液相色谱法（HPLC）
• 流动相为液相，采用不锈钢柱及 高压促流，而且填充料的粒径小 而均匀，达到快而重复性好的高 效效果。不同于传统的玻璃柱和 重力引流的慢而重复性差的普通 色谱柱
• 与WTO接轨 • 对安全性要求越来越高
第二节 食品中有害物质常用的检 测方法
薄层色谱法 气相色谱法 高效液相色谱法 质谱法 色—质联用 酶联免疫吸附剂测定
一 薄层色谱法（TLC）
• 原理：用Rf值定性分析
• 普通硅胶表面是极性硅醇基能与极性化合 物形成氢键而表现出吸附性能，用于分离 非极性或极性较小的物质，属于正相键合。
• 有机氯农药的结构及理化性质 （以六六六为例）
六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、 六氯化苯，英文名为Benzene hexachl oride (简称 BHC)。BHC有多种异构体，其常见的异构体化学 结构式为：
BHC为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭 晶体，工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为2年， 不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及