西餐中级工理论模拟试题(三)
西式面点师(中级)理论知识试题库(含参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、为老年人应用滴耳剂前要(.)。
A、协助老年人取坐位或半坐位，头偏向一侧，患侧耳在上B、处理污物C、轻柔耳廓D、注意观察老人全身反应正确答案：A2、失智老年人异常饮食行为的原因包括(.)。
A、认知功能减退，视力减退，味觉功能衰退B、饱腹感不明显C、人格改变D、以上都是正确答案：D3、常用雾化吸入方法有(.)。
A、稀释氧气B、空气C、口服给药D、超声波正确答案：D4、认知包括(.)。
A、感知觉B、记忆C、语言D、以上都是正确答案：D5、失智老年人的状况会随病程而改变，养老护理员需要配合其状态来调整照顾方式，这体现了失智老年人照顾原则中的()。
A、安全原则B、参与原则C、因人施护原则D、合理原则正确答案：C6、《健康服务体系中的康复》是世界卫生组织颁布的()规范化康复服务A、第四部B、第三部C、第二部D、第一部正确答案：D7、通过针对性的组织老年人健身康复操练习可以(.)。
A、适应居家生活B、预防老年性痴呆C、提高环境的适应力D、增强体质正确答案：D8、双人搬运是指()。
A、由一人抱起老人进行搬运B、由两人形成椅托式，老人坐于其上进行搬运C、由3人合力抱起老人进行搬运D、由4个合力用担架进行搬运正确答案：D9、指导老年人做中风康复操时，以下动作不当的是(.)。
A、臀部离开椅子，站起，但双腿仍保持弯曲的姿势B、取卧位，双手交叉，放在腹上，双腿弯曲，慢慢抬高臀部，还原C、双手握拳，向前平伸，上半身慢慢向前倾斜，双拳尽可能接触地面D、坐在椅子上，双脚分开，双手伸开，放在大腿上，头部慢慢向左、向右侧弯正确答案：D10、劳动者提前(.)日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。
A、20B、15C、40D、30正确答案：D11、以下哪项是机体遗传因素与内外环境多种复杂因素相互作用的生物过程，是机体退行性功能下降与紊乱的综合表现？（）。
西餐中级工理论模拟试题(三)
西式烹调师中级理论知识试卷（三）班级＿＿＿＿＿＿＿姓名＿＿＿＿＿＿＿(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“X”。
(每题1分，共30分)（）1、法国和英国产的肉制品比较著名。
（）2、鳟鱼体侧有一条橘红色的彩带。
（）3、龙虾是最大的虾类。
（）4、同一个蛋黄也有深浅两种不同颜色。
（）5、大米和小麦的构造基本相同。
（）6、热伤蛋是由受精蛋受热后造成的。
（）7、制作咖喱少司应用牛基础汤调制。
（）8、煎土豆丝饼要先用小火再用大火煎制。
（）9、制作红焖洋葱要选用小个洋葱。
（）10、酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。
（）11、温煮菜肴的原则是：原料的体积越小，水温越高。
（）12、制作咖喱菜花的关键是制作咖喱油。
（）13、蒸制菜肴的温度一般要超过沸点，以利于原料成熟。
（）14、制作胶冻类菜肴要利用蛋白质变性的原理。
（）15、制作米兰蔬菜汤应把蔬菜煮烂。
（）16、焖制菜肴的原料一般不进行初步热加工。
（）17、红菜汤盛盘时应撒上烤面包丁。
（）18、按照西餐的习惯，鞑靼肉扒上面要放一个生鸡蛋黄。
（）19、煎蛋卷的英文译音为奄列。
（）20、传统的冷红菜汤是用牛基础汤制作的。
（）21、烩制菜肴的原料大部分要经过初步热加工。
（）22、蛋壳主要由碳酸钙构成。
（）23、炸气鼓土豆片要先用热油，再用温油。
（）24、西式火腿可分为无骨火腿和带骨火腿两种类型。
（）25、制作鸡肉冻要先把鸡肉烤熟。
（）26、制作煎蛋卷时要敲打煎盘底部。
（）27、沸煮菜肴一般要加盖，以利于原料成熟。
（）28、制作莳萝腌三文鱼要把鱼去骨、去皮。
（）29、冷汤饮用的温度以O℃为宜。
（）30、制作黑胡椒少司一般用黄油调剂浓度。
二、单项选择题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。
（每题1分，共34分）1、鳕鱼主要产于（）。
A．太平洋中部 B．大西洋北部C．所有温带海洋 D．印度洋2、法兰克福肠的长度一般为（）。
西式面点师(中级)考试模拟题+参考答案
西式面点师（中级）考试模拟题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列不属于复色的是( )。
A、黄灰色B、红褐色C、青褐色D、浅红色正确答案：D2.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B3.中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。
A、鱼、虾类B、谷类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：C4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。
A、香草类B、水果类C、米香类D、干鲜果类正确答案：D5.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、糖粉B、清酥面坯C、混酥面坯D、脆皮饼干面正确答案：D6.所谓暖色，指红、( )、橙等色，给人温暖热烈的感觉。
A、白B、棕C、黄D、紫正确答案：C7.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、顾客B、各种原料C、烤箱D、烘烤模具正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理机能正确答案：D9.( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
A、鲜奶油B、糖粉C、黄油酱D、吉士酱正确答案：C10.( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、速燃B、闪燃C、自燃D、爆炸正确答案：B11.( )不属于质量好的奶粉。
A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。
D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C12.下列中不科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“磁化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“冰化水”正确答案：C13.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
西式面点师(中级)理论知识试题含答案
西式面点师（中级）理论知识试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、老年人健身训练过程中养老护理员观察到老年人何种情况时，立即停止活动(.)。
A、精神饱满B、动作舒展C、面色红润D、心慌、气短正确答案：D2、下列有关养老护理员礼仪的说法中不正确的是()。
A、个人的行为举止是一个人的修养体现B、仪容仪态主要包括穿着、打扮、行为举止和个人卫生等方面C、行为举止是仪态方面的一个重要要求D、仪容仪态是一个人素质和修养的体现，但不是一个人精神面貌的体现正确答案：D3、养老护理员与老年人的人际关系是养老机构工作的()关系。
A、特殊B、普通C、核心D、一般正确答案：C4、用于餐具、家具表面擦拭的含氯消毒液的浓度为(.)。
A、0.1%B、0.05%C、0.01%D、0.2%正确答案：B5、小张和某单位签定了一份劳动合同，约定小张工作五年后合同终止，这份合同是(.)。
A、以完成一项工作为期限的劳动合同B、以完成多项工作为期限的劳动合同C、无固定期限的劳动合同D、有固定期限的劳动合同正确答案：D6、做健肺操，老年人取坐位时，两臂的动作是()。
A、抱双膝压胸B、交叉抱胸C、转体压胸D、伸展胸廓正确答案：B7、老年人卧位时易出现压力性损伤（压疮）的部位是()。
A、胸部B、外踝C、小腿部D、大腿部正确答案：B8、进行冷却治疗时，水温不能低于()。
A、15℃B、0℃C、10℃D、5℃正确答案：D9、老年人心理健康标准不包括()。
A、能应对挫折和应激事B、行为模式与身份不符C、社会观点与多数人一致D、情绪稳定、意志坚强正确答案：B10、老年人健身康复训练过程中，养老护理员观察(.)情况下，立即停止活动。
A、面色红润B、动作舒缓C、精神饱满D、发现心慌等异常正确答案：D11、健肺操的做法不包括()。
A、伸展胸廊B、交叉压胸C、转体压胸D、抱双膝压胸正确答案：B12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。
西式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
西式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、预防烫伤的方法不包括(.)。
A、严格禁止糖尿病老年人取暖B、使用热水袋时，盛水应不多于C、对活动不灵或臂力不足的老年人，身旁禁忌放置热水瓶D、为老人泡脚，泡脚水维持在正确答案：A2、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。
A、合理原则B、参与原则C、安全原则D、自立原则正确答案：B3、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。
A、参与原则B、合理原则C、安全原则D、自立原则正确答案：A4、老人意识清醒，沟通交流为2分，一级指标感知觉与沟通的分级是()。
A、重度受损B、中度受损C、轻度受损D、能力完好正确答案：C5、养老护理员协助老年人进行站立、行走活动(.)。
A、不能使用自制保护性腰带协助行走B、先协助站立，再协助坐起C、老年人有心慌、气喘，可以继续活动D、根据老年人身体状况，注意保护正确答案：D6、左心衰竭的突出症状是()。
A、下肢凹陷性水肿B、呼吸困难C、全身乏力D、上腹饱胀正确答案：B7、养老护理员在组织和指导老年人开展健身康复操活动中，观察到老年人出现何种情况应立即停止训练()。
A、发现异常B、动作舒展C、精神饱满D、面色红润正确答案：A8、造成老年人自卑心理的主要原因是()。
A、具有正常社会认知B、生理功能逐渐退化C、被家庭成员依赖D、思维模式相对稳定正确答案：B9、为老年人上眼药膏后，要(.)。
A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处C、同时恢复上、下眼睑位置D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A10、慢性心力衰竭在夜间发生阵发性呼吸困难时，应立即让老人取（）。
A、端坐前倾位B、右侧卧位C、仰卧位D、左侧卧位正确答案：A11、劳动者在试用期内提前(.)日通知用人单位，可以解除劳动合同。
西式面点师(中级)模拟试题及参考答案
西式面点师（中级）模拟试题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、生产规模B、社会经济C、社会生产力D、生产技术正确答案：C2.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、( )等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、酥皮饼干面B、糖粉C、花色清蛋糕坯D、清酥面坯正确答案：C3.“éclair”是一种( )。
A、长形泡夫B、冷冻甜点C、圆形塔D、排正确答案：A4.下列中，在( )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C5.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、方形B、圆形C、圆形或长条形D、球形正确答案：C6.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和( )等。
A、复合法B、模具法C、二次成型法D、一次成型法正确答案：A7.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的( )愈低，烤好的面包越硬。
A、水分含量B、面筋含量C、发酵时间D、配料成分正确答案：D8.膳食中缺钙，可患( )。
A、妄想症B、鸡胸C、佝偻病D、甲状腺肿大正确答案：C9.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和( )。
A、面粉、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、油脂拌和法D、水、糖拌和法正确答案：C10.成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、主料B、调料C、辅料D、原料正确答案：D11.( )是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。
A、塔B、木司C、泡夫D、果冻正确答案：B12.果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
西式面点师(中级)理论知识考试模拟题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1、老年人发生I度烫伤后，应首先采取的措施是()。
A、用烫伤膏涂于烫伤部位B、进行“冷却治疗”C、用鸡蛋清涂于烫伤部位D、用万花油涂于烫伤部位正确答案：B2、李大爷感知觉与沟通评估时意识清醒，但视力评为1分，听力评为0分，沟通评为2分。
那么李大爷感知觉与沟通评估分级为()。
A、重度受损B、轻度受损C、能力完好D、中度受损正确答案：D3、以下哪项不是劳动合同的必备条款(.)。
A、劳动者父母健康情况B、工作内容C、劳动报酬D、劳动合同终止日期正确答案：A4、以下不属于老年人能力评估维度的是()。
A、感觉-情感交流B、心理-精神状态C、社会-社会参与D、生理-生活活动正确答案：A5、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。
A、认知能力B、精神症状C、行为问题D、以上都不是正确答案：B6、以下哪项不是劳动合同的必备条款(.)。
A、工作内容B、劳动者父母健康情况C、劳动合同终止日期D、劳动报酬正确答案：B7、与老年人家属沟通交流，说法错误的是()。
A、与家属沟通时，要反馈老年人真实情况B、当着家属的面，评价老年人的不当情绪或行为C、与家属沟通后，要记录沟通时间、内容及结果，并存档D、避免与家属发生冲突，对其言语或行为不批评、不指责、不评论正确答案：B8、以下不属于老年人能力评估维度的是()。
A、心理-精神状态B、生理-生活活动C、感觉-情感交流D、社会-社会参与正确答案：C9、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。
A、认知能力B、精神症状C、行为问题D、以上都不是正确答案：B10、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。
A、5～10B、20～30C、10～15D、1～2正确答案：A11、冠心病全称为冠状动脉粥样硬化性心脏病，是老年人(.)的心脏病之一。
A、最常见B、偶发的C、不常见D、急发的正确答案：A12、把焦点放在老年人的能力与长处，尽量让失智老年人做会做的工作或活动，这体现了失智老年人照护原则中的()。
西式面点师(中级)理论知识试题库+参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、对老年人“握握手”“摸摸脸”“拍拍肩”和()都有着人际交流与沟通的艺术和学问。
A、“对后背打一下”B、“对小腿踢一下”C、“拍头一下”D、“拥抱一下”正确答案：D2、护理心力衰竭老人的特点是控制()的摄入。
A、钾盐B、水量C、钠盐D、热量正确答案：C3、给老年人应用滴耳剂时应协助采取的体位是(C.)。
A、仰头俯卧位B、侧卧位，头尽量向后仰C、坐位或半卧位，头偏向一侧D、平卧位，头偏向一侧正确答案：C4、滴眼剂在使用过程中要注意()。
A、防止交叉感染B、无需核对药名C、无需清洁眼部分泌物D、药液浑浊可以继续使用正确答案：A5、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。
A、10～15B、5～10C、1～2D、20～30正确答案：B6、当老年人或家属与养老护理员发生冲突时,养老护理员采取你问东我答西，与人谈话常常改变话题或离题,对有关问题刻意回避,不能专心讲一件事,这种应对方式是(.)。
A、幽默的方式B、轻松的方式C、打岔的方式D、玩笑的方式正确答案：C7、帮助老年人进行站立、行走活动结束后(.)。
A、若活动效果不佳，不再考虑帮助老年人进行站立、行走活动B、要观察老年人睡眠和饮食情况C、对老年人的不配合情况做出批评D、不需要再和老年人进行交流正确答案：B8、根据社会需要，鼓励老年人在(.)的情况下，从事各类社会活动。
A、儿女允许B、身患疾病C、不收取报酬D、自愿和量力正确答案：D9、失智症诱发因素之一是神经退行性变，如阿尔兹海默病、额颞叶型、路易氏体型等。
其中阿尔兹海默病约占失智症的(.)。
A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：D10、下列有关老年人自卑心理的主要原因描述不正确的是()。
A、知识的老化B、生理功能逐渐增强C、经济收入的相对减少D、社会工作和交流的减少正确答案：B11、如一位昏迷老人睡在席梦思床上，而此时需进行胸外心脏按压，应准备()。
西式面点师(中级)理论知识试题(含参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、我国社会主义道德建设内容中“五个基本要求”是指()。
A、爱祖国、爱人民、爱集体、爱运动、爱社会主义B、爱祖国、爱人民、爱科学、爱劳动、爱社会主义C、爱祖国、爱集体、爱学习、爱劳动、爱社会主义D、爱祖国、爱人民、爱学习、爱运动、爱社会主义正确答案：B2、针对清醒噎食的老年人救助，养老护理员站在老年人的(.)，双手环抱老年人。
A、正面B、背后C、侧后D、侧正正确答案：B3、养老护理员在养老机构工作要和很多人打交道，其中接触最多的是()。
A、参观者和家属B、老年人及其家属C、领导和参观者D、社会各界人士正确答案：B4、人际关系是人们在物质与精神交往中发生、发展和建立起来的人与人之间的()关系。
A、心理倾向B、沟通交流C、直接D、亲密合作正确答案：C5、已出现肢体瘫痪的昏迷老人应()。
A、使瘫痪肢体处于弯曲位B、积极对瘫痪肢体做被动运动C、不要搬动瘫痪肢体D、使瘫痪肢体处于伸直位正确答案：B6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。
A、10，85B、10，80C、9，85D、9正确答案：C7、养老护理员和老年人或家属进行交流，要求()，音量中等，语调柔和亲切。
A、语速偏快B、语速偏慢C、语速非常缓慢D、语速节奏丰富正确答案：B8、下列不属于口服药物的剂型是()。
A、丸剂B、针剂C、散剂D、片剂正确答案：B9、如果说临床医学是延长人的生命，那么康复医学则是提高人的(.)。
A、运动质量B、交流质量C、生存质量D、思维质量正确答案：C10、老年人做健身康复操过程中，哪种情况应停止活动（）。
A、面色苍白B、心率每分钟加快C、出汗D、呼吸每分钟加快正确答案：A11、以下使用楔形海绵垫预防老年人压力性损伤（压疮）的方法正确的是()。
A、身体与床铺成60度角：4小时轮换至另一侧B、身体与床铺成30度角：4小时轮换至另一侧C、身体与床铺成30度角：2小时轮换至另一侧D、身体与床铺成60度角：2小时轮换至另一侧正确答案：C12、鼻腔滴药，以下哪项是错误的方法()。
西式面点师(中级)考试模拟题(附参考答案)
西式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。
A、要严格遵守设备专用制度B、要保持清洁，放置有序C、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处D、要定期消毒正确答案：C2.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、配餐C、夜宵D、主食正确答案：A3.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、要不能出现面、油疙瘩正确答案：B4.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。
A、多次擀平B、冷却C、醒发D、反复揉制正确答案：B5.下列说法错误的是( )。
A、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、面粉使用前须过罗C、鲜酵母使用前应用温水化开D、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同正确答案：D6.在一种颜色中，把加入不同量的( )所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。
A、纯色B、黑、白色C、标准色D、三原色正确答案：B7.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、损耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正确答案：D8.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》B、《婚姻法》C、《野生动物保护法》D、《消费者权益保护法》正确答案：B9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进凝血B、促进生育C、延缓衰老和记忆力减退D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D10.( )不需要用温水化开。
A、即发干酵母B、活性干酵母C、鲜酵母D、压榨酵母正确答案：A11.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )60～90克。
中级西式面点师模拟考试题(附答案)
中级西式面点师模拟考试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用。
A、壳厚中实B、壳韧中实C、壳薄中空D、壳酥中软正确答案：C2.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。
A、内部色泽B、组织构造C、柔韧性D、质地正确答案：B3.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A、调制B、成熟C、成型D、装饰正确答案：C4.马司板就是（）。
A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏正确答案：C5.下列属于搅拌用工具的是（）。
A、木勺子B、抹刀C、刮刀D、通心槌正确答案：A6.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。
A、奶油B、糖液C、蛋液D、牛奶正确答案：C7.（）属于天然香料。
A、丁二酮B、咖啡油C、异丁香酚D、香兰素正确答案：A8.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、加热前B、加热中C、冷却前D、冷却后正确答案：D9.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D10.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食B、夜宵C、日常的零食D、宴会甜点正确答案：C11.出材率与（）的和等于100%。
A、损耗率B、成本率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：A12.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收正确答案：D13.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、关键B、难点C、基础D、重点正确答案：C14.脆皮面包面团搅拌中加水后一般（）10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。
A、快速搅拌B、中速搅拌C、慢速搅拌D、匀速搅拌正确答案：B15.蟑螂在气温（）时最活跃。
A、24～32℃B、18～24℃C、14～22℃D、8～12℃正确答案：A16.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
西式面点师(中级)模拟题及参考答案
西式面点师（中级）模拟题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.社会舆论判断善恶的依据是( )。
A、社会进步之后形成的新的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D2.( )是消化道的最后肠段。
A、十二指肠B、肛门C、大肠D、小肠正确答案：C3.制作生苹果馅时，下列操作是错误的是( )。
A、将苹果切成大而厚的片B、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性C、首先将苹果十字切开，然后切成片D、选用果质较硬的苹果正确答案：A4.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、( )都属于混酥类饼干。
A、蛋黄饼干B、手指饼干C、蛋清杏仁饼干D、什锦果料饼干正确答案：D5.确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。
B、税金C、价格D、成本正确答案：C6.使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。
A、卫生状况B、开关部位C、机械部分D、周围环境正确答案：C7.初加工巧克力时，如果超过( )会造成巧克力渗油或翻砂。
A、50℃B、60℃C、55℃D、45℃正确答案：A8.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、油脂B、膨松剂C、牛奶D、水正确答案：A9.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。
A、25℃B、20℃C、15℃正确答案：B10.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、技术数据C、质量标准D、制品标准正确答案：A11.下列不属于我国规定使用的天然色素的是( )。
A、红曲米B、结晶紫C、焦糖D、紫胶色素正确答案：B12.“Tunnel oven”是指( )。
A、电炉B、转炉C、隧道式烤炉D、成型机正确答案：C13.下列中属于半完全性蛋白质的是( )。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正确答案：D14.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在( )下进行。
(全)西式面点师(中级)证模拟考试题库含答案
西式面点师（中级）证模拟考试1、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
（√）2、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
（√）3、【判断题】()营养强化要有针对性。
（√）4、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
（√）5、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
（√）6、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。
（√）7、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
（√）8、【判断题】()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。
（√）9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。
（×）10、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
（√）11、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
（×）12、【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
（√）13、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
（C ）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸14、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
（D ）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度15、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
（B ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白16、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质17、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
西式烹调师(中级)理论考试题库附答案(更新版)
西式烹调师（中级）理论考试题库附答案（更新版）单选题1.制作土豆烩羊肉的原料有()。
A、奶油少司B、布朗少司C、橄榄油D、红酒醋参考答案：A2.制作焖牛舌的辅料有()。
A、培根B、火腿C、橄榄D、葡萄参考答案：A3.制作焖牛舌的配菜焖小葱头时,应把小葱头加工成()。
A、斜角块B、均匀的圈状C、均匀的粗丝D、根部切十字口参考答案：D4.制作莳萝腌三文鱼的原料有()。
A、花椒B、培根C、砂糖D、罗勒参考答案：C5.膳食中缺铁,可患()。
A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大参考答案：A6.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多参考答案：A7.经常性搬家式的大扫除是灭缸工作中最重要的一种方法,因为它属于()。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠参考答案：A8.牛尾的初加工最后应将分成段的牛尾放入()中,对其进行初步热加工。
A、沸水B、盐水C、冷水D、热汤参考答案：C9.货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉参考答案：B10.班尼士少司是以()为基础制作的少司。
A、奶油少司B、布朗少司C、荷兰少司D、黄油少司参考答案：C11.制作奶酪焗猪排的配料有()。
A、烤土豆B、炸土豆C、焗土豆D、炒面条参考答案：D12.()就是要求把白己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业参考答案：B13.美式T骨牛扒一般厚3厘米左右p重约()左右。
A、250克B、队300克C、450克D、800克参考答案：C14.用于制作炸气鼓土豆的士豆片,其厚度应为()。
A、1毫米B、2毫米C、3毫米D、5毫米参考答案：C15.“ricealaoriental”的意思是()。
A、黄油炒饭B、东方式炒饭C、西式炒饭D、奶油炒饭参考答案：B16.制作焗带皮土豆的主要原料是土豆、()和计司粉等。
西式面点中级理论模拟习题与答案
西式面点中级理论模拟习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱劳动B、爱知识C、爱集体D、爱探索正确答案：A2、工程上规定，不属于直流安全电压的是( )。
A、12VB、24VC、36VD、48V正确答案：C3、成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、1:3B、1:2C、2:1D、3:1正确答案：C4、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。
A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：C5、价格是原料成本与( )的和。
A、费用额B、毛利额C、税金额D、利润额正确答案：B6、下面不属于巧克力初加工的是( )。
A、制作巧克力图案B、调制巧克力面坯C、巧克力水溶D、调制巧克力馅心正确答案：A7、中毒人数超过30人的，当于( )小时内报告同级人民和上级人民政府卫生行政部门。
A、24小时B、12小时C、48小时D、6小时正确答案：D8、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成( )，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪正确答案：D9、乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的( )。
A、亲水性B、乳化性C、疏松性D、稳定性正确答案：B10、制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、( )和时间。
A、水分B、烤箱C、湿度D、烤盘正确答案：C11、配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对( )的影响。
A、原料B、营养素C、辅料D、水分正确答案：B12、油脂蛋糕具有良好的香味，( )的质感，入口香甜，回味无穷。
A、松脆B、柔软滑润C、软滑细腻D、松软正确答案：B13、毛利额与成本的比率是( )。
A、销售毛利率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C14、一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质( )克。
西式面点师(中级)理论模拟练习题含参考答案
西式面点师（中级）理论模拟练习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。
A、烹调B、单件C、批量D、面点正确答案：B2、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。
A、纸卷挤法B、油纸卷嘴挤法C、裱花嘴挤法D、圆口袋挤法正确答案：A3、黄色与蓝色混合能得到()。
A、紫色B、绿色C、灰色D、青色正确答案：B4、下列不属于乳制品的是()。
A、奶油B、奶酪C、麦淇淋D、酸奶正确答案：C5、不属于食品污染危害的是()。
A、内分泌腺紊乱B、使食品腐败变质C、致畸、致癌、致突变D、造成急、慢性中毒正确答案：A6、钙的重要来源是()。
A、蔬菜B、奶与奶制品C、粮食D、水果正确答案：B7、肉类脂肪含()较多。
A、非必需氨基酸B、必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：C8、蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品C、鸡蛋、糖、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉正确答案：D9、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。
A、营养价值和使用方法B、光亮度和营养价值C、组织状态和使用方法D、组织状态和色泽正确答案：A10、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：B11、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。
A、细菌性污染B、化学性污染C、病毒性污染D、病原性污染正确答案：B12、下列不属于乳制品的是()。
A、炼乳B、人造奶油C、奶粉D、计司正确答案：B13、在制作黄油蛋糕时应选用（）。
A、中筋粉B、标准粉C、高筋粉D、低筋份正确答案：D14、泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。
A、淀粉B、鸡蛋C、黄油D、面粉正确答案：C15、在沾巧克力球时，我们一般要使用()。
2020西式面点师(中级)模拟考试试题及答案
1、【判断题】（）油脂蛋糕而糊的调制多采用分步搅拌法。
（×）2、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
（√）3、【判断题】（）营养强化要有针对性。
（√）4、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）5、【判断题】（）制作硬质而包时，影响硬质而包成熟的主要因素有: 温度、湿度和时间。
（√）6、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
（√）7、【判断题】（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门, 造成炉内湿度过早过快降低,使成品较干硬，影响成品质量。
（√）8、【判断题】（）“eclair”是一种西式冷冻甜点。
（X ）9、【判断题】（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
（√ ）10、【判断题】（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。
（×）11、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。
（X ）12、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
（X ）13、【判断题】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
（×）14、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（J）15、【判断题】（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
（×）16、【单选题】结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
（C ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏17、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
（D ）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。
西式面点师(中级)理论知识模拟试题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识模拟试题（附参考答案）一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。
A、一氧化氮灭火器B、氯化烃灭火器C、泡沫灭火器D、卤代烷灭火器正确答案：D2、在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废水B、废纸C、废渣D、废气正确答案：B3、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。
A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量正确答案：A4、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。
A、使它们延长保鲜期B、使它们的营养价值更高C、使它们的口感更好D、会给人来发育带来异常正确答案：D5、下面不属于道德领域的是()。
A、家庭美德B、社会公德C、职业道德D、个人品德正确答案：D6、()毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品正确答案：C7、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设能够促进职业的多元化发展D、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展正确答案：C8、尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
A、凑合应付B、玩忽职守C、消极怠工D、偷懒耍滑正确答案：B9、()受热分解后会使成品呈碱性。
A、发粉B、臭碱C、小苏打D、食臭粉正确答案：C10、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。
A、增加电力系统的安全性B、防止电力系统的损坏C、增加电力系统的稳定性D、防止触电事故的发生正确答案：D11、“Pipingbag”是指()。
A、裱花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋正确答案：A12、食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：A13、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理B、将一天的食物分配到一日三餐中C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当正确答案：A14、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。
西式面点师(中级)理论知识练习题库含参考答案
西式面点师（中级）理论知识练习题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列氧气雾化吸入法的目的，错误的是()。
A、镇咳B、解痉C、消炎D、防传染正确答案：D2、下列非自理老年人服药护理措施正确的是()。
A、药品统一放在老年人床头B、协助老年人取平卧位C、所有药物研碎服用D、神志不清老年人可通过鼻饲管给药正确答案：D3、老年人的矛盾心理主要表现是()。
A、既想独立又想依赖B、既愿奉献又不索取C、既感叹衰老又服老D、既感到自信又自负正确答案：A4、站立架是用于站立活动的辅助器具(.)A、适用于站立功能障碍的老年人B、不适用于老年人C、使用非常不方便D、只能在医院使用正确答案：A5、为老年人上眼药膏的注意事项是()。
A、任何一种眼药膏都可以给老人使用B、为老人上眼药膏无需考虑上药时间C、白天、晚上均可涂敷眼药膏，都可维持有效浓度D、操作前要先核对，确认是左、右眼还是双眼上眼药膏正确答案：D6、下列雾化吸入的作用错误的是()。
A、稀化痰液及帮助祛痰B、解除痉挛C、营养D、减轻水肿及消炎等正确答案：C7、老年人发生II度烫伤后，应首先采取的措施是()。
A、用万花油涂于烫伤部位B、进行“冷却治疗”C、挑破水泡D、用烫伤膏涂于烫伤部位正确答案：B8、氧气雾化吸入的氧流量正确的是()。
A、4～6B、6～10C、2～3D、1～2正确答案：B9、辅导老年人完成健身康复操的准备工作包括(.)。
A、环境准备B、以下都是C、养老护理员准备D、老年人准备正确答案：B10、老年人发生烫伤后，进行冷却治疗的目的不包括()。
A、减轻余热损伤B、止痛C、减轻肿胀D、避免局部感染正确答案：D11、随着现代(.)的发展，人们对老年病康复医疗的认识也在不断深化。
A、临床医学B、预防医学C、运动医学D、康复医学正确答案：D12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。
A、滴鼻剂B、滴耳剂C、滴眼剂D、以上都是正确答案：B13、示教是实践指导的重要形式，下列有关示教的描述正确的是()。
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西式烹调师中级理论知识试卷（三）班级＿＿＿＿＿＿＿姓名＿＿＿＿＿＿＿(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“X”。
(每题1分，共30分)（）1、法国和英国产的肉制品比较著名。
（）2、鳟鱼体侧有一条橘红色的彩带。
（）3、龙虾是最大的虾类。
（）4、同一个蛋黄也有深浅两种不同颜色。
（）5、大米和小麦的构造基本相同。
（）6、热伤蛋是由受精蛋受热后造成的。
（）7、制作咖喱少司应用牛基础汤调制。
（）8、煎土豆丝饼要先用小火再用大火煎制。
（）9、制作红焖洋葱要选用小个洋葱。
（）10、酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。
（）11、温煮菜肴的原则是：原料的体积越小，水温越高。
（）12、制作咖喱菜花的关键是制作咖喱油。
（）13、蒸制菜肴的温度一般要超过沸点，以利于原料成熟。
（）14、制作胶冻类菜肴要利用蛋白质变性的原理。
（）15、制作米兰蔬菜汤应把蔬菜煮烂。
（）16、焖制菜肴的原料一般不进行初步热加工。
（）17、红菜汤盛盘时应撒上烤面包丁。
（）18、按照西餐的习惯，鞑靼肉扒上面要放一个生鸡蛋黄。
（）19、煎蛋卷的英文译音为奄列。
（）20、传统的冷红菜汤是用牛基础汤制作的。
（）21、烩制菜肴的原料大部分要经过初步热加工。
（）22、蛋壳主要由碳酸钙构成。
（）23、炸气鼓土豆片要先用热油，再用温油。
（）24、西式火腿可分为无骨火腿和带骨火腿两种类型。
（）25、制作鸡肉冻要先把鸡肉烤熟。
（）26、制作煎蛋卷时要敲打煎盘底部。
（）27、沸煮菜肴一般要加盖，以利于原料成熟。
（）28、制作莳萝腌三文鱼要把鱼去骨、去皮。
（）29、冷汤饮用的温度以O℃为宜。
（）30、制作黑胡椒少司一般用黄油调剂浓度。
二、单项选择题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。
（每题1分，共34分）1、鳕鱼主要产于（）。
A．太平洋中部 B．大西洋北部C．所有温带海洋 D．印度洋2、法兰克福肠的长度一般为（）。
A．12-13厘米 B．15-17厘米C．18—20厘米 D．10-12里面3、T骨牛排一般重（）左右。
A．300克 B．350克 C．450克 D．280克4、在制作（）中要使用酸黄瓜。
A．他拉根少司 B．罗伯特少司 C．魔鬼少司 D．蘑菇少司5、大米中出饭最多的品种是（）。
A．粳米 B．籼米 C．糯米 D．紫香米6、每个鸡蛋的平均约重是（）。
A．80克 B．30克 C．50克 D．60克7、农夫冷汤的色泽应是（）的。
A．粉红色 B．艳红 C．乳黄色 D．红绿相间8、制作土豆烩羊肉最好选用（）。
A．羊后腿肉 B．羊排肉 C．羊腱子肉 D，小羊前腿肉9、制作焖比目鱼白酒汁的少司应使用（）。
A．鱼骨汤 B．鸡基础汤 C．焖鱼的原汁 D．虾汤10、炸鱼条适宜使用（）为配菜。
A．炒面条 B．炸土豆条 C．煎茄子 D．炒菠菜11、制作农夫冷汤应把主料加工成（）。
A．小丁 B．大丁 C.小片 D．细腻的蓉状12、整鱼出骨的加工方法适宜制作（）。
A．炸鱼条 B．铁扒鱼 C．奶油烤鱼 D．柠檬煎鱼13、腓删牛排是用牛的（）肉加工而成的。
A．上脑部 B．中腰部 C．里脊头部 D．里脊中部14、肌体内缺少维生素B12会引起（）。
A．脚气病 B．糙皮病 C．恶性贫血 D．佝偻病15、焖牛舌的主要配菜是（）。
A．煮古堡式土豆 B．培根焖芹菜C．焖小洋葱 D．焖酸白菜16、温煮菜肴的温度应掌握在（）之间。
A．70-90℃ B．100-120℃ C．90-110℃ D．95-105℃17、柏林式酸菜煮猪肉适宜用（）制作。
A．猪西排 B．带皮猪腿肉 C．猪后臀肉 D．猪里脊肉18、炸鱼条适宜使用（）为配菜。
A．炒面条 B．炸土豆条 C．煎茄子 D．炒菠菜19、农夫冷汤的色泽应是（）的。
A．粉红色 B．艳红 C．乳黄色 D．红绿相间20、咖喱烩鸡适宜使用（）为配莱。
A．炸薯条 B．奶油胡萝卜 C．炒荷兰豆 D．黄油米饭21、下列鱼类中（）是淡水鱼。
A．鳟鱼 B．缇鱼 C．石斑鱼 D．鳕鱼22、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的是（）。
A．茶叶碱 B．可可碱 C．茶多酚 D．咖啡碱23、黑鱼子酱是用（）的卵制成的。
A．石斑鱼 B．三文鱼 C.鲟鱼 D．鳜鱼24、西方国家生产的肉制品按加工方法的不同可分为香肠制品和（）两大类。
A．火腿制品 B．培根制品 C．风干制品 D．腌肉制品25、常乳是指奶牛产奶后第（）所产的奶。
A．1—305天 B．7-375天 C．1-365天 D．7~305天26、制作填馅鸡腿要蒸（）。
A．30分钟 B．15分钟 C．25分钟 D．40分钟27、西餐中柠檬黄油可以配（）。
A．牛排 B．猪排 C．羊排 D．鸡排28、肋骨羊排由（）根肋骨和脊肉构成。
A．6-7 B．1-2 C．5-6 D．3-429、无骨猪排每件重（）。
A．150-200克 B．100-120克C．120-140克 D．130-150克30、每个鹌鹑蛋平均约重为（）。
A．5克 B．5-7克 C．1-3克 D．3-4克31、胚乳是大米的主要成分，占稻谷的（）左右。
A．91％ B．85％ C．25％ D．60％32、整鱼出骨的加工方法适宜制作（）。
A．炸鱼条 B．铁扒鱼 C．奶油烤鱼 D．柠檬煎鱼33、牛舌去皮时应从（）剥起。
A．舌尖部 B．舌中部 C．舌两侧 D．舌根部34、新鲜虾的外形特征之一是（）。
A．虾身挺直 B．色泽鲜红 C．虾身弯曲 D．虾壳松散三、多项选择题下列每题的多个选项中，至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。
（每题1.5分，共36分）1、制作麦片粥的原料有（）等。
A．沙拉油 B．牛奶 C．盐D．蜂蜜 E．砂糖2、按西餐的习惯煎蛋卷一般应制成（）。
A．圆形 B．椭圆形棱状 C．长方形 D．半圆形3、龙虾冻的制作过程包括在煮龙虾时应放人（）等。
A．胡椒粒 B．百里香 C．香叶D．他拉根 E．白醋4、细菌性食物中毒多发生在（）季。
A.春 B．夏 C．秋 D．冬5、制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（）。
A．火腿 B．番茄 C．菠菜D．猪肥膘 E．洋葱6、制作填馅鸡腿的馅料有（）等。
A．鸡肝肉 B．火腿 C．培根D．洋葱 E．鲜蘑菇7、制作莳萝腌三文鱼的调料有（）等。
A．砂糖 B．黑、白胡椒末 C．洋葱D．精盐 E．粗盐8、制作咖喱类菜肴的咖喱小料有（）。
A．黄瓜皮丁 B．炸胡萝卜丁 C．炸干葱D．炸葡萄干 E．炸土豆9、用牛外脊制作牛扒宜使用（）等配菜。
A．烤锡纸土豆 B．黄油米饭 C．炒荷兰豆D．煮胡萝卜 E．煽番茄 F．炒菠菜10、制作多菲内奶油媚土豆的原料有（）等。
A．豆蔻粉 B．洋葱 C．芹菜D．牛奶 E．奶酪 F．大蒜11、制作法国汁的原料有（）等。
A．番芫荽末 B．银鱼柳 C．柠檬汁D．白醋 E．蒜蓉 F．红葡萄酒12、以醋油少司为基础可以制作（）等。
A．渔夫少司 B．文也少司 C．挪威少司D．穆斯林少司 E．胡椒少司13、以马乃司为基础可以制作（）等常见少司。
A．鱼子酱少司 B．班尼士少司 C．绿色少司D．尼莫利少司 E．渔夫少司 F．青椒少司14、制作蜗牛黄油的原料有（）等。
A．银鱼柳 B．培根 C．白兰地酒D．鸡蛋黄 E．茴香 F．红酒醋15、挪威少司是由（）等原料制作的。
A．马乃司少司 B．蟹肉 C．扇贝D．熟鸡蛋黄 E．醋油少司16、公爵夫人式土豆是由（）等原料制作的。
A．沙拉油 B．洋葱 C．大蒜D．黄油 E．培根 F．鸡蛋黄17、绿色少司是由（）等原料制作的。
A．鞑靼少司 B．番芫荽末 C．百里香D．马乃司少司 E．菠菜 F．迷迭香18、罐焖牛肉的口味特点是（）各味协调。
A．浓香 B．甜 C．酸D．咸 E．微辣 F．辛辣19、制作农夫冷汤的原料有（）等。
A．黄瓜 B．黄油 C．红酒醋 D．番茄 E．胡萝卜20、制作西式泡菜的调料有（）等。
A．砂糖 B．洋葱 C．丁香D．百里香 E．香叶 F．他拉根21、制作洋葱汤的原料有（）等。
A．鸡基础汤 B．奶酪粉 C．火腿D．牛基础汤 E．培根22、对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有（）。
A．迅速摆脱热源，远离热源现场B．简单救治后，必须立即送往医院处理C．皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物D．皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物E．身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭23、触电方式主要有（）。
A．分散触电 B．多步电压触电C．单步电压触电 D．跨步电压触24、餐饮企业经营管理的核心目标和任务是（）。
A．加强成本核算 B．降低餐饮成本 C．为顾客提供优质服务D．确定核算方法 E．计算原料成本 F．核算人工成本。