红楼梦菜品介绍

酒酿清蒸鸭子
酒酿，即江南人所谓酒娘。 《调鼎集?白酒娘》中说：“白糯米一斗， 夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不 要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸 摊凉。 用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中 开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用 包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指 不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味 蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜鸭 馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白 鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒 盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。 《吕氏春秋?孝行览?本味》：“三群之虫，水 居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之， 可解腥味，故江南鸭馔调味 多用酒。
部分经典Leabharlann Baidu菜赏析
第五十八回
晴雯麝月揭开看 时，还是只四样小菜。 晴雯笑道：“已经好了，还 不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜 闹到多早晚？”一面摆好，一面又 看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤， 忙端了放在宝玉跟前。宝玉便 就桌上喝了一口，说：“好 烫！”
火腿鲜笋汤
火腿即火肉，用猪腿腌 熏而成。《遵生八笺》中说： “火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿， 乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉 内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内， 二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠 起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏 水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜 笋 汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》 上说：“上席……冬笋火腿汤。”明清时 食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋 合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜 鲜”，故宝玉急急地端起来就喝， 被热汤烫了嘴。
制作方法
用好火腿、好 汤、鲜笋或玉兰片 （即好笋干）配绿 色蔬菜，按常规烧 汤
菜品特色
凡喝过这款汤的人，都 会喜欢它的鲜美。不放 盐，咸味完全由火腿带 出；鲜笋搭配鲜肉，一 荤一素，完好结合
第六十二回
说着，只见柳家的果遣了 人送了一个盒子来。小燕接着 揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤， 又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟 腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个 奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾 腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。
制作方法
鸭肉切块，用酒酿 汁（北方叫“糯米酒”） 细盐拌腌片刻，盛汤碗中， 上摆小葱及生姜片适量， 入锅蒸四小时。
菜品特色
色泽鲜艳，鸭 子酥烂而完整， 口味咸中有甜， 鲜而醇香。