果蔬产品采后生理

• 4适度通风
• 0.3-3M/S的风速对水分影响是不大的
•2020/7/17
•
• 5使用夹层冷库
• 夹层冷库中间有两层墙壁组成，中间有冷空气 循环，外层隔热防潮，内层墙不隔热，蒸发器 放在两墙之间，内部也不会丧失水分
• 6使用微风库
• 冷风通过库顶上的多孔送入，或使冷空气先经 过加湿，再送到库中，可以有效防止失水
比如温度为1℃时，空气相对湿度为 94.2％，当温度降为0℃时，空气湿 度即达饱和，0℃就是露点。
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第四节休眠的利用及生长的 抑制
• 休眠的利用 • 为了适应环境，器官会暂时停止生长，
以便度过不良的环境， • 种子、花芽、叶芽块茎鳞茎利用产品的
休眠来延长贮藏期， • 马铃薯2-4个月，洋葱1.5-2个月，大蒜60-
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•植物 器官 呼吸速率（氧气，鲜重 ）
μl · g-1 ·h-1
•胡萝卜 根
25
•
叶
440
•苹果 果肉
30
•
果皮
95
•大麦 种子(浸泡15h)
•
胚
715
•
胚乳
76
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•
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2、发育阶段与成熟度
• 一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的
生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发
1
•
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•
2、呼吸商
呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗 的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称 为呼吸商(ＲQ)
反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
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•
• 3、呼吸温度系数 (Q１０)
• 呼吸温度系数，指当环境温度提高l0℃时，
采后园艺产品反应所增加的倍数，以Q１0表示， 一般为2～2.5。不同的种类、品种，Q１０的差异 较大，同一产品，在不同的温度范围内Q１０也有 变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高
•
• 1、有氧呼吸 • 是指生活细胞在O２的参与下，把某些有机物彻
底氧化分解，形成CO２和H２0，同时释放出能量的 过程。通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。
• 2、无氧呼吸
• 一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底 的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可 以产生酒精，也可产生乳酸。
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期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素
很多，概括起来主要有：
•2020/• 不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，
这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带
果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大，高温季节
采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果
的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜
以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。
• 呼吸跃变型，其特征是在园艺产品采后初期，
其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰
，随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产
品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速
下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出
现。
•2020/7/17
•
• 非呼吸跃变 采后组织成熟衰老过程中的
育阶段的果实、蔬菜和花卉的呼吸强度差异很大。
如生长期采收的叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，
各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采
收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果
供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸
强度较小。
•2020/7/17
•
•
3、温度
• 与所有的生物活动过程一样，采后园艺 产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在 一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相 关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的 呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼 吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。
• 给果蔬打蜡涂膜也可以保水
•2020/7/17
•
六结露现象及危害
在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结 的现象，
特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时， 帐或袋壁上结露现象更是严重。
这种现象是由于当空气温度下降至露点 以下时，
•2020/7/17
•
过多的水汽从空气中析出而在产品表面 上凝结成水珠，出现结露现象，或叫 “出汗”现象。
加。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品
种以及受损伤的程度而不同。伤呼吸。
•2020/7/17
•
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7、化学物质
• 有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素
(CCC)6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D 重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸
强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作
温度范围内的Q１０。 •
•2020/7/17
•
4、呼吸热
采后园艺产品进行呼吸作
用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能
量。释放的能量一部分用于合成新物质
和维持生命活动，另一部分则以热量的
形式释放出来，这一部分的热量称为呼
吸热。
•2020/7/17
•
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四、呼吸漂移和呼吸高峰
• 根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可
，包装的时候要注意预冷，使产品的温度接近 与库温，然后在低温下包装；用包装纸和瓦楞 纸箱来进行包装，一般不会造成结露；
•2020/7/17
•
• 3采用低温贮藏
• 抑制代谢，对减轻失水有一定作用，低 温下饱和湿度小，产品自身蒸发的水分 能明显增加环境相对湿度，失水缓慢； 但是要避免温度大幅度的变化；
• 若空气中水蒸气超过这个量，就会凝结 成水蒸气；
• 温度越高，凝结的水蒸气越多，饱和湿 度越大；
•2020/7/17
•
• 相对湿度RH绝对湿度与饱和湿度的比值 ，通常用空气中的相对湿度来表示环境 中的湿度。
• 饱和差就是饱和湿度减去绝对湿度，越 大，散失越快；
•2020/7/17
•
• 2温度 • 温度波动大时，很容易出现结露现象，不利于贮藏。
• 1）对贮藏产生不利影响 • 严重失水会造成果蔬腐烂变质，抗病性
和耐藏性都降低， • 2.）失水会产生一些有毒物质，
•2020/7/17
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• 3）过度失水，ABA含量增加， • 会加速衰老和脱落。 • 如大白菜晾晒过度，脱水严重时， • NH4等会增加到有害的浓度，ABA积累
，会加重脱帮；
•2020/7/17
• 橘子柿子苹果温度降低，蒸腾量是急剧降低；马铃薯 甘蓝胡萝卜洋葱
• 环境温度升高时，饱和湿度增高，绝对湿度不变，饱 和差上升，相对湿度下降，产品水分蒸发快；
• 果蔬在贮藏中的情况，果菜温度高，库温低，果蔬水 分蒸散较快；果菜温度低于库温，果蔬会出现结露现 象；
•2020/7/17
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• 3空气流动
•2020/7/17
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一水分蒸散对 果蔬贮藏的影响
• 失重和失鲜 • 1失重 • 果蔬的含水量很高，大多在65%-
90%之间，某些瓜果更高，黄瓜可以达 到98%，
•2020/7/17
•
• 这样使得果蔬表面比较鲜活，水分散失 主要造成失重，
• 水分和干物质的损耗。柑橘在贮藏期间 ，由于呼吸消耗的失重为25%，大部分 是由于失水引起的。
果蔬产品采后生理
2020年7月17日星期五
•呼吸生理
•水分蒸腾生理
•内
容
•成熟衰老生理
•休眠、生长生理
•2020/7/17
•
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第一节 呼吸生理
• 一、呼吸作用的定义和类型
• 呼吸作用，是指生活细胞经过某些代谢途径 使有机物质分解，并释放出能量的过程。 • 包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型
•2020/7/17
•
二、呼吸作用的生理意义
呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环 节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而 且是采后各种有机物相互转化的中枢
提供植物生命活动所需要的能量 物质代谢的中心 植物的抗病免疫
•尽可能低的同时 •又是正常的呼吸作用
•2020/7/17
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• 三、呼吸作用的相关概念
• 1、呼吸强度 • 呼吸速率 呼吸强度是用来衡量呼吸作 用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位 数量植物组织、单位时间的0２消耗量或C0２ 释放量表示。mg ·g-1·h-1 , µmol g-1·h-1， µl ·g-1·h-
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• 气体成分
• 药物处理
• MH对洋葱和大蒜的保鲜效果最好，采前 2周要喷到大蒜和马铃薯的叶片上，0.1% 对板栗有效
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• 射线处理 • 马铃薯洋葱大蒜鲜姜主要应用于马铃薯 • Y射线处理 • 二延缓生长
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二适度失水对贮藏产生的影 响
• 可以抑制代谢，延长贮藏期， • 大白菜菠菜和果菜类，收获后轻微晾晒
，使组织轻度变软，利于码垛， • 减少机械伤，
•2020/7/17
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• 适度失水还有利于降低呼吸强度， • 洋葱大蒜采收后进行晾晒， • 外皮干燥， • 也可以抑制呼吸；
• 轻度失水还可以减轻柑橘的生理病害， 使浮皮减少；
•2020/7/17
•
• 2失鲜
• 是指产品质量的损失，果实失水5% 就引起失鲜，表面光泽消失，
• 形态萎蔫，失去外观饱满，新鲜和脆嫩 的质地，失去商品价值。
•2020/7/17
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• 萝卜失水表现的是糠心，叶菜和鲜花失 水是萎蔫变色、失去光泽，苹果失鲜， 果肉变沙。
•2020/7/17
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• 3对代谢和贮藏的影响
•2020/7/17
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三水分散失的内部因素
• 表面积比单位重量或体积的果蔬所具有 的表面积，表面积比越大，蒸腾就越大 。
• 表面的保护结构
• 通过气孔和皮孔来进行，有蜡质和果粉 更容易保存
•2020/7/17
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• 细胞持水力 细胞间隙大，水分移动的阻 力也小，会加速失水；
• 新陈代谢 呼吸强度高，代谢旺盛失水也 快
就是气调贮藏的理论依据。
• C２H４是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼 吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代
谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些 对C２H４敏感产品的呼吸作用有较大的影响。
•2020/7/17
•
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6、机械伤
• 任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，
都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增
中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。在
花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，
而表现出的贮藏寿命则依次增大。
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•植物种类 ）
• 仙人掌 • 蚕豆 • 小麦 • 细菌
呼吸速率（氧气，鲜重
μl · g-1 ·h-1 3.00 96.60 251.00
10 000.00
80天，姜板栗1一月
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• ABA促进休眠GA会打破休眠 • 延长休眠期的措施 • 温度和湿度的控制
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• 高温干燥的环境有利于进入休眠，0-5会 打破洋葱休眠，
• 马铃薯2-4会使休眠期缩短，5打破大蒜 的休眠，采后要进行适当的晾晒。
• 度过生理休眠后，要进入强迫休眠
• 种类品种和成熟度 叶菜比果菜表面积大 ，所以容易失水；具有休眠的蔬菜，也 不容易失水；幼嫩组织代谢旺盛，容易 失水
•2020/7/17
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四贮存的环境因素
• 1空气湿度 • 绝对湿度： • 单位体积空气中所含的水蒸气的量，
•2020/7/17
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• 饱和湿度：
• 一定温度下，单位体积空气所能容纳的 水蒸汽量；
• 空气流速快，饱和差增加，就不断蒸散 ，
• 4气压
• 真空冷却真空干燥减压预冷时，水分沸 点降低，很快蒸散，加湿以防止失水萎 蔫。
•2020/7/17
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五抑制蒸散的方法
• 1直接增加库内湿度 • 地面撒水库内挂湿帘，自动加湿器喷雾， • 2增加产品外部小环境 • 用塑料薄膜和塑料袋来进行包装，低温贮藏时
为园艺产品保鲜剂的重要成分。
•2020/7/17
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• 第三节 采后蒸腾生
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理及其调控
•2020/7/17
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• 蒸腾与失重
• 蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物 体(采后果实、蔬菜和花卉)的表面，从体内散 发到体外的现象。 • 失重，又称自然损耗，是指贮藏过程器官 的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少， 成为失重。
•2020/7/17
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4、湿度
• 湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺
乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏
实例中确有反映。
•2020/7/17
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5、环境气体成分
• 环境0２和CO２的浓度变化，对呼吸作用有直接 的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当
降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制 呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这
呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类园艺 产品称为非呼吸跃变型园艺产品。非呼吸跃变型 果实包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。 非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、甜椒等。非呼吸跃
变型花卉有：菊花、石刁柏、千日红等。
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• 五、影响呼吸作用的因素 •
• 控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏