板栗淀粉与板栗变性淀粉性质的比较
变性淀粉在食品加工中的应用
变性淀粉在食品加工中的应用作者：刘新玲来源：《科技资讯》2012年第30期摘要:随着新材料、新设备、新产品开发技术的不断发展,各行业对淀粉原料的性质要求越来越严格,原淀粉的许多性质在加工中已不适应新产品开发要求,为改善原淀粉在现代食品加工中所表现出来的种种不适之处,有必要对原淀粉进行变性处理——即改变原淀粉性质,使其更适合加工的要求。
关键词:变性淀粉食品加工应用中图分类号:TS236 文献标识码:A 文章编号:1672-3791(2012)10(c)-0237-011 原淀粉与变性淀粉自然界中许多农作物都含有淀粉,从这些农作物中提取、制造出来的淀粉统称为原淀粉。
原淀粉一般以农作物品种名称加以命名,如玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等。
淀粉用途广泛,但不同品种、不同来源的原淀粉因直链淀粉和支链淀粉组成不同导致性质上存在差异,在应用上要根据不同的加工要求选择具有适用性质的原淀粉品种。
尽管如此,随着新材料、新设备、新产品开发技术的不断发展,食品加工行业对淀粉原料的性质要求越来越严格,原淀粉的许多性质在加工中已不适应新产品开发要求,如现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输送等要求辅料淀粉耐热、抗剪切性能稳定,而某些食品因高温加热作用、酸的作用或加工过程中的高速搅拌等导致原淀粉糊的黏度及抗剪切稳定性降低,最终影响产品品质;再比如,冷藏冷冻食品要求糊化后的淀粉不易回生凝沉并具有较强的亲水性,但原淀粉在温度降低、食品冷冻又解冻过程中易出现老化,食品的胶体组织常被破坏;还有,有些偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性,有些食品需要淀粉具有某特殊功能如成膜性及涂抹性等,这些要求都是原淀粉难以完全满足的。
如何改善原淀粉在现代食品加工中所表现出来的种种不适之处？答案是对原淀粉进行变性处理——即在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小、淀粉颗粒性质等,从而改变原淀粉性质。
经过变性处理的淀粉称为变性淀粉。
板栗抗性淀粉对面团特性的影响研究
板栗抗性淀粉对面团特性的影响研究摘要：本文主要研讨了板栗抗性淀粉对面团特性的影响，考察了板栗抗性淀粉不同添加量对面粉所制面团的质构特性及其之间的变化关系。
结果表明，抗性淀粉的添加在一定程度上影响了面团的质构特性和产品的品质，具体表现为:随着抗性淀粉添加量的增加,馒头的硬度和咀嚼性显著增加，弹性、黏聚性和回复性显著减小；馒头僵硬、弹性差、感官评分较低。
其对保健馒头的负面影响随添加量的增加而增大，但在较低添加量(5％左右)的情况下，对其品质的影响较小。
为确保馒头的保健品质而不失其食用品质及感官品质，用于制作馒头的面粉，其中抗性淀粉的添加量最好为5-10％。
关键词：板栗；抗性淀粉；面团特性；质构特性Study On The Effect Of Chestnut Resistant Starch OnCharacteristic Of DoughAbstract:This is the main discussion of the characteristics of chestnut resistant starch, examines the influence of chestnut resistant starch different additives made of flour quality and structure characteristics of dough with the relation between storage time.The results show that the resistant starch add to a certain extent influence the quality and structure of dough characteristics and the quality of the products, the specific performance: with the increase of adding amount of resistant starch, steamed bread of hardness and chew sex increased significantly, elasticity, sticky gather sex and resilience significantly decreased; Steamed bread, sensory elasticity bad stiff, with lower scores. The negative impact of health of steamed bread with add volume increases, but in lower additives (5% or so), the less influence on its quality. To ensure the quality of steamed bread without losing their health care, organoleptic quality edible quality and used to make steamed bread flour, including adding amount of resistant starch is best for 5-10 percent.Key words:Castanea mollissima; resistant starch; characteristic of dough ; texture properties。
八大变性淀粉的品种及用途
八大变性淀粉品种及用途
氧化淀粉：
造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸袋黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂。
酸解淀粉：
生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。
交联淀粉：
特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌时黏度的影响。
作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂，粉丝生产助剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料。
阳离子淀粉：
造纸湿布施胶剂、增强剂和助留剂，涂布施胶剂；经纱上浆剂；污水净化添加剂；胶带纸生产添加剂。
磷脂淀粉：
造纸施胶剂；瓦楞纸、纸箱、纸袋生产黏合剂；聚脂纤维经纱上浆剂；锅炉防垢剂。
醋脂淀粉：
纺织上浆剂；食品增稠剂。
羧甲基淀粉：
洗涤助剂；食品增稠剂、稳定剂和黏合剂；油井泥浆处理剂。
羟丙基淀粉：
淀粉醚在建材工业具有及其广泛的用途，用量很大，可以作为缓凝剂、保水剂、增稠剂和黏结剂。
变性淀粉简介介绍
汇报人： 日期:
目录
• 变性淀粉概述 • 变性淀粉的应用领域 • 变性淀粉的优点与特性 • 变性淀粉的生产方法与技术 • 变性淀粉的市场前景与发展趋
势 • 变性淀粉的环保与安全问题及
应对措施
01
变性淀粉概述
定义与性质
定义
变性淀粉是指通过物理、化学或酶法 处理，使淀粉的某些性质发生改变的 淀粉。
变性淀粉可以作为纸张施胶剂，提高纸张的防水性和 抗油性。
纺织工业
纺织浆料
变性淀粉可以作为纺织浆料，提高纺织品的耐磨性和抗皱性 。
纺织助剂
变性淀粉可以作为纺织助剂，如柔软剂、抗静电剂等，以改 善纺织品的性能。
其他领域
油墨制造
变性淀粉可以作为油墨制造中的颜料分散剂和增稠剂，提高油墨的印刷性能和稳 定性。
稳定剂
变性淀粉可以作为食品稳 定剂，如冰淇淋、饮料等 ，以增加食品的稳定性和 防止分层。
胶凝剂
变性淀粉可以作为胶凝剂 ，如果冻、布丁等，以形 成弹性凝胶。
造纸工业
纸张涂层
变性淀粉可以作为纸张涂层，提高纸张的平滑度和光 泽度。
纸张增强剂
变性淀粉可以作为纸张增强剂，提高纸张的强度和耐 折度。
纸张施胶剂
生产工艺
变性淀粉的生产工艺包括原料选择、预处理、变性处理、后处理等多个环节。
流程
变性淀粉的生产流程一般包括淀粉的溶解、变性剂的添加与混合、反应条件的 控制、产品的分离与干燥等步骤。其中，变性剂的选择和处理条件是影响变性 淀粉性质的关键因素。
02
变性淀粉的应用领域
食品工业
01
02
03
增稠剂
变性淀粉在食品工业中常 用作增稠剂，如酸奶、果 酱、调味品等，以改善食 品的质地和口感。
变性淀粉在食品行业中的应用
变性淀粉在食品行业中的应用变性淀粉在很多行业中都有应用，今天郑州魏立实业小编给大家介绍下变性淀粉在食品行业中的应用。
食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。
可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
米面制品在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。
主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好2).在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间3).在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间4).在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感乳制品在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉1).在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本2).在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性3).在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感4).在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离肉及鱼类制品在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉1).在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性2).在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性3).在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性4).在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性5)。
具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失烘烤食品主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性1).在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量2).在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶3).在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅饮料主要利用变性淀粉的稳定性，吸附性和乳化性：1).在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道2).在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂糖果主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉1).在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度2).利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性粉末食品主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉1)在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落;在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织2).在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好3).在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构4)作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性5)在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑。
板栗淀粉与板栗变性淀粉性质的比较
（河北省板栗工程技术研究中心２，昌黎０６６６００） （新疆兵团绿洲生态农业重点实验室３，石河子８３２００３） （河北省迁西县科技局４，迁西０６４３００）’ 摘要比较了板栗淀粉，板栗氧化淀粉，板栗羟丙基淀粉，板栗磷酸酯淀粉的主要物理性质并测定了板 栗淀粉及其３种变性淀粉的冻融稳定性、透光率、溶解性和膨胀度、糊化特性等性质。结果表明：板栗淀粉经 过变性后，３种变性淀粉的冻融稳定性和透光率上升，溶解度变大；氧化淀粉和羟丙基淀粉的膨胀度小于板栗 淀粉，磷酸酯淀粉的膨胀度大于板栗淀粉；板栗淀粉糊的糊化温度，峰值黏度、９５℃的黏度与５０℃的黏度以及
ｒ／ｍｉｎ条件下离心２０ ｒａｉｎ，弃去上清液，
称取沉淀物的重量，计算析水率。 析水率＝（糊质量一沉淀物）／糊质量×１００％ １．３．４透明度的测定¨５Ｊ 将样品加水配成ｌ％的淀粉乳，取５０ ｍＬ于１００ ｍＬ烧杯中，置沸水中加热，搅拌１５ ｍｉｎ，冷却至室 温，用蒸馏水调整糊体积至原有体积，用可见分光光 度计进行测定，以蒸馏水做参比，用ｌ ｅｍ的比色皿在
意义。
材料与方法
锰酸钾、磷酸氢二钠、环氧丙烷、盐酸、氢氧化
淀粉是板栗的主要贮藏物质，而对于板栗淀粉 的研究起步较晚，２０世纪末，对板栗淀粉的颗粒和一
些理化性质做了大量研究，探讨了板栗淀粉的一些
１．１试验材料 钠、硫酸均为分析纯。
１．２仪器
理化性质和湿热处理对板栗淀粉结构、溶解度和膨 胀度的影响旧。】。我国近些年在板栗淀粉方面也 做了一定的工作【８。１ ０｜，研究了板栗淀粉的颗粒性 质、流变性质、淀粉糊黏度性质及支、直淀粉含量，
沉性越低。ｌＥ—ＦＩ表示糊的冷黏度稳定性，差值愈
小越稳定。
板栗羟丙基淀粉（ＭＳ＝０．２０３）、板栗氧化淀粉 （ＤＳ＝０．０２１）、板栗磷酸酯淀粉（ＤＳ＝０．０２１）的制备 参照秦榕年［１纠的方法自制，取代度的测定参照张燕 萍¨４１的方法。 １．３．３冻融稳定性的测定ｕ如 称取一定量的板栗淀粉，配成６％的淀粉乳，沸 水浴中２０ ｒａｉｎ，冷却至室温，倒入塑料离心管中，置 于一２０～一１５℃的冰箱中冷冻２４ ｈ后取出，自然解 冻，在３
板栗淀粉的理化特性
板栗淀粉的理化特性板栗淀粉的相对密度低于玉米淀粉和马铃薯淀粉，板栗淀粉的白度介于两者之间，板栗淀粉的晶型属于C型，板栗淀粉的玻璃化转变温度为147.7℃。
板栗淀粉在蒸馏水中的沉降速度很慢，而在pH4的酸性条件下的沉降速度很快，加酸对板栗淀粉的沉降速度影响很大。
粘度：板栗淀粉RVA粘度曲线表明：板栗淀粉的峰值粘度介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间，板栗淀粉开始糊化的温度为75.9℃。
板栗淀粉糊随着浓度的增加其峰值粘度衰减最终粘度逐度增加。
板栗淀粉糊冷却时，粘度继续上升，说明板栗淀粉较难糊化，冷却到55℃，粘度维持不变，表示板栗淀粉糊粘度较稳定。
板栗淀粉糊的粘度比玉米和小麦淀粉高，而比薯类淀粉低。
①在相同温度条件下，随着淀粉浓度的增加，淀粉糊粘度升高，这是因为板栗淀粉含量增加，使部分淀粉分子相互结合聚合度增加。
板栗淀粉的粘度随温度升高而降低，因为溶液温度升高，促进分子运动，提高了分子间的相互作用，增大了液体的体积，使每一分子平均占有体积增大，从而使液体的粘度下降。
②pH值对板栗淀粉粘度有一定的影响，在酸性条件下，随pH值的增大，板栗淀粉糊的粘度升高，但在碱性条件下，pH值对板栗淀粉糊的粘度影响较小，表明板栗淀粉糊的粘度在碱性条件下较稳定。
③蔗糖、NaCL对板栗淀粉糊粘度的影响，在食品加工中，常常需要加入各种添加剂，它们的存在可能会影响到淀粉糊的粘度，从而影响加工过程和产品的品质，在5%的淀粉乳中分别加入3%的NaCL和10%的蔗糖，糖类的存在使淀粉的粘度增加，而食盐则使淀粉糊的粘度降低，蔗糖分子中有多个羟基，易溶于水，是一种吸水剂。
它的存在相对减少了膨胀糊化淀粉颗粒的水分，使淀粉好似在较少的水中糊化，粘度增加；食盐是一种强电解质，在水中会发生电离，产生的离子会影响体系中水分子和淀粉分子之间的相互作用，阻碍淀粉糊化，降低淀粉糊的粘度。
结论板栗淀粉糊的粘度受浓度、温度、pH值和食品添加剂的影响，一般随淀粉乳浓度的增加而增大；随温度的升高略有下降；随pH值的增大而提高，并且在碱性条件下，糊的粘度比较稳定；常用食品添加剂蔗糖的存在使板栗淀粉糊的粘度增加，而食盐则使板栗淀粉糊的粘度降低。
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用
14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。
随着生产发展，淀粉作为一种工业原料，对其性质提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性质，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性及耐机械性差等不足之所限，越来越不能满足现代工业新要求，为此，各种变性淀粉应运而生。
变性淀粉系指利用物理、化学或酶等手段制得性质发生变化淀粉。
通过淀粉改性不仅可改善淀粉原有性质，还可赋予其新的功能特性，从而使其在食品等许多领域得以广泛应用。
在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。
我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。
1 变性淀粉分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。
（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。
2 变性淀粉应用特性通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性，可广泛应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。
变性淀粉应该怎样选？
变性淀粉应该怎样选
说到“变性淀粉”这个词,可能很多人在食品配料表上都见到过;随着人们对食品质量的要求越来越高,变性淀粉在各类食品加工行业中的应用越来越广泛,实际上,它早已走进了我们的生活,进入人们的视线;
变性淀粉作为工业的重要原辅料之一,可被广泛应用于食品、医药、造纸等行业;食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等;可以替代昂贵的原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效益;
变性淀粉的来源主要有：玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉;不同来源的变性淀粉它的颗粒大小跟形状也是不同的,以致于所带来的性能功效也有所区别;
马铃薯淀粉不仅有很好的透明度,清谈的口感,不含谷物的腥味,口感清爽顺滑,不糊口,粘度还比其他淀粉的要高,具有非常好的抗老化,抗冻,保水等性能;例如健科生物的进口品牌瑞典Lyckeby的马铃薯变性淀粉,它的粘度很高,可降低5-10%的用量而达到同样的粘度效果,降低10%左右的生产成本,而且性价比相对其他品牌要高,供货的稳定性也占了很大的优势;
蜡质玉米变性淀粉几乎不含有直链淀粉,膨胀率和淀粉糊液的粘度明显高于普通的玉米淀粉,所以它的糊液稳定性很好,黏度高,不易老化,并且具有透明度高和耐高温等优点;在调味品,酱料,乳制品等产品上用的也比较广泛,因此蜡质玉米变性淀粉在食品行业中具有不可替代的商业价值;例如进口品牌中性价比较高的英国泰莱的蜡质玉米变性淀粉;
木薯变性淀粉在生产中作为增稠剂、粘结剂、和稳定剂,也是最佳的增量剂、甜味剂、和膨化剂;使用木薯变性淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、焙烤食品、汤料、香肠、奶制品和肉制品等;说起木薯变性淀粉,泰国TDC这个牌子相信大家都会比较熟悉,产品的稳定性高;。
变性淀粉的13种特性的含义解析
变性淀粉的13种特性的含义解析01淀粉糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温升高时，淀粉的物理性能发生明显变化，在高温下开始溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称作淀粉的糊化。
淀粉糊化后的水体系行为直接表现为粘度增加，淀粉糊特性是由淀粉类型，淀粉浓度，加热处理方式及变性方式及程度所决定的，不同的淀粉糊在淀粉糊粘度，热稳定性，透明度，抗剪切力，凝胶能力，凝沉性、成膜性、耐酸碱能力等特性方面存在很大差别。
淀粉的糊化表现在：天然淀粉的晶体结构消失、分子变得杂乱无序、淀粉颗粒膨胀、支链淀粉分子从淀粉颗粒中脱离出来、抗化学试剂或酶解的能力减弱，黏度增加、淀粉分子的柔性增大、透明度增大等。
淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
02淀粉的糊化温度淀粉糊化温度一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。
03淀粉老化、回生（凝沉或回凝）淀粉老化也称淀粉回生、凝沉或回凝，指经完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥时，使淀粉糊化时被破坏的淀粉分子氢键再度结合，分子重新变成有序排列的现象。
淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，已经溶解膨胀（糊化）的淀粉分子重新排列，线性分子缔和，溶解度减小，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。
淀粉老化主要表现在：透明度下降，淀粉糊产生浑浊现象，相分离产生沉淀，凝胶硬度上升，水分析出，淀粉分子内部产生自组织现象，形成结晶，抗化学试剂能力增强，酶解力下降，黏性下降。
淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态，老化后的淀粉不再溶解，不易被酶作用。
淀粉老化包括两个结晶阶段：第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生。
食用变性淀粉的种类
食用变性淀粉的种类食用变性淀粉的种类很多，每一种类中根据其变性的程度不同又细分为各种系列，其主要可参考如下：1、酸变性淀粉：其能形成比天然淀粉粘度低的糊浆，增加了食品的胶凝强度。
主要用于制胶姆糖、牛皮糖等。
玉米酸变性淀粉的粘度低，凝沉性强，特别适用于糖果的生产。
2、氧化淀粉（以次氯酸钠氧化为主）：通过氧化使得淀粉的糊化温度降低，热糊粘度变小而稳定性增加，产品颜色洁白，其糊较透明而且成膜性较好，是较低粘度的增稠剂。
可用于制作冰淇淋，作为食品添加剂可以代替阿拉伯胶、琼脂生产胶冻和软糖。
（市面上阿拉伯胶主流价格参考50-60元/公斤）3、糊精：包括干法酸转化的白糊精和酸法、酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成的麦芽糊精。
主要用于食品稀释剂和固体饮料及汤类增稠剂。
4、酯化淀粉：包括食品中常用的醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉酯。
其特点是：淀粉的糊化温度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度减少，凝胶能力下降，抗冷冻性能提高，适用于作食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂使用。
而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂。
食品工业用淀粉磷酸酯为增稠、乳化剂和稳定剂，特别适用于冷冻食品中，使其在低温长期储存或重复冻融时，食品结构保持不变，无水分析出。
如：火腿肠有很强乳化性，和其他乳化剂协同作用，可使用使火腿肠结构细腻，弹性好，有咬劲。
适当酯化程度的淀粉磷酸酯能溶于冷水制成薄膜，透明，柔软，具有水溶性，替代阿拉伯树胶类植物胶用于食品中作增稠剂。
以此作增稠剂，常与交联剂进行复合反应，对于温度，剪切力和酸性具有更高的黏度稳定性，适于罐头食品。
低取代度的淀粉醋酸酯其糊化起始温度低，即使冷却也不会凝胶化而且很透明，有耐老化性，其干燥薄膜是透明的，有光泽，富有柔软性。
马铃薯淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面为面粉量的8％－10％，具有黏度高，弹性好，抗老化性强等特性。
在方便面中起增稠乳化作用，使方便面口感爽滑，久泡不断条，复水快（3min），延长货架期。
板栗淀粉表面结合脂中脂肪酸的组成
板栗淀粉表面结合脂中脂肪酸的组成
板栗淀粉是一种被广泛应用于食品工业的天然饮料原料，主要由淀粉构成，其表面也含有丰富的脂肪酸类物质。
其中，板栗淀粉表面结合脂(SMF)是淀粉表面吸附的一种脂类物质，由植物油或动物油中
的不饱和脂肪酸和其他脂肪类物质组成。
它一般存在于淀粉粒表面，其量取决于淀粉粒表面水分活性和结合力。
首先，板栗淀粉表面结合脂中脂肪酸的种类较多，从结构上可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸主要有十六碳脂肪酸、十八碳脂肪酸和二十碳脂肪酸等。
不饱和脂肪酸多种，如亚油酸、硬脂酸、油酸、芥酸、棕榈酸、亚麻酸、荷荷巴油酸和橄榄油酸等。
其次，不同的植物油或动物油中的不饱和脂肪酸含量不同，其成分以植物油脂为主，其中单不饱和脂肪酸含量极高，多数来自芥子油。
动物油含有双不饱和脂肪酸，主要来自鱼油，其中ω-3不饱和脂肪
酸含量丰富，特别是甘油三酯含量极高。
此外，板栗淀粉表面结合脂中的脂肪酸种类不仅与植物油或动物油的构成有关，还受到淀粉表面水分活性和结合力的影响。
淀粉表面水分活性愈高，结合力愈大，则表面结合脂中脂肪酸种类愈多；反之，淀粉表面水分活性愈低，结合力愈小，则表面结合脂中脂肪酸种类减少。
最后，板栗淀粉表面结合脂中的脂肪酸组成在用途上也有所不同。
饱和脂肪酸组成较多时，具有高抗氧和耐受力，主要应用于制蛋糕和糕点类食品；不饱和脂肪酸组成较多时，具有高品质、较低的温度抗
性，主要应用于膨化食品、冷冻面等。
综上所述，板栗淀粉表面结合脂中的脂肪酸组成受植物油或动物油中的不饱和脂肪酸的构成以及淀粉表面水分活性和结合力的影响，不同的脂肪酸组成还会影响食品的品质和用途。
板栗淀粉表面结合脂中脂肪酸的组成
板栗淀粉表面结合脂中脂肪酸的组成近年来，脂肪酸和淀粉在食品科学研究领域有着重要的地位，两者的结合特别是浸渍溶液的应用得到广泛的关注，其中，板栗淀粉是一种多糖类植物淀粉，浸渍溶液表面结合脂中脂肪酸的组成也受到广泛的关注。
本文将对板栗淀粉表面结合脂中的脂肪酸组成进行详细的研究分析，为板栗淀粉膳食应用提供重要参考价值。
首先，脂肪酸是植物油类食品中常见的重要构成成分，呈现出单元不饱和和双元不饱和等不同结构，有重要的生理功能，其中脂肪酸结构对淀粉结构形质有重要影响。
而板栗淀粉作为一种多糖类植物淀粉，具有比玉米淀粉更高的结晶度和稳定度，其膳食应用和功能性表现与板栗内涵脂肪酸的组成有着较直接的关系。
因此，分析板栗淀粉表面结合脂中脂肪酸组成及其特性，对进一步推进板栗淀粉膳食应用和功能性表现有重要意义。
根据此前已有的研究表明，板栗淀粉表面结合脂中的脂肪酸组成主要是饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸，而且以饱和脂肪酸类型为主，其中最常见的脂肪酸是油酸、硬脂酸、花生酸和月桂酸。
而关于饱和脂肪酸的组成，研究发现其组成以硬脂酸和油酸尤其以硬脂酸占以比较明显的优势，而月桂酸和花生酸则不显著。
此外，不饱和脂肪酸类型中，研究发现以油酸和亚油酸为主，而辛酸、癸酸、聚烯烃酸和亚烯烃酸的表现也尤为明显。
而多元不饱和脂肪酸，一般以Omega-3和omega-6系列的多元不饱和脂肪酸为主，且表现出omega-3系列脂肪酸要明显高于omega-6系列脂肪酸，其中要以亚油酸、油酸、癸酸和辛酸等为主。
最后，值得注意的是，表面结合脂肪酸组成差异在不同品种淀粉中有着明显的差异，如淀粉含量高的板栗淀粉与淀粉含量低的板栗淀粉等，其表面结合脂肪酸组成也有着较明显的差异，此外，结合脂的种类也会对板栗淀粉表面结合脂肪酸的组成带来一定影响，如芝麻油类型结合脂比花生油类型结合脂更利于提升不饱和脂肪酸含量。
综上所述，对于板栗淀粉表面结合脂中脂肪酸的组成及其特性，经过上述研究分析可以得出：板栗淀粉表面结合脂中的脂肪酸组成主要以饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸为主，其中饱和脂肪酸以硬脂酸和油酸为主，而不饱和脂肪酸以油酸和亚油酸为主；多元不饱和脂肪酸以Omega-3和omega-6系列的多元不饱和脂肪酸为主，且表现出omega-3系列脂肪酸要明显高于omega-6系列脂肪酸，其中要以亚油酸、油酸、癸酸和辛酸等为主。
板栗淀粉的性质研究
板栗淀粉的性质研究
吴雪辉;张加明
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2003(024)006
【摘要】淀粉是板栗的主要成分,其结构和性质直接关系到板栗的加工和应用.本文研究了板栗淀粉的表面结构、偏光十字、X-衍射图谱和结晶结构、粘度曲线等特性,以及淀粉乳浓度、温度、pH值、常用食品添加剂等对板栗淀粉糊粘度的影响,为开发板栗深加工产品提供理论基础.
【总页数】4页(P38-41)
【作者】吴雪辉;张加明
【作者单位】华南农业大学食品学院,广州,510642;华南农业大学食品学院,广州,510642
【正文语种】中文
【中图分类】TS235.4
【相关文献】
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3.板栗淀粉糊化特性与淀粉粒粒径及直链淀粉含量的关系 [J], 梁丽松;徐娟;王贵禧;马惠铃
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Yulong;ZHANGT Qing;ZHAO Yonglian;LIU Jianling;QIN Ling;CAO Qingqin;XING Yu
5.多酚与淀粉相互作用对板栗淀粉特性的影响 [J], 谢亚敏;许飞;陈洁;陈玲;崔超悦;李杨敬
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变性淀粉在低脂沙拉酱中的应用及性质比较
变性淀粉在低脂沙拉酱中的应用及性质比较王嫣;庞艳生【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)005【摘要】文章主要通过实验将变性淀粉应用于低脂沙拉酱中.讨论了变性淀粉的不同添加量及与其他配料(油脂、蛋黄、黄原胶)共同使用时对沙拉酱体系粘度、乳化稳定性、感官指标的影响,并将实验室制备的低脂沙拉酱与市售传统沙拉酱做对比.结果表明:沙拉酱的粘度与昔体中的变性淀粉含量成正比;在20％油脂含量的无蛋沙拉酱中,添加5.0％～5.5％的变性淀粉,沙拉酱的增稠稳定性和感官指标较好;油脂和黄原胶的添加能进一步提高含淀粉沙拉酱的粘度;在油脂含量≥45％时,添加蛋黄能有效提高含淀粉沙拉酱的乳化稳定性.添加变性淀粉的低脂沙拉酱与传统沙拉酱相比,脂肪和胆固醇含量更低,流变性和质构分析结果相似,说明可以替代传统沙拉酱成为低脂低胆固醇含量的健康食品.【总页数】5页(P141-144,148)【作者】王嫣;庞艳生【作者单位】苏州高峰淀粉科技有限公司,江苏苏州215168;苏州高峰淀粉科技有限公司,江苏苏州215168【正文语种】中文【中图分类】TS234.1【相关文献】1.绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品在低脂冰淇淋生产中的应用 [J], 董彦夫;陈丙宇;赵文婷;王大为2.玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较研究 [J], 岳晓霞;毛迪锐;赵全;张根生3.板栗淀粉与板栗变性淀粉性质的比较 [J], 梁建兰;刘秀凤;李志博;马宏峰;蔡金星;常学东4.黄原胶和变性淀粉在焙烤型沙拉酱中的应用研究 [J], CHEN Ying-xian;YANG Jing;LI Miao-lian5.黄原胶和变性淀粉在焙烤型沙拉酱中的应用探讨 [J], 龙晓振因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
淀粉与变性淀粉1-PPT文档资料
淀粉的品质
工业生产的商品淀粉，即使经过多次精制，仍含有少量 的杂质，至使淀粉的理化性质受到一定的影响。 1）水分：一般含量为10-20%，取决于贮存时大气的相对 湿度、温度及淀粉来源，一般相同湿度和温度下，禾 谷类淀粉水分低于薯类淀粉。 2）蛋白：一般禾谷类淀粉蛋白含量高（0.25-0.7%），薯 类淀粉含量低（0.06-0.1%），一般用于生产变性淀粉 时，应控制在0.5%以下。 3）脂肪：一般禾谷类淀粉含量高（0.65-1%），薯类淀 粉含量低（0.05-0.1%），脂肪与直链淀粉分子形成络 合结构，抑制淀粉的膨胀和糊化。 4）灰分：一般为0.2-0.4%，主要为盐类。马铃薯中灰分 高达0.4%，主要是磷，且为结合态，相互排斥，使之 糊化容易。
淀粉糊化过程示意图
溶胀颗粒直链淀粉游离
完整颗粒
初始润涨
颗粒破碎溶液中充满直支链淀粉碎片
糊化曲线
影响糊化的因素
晶体结构：分子缔合程度大，排列紧密，则不易糊化，
一般小颗粒和直链淀粉含量高的淀粉不易糊化。 水分含量：水分低于10%时，淀粉不糊化。 直链淀粉和脂类：形成络合结构，抑制淀粉糊化。 碱和电解质：可促进淀粉糊化。 糖类和盐类：破坏淀粉分子表面水化膜，降低水分活 度，使糊化温度升高。 物理因素：如强烈研磨、挤压蒸煮等可降低糊化温度。 化学因素：酯化、醚化可降低糊化温度。 生长的环境因素：生长在高温环境下的淀粉糊化温度 高。
公司技术培训
帝达淀粉生化有限公司
培训内容
公司简介 基本知识 变性淀粉生产及应用 我公司的产品介绍
淀粉的分类
淀粉的品种很多，一般按来源可分为如下几类： 禾谷类淀粉：玉米、大麦、小麦、高粱等，主 要存在于种子的胚乳细胞中。 薯类淀粉：甘薯、马铃薯、木薯。主要来源于 植物的块根。 豆类淀粉：蚕豆、绿豆、豌豆和红豆等，主要 集中在种子的子叶中，这类淀粉的直链淀粉含 量高，适于作粉丝。 其他淀粉：植物的果实（如香蕉、芭蕉）、基 髓（如西米、豆苗、菠萝）等中也含有淀粉。
变性淀粉理化性质
变性淀粉的理化性质淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构和淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量,不同种类的淀粉其分子结构和直链淀粉、支链淀粉的含量不相同。
直链淀粉和支链淀粉在若干性质方面存在很大差异,直链淀粉与碘能形成螺旋络合结构,呈现深蓝色,支链淀粉与碘液呈现紫红色,故常用碘液鉴定淀粉。
因此,不同来源的淀粉原料具有不同的可利用性。
如薯类淀粉,颗粒大而松,易让水分子进去,糊化温度低,峰黏高,分子量大且直链淀粉少,不易分子重排,另外含有0·07% ~0·09%的磷,析水性强,不易回生。
谷类淀粉,颗粒小而紧,水分子难进入,糊化温度高,峰黏低,分子小且直链淀粉多,易重排;另外还含有脂肪,直链淀粉与脂肪结合不易吸收,故易胶凝回生,透明性差。
天然淀粉在广泛采用新工艺、新设备的现代工业生产中应用是有限的,大多数的天然淀粉都不具备能被有效的、很好的利用性能,因此在保持原淀粉基本性质的基础上,变性淀粉具有了以下性质：如1）具有了耐酸性；2）耐热性；3）抗剪切等性能。
这些性能都使得变性淀粉更适应现代生产工艺的要求。
淀粉糊化后具有增稠、凝胶、粘合、成膜及其它功能,不同品种淀粉的特性存在着差别。
表1列出各类淀粉的性能,并对其进行比较。
这些都是影响淀粉应用的特性。
马铃薯、木薯淀粉、玉米和小麦淀粉糊化后,其黏度存在很大差别(如图1所示)。
马铃薯、木薯淀粉较玉米、小麦淀粉易糊化,在较低温度开始糊化,黏度上升快,达到最高值,继续搅拌受热,黏度快速降低,在95℃继续保温1 h,黏度缓慢降低,继续降温至50℃,黏度有所回升;相反玉米、小麦淀粉较难糊化,在降温过程中黏度出现最大峰值,这也说明玉米、小麦淀粉的凝沉性要强于马铃薯和木薯淀粉[2]。
变性淀粉的结构特点——复合变性淀粉1.羰基含量酸解淀粉和酸解氧化淀粉均具有一定的羧基含量。
在不加氧化剂的情况下，淀粉在酸解过程中与空气中的氧气接触，会产生很小的氧化作用；而在氧化剂过硫酸铵的作用下，淀粉在酸解过程中能被较好的氧化，因此其羧基含量相对较高。
淀粉种类这么多，完全不会用？不用担心，小甘给你来支招
淀粉种类这么多，完全不会用？不用担心，小甘给你来支招经常看到很多人在各大平台上问“哪种淀粉最好”“那么多淀粉都在什么时候用啊”…………的确，淀粉的种类很多玉米淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉…………一听到这么多的名字就有点云里来雾里去了就像直男分辨不清口红色号一样今天小甘就来带你一起重新认识“淀粉”让你秒变厨房王者接下来可是重点哦要是记不住，还不赶快收藏！！↓↓↓↓↓↓↓不同淀粉的区别01 玉米淀粉特点：吸湿性强玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。
1、勾芡在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。
代表菜：豆腐花2、腌肉在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。
市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。
代表菜：青椒炒肉丝3、挂糊由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。
代表菜：炸鸡排02 红薯淀粉特点：吸水能力强红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制，因此在勾芡中不会用到，主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。
1、油炸由于红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆。
代表菜：菠萝咕噜肉2、制作中式点心如山粉饺，由于其口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮等。
代表菜：酸辣粉03 土豆淀粉特点：黏性强土豆淀粉黏性很强、色洁白、透明度好，主要用于制作酱料、炸锅包肉等。
1、制作酱料土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。
2、如果你要做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。
04 木薯淀粉特点：粘性强1、制作精调味道的食品木薯淀粉口味平淡且无余味，适合精调味道的产品。
代表菜：西饼馅2、制作粘性较强的食品木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，且口感Q弹，放凉后又能持续保持柔软，不干硬，所以木薯淀粉适合做粘性较强的食品。
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１２ 仪器 ．
理 化 性质 和湿 热处 理 对 板 栗 淀 粉 结 构 、 解 度 和 膨 溶
胀 度 的 影 响 。Ｊ 。我 国近 些 年 在 板 栗 淀 粉 方 面 也
Ｓ Ｚ一２ Ｈ ２型 恒 温 水 浴 器 ： 苏 太 仓 医 疗 器 械 江
做 了一 定 的 工 作
并 与马 铃 薯 淀 粉 、 米 淀 粉 进 行 了 比较 。梁 丽 松 玉 等¨ 对 ３个 品种 群 的 ３ ３个 主栽 品种 的板 栗 淀 粉糊 化 特 பைடு நூலகம் 与 直 链 淀 粉 含 量 的 关 系 进 行 了研 究 。 綦 青
华等¨ 研 究 了 ｐ 温 度 、 糖 和 氯化 钠 对 板 栗淀 粉 Ｈ、 蔗
粉 糊 Ｌ 。 由于板 栗 淀粉 在 某 些 方 面 存 在 不 足 ， 此 ２ Ｊ 因 对 淀 粉进 行 改性 研 究 ， 其 有 更 强 的 应 用 价 值 ， 使 对
揭 示 不 同性 质 的 板 栗 淀 粉 之 间 的差 异 具 有 重 要 的
意义。
异， 为板栗 淀粉与其变性淀粉在食 品及其 它工业 中 的应 用 提 供 了理 论研 究 。
２１ ０ １年 １月
中国粮 油学报
Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｈ ｉ ｅ ｅ Ｃ ｒ ａ ｓａ ｄ Ｏｉ ｓ ｃ ａｉｎ ｏ ｒ ａ ｆｔ ｅ Ｃｈ ｎ ｓ ｅ ｅ ｌ ｎ ｌ Ａｓ ｏ ｉｔ ｓ ｏ
Ｖｏ ． ６． ． １ ２ Ｎｏ １
第２ ６卷第 １ 期
Ｊ ｎ ２ １ ａ ．０ １
１ 材 料 与 方 法
１ １ 试 验材 料 ．
淀粉是 板 栗 的 主 要 贮 藏 物 质 ， 对 于 板 栗 淀 粉 而 的研究 起步 较 晚 ，Ｏ世纪 末 ， 板 栗 淀粉 的颗 粒 和一 ２ 对 些 理化 性质 做 了大 量 研 究 ， 讨 了板 栗 淀 粉 的 一 些 探
锰 酸 钾 、 酸 氢 二 钠 、 氧 丙 烷 、 酸 、 氧 化 磷 环 盐 氢
板 栗 淀 粉 与 板 栗 变 性 淀 粉 性 质 的 比较
梁建 兰 ， 刘秀凤 李志博 马宏峰 蔡金 星 ， 常学东 ，
（ 河北 科技 师 范学 院 昌黎 ， ０ ６０ ） ６ ６０
０ ６０ ） ６ ６ ０ （ 河北 省板 栗工 程技 术研 究 中心 昌黎 ，
淀粉 ， 酸 酯淀粉 的膨胀 度 大于板 栗淀粉 ； 栗 淀粉 糊 的糊 化 温度 ， 值黏 度 、５ｃ 磷 板 峰 ９ Ｃ的黏度 与 ５ ０ｃ ｃ的黏度 以及
在二 者 温度保 温 １ｈ的黏 度值 均低 于板 栗 淀粉 ； 栗变性 淀粉 糊 的 热黏 度稳 定性 和 冷黏 度稳 定 性 与板 栗 淀粉 板 相 比变化较 大； 栗变性 淀粉 的凝胶 性和 凝 沉性均 低 于板 栗淀粉 ， 老化 能力 强 于板 栗淀 粉 。 板 抗 关 键词 板 栗淀粉 变性淀粉 性质 比较
（ 河北 省迁 西县 科技 局 迁 西 ，
（ 新疆 兵 团绿洲 生态农 业 重点 实验 室 石 河 子 ，
８２０ ） ３０ ３
０４ ０ ） ６３０
摘
要
比较 了板 栗淀粉 ， 栗氧化 淀粉 ， 栗羟 丙基 淀粉 ， 栗磷 酸 酯淀粉 的主要 物 理 性质 并 测定 了板 板 板 板
栗淀粉及 其 ３种 变性 淀粉 的 冻融稳 定 性 、 光率 、 解 性和 膨 胀度 、 化 特性 等 性 质 。结果 表 明 ： 栗淀粉 经 透 溶 糊 板 过 变性后 ， 变性 淀粉 的冻 融稳 定性 和透 光率上 升 ， 解度 变大 ； ３种 溶 氧化 淀粉 和 羟 丙基 淀粉 的 膨胀 度 小 于板 栗
中图分 类号 ：ｓ ３ ． Ｔ ２５４
文 献标 识码 ： Ａ
文章 编 号 ：０ ３— １４ ２ １ ） １— ０ ５— ４ １ ０ ０ ７ （０ １ ０ ０ ６ ０
板 栗 （ ａｔｎａｍ ｌｓｎａＢ ｕ ｅ 属 壳 斗科 （ ａ Ｃ ｓ ｅ ｏｌｓ ｌｍ ） ａ ｉｉ Ｆｇ ｃａ ） 属乔 木经 济 植 物 ， ｅｅ 栗 主要 是 分 布 于 北 半 球 温 带 及亚 热带 。我 国大部 分 地 区均 有 分 布 ， 其 以华 北 尤 和 长 江流 域 栽 培 集 中 ， 量 最 大 ¨ 。近 几 年 ， 国 产 ｊ 我 板 栗产 量 达 到 世 界 年 产 量 的 ６ ％ 以 上 ， 世 界 首 ０ 居 位 。板 栗 果 实 富 含 蛋 白质 、 粉 ， 养 丰 富 ， 有 淀 营 具 甜 、 、 的独 特 风 味 。板 栗 淀 粉 与 其 它 淀 粉 相 比 ， 香 糯 有 着 特 别 的理 化性 质 ， 淀 粉 糊 的 黏度 介 于 木 薯 和 如 玉米 ， 而冷 稳 定 性 、 沉 性 则 不 如 木 薯 和 玉 米 的 淀 凝
， 究 了 板 栗 淀 粉 的 颗 粒 性 研
质 、 变性 质 、 粉 糊 黏 度 性 质 及 支 、 淀 粉 含 量 ， 流 淀 直
基金项 目： 国家农 业科技成 果转化 资金 （ ０ ８ Ｂ Ａ ００ ４ 河 ２ ０ Ｇ ２ ２０ １ ）， 北省科技厅科学研究 （９ ３ ０ １ ０ ２ １０ Ｄ一１ ） 收稿 日期 ：００— １ ６ ２ １ ０ —０ 作者 简介： 梁建 兰， ，９ ７年出生， 女 １７ 讲师 ， 农产 品加工 通讯作者 ： 常学东 ， ，９ ７年出生 ， 男 １６ 教授 ， 食品科学与工程
回生 的影 响 。关 于 板 栗 淀 粉 及 其 变 性 淀 粉 的性 质
比较 ， 鲜 有 报道 。研 究 以北 方 品 种 群 中 的燕 山魁 还
栗 为材 料 ， 对板 栗 淀粉 、 栗 羟 丙 基 淀 粉 、 栗 高锰 板 板 酸钾 氧 化 淀 粉 、 栗 磷 酸 酯 淀 粉 的 理 化 性 质 、 化 板 糊 特性 进 行 研 究 ， 步 探 讨 了 它 们 的性 质 变 化 及 差 初