厨师烹饪技巧全集教程 全集

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厨师学艺系列汤菜篇2
厨师学艺系列面点篇3
厨师学艺系列冷菜篇4
厨师学艺系列大菜篇5
厨师学艺系列炒菜篇6
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厨师烹饪技巧全集教程内容简介：
今时今日，吃不仅仅是为了填饱肚子，它已经升华到人们享受生活的一部分。

这一需求给餐饮业带来了巨大的商机，使厨师成为二十一世纪就业的热门职业。

如果你也想成为一名优秀的厨师，可以来第一视频教程参考一下这部厨师烹饪技巧视频教程。

简单来说，厨师就是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。

一般来讲，厨师需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。

在人类社会发展的不同阶段，由于社会经济、政治制度不同，特别是生产力、发展水平不同，厨师所处的地位是不同的。

如今，随着厨师社会地位的改变，厨师劳动的社会意义，也越来越被人们所理解、认识。

具体来说厨师的社会意义主要有下述三个方面：(1) 厨师是人类文明建设中不可缺少的一支重要力量。

(2) 厨师是社会经济建设的促进者。

(3)我国厨师是中国饮食文化的继承者和传播者。

通常我们所讲的人的素质是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和。

就厨师职业而言，它对其从业人员有着特殊的素质要求。

具体来讲，主要包括以下几个方面：
(1)厨师的品行道德素质。

厨师除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精神;四是牢固的法制观念。

(2)厨师的业务素质。

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。

具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。

(3)厨师的身体素质。

厨师工作是一种强度较大的劳动，要成
为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。

再者，厨师还要具有较强的耐受力。

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全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品，是中华菜系文化的瑰宝。

清朝康熙帝66岁大寿时，曾为汉、满两族特设3天6宴，提供300多款佳肴;相传清圣祖玄烨在皇宫内首尝，并御书“满汉全席”，使满汉全席名噪一时。

当时满汉全席有宫内和宫外之别，宫内的满汉全席专供天子、皇叔、皇兄、皇太后、后妃等享用;近亲皇族子嗣、功臣(汉族只限二品以上官员和皇帝心腹)才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。

宫外满汉全席，常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议，以满汉全席招待钦差大臣，入席时要按品次，佩戴
朝珠，公服入席。

在乾隆甲申年间李斗之《扬州画舫录》一书详实的描勒出盛况;豪华的六宴中，纳集满汉千百名馔，其中包括燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鱼肚煨火腿蒸驼峰，梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鲫鱼舌汇熊掌、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、获炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、猪杂什、羊杂什等[1]。

有所谓“32珍”说法。

“山八珍”指驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等;“陆八珍”吃什蟆、口蘑、玉皇蘑、凤抓蘑、玉米珍、沙丰鸡、松鸡等，“海八珍”为燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼皮等。

烹调时要用上蒸、煮、烧、炖、煨、煎、炸、烤、焖、扒、炒、溜的技巧。

计有冷荤热肴196品，点心茶食124品，计肴馔320品佳肴，分3天吃完[来源请求]。

器具多用铜制，雕制巧究，餐中用粉彩万寿餐具，大件的瓷器仿照鸡、鸭、鱼、猪等造型，设有火家具(即火锅)，上层放菜，下层以酒点火。

载水家具则用锡制，分内外二层，内层放汤，外层放沸水，便于保温。

清室摆设满汉全席时，一般先吃满菜，再吃汉菜，其间需换桌面，谓之“翻台”。

宾客进入席宴大厅先奏乐，坐下后先用点心，宾客到齐后，把四整鲜撤下来，行敬酒礼，大菜才会奉上，整个过程先后共换桌面四次，调换满、汉菜式，俗称“翻桌”。

此后渐渐流传到民间，成为达官显贵一展奢华的象征。

民国后
满汉全席分大满汉、小满汉，大满汉一般为108碟，小满汉为64碟。

早期菜式以山东菜较普遍，另有天津菜式。

辗转流传到后，各地因应不同口味，材料、烹调方法，出现有不同演绎[来源请求]。

民国初年，满汉全席改为大汉筵席，不久又用八大、八小等筵席来代替，1930年代又改为八大件。

1977年11月2、3日，香港国宾酒楼(今联邦酒楼)受到日本TBS电视台的委托，以10万港元的价钱，制作一围整个共108道菜的满汉全席。

酒楼动用了160多人，花了3个月才筹备完成。

而这个过程则由人造卫星直播到日本。

由于有些动物已经成为受保护动物，加上部份烹调技巧也已经失传，所以再制作一场如同清朝年代的满汉全席，几已不可能[2]。

1983年，广州举办的“广州名菜评比展览会”上，所展出的满汉全席，分“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴”、“鹿鸣宴”四个重要宴会，共128碟菜品，其中名菜64碟、名点28碟、果品28碟、跟菜5碟、单尾3碟。