贮藏加工

果蔬加工：以果品和蔬菜为原料，依据不同的理化特征，采用不同的加工方法制成各种加工制品的过程。

半成品保藏：生产上常采用果蔬贮藏方法对原料进行短时期贮藏外，常需要对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保存起来，以待后续加工成成品。

果蔬罐藏：将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋内，通过杀菌工艺杀灭大部分的微生物的营养细胞，在维持密封和真空的条件在，得以在室温下长期保存的果树保存方法。

商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

加热致死速度曲线和d值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似直线。斜线的斜率的倒数即为D 值。

加热致死时间曲线：以加热时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标得到的近似直线图，曲线的斜率倒数为Z值。

F值：在恒定的加热标准温度下杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间。

罐头真空度：罐外大气压与罐内气压的差值，一般要求为26.66~39.99kpa。

密封：罐头通过密封使罐内的食品不再受到外界的污染和影响，直接关系的到产品的质量。封罐应在排气后立即进行。

杀菌：罐头在排气和密封后，并杀死罐内微生物。

果蔬汁：指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或果蔬中用压榨或其他方法得到的汁液。

果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜为基料，加水糖酸或香料等调配而成的汁液。

无菌包装：是指用铝箔作阻隔材料制成附带有(饮用汽水时)麦杆吸管孔的长方形纸盒包装。

速冻保藏：利用人工制冷的技术降低食品的温度使其达到长期保存而良好保持产品质量的重要方法。

速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原

汁与香味,且能保存较长时间。一般-35~-30度迅速通过最大冰晶生成区，使温度在最短时间内达到-18~-15度以下。

中间水分食品：果蔬脱水至水分含量为10%~50%为中间水分食品。

水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。

平衡相对湿度：是指气体中，水气的分压除以饱和蒸气压的百分比率。恒速干燥阶段：干制过程经初期的加热阶段就进入干燥过程的第一干燥阶段。

品质保持特性：贮藏期的长短与朱云的温度高低之间的关系。HQL：优质保质期通过感官评价感知某一冷冻食品品质开始变化时所经历的天数。

PSL：实用贮藏期感官评价冷冻食品的品质时，常放宽条件，以不失商品价值为度。

壳化：表层水分蒸发过程过快，内部水分来不及补充，外层因失水形成的不透水的玻璃层。

升华干燥：首先在低温下冻结，一般冻结到-30度左右，而后在高真空状态下使冻结的冰晶由外之内逐步升华的干燥技术。

微波干燥：利用电磁场的作用使物料中的水分子间产生剧烈的摩擦，把水分子从原料

中排除。

干制品复水：指为了使干制品复原在水中浸泡的过程。

复水率：复水后沥干质量与干制品试样质量的比值

果蔬糖制化：利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果脯：桃、杏、梨、枣等水果加糖或蜜制成的食品的统称。

蜜制：将糖液进行糖溃，使制品达到要求糖度。

腌制：将新鲜的蔬菜经挑选分级洗涤去皮切分等预处理后再经过部分脱水。用盐和香料进行腌制使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香脆嫩甜酸适口耐保存的加工品。

腌制品：将新鲜蔬菜挑选分级，洗涤，去皮，切分等预处理，再经部分脱水或脱水，用盐及香料腌制，使其进行一系列的生物化学变化，而制成鲜香脆嫩，咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品

一．保藏的原理：1维持食品最低生命活动（温度是影响果蔬贮藏质量的重要因素，湿度是保持果蔬新鲜度的基本条件，适当二氧化碳和氧气是提高贮藏质量的有力保证）。2抑制微生物的活动3利用发酵原理（利用某些有益微生物的产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物的生物活动）4运用无菌原理（食品罐藏热杀菌包括巴氏消毒法和高温灭菌法）5应用防腐剂（防腐剂：能够防止由微生物引起的腐败变质延长食品保藏的食品添加剂）。

二．加工原料和预处理；选别与分级清洗去皮原料的切分破坏去核修整烫漂工序间的护色。1选别与分级：分级包括按大小分级，按成熟度分级按色泽分级分级方法有手工分级和机械分级。2清洗：a目的：减少泥沙微生物去除残留农药。b 水温一般是常温为增加洗涤效果可用热水但不适于柔软多汁成熟度高的果品。C水中加入hcl NaoH漂白粉等注意用量反复冲洗。d 方法：将原料和药液比例1：1.5~2 浸泡30分钟在用清水洗去化学药剂。3 去皮a目的去掉不可食用或影响制品品质的部分，b方法手工去皮机械去皮碱液去皮热力去皮酶法去皮冷冻去皮真空去皮。4原料的切分破坏去核修整。5烫漂目的a 钝化活性酶防止酶褐变b软化和改进组织结构去除部分水分保证开罐时固形物的含量c稳定和保持色泽d去除辛辣和部分不良风味改进原料品质。e 降低果蔬中的污染物和微生物数量f 去除原料内的空气以减少氧化作用。方法：热蒸汽糖液。程度根据果蔬的种类块型大小工艺要求等条件而定常以果蔬中最耐热的氧化物酶的钝化程度做标准。6工序间的护色：目的：抑制果蔬切分去皮后发生的褐变。方法烫漂护色食盐溶液护色亚硫酸盐护色有机酸碱护色抽空护色。7半成品保藏将新鲜果蔬用食盐二氧化硫等保存起来。

三．细菌对环境条件的适应性：1营养物质2水分（对于水分活性低的制品杀菌温度相应低些杀菌时间缩短）3氧气4酸碱度酸性食品ph小于等于4.5 低酸性食品大于4.5 。5温度。

四．罐头食品杀菌的意义：使罐头食品达到商品无菌状态（指罐头杀菌后不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物）保证食品安全改进食品的质地和风味。杀菌对象：一般以肉毒梭状芽孢菌和脂肪芽孢杆菌为主要对象。

五．影响罐头杀菌的主要因素：1微生物的种类和数量：芽孢存在的数量数量越多在同样的致死温度下杀菌所需要的时间越长。2食品的性质和化学成分a原料的ph 是影响细菌抗热力的一个重要因素b食品的化学成分含糖量影响无机盐的影响其他成分淀粉蛋白质油脂对孢子抗热力有保护作用。