《食品营养学》2021复习参考 终稿带答案

《食品营养学》2021复习参考终稿带答案《食品营养学》2021复习参考-终稿带答案
陈帅食品工人f0904《食品营养》审核指南
一、题型
1.名词解释（本题15分，每个子题3分，共5个子题）2个单选题（本题20分，每
个子题1分，共20个子题）3个简短回答题（本题55分，每个小问题6-8分，约8个问题）4计算问题：营养餐饮的相关计算，大约10分。

回顾和参考
(一）名词解释
1.营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或某些天然食品，以提高
食品营养价值的过程称为食品强化
品的营养强化。

（p164）
2.新资源食品：在中国，新食品资源是指新开发、新发现、新引进的、没有饮食习惯
或仅在个别地区有饮食习惯的、符合国家标准要求的食品
食品基本要求的物品。

3.营养：人体获得必需营养并将其用作生命所需物质和能量的过程
4.营养素:用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。

5.营养价值:
6.营养质量指数（INQ）：通常用于评价食品营养价值的简明指数，即营养密度与能
量密度之比。

7.完全蛋白质:必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。

不但可以维持人体
健康，还可以促进生长发育。

8.优质蛋白质:
9.必需氨基酸：由于人体不能合成或合成速度不能满足身体需要而必须直接从食物中
获得的氨基酸。

10.必需脂肪酸：维持人类生命活动所必需的脂肪酸，不能由人体自身合成，必须由食物提供。

p20
11.限制性氨基酸:当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他必需氨
基酸的含量与比例如何适当，
它的营养价值肯定会大大降低。

这些含量不足的必需氨基酸称为限制性氨基酸（LAA）。

（第13页）
12.蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。

（p13）13.蛋白
质-热能营养不良:蛋白质缺乏与能量缺乏同时发生引起的一种营养缺乏病。

14.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。

15.氨基酸评分：计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必
需氨基酸的比值的方法，计算
这一比例被称为化学评分或氨基酸评分（AAS）
16.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时可以防止体内和膳食中的蛋白质转变
为葡萄糖
17.抗生酮作用：碳水化合物代谢产生的草酰乙酸和脂肪代谢产生的乙酰基可被完全
氧化而无酮体
作用。

18.维生素：维持人类生命和活动所必需的小分子有机化合物，不含热量，食物中含
有微量维生素
19.矿物质:人体中c、h、o、n构成有机物质和水（占体重96%），其余为人体功能所必需的无机元素(4%)，称无机
盐（p50）20。

食物热效应：又称食物的特殊动力效应（SDA）或饮食热量产生，是指
人体在进食过程中需要控制食物中的营养成分
进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和
能量消耗增加的现象。

21.“三D”综合征：当烟酸（烟酸、维生素PP、维生素B5）缺乏时，葡萄糖代谢受阻，神经细胞无法获得足够的能量，导致神经损伤
功能受影响，引起癞皮病。

典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三d”症状。

22.食物消化：食物在消化道中的分解
23.食物吸收:食物经过消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。

24.膳食指南:一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。

25.居民均衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民膳食结构特点设计，
将均衡膳食原则转化为
各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实
行的参考图。

26.食谱编制：根据合理饮食的原则，详细描述一天或一周中每一餐主食和副食的种类、数量、烹饪方法和用餐时间
计划并编排成表格形式。

27.营养调查：使用各种手段准确了解人口（甚至个人）的各种营养指标水平，以确
定其当前的营养状况。

包裹
括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四部分（社会调查、问卷调查）
28.营养性疾病：由营养素摄入不当（营养素摄入不足、过量或不均衡）引起的疾病
29“财富病”：
30.营养平衡:
31.膳食营养素参考摄入量（DRI）：是根据推荐的每日膳食营养素供应量（RDA）制
定的一组每日平均膳食
营养素摄入量的参考值。

32.饮食结构：饮食中各种食物的数量及其在饮食中的比例。

33.夜盲症:当维生素a缺乏时，视紫红质合成不足，暗适应时间会延长，严重时会导
致夜盲症
34.麻风：当缺乏烟酸（烟酸、维生素PP、维生素B5）时，葡萄糖代谢受阻，神经细
胞无法获得足够的能量，从而使神经功能恶化
受影响，引起癞皮病。

(二）单选题举例：
1.含有矿物质钴的维生素是（）
a.vc
b.vb2
c.vb6
d.vb122、锌缺乏可导致的主要症状是（）
a、贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化病3。

以下食物中的胆固醇含量最高（）
a.牛奶
b.羊脑
c.猪油
d.牛肉4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（）
a、 L-肉碱B.大豆异黄酮C.番茄红素D.原花青素5。

在适当的膳食结构中，碳水化
合物的能量应为（）a.20%-25%b.40%-45%c.55%-65%d.75%-85%6。

在食物成分中，热效应
最高的是（）
a.碳水化合物
b.蛋白质
c.脂肪
d.混合物
（三）问答
1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能是什么？
肌动蛋白和肌球蛋白（运动），免疫物质（免疫），其他。

3.提供热能
脂类：油脂的生理功能：1.贮存和提供能量2.构成机体组织3.提供必需脂肪酸
4.机体保养5促进脂溶性维生素的吸收
磷脂的生理功能:1.构成细胞膜的成分;2.健脑作用;3.保护心血管;4.其它作用。

胆固醇的生理功能：1.构成细胞膜2.形成胆汁酸3.合成激素
必需脂肪酸生理功能：1磷脂的重要成分。

2.合成前列腺素的前体
3.与胆固醇的代谢有关.
4.维护视觉、保护皮肤免受视觉损伤等
碳水化合物的生理功能：1能量的储存和供应2构成身体的重要物质3蛋白质节约效应
（protein-sparingaction）4.抗生酮作用（antiketogenesis）5.解毒功能、改善肠道功能等.
蛋白质：1人体组织的组成2它构成人体内各种重要物质，包括酶（催化）、激素（调节）、转运体（运输）
2.哪些营养素具有抗氧化作用？
3.维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏会导致什么疾病？
答：维生素d生理功能：1）促进小肠对钙、磷的吸收；2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；
3）促进骨骼生长和钙化；4）调节血钙平衡；5）促进皮肤新陈代谢
钙生理功能1.构成骨骼和牙齿。

2.对多种酶有激活作用，如atp酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白酶等。

3.钙是维持神经和肌肉活动所必需的，比如乙酰胆碱的释放。

4.其他功能：参与血液凝固。

保持体液酸碱平衡。

与某些激素的分泌有关。

钙对心肌有特殊作用，能维持心跳节律
缺乏症：佝偻病;骨质软化症（成人佝偻病）;骨质疏松症;手足抽搐症.
4.什么营养素缺乏导致贫血？贫血的原因是什么？
答：叶酸（维生素b11）；维生素b12（钴胺素、红色维生素）；铁
（1）巨幼细胞性贫血：叶酸缺乏会导致红细胞核酸合成障碍和红细胞发育障碍
（2）维生素b12的吸收需要有正常的胃液分泌。

胃黏膜变化时容易引起维生素b12
障碍性恶性贫血。

（3）铁元素参与体内氧的运送和组织呼吸；维持正常的造血功能；长
期铁缺乏，可引起缺铁性贫血
5.锌有哪些生理功能？锌缺乏会导致哪些疾病？
答：1.多种酶的组分或酶的激活剂。

2.促进生长发育与组织再生。

3.维护机体免疫功能。

4.维持细胞膜结构。

5.合成味觉素，维持正常味觉与食欲。

6.对皮肤和视力有保护作用。

缺乏症：1.食欲减退；2.儿童生长发育迟缓；3.抵抗力下降，易感染。

6.维生素A的生理功能是什么？维生素A缺乏后有哪些不足之处？
答1）维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质的合成与再生；2）维持上皮组织健康；
3）促进增长和发展；4）增强免疫力；5）抗癌作用；6）维持正常的生殖功能
缺乏症：1.暗适应能力下降。

2.粘膜、上皮改变。

3.生长发育受阻。

4.味觉、嗅觉减弱，食欲下降。

5.头发干燥、皮肤粗糙、记忆力减退、易怒和失眠。

7.简述维生素的共性。

答：维生素的共性① 外源性：人体无法合成或合成量不足。

②调节性：主要是参与机体代谢的调节；③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导
致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态④微量性
8.矿物质的生理功能是什么？矿物质缺乏的主要原因是什么？
答：1.机体的重要组成成分。

2.调节生理机能，维持人体正常代谢。

（1）调节细胞
渗透压、保持水平衡；（2）维持体液中和性，保持酸碱平衡；（3）维持细胞生理状态，
保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；（4）供给消化液电解质，是消化酶活化剂；（5）参与体内生化反应，调节代谢。

缺乏的原因（1）地球环境中元素分布不均；（2）食物中的天然矿物质拮抗剂；（3）食品加工过程中矿物质的损失；（4）摄入不足或不良饮食习惯；（5）有特殊生理营养
需求的人。

9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？答：（一）食物蛋白质的含量
（二）蛋白质消化率。

表观消化率（%）=（摄入氮粪便氮）/摄入氮×100
真消化率（%）=【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮×100
（三）蛋白质利用率1化学评价法
2.生物评价法(1)蛋白质的生物价（bv）:由食物摄入的氮在体内的储留量与吸收量之
百分比。

(2)蛋白质的净利用率（npu）:在一定条件下，在体内储留的氮在摄入氮中所占
的百分比。

(3)蛋白质的功效比（per）:摄入每克蛋白质的体重增加量。

10.简要描述人类消化系统的组成。

为什么小肠是食物消化和吸收的重要部分？
答：消化道(digestivetract)：口腔――咽――食管――胃――小肠（十二指肠、空
肠和回肠）――大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）――肛门；
11.人体内的大型消化腺是什么？它的分泌对食物消化有什么贡献？
答：大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。

12.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？制定各种营养水平指标
的目的是什么？
答：包括四个营养水平指标，（1）估计平均需求量(estimatedaveragerequirement,ear)计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人
群的膳食。

（3）适当摄入量：在没有正面数据的情况下，AI作为个人营养素摄入量的目标值，可以作为个人每日摄入该营养素的目标值。

（4）最大容许摄入量。

检查摄入过量的可能性，以避免中毒。

摄入超过UL时的毒副作用风险
增加。

13.人类能源消耗的哪些方面？能量摄入长期失衡的后果是什么？
答;能量消耗包括（一）基础代谢（二）体力活动（三）食物热效应（四）生长发育
导致后果(一)蛋白质-热能营养缺乏(二)营养性贫血(三)维生素缺乏病(四)矿物质缺乏病
14.食品营养价值的评价内容是什么？如何理解食品营养价值的相关性？
答（一）营养成分（二）保健成分（三）抗营养因子（anti-nutritionfactor）（四）贮藏加工方法食物营养价值的相对性：
???????
（1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。

（2）食物的营养价值受
储存、加工和烹调影响。

（3）不同食物提供热能和营养素量不同。

（4）同一食物的不同品种、不同部位、不同产地和不同成熟度之间也存在很大差异。

（5）有些食物含有一些天然的抗营养因子或有毒物质。

（6）有些食物含有特殊的天然
活性成分。

（7）食品安全是首要问题。

15.简述食品营养强化的基本原则.
答：1.有明确的针对性。

2.遵守营养原则。

3易于被身体吸收和利用。

4.符合国家卫
生标准
5.稳定性高.
6.保持原有食品的色、香、味、形.
7.经济合理，利于推广.
16.营养强化期间选择食物载体的依据是什么？
答:①食物的消费覆盖率高、摄入量均衡。

②强化后食物中营养素的损失、变化较少。

③ 它不会因为强化而改变食物的质量和味道。

17.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？为何说二者是很好的互补食品？
谷物营养
1.碳水化合物(carbogydrate)含量及种类：主要成分是淀粉，多数含量在70%以上。

还有10%戊聚糖、葡萄糖和果
糖和膳食纤维。

淀粉类型：直链淀粉、支链淀粉。

2.蛋白质(proteins)含量：7.5%～16%。

燕麦可达15%。

在谷类蛋白质必需氨基酸含量中，赖氨酸的含量较低，尤其
小米和小麦中的赖氨酸最少，但小米中的色氨酸较多，而约伯眼泪中的酪氨酸和亮氨
酸较多。

大米蛋白质的质量较好。

类型：白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等。

3.脂类（lipids)含量：约为1%～2%，玉米和小米可达4%，燕麦可达7.2%，薏米达11.7%，主要分布在糊粉层和胚
对胚胎油：富含多不饱和脂肪酸，高达80%以上，其中亚油酸占60%，可降低胆固醇，预防动脉硬化。

少量植物甾醇和卵磷脂。

4.矿物质(minerals)含量：1.5%-3%，主要分布在皮层和糊粉层中。

类型：以磷为主，约占一半。

谷物的钙含量不高，为40~80mg/100g，铁含量较少，约为1.5-3.0mg/100g。

损失途径：（1）加工工艺；（2）与植酸、草酸等形成不溶物。

5.维生素(vitamins)分布：b族维生素为主，主要分布在皮层、糊粉层和胚中；
类型：谷物是膳食B族维生素的重要来源，VB1和VB5的含量最高。

玉米和小麦胚芽
富含维生素E，黄玉米和小米也含有一定量的胡萝卜素。

谷类食品几乎不含维生素A、D和C，在加工过程中损失严重。

大豆的营养与健康特性
(1)蛋白质：35%-40%,由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，氨基酸模式接近
人体需要模式，赖氨酸含量高，
蛋氨酸含量仅略低。

它是谷物蛋白质的理想补充食品。

它是优质蛋白质的良好来源。

它几乎可以作为一种植物蛋白，而不是被称为植物肉的动物蛋白。

(2)脂类：15%-20%，消化率高达97%，不饱和脂肪酸约占脂肪酸总量的85%，其中油
酸32%-36%，亚油酸51%-57%，亚
大麻酸2%-10%。

此外，它还含有约1.64%的磷脂和VE、豆甾醇等。

大豆油具有很高的营养价值，是高血压和动脉粥样硬化患者的理想食用油。

(3)碳水化合物：大豆中的碳水化合物含量为20%～30%，主要成分为蔗糖、棉子糖、
水苏四糖等低聚糖和半乳聚糖、
纤维素、半纤维素、果胶和其他多糖，淀粉含量很少（小于1%）。

除了蔗糖和淀粉，其他碳水化合物很难被人体消化和吸收，但它们对人体健康有重要作用。

(4)矿物质：约4%，包括钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒等，是一种高钾、高镁、低钠
食品。

铁含量达8mg/100g。

(5)维生素：b族维生素（vb1、vb2含量较高）明显高于谷类；还有一定量的ve，干豆类几乎不含vc。

18.大豆食品对人类的营养和保健功能的主要方面是什么？
（1）大豆低聚糖：约10%，棉籽糖和水苏糖能促进肠道内双歧杆菌的增殖，促进肠道蠕动，有防止便秘、保护肝脏
以及其他功能。

（2）大豆异黄酮：体内可转化成具有雌激素活性的成分，被称为植物雌激素。

具有
降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、
抗骨质疏松，保护心脑血管功能。

（3）大豆皂苷：可降低血中胆固醇和甘三酯含量，抑制肿瘤细胞生长，抗病毒、抗
氧化，提高免疫力等作用。

19.什么是食物多样性？为什么日常生活中食物的多样性？
20.何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。

日常生活中如何达到膳食平衡？
?
在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立平衡的关系。

每天食用的食物品种总数应保持在15-20种。

多吃杂粮，吃得更宽。

（2）食物均衡性原则：按比例吃，同时还要注意食物的合理搭配。

（3）适量原则：避免摄入过多油脂和糖类等。

（4）个性化原则：食物的自然属性应尽可能符合个人体质；食物摄入应与体力活动保持平衡；食物摄入量应与当前的营养状况保持一致
相一致。

（1）食物多样化原则：日常菜单应强调四种食物：谷物和土豆；动物性食品；豆类和坚果；蔬菜、水果、真菌和藻类。

21.没有不好的食物,只有不好的搭配,关键是平衡。

你如何理解这句话？
22.饮食平衡的主要方面是什么？如何评估饮食平衡？
（1）氨基酸平衡。

（2）热量营养素平衡。

（3）营养素平衡。

（4）酸碱平衡。

1）基于营养素的膳食平衡评估，如膳食参考摄入量（DRI）的应用；2）基于食物的预期饮食模式（DDP）方法；3）总体膳食质量评价，如膳食质量指数（DQI）和中国膳食平衡指数（DBI）。

23.何谓膳食结构？世界膳食结构有哪些类型？
饮食中各种食物的数量及其在饮食中的比例。

1.发达国家模式
2.发展中国家模式
3.日本模式
4.地中海模式
24.简要描述配方的评估内容。

(1)食物种类是否齐全、多样化，食物数量是否充足；（2）能量和营养素摄入量是否适宜；（3）三餐能量分配是否合理，特别注意早餐的能量和蛋白质供给量；（4）三种能量营养素的供能比例是否适宜，优质蛋白质的比例是否恰当。

25.简要描述饮食调查评估中包括哪些指标？
膳食能量评价指标（1）能量的食物来源。

（2）能量的营养素来源。

（3）三餐提供能量的比例。

（4）分析每天能
总摄入量占供应标准的百分比（用于评估个人）
膳食营养素评价指标：结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据计算出的营养素摄入量与中国居民膳
比较膳食营养素（RNI或AI）的参考摄入量。

分析个人是否符合中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。

分析组中营养素符合中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。

26.以一个20岁，体重60k左右，从事轻体力劳动的男性为例，假设以馒头（富强粉）、籼米饭（蒸）为主食，副食中动物性食品和豆制品分别为猪肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食参考《中国居民膳食宝塔》，并可根据季节选定，请为该男子编制一天食谱。

27.众所周知，张的每日蛋白质摄入量为42.6克，脂肪摄入量为63.0克，碳水化合物摄入量为218.3克。

请计算并评估张的膳食能量。