生物：《腐乳的制作》(新人教版选修(共10张PPT)
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腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
第6页/共10页
实验流程：
• 让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装
瓶
实验操作过程
题•目：→密封腐腌乳制制作
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小
分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成
为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？
辣椒等），酒精灯、腐乳瓶
ห้องสมุดไป่ตู้
异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。
——课题2 腐乳的制作
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程 • （ 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。
3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
• 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤 。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
• 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min
。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯 加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。
第9页/共10页
练习：
• 1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵 酿制腐乳的是（ A ）
生物：1.2《腐乳的制作》(新人教版选修
第1页/共10页
专题1 传统发酵技术的应用 ——课题2 腐乳的制作
第2页/共10页
一、课题目标：
• 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用， 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成 腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二、课题重点和难点：
1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小 2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（ ）
条件下，将 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。
生长繁中殖快的，且毛抗杂霉菌力孢强；子，而现代的腐乳生产是在无菌
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
菌种的污染，保证产品质量。 应用于腐乳等发酵工艺。
1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（ A ） 应用于腐乳等发酵工艺。
时36h以上。
第8页/共10页
• 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并 整齐排列在容器内，准备腌制。
• 6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培 养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边， 将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增 加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约 腌制8天。
太高，不利于毛霉的生长。 实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小
应用于腐乳等发酵工艺。
让•豆霉3上、长出毛将霉→平加盐盘腌制放→加入卤汤温装瓶度保持在15～18℃的地方。大约5天后
豆腐表面丛生直立菌丝。 • 4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，
使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小
2大《约腐5乳天围的后制豆留作腐表》有面(新丛人一生教直版立定选菌修丝的。 空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候 干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度 1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（ A ）
让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；
• （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗 ——课题2 腐乳的制作
4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。 1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（ A ）
杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆
• 1、关于毛霉：
• （1 ，它的菌丝可分为 菌丝 ）毛霉是一种丝状真菌 阅读课本，回忆相关知识点：
3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
直立
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小
和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为 分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。
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三、思考与讨论：
• 阅读课本，回忆相关知识点： • 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ • 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ • 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ • 4、腐乳制作的实验流程？ • 5、实验操作过程？
第4页/共10页
一、基础知识：
试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽
叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、
糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、
辣椒等），酒精灯、腐乳瓶
第7页/共10页
操作步骤：
• 1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量 应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
• 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供 菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周 实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小
中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、
成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和
脂肪酸。
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一、基础知识：
• 1、关于毛霉： • （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气 3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
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实验流程：
• 让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装
瓶
实验操作过程
题•目：→密封腐腌乳制制作
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小
分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成
为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？
辣椒等），酒精灯、腐乳瓶
ห้องสมุดไป่ตู้
异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。
——课题2 腐乳的制作
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程 • （ 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。
3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
• 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤 。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
• 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min
。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯 加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。
第9页/共10页
练习：
• 1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵 酿制腐乳的是（ A ）
生物：1.2《腐乳的制作》(新人教版选修
第1页/共10页
专题1 传统发酵技术的应用 ——课题2 腐乳的制作
第2页/共10页
一、课题目标：
• 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用， 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成 腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二、课题重点和难点：
1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小 2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（ ）
条件下，将 7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。
生长繁中殖快的，且毛抗杂霉菌力孢强；子，而现代的腐乳生产是在无菌
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
菌种的污染，保证产品质量。 应用于腐乳等发酵工艺。
1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（ A ） 应用于腐乳等发酵工艺。
时36h以上。
第8页/共10页
• 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并 整齐排列在容器内，准备腌制。
• 6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培 养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边， 将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增 加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约 腌制8天。
太高，不利于毛霉的生长。 实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小
应用于腐乳等发酵工艺。
让•豆霉3上、长出毛将霉→平加盐盘腌制放→加入卤汤温装瓶度保持在15～18℃的地方。大约5天后
豆腐表面丛生直立菌丝。 • 4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，
使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小
2大《约腐5乳天围的后制豆留作腐表》有面(新丛人一生教直版立定选菌修丝的。 空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候 干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度 1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（ A ）
让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；
• （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗 ——课题2 腐乳的制作
4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。 1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（ A ）
杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆
• 1、关于毛霉：
• （1 ，它的菌丝可分为 菌丝 ）毛霉是一种丝状真菌 阅读课本，回忆相关知识点：
3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
直立
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小
和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为 分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。
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三、思考与讨论：
• 阅读课本，回忆相关知识点： • 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ • 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ • 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ • 4、腐乳制作的实验流程？ • 5、实验操作过程？
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一、基础知识：
试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽
叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、
糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、
辣椒等），酒精灯、腐乳瓶
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操作步骤：
• 1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量 应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
• 2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供 菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周 实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小
中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、
成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和
脂肪酸。
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一、基础知识：
• 1、关于毛霉： • （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气 3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。