终极版动物源性食品品质分析复习题 (2)

一.名词解释
1.食品检验：是研究和探讨动物源性食品品质和卫生及其变化规律的一门学科。

2.感官检验：是通过人体的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉等对食品进行评价的方法。

3.肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，
使肌肉失去弹性、变得僵硬的状态。

4.挥发性盐基氮：肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能
形成氨的含氮物的总称。

5.哈夫单位：是蛋白高度对蛋重的比例指数，即蛋白品质和蛋白高度的对数有直接的关系，以此来
衡量蛋品质的好坏。

哈夫单位越大，表示蛋白粘稠度越大，蛋的品质越好。

6.粗氨：肉品腐败变质时，蛋白质分解生成氨和胺类等物质
7.末乳：是乳畜在泌乳末期1~2周内所分泌的乳，又称为老乳。

8.低酸度酒精阳性乳：指乳的滴定酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。

9.初乳：是乳畜分娩后第一周内所分泌的乳，又称黄乳、胶乳等。

10.蛋白指数：蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。

蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈，
蛋黄指数愈小
二、填空
1．食品检验包括感观分析、理化分析和细菌学检验三类。

2.僵直肉的特点有 pH降低保水性降低和适口性差。

3.肉在腐败时，蛋白质被分解为氨基酸后，经过脱氨、脱羧后，进一步被分解生成吲哚、甲基吲哚、
腐胺、尸胺和酪胺等低级产物。

4．以下各种动物（猪、牛、马、禽类、鱼）屠宰后，其胴体发生僵直的速度由快到慢依次为鱼、
禽类、马、猪、牛。

5．鲜肉在保藏过程中会发生肌肉僵直、解僵、成熟和腐败四个阶段。

6．肉新鲜度的感官检验主要包括色泽、黏度、弹性、气味和肉汤五个方面。

7．肌肉中参与成熟的蛋白酶有中性多肽酶、组织蛋白酶D及组织蛋白酶L 。

8．成熟肉的物理化学变化有 pH 的变化、保水性的变化、嫩度的变化和风味物质含量的变化。

9．引起肉腐败的细菌有假单杆菌属、微球菌属、梭菌属、变形菌属、沙门氏菌和条件致病菌等。

10．挥发性盐基氮的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法。

11．最常见的微生物污染乳为乳房炎乳、酸败乳和病畜乳。

12．影响肉腐败变质速度的因素有微生物的种类、温度、水分、空气和酸碱度。

13．肉品的细菌检验主要包括细菌菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌检验和触片镜检法。

14．球蛋白沉淀试验中常用硫酸铜作为蛋白质沉淀剂。

15．进行肉的硫化氢检验时，采用醋酸铅试纸来进行。

16．对冷冻肉进行解冻时，常用空气解冻、流水解冻、真空解冻、微波解冻、蒸汽解冻和高压解冻。

17．乳品厂常用的杀菌方法巴氏杀菌法、超巴氏杀菌法、超高温瞬时杀菌法和保持灭菌（二次灭菌）法。

18．化学异常乳包括有低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳和异物混杂乳。

19．对腌腊肉制品的水分测定时，常用的直接测定法有直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法。

20．影响蛋在贮存过程中变化的因素有温度、湿度、微生物、储藏期和蛋壳的厚度等。

21．对乳品进行物理检验时常常需要检验乳的相对密度、乳脂肪、蛋白质、总固体和非脂固体。

22．牛乳中常见掺假物可分为水、电解质、非电解质物质、胶体物质、防腐物质和其他物质等六大类。

23．次品蛋包括热伤蛋、早期胚胎发育蛋、红贴壳蛋、轻度黑贴壳蛋、散黄蛋和轻度霉蛋。

24．对蛋的新鲜度进行测定时可采用的方法有感官检验、灯光透视检验、蛋比重的测定、荧光检验法、哈夫单位的测定、蛋黄指数的测定和蛋样品的采集。

25．鲜蛋在贮存过程中的物理变化主要包括重量变化、气室的变化、蛋内水分的变化和蛋白内CO2 逸散和蛋白pH值的变化。

三.简答体
1.简述食品检验的内容。

1.食品营养成分的分析
2.食品添加剂的分析
3.食品中有毒、有害物质的分析
4.食品中矿物质的分析
5.食品新鲜度分析
6.掺假食品的检验
2.简述肉在僵直期pH降低的原因。

当畜禽被屠宰后，供应肌肉的氧气中断，因而促使肌糖原无氧酵解的进行，结果形成乳酸，使肌肉的pH下降，趋于酸性。

当pH下降到一定界限时（5.6~6.0），糖原酵解酶的活性逐渐失去，而无机磷酸酶
的活性则大大增强，开始促使ATP迅速分解，形成磷酸，则使肉的pH值继续下降至5.4左右。

3.简述感官检验的程序。

感官检验通过人体的感觉----味觉、嗅觉、视觉、触觉等对食品进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各个项目的检查，之后进行综合分析和判定，才能比较客观地反映出肉的质量。

4.简述自溶肉的特点。

（1）肌肉松弛，缺乏弹性。

（2）暗淡无光泽，呈褐红色、灰红色或灰绿色。

（3）具有强酸气味。

（4）硫化氢反应阳性。

（5）氨反应为阴性。

5.简述冻肉出库时的卫生监督与检验。

（1）检查冻肉的冷冻质量和卫生状况。

（2）检查运输车辆的清洁卫生状况。

（3）将冻肉装上车辆后，要关好车门，加以铅封。

（4）开具检验证明后放行。

6．简述成熟肉的特征。

1、胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，防止其下层肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止微生物的侵入。

2、肉的横断面有肉汁渗出，致切面潮湿。

3、肌肉具有一定的弹性，并不完全松弛。

4、呈酸性反应。

7．简述鲜肉入库的卫生要求。

（1）入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章。

（2）加工不良和需要修正的胴体和分割肉，要退回屠宰加工和分割肉车间返工，符合卫生要求和质量要求后才能进行冷冻加工。

（3）胴体在冷却间和冻结间要吊挂，之间保持一定距离，不能相互接触。

（4）要禁止有气味的商品和肉混在一起冷冻和冷藏，以防冻肉吸附上异味。

8.简述乳中掺假物的特点。

⑴掺假物是最廉价的物质：最常见的是加入水。

⑵掺假物和乳的物理性质非常相似：在乳中加入米汤、豆浆、广告白、白鞋粉等等，其色泽与乳相似，通过
感官检验常难以判别。

⑶掺假物起特殊作用：①提高乳的密度。

乳掺水后，密度会降低，加入食盐、蔗糖、尿素等可提高乳的密度；
②降低乳的酸度。

乳酸败后，加入中和剂，以中和过多的乳酸；③阻止酒精阳性试验结果的出现。

常加入洗
衣粉来达到目的。

⑷防止乳的酸败：加入甲醛、过氧化氢等，以抑菌和防腐。

9.简述亚硝酸盐测定的原理（盐酸萘乙二胺法）。

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪，弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长538nm。

通过测定吸光度并与标准曲线比较即可得出样品中亚硝酸盐的含量。

10.简述乳的化学性污染物的种类。

1、农药主要有有杀虫剂、杀菌剂、除草剂等农药，它们来自于污染的饲料。

2、兽药用于防治乳畜疾病的抗生素、磺胺类、驱虫药等兽药会残留与乳中。

3、有害元素主要有汞、铅、砷等有害元素。

这些元素主要来源自工业三废，它们污染环境，通过食物链进入动物体内，而残留于乳汁中。

4、霉菌毒素乳中黄曲霉毒素主要来自饲料。

5、硝酸盐和亚硝酸盐乳和乳制品中残留的硝酸盐和亚硝酸盐主要来源于饲料、生产用水或人为掺假。

6、激素目前多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等均可引起残留。

7、掺假物乳中常见掺假掺杂物有防腐剂、中和剂、尿素、硝酸盐和芒硝等。

11．简述影响乳与乳制品卫生质量的因素。

1.乳畜的种类和品种
2.乳畜的年龄和泌乳期
3.饲养管理和环境温度
4.挤乳方法
5.乳畜的健康状况
6.乳的化学性污染
7.乳的微生物污染
12.简述蛋的污染途径。

鲜蛋从母禽泄殖腔口排出体外，接触到禽粪、垫草或地面，蛋壳就被污染而带菌。

这些细菌在蛋壳上很容易繁殖，蛋贮存条件不良，微生物进入蛋内并大量生长繁殖,致使鲜蛋腐败变质
13.简述贮藏过程中（无挤压、碰撞条件下）蛋壳爆裂的原因。

14.简述利用测定蛋的比重来检验蛋的新鲜度的原理。

鲜鸡蛋的平均比重为1.0845。

蛋爱贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发和CO2的逸出，使蛋的气室逐渐增大，因而比重降低。

所以，通过测定蛋的比重，可推知蛋的新鲜程度。

利用不同比重的盐水，观察蛋在其中的沉浮情况，即可知蛋的比重。

新鲜蛋：1.080以上；次鲜蛋：1.060以上；陈次蛋：1.050以上；变质蛋：1.050以下。

15.简述对掺假牛乳进行检验的步骤。

1.感官检验：检查乳的色泽、气味和滋味、组织状态、有无杂质或沉淀。

2.物理方法：1、密度的测定2、冰点的测定 3、电导率的测定4、乳清密度的测定5、折射率的测定
3.化学方法：测定乳的脂肪、蛋白质、非脂乳固体等营养物质含量和乳的酸度，并对可疑掺入物进行特殊离子敏感试验、有机化合物的官能团检验、有机化合物特性反应等。

四、论述题
1、为何目前只把挥发性盐基氮的测定作为食品卫生标准中检验肉新鲜度的唯一客观标准，而其它测定
方法只能作为参考？（至少举两个测定方法的例子来论述）
1.挥发性盐基氮的测定：在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的氨及胺类等碱性含氮物质可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质而聚集在肉品中，这种物质具有挥发性，因此，称之为挥发性盐基氮。

肉品种所含挥发性盐基氮的含量，随着腐败的进程而逐渐增加，与肉品腐败程度成正比，因此，可用来鉴定肉品的新鲜度。

如ph检验，pH虽然在一定程度上可以反映肉的新鲜程度，但不能作为绝对指标，因为还有很多因素能影响肉pH的变化如随着肉的成熟度和采样部位的不同，pH有很大的差异。

2.氨的检验：肉品腐败变质时，蛋白质分解生成氨和胺类等物质，称为粗氨。

肉中的粗氨随着腐败变质程度
的严重而增多，因此，可用来鉴定肉的新鲜度。

动物机体在正常状态下含有少量氨，并以谷氨酰胺的形式贮存于组织中，其含量直接影响测定结果；另外，疲劳畜禽肌肉中氨的含量可能比正常时大1倍，其宰前疲劳程度也影响测定结果；最后，鲜肉在冷藏过程中也可能会吸收一些氨。

所以，本方法不是测定肉品新鲜度的唯一客观指标，而是只能作为参考指标。

3.硫化氢检验：肉在腐败过程中，蛋白质会发生分解产生氨基酸，其中的含硫氨基酸（如色氨酸、酪氨酸和半胱氨酸更）会进一步分解，释放出硫化氢气体，随着腐败程度的加深，硫化氢的生成量也会相应增多。

所以，根据硫化氢气体的多少，可以鉴定肉的新鲜程度。

硫化氢反应是定性反应，且反应不够灵敏；肉在自溶期也会产生少量的硫化氢气体；最后，硫化氢的生成量与肉的新鲜度之间不是绝对的正比关系，还于肉中含硫氨基酸含量及其分解的途径、程度等有关。

所以，本方法不是测定肉品新鲜度的唯一客观指标，而是只能作为参考指标。

2.试论述如何对乳房炎乳进行检验。

1. 氯糖数的测定氯糖数是指乳中氯离子的百分含量与乳糖的百分含量之比。

健康牛乳中氯糖数不超过4，而乳房炎乳的氯糖数增高。

分别测定乳中乳糖和氯离子含量，再计算出氯糖数。

2. 隐血与脓的检出在二氨基联苯试剂中加入4~5ml牛乳，放置20~30s 后，如果液体呈深蓝色，说明有隐血和脓，为乳房炎乳。

3.氢氧化钠凝乳检验法取乳样3ml，放于白色平皿中，加0.5ml氢氧化钠试剂，立即回旋混合，10s后观察，如果出现白色沉淀，说明为乳房炎乳。

4.体细胞计数法乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及乳卫生质量的标志之一。

正常牛乳中体细胞含量一般不超过50万个/ml ,平均为26万个/ml 。

当奶牛患有乳房炎乳时，乳中体细胞数超过50ml 。

5.导电率的测定正常牛乳的导电率为0.004~0.005s。

奶牛患乳房疾病时，乳中盐类含量增加，电导率增高为0.0065~0.0130s
此外，还可以用溴麝香草酚蓝检验法、过氧化氢酶法羟基（烷基）硫酸盐检验法等方法检验乳房炎乳
3论述冻肉常见的异常现象及其原因。

1.发粘多见于冷却肉。

原因是在冷却过程中胴体相互接触，通风不好，降温较慢，导致明串珠菌、
微球菌、无色杆菌及假单胞菌等在接触处繁殖，并在肉表形成粘液样物质。

早期无腐败现象时，经洗净
风吹后发粘消失可以食用，若有腐败现象则不能食用。

2.脂肪氧化冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有酸败味（哈喇味），称为脂肪氧化。

轻者氧化仅限于
表层，可将表层削去作工业用，深层经煮沸试验无酸败味的可加工食用。

脂肪氧化严重的冻肉作工业用。

3.干枯冻肉存放过久，特别是反复冻融，柔中水分丧失，则发生干枯。

轻者应尽快食用；严重者形
如木渣，味同嚼蜡，可做工业用。

4.发光在冷库中冷藏的肉上常见有磷光，这是由一些发光杆菌引起的。

肉上有发光现象时，一般没
有腐败菌生长，有腐败菌生长时，磷光便消失。

5.变色冻肉色泽的变化，除自身由于氧化作用使肌肉由红色变成褐色外，常常是某些细菌（如假单
胞杆菌、产碱杆菌、明串珠菌、微球菌、变形杆菌等）所分泌的水溶性或脂溶性的黄、红、紫、绿、蓝、
褐、黑等色素的结果
6.发霉霉菌在肉的表面生长时，常形成白点或黑点。

小白点是由肉色分枝孢霉所引起，这种白点多
在肉的表面，抹去后不留痕迹，肉可供食用；小黑点是由蜡叶芽枝霉引起，一般不易抹去，有时侵入深
部。

如海淀不多，可修去黑点部分后供食用。

其他如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可在肉的表面生长，
形成不同颜色的霉斑，应根据发霉轻重供加工后食用或作工业用。

7.深层腐败常见于冷却肉的股骨附近的肌肉。

因冷却时散热不好，在缓慢散热过程中深部肌肉受大
量繁殖的腐败菌作用而变质。

这种变质肉也见于冷却肉存放过久。

深层腐败不易被发现，检验时应注意
抽检深部肌肉。

一旦发现深层腐败的肉，不能作为食用。

8.氨水浸湿冷库跑氨后，肉被氨水浸湿，在解冻后肉有松弛或酥软变化，则应作工业用或销毁。

如
程度较轻，经流水浸泡，用纳斯勒氏法测定，反应不明显的可供加工肉制品。

4.试论述鲜蛋在贮藏过程中的化学变化。

1.蛋白质的变化蛋在贮藏期间，由于蛋白质发生分解而含量减少；同时，各蛋白质比例将发生变化：卵类黏蛋白和卵球蛋白的含量相对增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶减少，蛋黄中卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少，而低磷脂质蛋白的含量增加。

2.游离脂肪酸的变化蛋中脂肪主要存在于蛋黄中，它很容易分解成脂肪酸。

随着贮藏时间的延长，游离脂肪酸的含量也相应增加。

3.酶及碳水化合物的变化蛋在贮藏期间除溶菌酶减少外，变化明显的是接触酶。

在新鲜蛋液中只有极微量的接触酶，但经过长期贮藏，接触酶会增加。

禽蛋中含量较少的碳水化合物也随着蛋的贮藏而减少。