饮食文化试题答卷及参考答案

精心整理
饮食文化期末考试
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
1.区别不同饮食风味流派的重要标志是（A）
A.口味
B.地区
C.制作者
D.消费者
2.下列名茶中属于乌龙茶的是（C）
A.祁门红茶
B.滇红
C.武夷大红袍
D.湖南黑茶
3.《周礼·天官冢宰》中记载，有专门为周天子以及王后、世子们的饮食生活服务的部门和人员，诸如主管王室饮食的称为（C）
A.亨人
B.庖人
C.膳夫
D.内饔
4.唐代的陆羽精于茶事，着有《茶经》，被后世尊为（D）
A.茶人
B.茶神
C.茶仙
D.茶圣
5.传统名菜“佛跳墙”在风味上属于（C）
A.广东风味
B.安徽风味
C.福建风味
D.浙江风味
6.川菜系由五个分支构成，即高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和（B）
A.官府风味菜式
B.民间小吃菜式
C.市肆风味菜式
D.寺院风味菜式
7.明清两代的文人宴会上，用以检测文人的学识与机敏程度的酒令是（D）
A.投壶令
B.八仙令
C.交错令
D.四书令
8.西周时期，酿酒过程中发酵的五个阶段称为（A）
A.五齐
B.三酒
C.六必
D.五杯
9.我国啤酒最早出现在（B）
A.明代
B.清代
C.民国时期
D.新中国成立后
10.具有“银丝条、螺旋形、浑身毛”的特色，素有“一嫩三鲜”美誉的茶叶指的是（B）
A.龙井茶
B.碧螺春
C.太平猴魁
D.白毫银针
11.我国素有“茶兴于唐，盛于宋”之说。

宋徽宗赵佶潜心研究、精心论述，着有（C）
A.《茶典》
B.《茶谱》
C.《大观茶论》
D.《品茶要录》
12.在就餐过程中一般考虑认真、挑选仔细、表现谨慎，饮食消费决策花费的时间相对较长，对服务的要求相当高的是（C）
A.多血质的消费者
B.抑郁质的消费者
C.黏液质的消费者
D.胆汁质的消费者
13.饮食消费文化最突出的特点是兼具经济功能和（B）
A.政治功能
B.社会功能
C.宗教功能
D.艺术功能
14.“满汉全席”最能代表不同民族饮食文化的融合，最早记载关于满汉全席的一份食单，见于李斗的（A）
A.《扬州画坊录》
B.《随息居饮食谱》
C.《成都通览》
D.《古食谱》
15.首先研制“红楼菜肴”，打出“红楼宴”牌子的是（B）
A.南京的金陵饭店
B.北京的来今雨轩饭庄
C.北京的红楼饭庄
D.扬州的西园大酒店
16.西汉时期文学作品《七发》描述了大量淮扬风味菜肴，其作者是（B）
A.刘勰
B.枚乘
C.张衡
D.司马相如
17.着作《士大夫食时五观》将佛教要求僧人在进食前所作的五种观想融入到儒家的理念之中，作者为宋代的（A）
A.黄庭坚
B.苏东坡
C.王安石
D.陆游
18.清代官场饮茶有着特殊的程序和含义，有别于一般的茶道，主人若端茶，对客人说“请喝茶”，这表明（B）
A.对客人的尊敬
B.会谈结束送客
C.请客人品茶
D.对客人不满
19.夏季阳气最盛，易于新陈代谢，要使肌体气机宣泄自如，就要重点保护（A）
A.心脏
B.肝脏
C.肺脏
D.肾脏
20.中国正式宣布开始发展绿色食品是在（B）
A.1987年
B.1990年
C.1998年
D.2002年
二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
21.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食活动中大致经历了火烹、_石烹和陶烹三个阶段。

22.面塑是我国广为流传的一种民间艺术，又称“礼馍”，它的形成起源于民间祭祀动中,以面制品代替宰杀真牛、羊等动物的习俗。

23.明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，专门写了一篇《觞政》。

24.蒙古族的日常饮食中，以肉为原料制成的食品，蒙古语称为“乌兰伊得”，也就是红食。

25.北宋时期的苏轼写过大量的饮食诗文，着名的有《老饕赋》、《菜羹赋》、《猪肉颂》等。

26.南北朝时期，由于梁武帝笃信佛教，严禁僧人食一切肉，从此全国成千上万
的佛寺一律素食，广大的在家信众亦竭力效仿，于是在全社会形成了素食的风气。

27.佛教将食从欲望、摄取、执着的角度分为段食、触食、思食、识食四种。

28.药膳同时具有保健和营养两大功能。

29.企业文化一般包括三个方面：一是物质文化，二是制度文化，三是精神文化。

30.中国餐饮业21世纪的发展方向是社会化、科学化、集约化。

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)
31、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。

其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。

32、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。

饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。

理达健康长寿目的的理论和实践。

其思想体现在其思想体现在其思想体现在《神农本草经》《神农本草经》、《黄帝内经·《黄帝内经·素素问》等文着中。

33、《随园食单》：1792年出版的中国历史上成熟典范的食学着作，被誉为中国古代“食经”，着者袁枚。

该书约二万字，由十四单和一序组成，记载了我国十八世纪中叶（个别食品上溯至元明时代）的326种肴馔茶酒等名食，系统的食学理论和详确可行的烹调方法。

该书至今仍有重要的指导借鉴意义，并有相当的国际影响。

34、茶德：中国儒学传统君子完美人格修养对茶的比德思想，是传统茶人对茶与茶事的道德和哲学认识的升华，主要理解为：诚、清、真——“茶德三昧”，即：诚—诚厚、诚明、诚信、诚敬；清—清真、清俭、清正、清明；真—真情、真性、悟真、归真。

35、合卺：中国历史上传统的新婚夫妇洞房中的共饮合欢酒礼，破一匏瓜为二杯，一线连两端，取夫妇一体、同甘共苦之意；现代婚礼中的“交杯酒”是其遗俗。

四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 
36、茶道与茶艺的关系怎样？
答：茶道与茶艺是茶文化的核心。

“艺”是指选茶、制茶、用器、烹茶、品茶等艺茶之术与风格；“道”则是指艺茶过程中贯彻的精神、体现的思想。

茶艺有名有形，是外在表现形式；茶道一般是看不见、摸不着，只能通过心灵去体会悟
识，是精神、道理、本元与本质。

有艺无道则空，有道无艺则枯，艺道结合则灵；二者是相辅相成、表里互张的关系。

37、食疗与饮食养生的区别如何？
答：食疗是针对目标进食者的已发疾病，以特选食料的计划进食为手段的医治行为；饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论与实践。

二者形似而实异，原则和目的均不同。

但两者都源于“食医合一”的理论与实践，基础都是科学合理的进食。

38、试说中国茶的种类及其代表品种
答：中国茶业的种类繁多，命名方法也不少。

有的以茶叶产地的山川名胜为主题而命名，如西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾等；有的以茶叶的形状而命名，如碧螺春、瓜片、雀舌、银针、松针等；有的以加工方式而分为基本茶类和再加工茶类，基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等；再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。

39、我国信仰伊斯兰教的少数民族有哪些？饮食主要禁忌是什么？
答：我国信仰伊斯兰教的共有回族、维吾尔族、哈萨克族、东乡族、柯尔克孜族、撒拉族、塔吉克族、乌孜别克族、保安族、塔塔尔族等10个少数民族。

饮食禁忌不善不洁者，主要是：猪肉、自死畜、血、未经呼安拉之名而宰杀的动物、奇蹄目动物、一切异形动物，以及酒等。

40、简述饮食文化区位形成的原因。

（1）地理环境、气候物产等地域因素
（2）政治经济与饮食科技因素
（3）民族、信仰与饮食习俗因素
五、论述题(本大题共2小题，第一题12分，第二题13分，共25分) 
41、“满汉全席”演化的历史阶段性、基本特征与原因是什么？“满汉全席”的相对稳定模式和不可或缺的品种是什么？
答：满汉全席是清代光绪年间流行的官场筵式模式。

但其在清代的发展演变却经历了满席—汉席分立、满汉席、满汉全席三个不同形态的阶段。

康熙皇帝为了永固爱新觉罗皇朝政权统治的政治目的，不断强化满族的文化优势地位，于康熙二十三年对宫廷宴事礼制实行“满席—汉席”分立的改革。

“满席”名目正式出现，获得了“国宴”的尊贵名分，并且一直严格维系到清帝国的最后
岁月。

但满席—汉席分立的习尚在朝廷以外的官场维系到道光初年便逐渐被合一的“满汉席”筵式所代替。

光绪初期，满汉席又被规模更大的满汉全席筵式所逐渐取代。

这既反映了满族饮食文化再造与维系的发生演变历史，也同时表明满、汉民族饮食文化相互影响并最终融汇为中华民族饮食文化整体的必然结局。

“满汉全席”的相对稳定模式是指燕翅加烧烤的基本格局。

不可或缺的品种是指烤猪、烤鸭、烤排子和燕窝、鱼翅、海参等所谓“海八珍”类肴品。

42、试述中国饮食文化十美原则的具体内容与意义。

答：十美原则是中国古代饮食文化重要的思想结晶。

其具体内容是：质：原料和成品品质与营养的严格要求，是美食的前提、基础和目的。

香：鼓诱情绪、刺激食欲的气味。

色：悦目爽神的色泽。

形：体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的膳品形态。

器：精美适宜的炊饮器具。

味：饱口福、振食欲的滋味。

适：舒适的口感。

序：一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。

境：优雅和谐又陶清怡性的宴饮环境。

趣：愉快的情趣和高雅的格调。

意义可以理解为：“十美风格”审美原则的形成是中华民族饮食文化和历史文明不断进步、中国古代饮食审美思想逐渐趋向丰富深化和系统完善的标志。

它说明，自遥远的古代，我们民族的先人，尤其是那些杰出的美食家和饮食理论家们，一向非常注重从艺术、思想和哲学等的高度来审视、理解与追求“吃”这一物质活动。

饮食文化，作为精神和心理因素的一面，始终与物质和生理因素的另一面紧密结合并渗融参悟，逐渐形成民族饮食文化特征和民族历史文化重要组成的完美系统的审美思想。