烹饪食材的原料的基础知识有哪些

烹饪⾷材的原料的基础知识有哪些
对于厨师来说，每⼀道的烹饪⾷材都是他的全⼒制作，每⼀个⾷材的原料挑选都是他精⼼准备的，⽽烹饪的基础知识也是他们必要掌握的，那你知道有哪些烹饪原料的基础知识吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的基础知识，希望能帮到你。

烹饪原料的基础知识：烹饪原料的基本属性
1.安全性
原料使⽤的安全性是不可忽视的属性，它相对于营养价值、⾊泽和⼝味来说更为重要，有些原料在良好的⼝味、⾊泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着巨⼤的危害性。

如原料⾃⾝固有的毒素(河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋⽔仙素、贝类毒素等)、传染性病毒(⼝蹄疫病毒、疯⽜病病毒、新城疫病毒)、寄⽣⾍(旋⽑⾍、肝吸⾍、肺吸⾍、猪囊⾍和⼸形⾍)、致病菌(O-157⼤肠杆菌、李斯特杆菌、⾁毒性杆菌、黄曲霉素)以及药物残留(有机磷、有机氯、敌敌畏、DDT、六六六、⼆氧化硫、以及其他药物残留)、⼯业污染(有害重⾦属离⼦物质：锡、铅、铬、镉、砷、铜、锌、汞)等。

使⽤不安全的原料，会使⼈致病⽽危及健康，严重的能致⼈死亡!
2.营养性
⼈们饮⾷活动的⽬的是为了获取维持⾝体正常代谢⾜够数量和品种的营养物质，维持⼈体代谢能量代谢物质的转换。

品种各异的原料所含有的营养素是碳⽔化合物、蛋⽩质、脂肪、矿物质、维⽣素、⽔等。

3.经济性
能够持续开发利⽤的⾷物资源才是具有经济价值的⾷物原材料。

4.审美性
良好的⼝味⼝感，魅⼒的外观形态和⾊泽，是⼈们⾷物审美评价的基本标准。

⼈们通过饮⾷活动过程不仅摄取⼀定的营养物质，⽽且还能得到良好的味觉、视觉和触觉的审美感受。

不同国家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的⼈们，有着不同的饮⾷习惯和风⼟⼈情，在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮⾷⽂化。

饮⾷活动和⽅式充分展现其民族、国家的⽂化渊源。

5.应⽤性
随着现代化社会饮⾷⽣活节奏的不断加快，以及现代技术在⾷物原料⽅⾯的⼴泛应⽤，许多⽅便的原料使烹调师从繁琐的⼿⼯操作中解放出来，越来越多的原料加⼯制品被应⽤于烹饪活动之中。

烹饪原料的基础知识：烹饪原料的种类
(⼀)根据烹饪原料的来源分类
绝⼤多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于⾮⽣物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：
1.植物性烹饪原料
(1)陆⽣植物性烹饪原料主要种类有⾕类、杂粮、薯类、⾖类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)⽔⽣植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、⿅⾓菜、裙带菜、紫菜、⽯花菜等。

2.动物性烹饪原料
(1)陆⽣动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类
(2)⽔⽣动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.⾮⽣物性烹饪原料
在烹饪中所使⽤的⾮⽣物性原料主要有⽔、⾷盐、盐卤和某些⾷品添加剂等。

4.发酵烹饪原料
有相当部分烹任原料是经发酵加⼯形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(⼆)根据烹饪原料⽣理⽣化特点分类
根据烹饪原料的⽣理⽣化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、⽣鲜烹饪原料和⼲燥烹饪原料三类：
1.鲜活烹饪原料
鲜活烹饪原科具有呼吸作⽤，如蔬菜、⽔果、鲜蛋和⽔产活品等。

蔬菜和⽔果呼吸作⽤的强弱与它门的⽣命活动及贮存性能有密切的关系。

2.⽣鲜烹饪原料
⽣鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作⽤的原料，如鲜畜⾁、鲜禽⾁、鲜奶和⽔产鲜品等等。

⽣鲜烹饪原料内部各种⽣化作⽤仍在不断进⾏，外界环境条件对它们的质量变化有很⼤的影响。

3.⼲燥烹饪原料
⼲燥烹饪原料含⽔量低，在⼲燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两⼤类：
(1)粮⾖类主要有稻⾕、⼩麦、⽟⽶、⾼粱、⼩⽶、⼤⾖、绿⾖、⼩⾖等，它们收获后经晾晒或烘⼲。

其⽔分含量很低，呼吸作⽤⼗分微弱，可耐较时间例的贮存。

(2)⼲制品⼲制品的种类繁多，主要包括下列三类：
①植物性原料⼲制品如粮⾷⼲制品、淀粉千制品、⼲菜、⼲果、茶叶、⾷糖、腐⽵、花椒、⼤料和紫菜、海带等等。

②动物性原料⼲制品如⼲⾁、⼲鱼、虾⽶、海⽶、⼲贝、蛏⼲、牡蛎⼲、蛋粉、乳粉等等。

③其他⼲制品如⾷盐、昧精和某些⾷品添加剂等等。

答案补充蔬菜的边、⽪、根、须和⼀些蔬菜的叶⼦往往被我们很多⼈习惯丢弃不要，如：⽩菜根、菠菜根、莴笋叶、芹菜叶、胡萝⼘缨、⾹菜根、萝⼘叶、蒜苔苞、茄⼦蒂、葱须等，其实不然，它所含的营养成分，往往不少于我们习惯选为⾷⽤的部分。