食物中毒及其预防措施PPT课件

肉毒梭状芽孢杆菌(简称肉毒杆菌)，是专性厌 氧菌，即肉毒杆菌的繁殖和毒素的产生，必须 具备缺氧条件。
肉毒杆菌的芽孢是病原菌中抗热力最强的一种， 但其毒素并不耐热，加热80℃经30分钟，即可 破坏其毒素。
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（2）引起肉毒杆菌中毒的食品，
①鱼类、鱼卵等水产品； ②肉、奶等制品； ③谷物类发酵食品：如臭豆腐、臭豆豉； ④罐头类：如蘑菇罐头、五香鱼罐头、花 生米罐头、水果罐头等； ⑤酱类：如田面酱、麦麸酱、黄豆酱、蚕 豆酱等。
中毒潜伏期O.5～3小时， 患者先感咽喉不适或有烧灼感，唾液增多， 上腹部烧灼或疼痛。 其后出现胃肠炎症状，剧烈吐泻，可致脱水、 电解质紊乱和血压下降。 此外，可能有头晕、头痛、意识障碍，重症 可因心力衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。
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（3）预防发芽马铃薯中毒的措施
①马铃薯应贮藏在低温、通风干燥场所以防 生芽。 ②马铃薯不要在太阳下曝晒。 ③发芽的马铃薯，食前应去芽，切片后用清水浸 泡半个小时，彻底煮熟煮透后食用。 ④发芽或发绿马铃薯不宜炒丝或炒片，应煮、烧 吃。 ⑤烹调时加些醋，以破坏毒素，使之成为无毒。
洗干净 ③不能用霉变的粮食、饲料饲喂家禽家畜，
否则通过食物链可能引起人的食物中毒。 ④熟米饭不宜隔夜存放，如饭已发霉，应作
废弃处理。252.黑斑红薯 Nhomakorabea毒及预防
（1）黑斑红薯中的有害物质 红薯受到黑斑病菌(一种霉菌)的污染，表面 会出现黑褐色斑块。黑斑病菌排出的毒素中含 有番薯酮和番薯酮醇，会使红薯变硬、发苦。 （2）食用霉变红薯中毒的症状 胃部不适、恶心、食欲减退。严重的有呕吐、 头昏、四肢乏力、麻木等中毒表现。病死率可 达16％。
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（2）毒蘑菇有以下特点
①蘑菇盖色泽美丽，不生蛆、不长虫； ②常有腥、辣、苦、酸、臭味； ③表面粘脆，碰坏后容易变色或呈粘土色； ④蘑菇柄上有蘑菇环或蘑菇托； ⑤煮时可使银器、大蒜和象牙筷等变黑。
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（3）预防毒蘑菇中毒的措施
①在有关技术人员的指导下，有组织 地采集野生蘑菇类。凡是识别不清或过去未 曾食用的新蘑菇种必须经有关部门鉴定，确 认无毒后方可采集食用。
第九章
食物中毒及其预防措施
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第一节 食物中毒的概念及分类
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一、概念
食物中毒：是人吃了有毒食物所引起的 一类急性疾病的总称。
1.引起食物中毒的物质 （1）病原菌或其毒素 （2）霉菌毒素 （3）有毒动植物的有毒成分 （4）化学毒物
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2.有毒食物形成的原因
（1）因食品被病原微生物(包括细菌、病毒、 霉菌)污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生 毒素。 （2）某些食物本身含有天然有毒成分。 （3）食物被有毒化学物质污染。 （4）食物发生生物性或物理化学性变化产 生或增加了有毒物质（如酸败的油脂、发芽 马铃薯、腐烂蔬菜、高组胺鱼类等）。
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（3）葡萄球菌食物中毒症状
葡萄球菌食物中毒潜伏期一般在2—6小时，最 短1小时。
症状主要为恶心、呕吐、唾液分泌增加，胃部 不适或疼痛，继而腹泻。呕吐是本病必发的症状， 多呈喷射性呕吐，腹泻次数不多，多为水样便或 粘液便。
病程较短，一般多在1—2天内恢复正常，很少 死亡。
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（4）预防葡萄球菌食物中毒措施
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（3）预防鲜黄花菜中毒
①浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯 一下，然后再用清水浸泡2～3小时(中间需换一次 水)。
②高温处理法：用鲜黄花菜做汤，汤开后还要煮 沸10～15分钟，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水 仙碱被破坏得充分一些。
发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷的盐 开水或葡萄糖溶液、绿豆汤，以稀释毒素并加速排 泄；食用鲜黄花菜较多，中毒症状较重者，需马上 送医院救治。
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(二)霉菌毒素食物中毒
霉菌毒素食物中毒是因为霉菌产生的毒 素污染食物引起的。霉菌毒素有耐热性， 不易被一般烹调加热所破坏。
霉菌毒素中毒的食物主要是粮谷类及其 制品，这些食物一旦霉变，在感官质量上 可发现有生霉、霉味、变色、发热、霉烂 等现象。
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(三)有毒动植物食物中毒
1.条件有毒动植物，如未煮熟的大豆、发芽马 铃薯、不新鲜的青皮鱼等。
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3.四季豆毒素中毒及防治
（1）四季豆中的有害物质 四季豆中含有皂素，对消化道粘膜有强的刺
激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝血素， 具有凝血作用。 （2）四季豆中毒症状
恶心、呕吐、腹痛和腹泻。 另有头晕、头痛、 胸闷、出冷汗以及心慌，胃部烧灼感等。潜伏 期为数10分钟，一般不超过5小时，病程一般为 1～2天。
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(4)沙门氏菌食物中毒预防措施：
①严禁食用病、死畜禽及腐败变质肉、鱼、乳。 ②注意卫生，生熟食品分开，防止鼠蝇等污染食品。 ③凉拌肉食品的原料要新鲜，高温处理时，要使肉块 中心熟透；不吃生鸡蛋、“溏心蛋”及变质蛋，鸡蛋 应煮沸8分钟，鸭蛋10分钟后再吃。 ④肉类食品要及时冷藏，从冰箱拿出的剩菜特别是肉 菜，食用前应充分加热。 ⑤食用剩菜前应充分加热。
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（3）预防四季豆中毒的主要措施
①四季豆吃时要充分熟透，破坏其中所含 的毒素； ②要凉拌也须煮透，食用时无生味和苦硬 感，不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐 拌生食； ③炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使 之彻底熟透。
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4.鲜黄花菜中毒及防治
（1）鲜黄花菜中的有毒物质 鲜黄花菜中含有秋水仙碱。这种成分进入人体会迅
① 对患有疮疖、化脓性创伤或皮肤病以及上 呼吸道炎症，口腔疾病等患者应禁止从事直接的食 品加工和食品供应工作。
②各种易腐食品，应在较低温度(5℃以下)贮存或 冷藏。
③剩饭、剩菜应及时低温冷藏，尽量缩短存放时 间，一般不宜超过4小时，食前要充分加热。
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3.肉毒杆菌食物中毒如何解救
（1）肉毒杆菌的特点
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（3）预防黑斑红薯中毒的方法
①不要吃变质、发硬、味苦的红薯 和霉变的红薯干。
②储存红薯前，要将红薯表皮晒干。低 洼处的红薯或被水淹过的红薯，应尽早食 用，且不宜作种子。
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(三) 天然有毒动植物食物中毒及其防治 有毒动植物中毒主要是误食或食入加 工中未除去有毒成分的动植物引起的。 有毒动植物中毒季节性、地区性比较 明显，常呈独户或数户散发，偶然性较 大，发病率较高，潜伏期较短，死亡率 视有毒动植物的种类不同而异。
引起化学性食物中毒的化学毒物，多是 剧毒，在体内溶解度大，易被消化道吸收。
化学性食物中毒特点是发病快，一般潜 伏期很短，多在数分钟至数小时，患者中毒 程度严重。
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第二节 食物中毒对人体的危害
及预防措施
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(一)细菌性食物中毒
1.沙门氏菌食物中毒及预防
(1) 沙门氏菌及污染的食物 沙门氏菌是肠杆菌科的一个菌属,引起沙门氏菌 食物中毒的常见食品是：鱼、肉、禽、蛋和乳等，其 中以肉类占多数。 (2) 沙门氏菌污染食物的途径 ①生前感染 ②宰后污染
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(3)沙门氏菌食物中毒的症状
潜伏期一般为12—30小时，最短2小时。 中毒后多表现为急性肠胃炎症状，开始时发烧、 头痛、恶心、倦怠、全身酸疼、面色苍白，以后 出现腹泻、腹疼和呕吐。腹泻主要为黄绿色水样 便，恶臭问有粘液或脓血，一日数次至十余次。 腹疼多在上腹部，伴有压疼。 病程长短取决于病情轻重，一般2—3日逐渐好转， 一周左右恢复正常，除老弱儿童重症外，一般很 少死亡。
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2.葡萄球菌食物中毒及预防
（1）葡萄球菌的特点
葡萄球菌为球菌科的一个属，本身是不耐热的， 一般加热60℃、经30分钟即可杀灭。其中金黄 色葡萄球菌的某些菌株，能产生肠毒素。
肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热，一般的烹 调温度和时间不能破坏食物中的肠毒素。
(2)葡萄球菌污染的食物
我国多见于含淀粉丰富的食品，如剩饭、凉糕、 奶油糕点，也见牛奶及其制品。
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5.果仁中毒及其防治
（1）果仁中含有的有害物质 杏仁及苹果、梨、桃、李、枇杷、樱桃、杨梅 等水果的核仁中含有苦杏仁甙。 苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本 身苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。
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（2）苦杏仁甙中毒的症状
苦杏仁甙中毒的潜伏期多数为l～2小时。 一般有口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、 心悸、脉频以及四肢软弱无力等症状。 重症者呼吸微弱、昏迷、四肢冰凉。继而意识丧失、 眼球呆视、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭，全 身阵发性痉挛。 严重者可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。
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3.食物中毒的共同特点
（1）潜伏期短，来势急剧。 （2）患者的临床表现和治疗方法大 致相似。 （3）患者有共同的致病食物。 （4）互不传染，没有余波。
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二、食物中毒的分类
a. 细菌性食物中毒 b. 霉菌毒素食物中毒 c. 有毒动植物食物中毒 d. 化学性食物中毒
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(一)细菌性食物中毒
1. 细菌性食物中毒的类型
速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。 成年人如果一次食入O·l～0·2毫克秋水仙碱(相当于
鲜黄花50～100克)，即可引起中毒；一次摄入3～ 20毫克秋水仙碱，可以导致死亡。 （2）鲜黄花菜引起中毒的症状
一般在食后4小时内出现症状，表现主要是嗓子发 干、心慌胸闷、头昏头痛、恶心呕吐、大量出汗及腹 痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。
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（3）肉毒杆菌中毒的临床表现
①最初为头晕、无力，随即出现眼肌麻痹 症状，如视力减退、眼脸下垂、瞳孔放大复视等；
② 继而张口、伸舌困难，进一步发展为舌咽障 碍；
③最后出现呼吸肌麻痹，呼吸困难等。
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（4）肉毒杆菌中毒的解救方法
①对肉毒中毒和怀疑肉毒中毒的患者，应立即服用比 例为l∶200温盐水，也可用1∶5000(的高锰酸钾溶液 洗胃和灌肠，以清除未被吸收的毒素。 ②如病人在进食半天后发病，应及时送医院抢救，尽 早用多价肉毒抗毒血清进行治疗。 ③病人出现吞咽困难、呼吸急促等情况，应进行相应 的对症治疗。
（1）感染型(内毒素型)：由活菌本身引起 的食物中毒。 （2）毒素型(外毒素型)：不是活菌本身而 是菌体产生外毒素所引起的食物中毒。 （3）混合型：食物中毒既有感染型，又兼 有毒素型。
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细菌性食物中毒的特征
（1）有明显的季节性，多发生于气温较高的 夏秋季。 （2）中毒食品主要是肉、乳、蛋和水产等动 物性食品，少数是植物性食品。 （3）除肉毒杆菌毒素中毒外，与非细菌性食 物中毒相比较。一般死亡率较低，急性胃肠炎 症状明显，如能及时抢救，痊愈后良好。
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1.毒蘑菇中毒及预防
（1）毒蘑菇中毒的临床症状 临床症状主要有胃肠炎症状、溶血症状、实质性脏 器损害症状等。 溶血症状中毒，潜伏期一般6～12小时，多在胃肠 炎症状后发生黄疽、急性贫血、肝脾肿大等症状。 中毒严重者为实质性脏器损害症状，潜伏期10～24 小时，长者可达数日。主要出现肝、肾、脑、心等脏 器损害，病情复杂而凶险，病死率高达90％。
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（2）黄曲霉毒素中毒的症状 胃部不适、食欲减退、腹胀、恶心、无力、 易疲劳。 （3）黄曲霉毒素污染的食物 黄曲霉毒素中毒的原因主要是粮油及其制 品霉变所致。 花生、玉米是最容易污染，其次是大麦、 小麦、高粱、干果类、豆类、肉类及一些 乳制品。
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（4）预防黄曲霉毒素中毒的方法
①切实做好粮食贮藏期的防霉工作 ②粮食加工时要注意拣去霉粒，烹煮前应淘
②提高鉴别毒蘑菇的能力，防止误食中毒。
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2.发芽马铃薯中毒及预防
（1）马铃薯中的有害物质 马铃薯中含有一种毒素，叫龙葵素。 一般人吃进200毫克龙葵素即会引起中毒。 龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激作用，对红 细胞有溶血作用，能麻痹呼吸中枢，并能引起脑 水肿、充血。
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（2）马铃薯中龙葵素中毒的症状
2.有毒动植物，如毒蕈、河豚鱼等。 有毒动植物中毒主要是误食或食入加工不当而未 除去有毒成分的动植物引起的。 有毒动植物中毒季节性、地区性比较明显，常呈 独户或数户散发，偶然性较大，发病率较高，潜伏 期较短，死亡率视有毒动植物的种类不同而异。
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(四)化学性食物中毒
化学性食物中毒包括有毒的金属、非金 属、有机、无机化合物，农药和其他有毒化 学物质引起的食物中毒。
若治疗及时，多在4～10天逐渐好转，病愈后无后遗 症。在无抗毒血清治疗的情况下，病死率可高达50～ 60％
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(二)霉菌毒素食物中毒
1.黄曲霉毒素中毒
黄曲霉毒素是各种真菌毒素中毒性最大、致癌 性最强的一种。 （1）黄曲霉毒素的特点 目前已分离出黄曲霉毒素有B1、B2等十几种， 其中以Bl的毒性最强。它耐酸、碱、耐高温。 既使是200℃高温加热，也不能完全破坏，在 280℃时才发生裂解。