大碗宽面制作技术

太和板面王加工技术
1、主原料;面粉10斤、牛肉10斤、牛油2斤、干辣椒50克,矾100 克、碱50克、盐50克、淀粉500克、青菜5斤。

2、配料:豆瓣酱200克,番茄酱50克、大料25克、花椒15克、桂皮15克、丁香5克、草果6克、肉寇6克、白芷5克、香叶7克、凉姜7克、大茴香10克、葱姜蒜各30克、孜然粉5克、鲜香粉5克、胡椒粉5克、鸡精10克、味精10克、白糖10克、盐100克、水30公斤。

3、用具:火炉、锅两口、布包、盆。

加工工艺
1、和面:用温水把主料中的矾、碱、盐浏加温水3斤把面和成面团, 和好后用湿布盖好,醒一小时,醒发过程中揉搓两次。

2、搓条:醒发好的面搓成大拇指粗5一7公分长的条,沾上淀粉排放盆中,然后用湿布盖好,再醒3小时。

一3、兑汤料:牛油耗好,油温降至3成热,把干辣椒倒入油内炸至将黑捞出,把牛油倒入盆内待用,锅座火上,倒入牛油400克,油温升高后,放葱姜蒜、大料、花椒,桂皮、丁香、草果、肉寇、白芷、香叶、凉姜、大茴香炒至发黑时捞出,以上香料放布包包好,油锅加入豆瓣酱,番茄酱,把牛肉切成肉丁,酱炒好后加入肉丁,略炒片刻加入水、孜然粉、鲜香粉、胡椒粉、鸡精、味精、盐,开锅后小火炖2小时（可同时卤鸡旦,香肠豆制品）。

4、板面制作:把醒好的面条取出,用面杖掾开,右手中指在上食指、无名指在下夹住面条一端,左手同样的方法夹住另一端,在桌子上一边摔面条,两手随式往长里拉,拉长 30公分左右即可做成板面。

5、煮面:水开后下入板面（一般一碗五根面,面下后可放些烫好青菜）,煮好后盛入碗内盛一勺面汤一勺煮好的汤料即可食用。