食品工艺学考试资料

食品工艺学考试资料
名词解释：（5道,2分）
1面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（湿面筋）。

2糖的反水化作用：糖具有吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。

3辊压：将面团经多道压辊、多次重叠、转向90°压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。

4解冻：结冻时，食品中形成的冰晶状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有的状态的过程。

5软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。

6饮料：指供给人体水分，有益于人体健康的一种日常生活中不可缺少的食品。

它是经过一定的加工程序而制成的食品。

7反渗透：用反渗透膜的选择性对溶液施加压力以克服渗透压，使溶剂通过反渗透膜，从溶液中分离出来的过程。

8超滤：利用孔径为1.0—20.0nm的超滤膜过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。

9过滤：通过特殊装置将流体提纯净化的过程。

（掌握）
10离子交换法：利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。

11一次罐装(预调式)：水和调味糖浆按一定的比例先调好，再经过冷却混合将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式。

（特点掌握）12二次罐装（现调式）：水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调合成汽水的方式。

（特点掌握）
13杀菌：通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。

14灭菌：通过加热杀灭牛乳中所有微生物，以增长保存性的加热处理方法。

15无菌包装：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风、无菌空气等形成正压环境，在防止污染的条件下进行的灭菌乳包装。

（可能不是名解）16膨胀率：
17标准化：调整原料乳中脂肪和非脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。

（为什么要标准化）
18酪蛋白：温度20°时调节脱脂乳PH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%--82%。

19牛初乳：母牛分娩后最初五天挤出来的乳。

20熟化：借助时间的推移来自动地改善原料、半成品及成品品质的过程。

21冷冻食品：采用新鲜、营养价值高的原料，经过适当的前处理和一定的加工过程，采用适当的包装，再慢速或快速地冷冻到-18℃一下，并在-18℃以下保存或进一步加工而得到的一类食品。

22速冻食品：
判断改错（10道，2分）、填空题（10道，1分）、选择：（16道，1分）
1、生产面包的面粉中面筋含量高，饼干、蛋糕的面粉中面筋含量低。

2、北方的面粉中蛋白质面筋的含量高，南方的面粉中蛋白质面筋含量低适合做饼干。

3、小麦中缺乏α-淀粉酶，可采取加发芽的小麦粉。

淀粉酶包括a-淀粉酶：和b-淀粉酶：。

4、衡量面筋的质量：面筋的弹性、韧性、延伸性、比延伸性。

5、盐的作用：调节和控制面团发酵速度，盐加多则发酵慢，过多则发不起来。

6、氧化剂的作用：是强行的将S-H键转换为二硫键。

7、(选择）饼干分为：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼
干、梳打饼干
8、(选择）粗饼干的特点：几乎不用糖、油，以面粉为主料。

结构紧密，质地坚硬，块形
厚，表面无花纹，有大小不均的气泡，口感硬而干燥。

9、（选择）韧性饼干的特点：油糖使用量较少，饼干表面呈凹纹形，表面较光洁，松脆爽
口。

10、（选择）酥性饼干的特点：油糖用量高于韧性饼干，面团的弹性小，可塑性大，表面通
常由凸起的条纹组成图案，饼干无针孔，主要作为点心或儿童食品
11、（选择）甜酥性饼干：属于高档产品，面团的弹性小，光滑而柔软，可塑性好。

饼干的
结构比较紧密，质地疏松，入口后很快溶化，图案的立体感强，块形小
12、（选择）梳打饼干：属于发酵制品，有咸甜两种。

产品质地疏松，断面层次清晰，多为
正方形或长方形，一般无花纹，有大小不均的气孔，表面有针孔
13、（掌握）小麦蛋白质种类：面筋性蛋白（麦胶蛋白、麦谷蛋白）和非面筋性蛋白。

14、（掌握）影响面筋形成的因素：①温度：30-40℃。

②时间：20min。

③含盐量：加入
一定量的中性盐有利于面筋的形成。

④PH：接近中性
15、油脂具有降低面团的弹性和韧性，提高面团的可塑性，使面团易定型，不易收缩变形
作用，所以饼干要加油。

16、（必考）韧性饼干和酥性饼干的配料加料顺序：
17、饼干的三种成形方式：冲印成形、辊印成形、滚切成形
18、冲印成形的特点：能够适应多种大众产品的生产，是我国食品行业使用最广泛的成形方
法。

要求：皮子不粘辊，不粘帆布，冲印清晰，头子分离顺利，落饼无卷曲现象。

19、辊印成形的特点：没有头子，省了许多机械操作与质量管理上的麻烦。

20、滚切成形的特点：前半部分为冲印成形的多道压延辊，成形部分由一个印花辊和一个切
割辊组成。

辊的道数：直径：倍数：。

（判断）复合压延比：压法：
21、饼干制作中淀粉的作用：稀释面筋力。

22、饼干烘烤过程中水分的变化：开始阶段，饼胚表面出现冷凝水到缓慢汽化、少量蒸发
过程；中间阶段，快速脱水阶段；后阶段的恒速蒸发阶段。

（水分以液体形成向中间靠拢）
23、饼干烘烤中厚度的变化：酥性饼干160%--250%、韧性饼干200%--300%
24、油炸方便面使用准强力粉，热风干燥方便面使用中力粉。

25、成品中的含油量为20%--24%。

26、方便面制作过程中，碱水的作用是使面条具有独特的韧性、弹性、滑性、改善面条的
外观；与面粉中的蛋白质、淀粉作用，使面条不糊汤。

27、熟化的作用：有利于面团的均匀化；有利于面筋的进一步形成；消除面团的内应力，使
处于紧张状态的面筋网络结构松弛。

（看下这章，有选择，判断，改错）
28、醒发是为了让面团缓一下，影响醒发的条件：①温度：一般控制在38—40℃。

②相对
湿度：85—90%，以85%为宜。

③时间：一般掌握在55—65分钟。

29、（掌握）焙烤过程中引起变色的原因有美拉得反应（糖的种类、氨基酸及蛋白质的种类）、
焦碳糖化反应。

30、方便食品中，面团调制面筋最大量形成时间控制在15分钟左右，不得少于10分钟。

31、影响方便面波纹密度的原因有：①V1/V2过大，面块的波纹就密。

②V1/V2过小，面
块的波纹就稀。

32、蒸面条的过程，油炸方便面的糊化度要求大于85%，非油炸方便面的糊化度要求大于
80%。

33、方便面油炸过程中，要求水分在8%以下，含油量在20--24%；面条的糊化度提高9--11%；
影响油炸效果的因素有：温度（141—150℃）、油炸时间（70—80秒）、油脂的液位、油脂质量、面块性质。

31、饮料工业用水水源有：自来水、地下水、地面水
35、水中的杂质可分为（杂质微粒分散程度）：悬浮物质、胶体、溶解物质（真溶解）
36、水中杂质的表示方法：硬度、碱度、浊度及色度。

37、水质的改良方法有三种作用：①沉淀处理与过滤（除去悬浮物质）：混凝、过滤（砂过
滤器、砂芯棒过滤器、活性炭过滤器、微孔滤膜）；②除盐（膜分离技术、离子交换法）与软化（加热、加入化学物质）（降低硬度与碱度）；水的消毒（杀死水中的微生物）[节流，重力沉降]
38、膜分离技术分为：电渗析、反渗透、超滤。

反渗透和超滤是以压力为推动力，电渗析
是以电力为推动力。

39、水的消毒：氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒
40、常用酸味剂：柠檬酸（柑桔类香味饮料）、酒石酸（葡萄酒饮料）、苹果酸（苹果饮料）、乳酸（乳酸饮料）、磷酸（可口可乐）
41、碳酸化系统包括：CO2的调压站、冷却系统、混合机。

42、果胶物质的存在三种形式：原果胶（未成熟果蔬）、果胶
（成熟果蔬）、果胶酸。

（果胶对加工的影响，好的，坏得）
43、果蔬汁的前处理：苹果、梨破碎后大小以3—4mm为宜，草莓和葡萄等2—3mm、樱桃约5mm。

加热，加酶。

44、果汁杀菌常用方法：超高温瞬时杀菌、无菌包装。

45、牛初乳的特性：初乳呈显著的黄色，粘稠而有特殊的气味，乳固体含量高，其中蛋白质特别是对热不稳定的乳清蛋白质的含量特高，而乳糖含量较低。

初乳的热稳定性差，不宜作乳制品的原料。

46、牛乳的贮存条件：4℃，48---72h。

牛乳的化学成分中含量最高的蛋白质是：
47、牛乳中脂肪随温度的变化而发生很大的变化。

48、乳制品的均质温度为65℃，2—3次。

49、常用的杀菌方法：低温长时间杀菌（62—65℃，30min）、高温短时间杀菌（72—75℃，15秒）、高温保持灭菌法、UHT灭菌法。

50、UHT杀菌中最重要的过程：超高温，无菌。

51、凝冻：把经过老化后的混合料在强制搅拌下进行冰冻，是空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，在体积逐渐膨胀的同时，由于冷冻而成为半固体状态的过程。

（填空）
52、膨胀率=（混合料质量-同容积冰淇淋的质量）/同体积冰淇淋的质量*100%。

（多高合适）
53、冰淇淋：以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而制成的冰冻制品。

（填空）
54、（选择）小麦中的糊化：老化：营养价值下降；防止老化的措施：温度，水分。

55、糖的美拉德，焦糖化
简答题：（6道，4分）
1、什么是面筋，面筋是怎么样形成的？
答：面筋是面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成
分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延
伸性的软胶状物质。

面筋的形成：面筋性的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白，当小麦粉与水揉成面团时，由于麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但是吸水性很强，两种蛋白质迅速的吸水膨胀，分子相互的链接，形成网络状面筋。

（掌握）面包的生产工艺：1、工艺流程（和面—发酵—成型—醒发—烘烤），2、工艺参数，3面团的整形（做成每一个小的面包）
2、影响酵母发酵的因素有哪些？发酵与醒发的区别？
答：发酵：①温度：适宜温度为26—27度。

②PH值：5—6。

③渗透压：含糖量〉6%、含盐量〉1%，产生渗透压，对酵母活性有明显的抑制作用。

④水。

醒发：①温度：一般控制在38—40℃。

②相对湿度：85—90%，以85%为宜。

③时间：一般掌握在55—65分钟。

3、酵母发酵的机理？
答：发酵初期，酵母在养分和氧气供应充足的条件下，生命活动旺盛进行有氧呼吸，能迅速将糖分解为二氧化碳和水，并且释放能量。

发酵初期：C6H1206 6CO2+6H2O+2821.4千焦。

随着呼吸作用的进行，CO2逐渐增多，面团体积增大，氧气含量逐渐减少，酵母的有氧呼吸逐渐转变为无氧呼吸，产生就精、CO2、能量。

后期：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+100.5千焦
4、什么是一次发酵、二次发酵，两者的区别是什么？
答：一次发酵有称直捏法是指将所有的原辅料一次混合成成熟的面团，然后进行发酵，再将发酵好的面团分块、揉团、成形，放入烤盘中醒发，到达所要求的尺寸后，置于烤炉中烘烤。

二次发酵也称中种法、预发酵法，指先将部分面粉（30%--70%）、部分水和全部酵母调制成面团，在28—30°下发酵3—5小时，然后与剩下的配方原辅料相混合，调制成成熟面团后，静置醒发30分钟，使面团松弛，再将面团分块、成形和醒发。

区别：一次发酵制成的面包具有良好的咀嚼感，风味好，但蜂窝壁厚，结构比较粗糙，易老化。

二次发酵产生的面包柔软、蜂窝壁薄、
体积大、老化速度慢，其最大优点是不受时间和其他条件的影响，缺点是生产所需时间长。

5、压片的好处是什么，压片和不压片的区别是什么？
答：压片是能提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段。

压片和不压片的主要区别是前者内部组织结构均匀，无大气孔；后者不均匀，气孔多，气孔大。

6、烘烤工程：①、初级阶段：上火不宜超过120°下火可高些180—185°；有利于水分充
分的蒸发，面包体积最大限度的膨胀。

②、第二阶段：上下火同时提高温度，最高可达270℃。

③第三阶段：上火可高于下火，上火可使用180—210℃。

烘烤面包颜色过深过浅的原因：
7、韧性饼干面团的调制与酥性饼干面团的调制两者的加料顺序有何不同？为什么？（必
考）
答：韧性面团的加料顺序为：先加面粉、淀粉，再加糖粉和水，最后加油脂。

酥性面团的加料顺序为：先加油脂和糖粉，再加水，最后加面粉、淀粉。

韧性面团要求具有较强的延伸性，适合的弹性，柔软而光滑，具有一定程度的可塑性。

酥性面团要求具有较大程度的可塑性，有限的粘弹性，面筋还应形成有限的粘润度。

8、连续倾斜式蒸面机的原理是什么？
答：利用蒸汽往上走的特性，当蒸面机内冲入蒸汽时，蒸汽沿着倾斜面从低到高分布，冷凝水从高到低流。

低端蒸汽量小、湿度大、温度小；有利于面团吸收较多的水，有利于糊化。

高端蒸汽量大、湿度小、温度高；有利于面条吸收更多的热量，进一步提高糊化程度。

9、冻结速度与品质的关系是？防止冰晶长大的措施？冷冻中物理化学变化对品质的影
响？
答：冻结速度快，冰晶小而均匀；冻结速冻慢，冰晶大而不均匀。

防止冰晶成长的措施：采用快速的冻结方式；冻藏温度要尽量低，
少变动，特别是要避免-18℃以上的温度的变动。

物理变化引起的影响：体积膨胀；水分重新分不；冰晶体成长；干耗。

化学变化引起的影响：异味；脂肪的氧化酸败；褪绿和褐变。

10、什么是一次罐装，二次罐装？各有什么特点？（调和方式的种类有：一次灌装，二次灌装）
答：一次罐装：将水和调味糖浆按一定的比例先调好，再经冷却混合，将达到一定的含气量的成品灌入容器中的方式。

特点：①、调和后的糖浆浓度较低，易为细菌污染。

②、准确度高，产品质量一致。

③、由于糖浆和水的温度一致，气泡小，含气量只需控制一次。

④、此法不适用罐装带果肉粒子的汽水。

二次罐装：水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方式。

特点：①、适合于汽水中含有果肉成分的饮料。

②、管道有各自的系统，容易清洗。

③、糖浆和混合机出来的水温不一致，在罐装碳酸水时易激起大量泡沫。

④、成品含气量较低。

⑤、成品质量有差异，糖浆和水分分别罐装，其不准确度比预调法增加一倍。

11、影响碳酸化作用的因素有那些？
答：（1）影响CO2在水中溶解度的因素：气液两相接触的表面积；两相接触的时间；压力的大小；液体的温度；溶液对CO2的吸收能力；CO2的纯度。

（2）空气对碳酸化的影响：阻碍了CO2的溶解；引起产品中某些组分的氧化；微生物的生长；引起罐装的困难等。

12、饮料变浑浊、沉淀的原因有哪些？
答：微生物引起的浑浊、沉淀；使用硬水，水中的钙、镁离子与柠檬酸作用产生沉淀；使用不合规或变质的香精香料，或使用量过大；色素质量不好或用量不当引起沉淀；配料方法不当。

13、果胶的存在给果汁生产带来的影响（好；坏）
答：果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难（水解果胶，提高出汁率）；对于浑浊型果汁，有稳定作用；对果酱有增稠作用。

14、单宁物质的加工特性有哪些？有单宁引起的色变预防措施有哪些？
答：①产生涩味：单宁含量高时给人带来很不舒服的收敛性涩感，适度的单宁含量给产品带来清凉的感觉，也可以引起强酸味的作用。

②变色
酶促褐变：单宁是多酚类物质，可以作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变，使产品颜色变红；
酸性条件下自身的氧化缩合：较低PH下，单宁能自身氧化缩合成红粉，加热时反应更容易。

金属离子引起的变色：单宁遇铁变黑色，与锡离子长时间共热呈玫瑰红色。

碱引起的变色：单宁遇碱变成黑色。

③与蛋白质产生沉淀。

措施：
①防止自身氧化缩合变色方法：调节至适宜PH，控制加热温度。

②金属离子变色：加工过程中，与食品接触的设备和容具不应用铁质材料；用马口铁包装果蔬产品时，防止锡离子溶出。

③防止酶促褐变的方法：加热破坏酶活性；调PH降低酶活性；加氧化剂；隔绝氧。

④碱变色：使用碱液去皮时，注意碱液的含量。

15、榨汁前预处理的目的、方法和作用是什么？
答：榨汁前预处理是为了提高出汁率；方法有：加热处理；加果胶酶处理。

加热处理：加热可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变了细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶质水解，降低了汁液的粘度，因而提高出汁率。

加果胶酶处理：果胶酶可以有效地分解果肉组织中果胶的物质，使果汁粘度降低、容易榨汁过滤，提高出汁率。

16、如何提高果蔬的出汁率？
答：①对果蔬先进行破碎和打浆。

②榨汁前进行预处理：加热处理和加果胶酶处理17、果汁的澄清有哪些方法？
答：自然澄清；明胶丹宁澄清法；加酶澄清法；冷冻澄清法；加
热凝聚澄清法。

加酶澄清法中常用的酶有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶。

原理：果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的18、什么时候均质，均质的目的是什么？
答：混浊型果汁制造上的特殊操作，多用于玻璃瓶包装的产品，而冷冻果汁和浓缩果汁不需要均质。

均质的目的：使不同颗粒的悬浮液均质化，使果汁保持一定的混浊度，获得不易分层和沉淀的果汁。

19、脱气的目的是什么？
答：脱气是为了除去果汁中的氧，防止VC及各种营养物质的氧化；减少罐装及杀菌是的起泡；减少对马口铁的腐蚀等。

21、还原剂的原理：维生素C的原理；工业上用蛋白酶的原理：让弹性下降。

两者的区别。

论述题（2道，10分）
1、怎样降低油炸方便面的含油量？
答：（1）正确选择原料面粉：湿面筋：30％以上，灰分：0.6％以下
（2）选择适当的添加剂
（3）调粉时尽量多加水，适当延长和面时间和蒸煮时间，提高蒸煮温度
2、电渗析除盐的原理。

（对图解说）
答：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中的阴、阳离子通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用。

3、果蔬速冻中如何保证果蔬的品质？
答：速冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法、速冻方法。

（1）原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。

原料在搬运中要避免损伤。

将原料保藏在尽量减少变质的条件下，蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的。

4、分析果蔬汁变色的原因，如何预防？
答：果蔬变色分为酶促褐变和非酶促褐变，酶促褐变是因为果蔬内的多酚物质，在加工过程中由于组织破坏及空气接触，被多酚氧化酶氧化，生产褐色的醌类物质。

主要控制途径为加热钝化酶的活性；调节PH抑制酶活性；隔绝氧气；加入抗氧化剂。

非酶促褐变是葡萄糖和氨基酸在较高温下发生非酶促褐变，产生褐色的物质。

防止果蔬汁非酶促褐变方法为
有效控制PH在3.3以下；防止过度热力杀菌；制品在较低温度下如10℃贮藏或更低温度下贮藏。

计算题：波尔森方图。