不同甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响

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摘要：甜酒酿为我国传统的发酵食品，其品质和滋味与酒曲种类有直接的关系。该实验以糯米为原料，考察７种甜酒曲对甜酒酿品质
甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近。关键词：甜酒酿｛滋味；品质；电子舌；色度中图分类号：ＴＳ２６２文章编号：０２５４ — ５０７１（２０１６）１２ — ００９４ — ０５ｄｏｉ：１０．１１８８２／ｊ．ｉｓｓｎ．０２５４ — ５０７１．２０１６．１２．０１９
ｗｉｎｅｗａｓｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｅａｃｈｋｉｎｄｏｆｓｗｅｅｔｉｃｒｅｗｉｎｅｈａｄｓｉｇｎｉｉｃｆａｎｔｄｉｆｅｒｅｎｃｅｉｎｈｅｔｓｅｎｓｏｒｙｃｈａｒａｃｔｅｉｓｒｔｉｃｓ，ｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｏｔａｌ
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不同甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＳｗｅｅｔｒｉｃｅｗｉｎｅｉｓａｋｉｎｄｏｆＣｈｉｎｅｓｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｆｅｒｍｅｎｔｅｄｆｏｏｄ，ｉｔｓｑｕａｌｉｔｙａｎｄｔａｓｔｅｈａｖｅｄｉｒｅｃｔｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｗｉｔｈｔｈｅｋｉｎｄｓｏｆｓｗｅｅｔｒｉｃｅ
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（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＨｕｂｅｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｒｔｓａｎｄＳｃｉｅｎｃｅ，Ｘｉａｎｇｙａｎｇ４４１０５３，Ｃｈｎａｉ）
和滋味的影响。结果表明，各种甜酒酿在感官特性、糖度、酸度、色度、滋味等各方面均有明显差异。７种甜酒酿的８种味觉指标差异均极显著（Ｐ＜Ｏ．０１），各酒样都得到了很好地区分辨识，其中安琪、双龙和太８３种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近，农家自酿、川竹和蜜蜂３种
ｗｉｎｅｓａｍｐｌｅｃｏｕｌｄｂｅｄｉｖｉｄｅｄａｎｄｉｄｅｎｔｉｉｆｅｄ．ＴｈｅａｓｔｔｅｏｆｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｓｗｅｅｔｉｃｒｅｗｉｎｅｍａｄｅｂｙＡｎｑｉ，ＳｈｕｎｇａｌｏｎｇｎｄａＴａｉｂａｉｓｗｅｅｔｉｒｃｅｗｉｎｅ
ａｃｉｄｉｙ，ｔｃｈｒｏｍａ，ａｓｔｔｅ，ｅｔｃ．Ｔｈｅｉｄｆｅｒｅｎｃｅｏｆｅｉｇｈｔｋｉｎｄｓｏｆａｔｓｔｅｉｎｄｉｃａｔｏｒｓｏｆｓｅｖｅｎｋｉｎｄｓｏｆｓｗｅｅｔｉｒｃｅｗｉｎｅｗａｓｖｅｒｙｓｉｇｎｉｉｆｃｎｔａ（Ｐ＜０．０１），ｎｄａｅａｃｈ