香脆烤肠作业指导书

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1 工艺流程图
2 主辅料配比及要求
3 操作要求
3.1 原料肉解冻:原料肉解冻前称好重量,第二步绞制时补足解冻过程中损失的水
份。

将鸡胸和鸡皮分别摆放在架子车上,相互间留有一定的间隙,当肉料中心温度达到-2℃时可结束解冻,解冻室内温度控制在18℃以下。

鸡胸须解冻完全,可自然解冻也可以净水解冻,水温不能超过10℃,水法解冻时间不能超过6小时。

鸡皮可以局部解冻或者完全解冻,须将气管、泥沙等杂物去净,以不超过10℃的冷水清洗干净。

解冻好的原料肉须在6小时内使用。

鸡骨泥不需解冻,直接使用。

3.2 绞制:所有原料肉单独或者混合以6毫米孔板绞制。

绞制完成的肉料须尽快使
用,存放不得超过2小时。

绞肉机中的残余肉料须完全取出,避免损失。

3.3 搅拌
3.3.1 肉料搅拌:将绞制好的肉料完全放进搅拌机中,加入浸泡并斩拌好的拉丝蛋
白;加入腌制辅料A料和B料;搅拌过程中,正反方向各15分钟。

3.3.2 拉丝蛋白处理:拉丝蛋白需提前8小时左右浸泡,保证完全浸透;取出浸泡
好的拉丝蛋白,甩干水分,用低档慢斩成颗粒状。

3.3.3 先用桶车称取55 kg冰水,将A料溶入其中;另取55℃左右温水,溶解B料;所有料水
一起倒入搅拌机,避免辅料损失。

3.4 腌制:采取静腌的方式,将搅拌好的肉料推入0—4 ℃的腌制间进行腌制,时间为12—16
小时;盖上塑料并贴上标签。

3.5 滚揉:腌制好的肉料投入滚揉机,倒入称量好的玉米变性淀粉和蛋白粉,正反方向各滚揉2
分钟;加入C料和100 kg冰水,正反方向各滚揉15分钟。

滚揉结束的肉料立即进行灌装。

3.6 灌装
3.6.1 灌肠:灌装开始前放出一部分肉料,挤出管道中的空气;扭结圈数设定为3圈,每节烤
肠灌入肉料的量取决于实际情况和产品的规格。

3.6.2 挂肠:灌装机出来的肠体须迅速打结,按照四节烤肠一圈的方式挂于铁杆上;脱节的肠体
以棉线对比好长度,打好结;架子车上肠体须均匀拨开,避免蒸煮受热不均匀;立即推入烟熏炉,进行蒸煮。

3.7 蒸煮:将推入的挂好的烤肠的架子车摆放整齐均匀,关好炉门,按照以下公式进行蒸煮:
喷淋:清洗肠体表面肉料等;
干燥:65℃,10 min;
蒸煮:78℃,15 min;
蒸煮:82℃,10 min。

排放炉内空气,蒸煮结束,推入冷却间进行冷却。

3.8 冷却:冷却间温度为0—4 ℃,肠体中心温度低于10 ℃即可进行剪接、包装。

3.9 剪接:用剪刀将冷却好的肠体首尾的肠衣头去掉;剪下烤肠,放入筐中;剔除脱节等原因
造成的次肠。

3.10内包装:在肠体表面抹上色拉油,按照一定的规格,整齐以两层两排摆放;对摆放好的烤
肠进行定量,净含量2 kg;抽真空封包。

3.11 速冻:采用平板式速冻装置温控设定为-35℃,输送带转速30分钟/周。

3.12 外包装:采用纸箱方式2 kg×6袋装,净含水量12 kg;每箱摆放1包竹签。

3.13 贮存:装箱后的产品送入-18℃以下的低温冷藏库中存放。

4 出现问题及对策
4资源配置
注:以上数据按投料量2吨/日核算,供参考。

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