脆皮烤鸭技术配方
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脆皮烤鸭技术配方烤鸭技术(脆皮烤鸭技术配方)
【技术详解】
〈主料〉
光鸭4斤
〈鸭酱配方〉
肉香王25克
盐20克
白糖3克
味精2克
超霸味2克
乙基麦芽酚1克
鸭肉味精粉5克
〈脆皮浆配方〉
麦芽糖50克
大红浙醋90克
脆皮素90克
白开水180克
(注:一只鸭子用10克)
〈制作工艺〉
(1)将鸭宰杀、整理、清洗备用
(2)把鸭酱加少量清水拌均匀后涂满鸭的胸腔
(3)鸭肚用钢条钉成麻花针形缝好
(4)用充气泵对准鸭喉管皮下处打气至鸭皮全鼓起
(5)把充好气的鸭子放在90度左右的热水中烫3秒左右
(6)把烫好的鸭子冲洗几遍冷水后稍做风干
(7)把制作好的脆皮浆均匀的刷在鸭表皮上
(8)把刷好脆皮浆的鸭子放在阴凉通风处约5小时至表皮风干
(9)把风干的鸭子入商用850燃气烤炉中270度烤制约80分钟至表皮两面金黄即可。