薯片调研报告

薯片加工流程
调研品牌
1 乐事 2 可比克 3 上好佳
乐事
PART ONE
1 辣卤鸡爪味
2 意大利红烩味 3 青柠味
食品添加剂种类
1 食用香精
食用香精，由各种食用香料和许可使用的附加物 调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。在食 品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、 改变或提高食品的风味。它可以弥补食品本身的 香味缺陷，赋予部分食品生动的原滋味，加强食 品的香味，掩盖食物的不良气息。食品用香料、 香精在各类食品中按生产需要适量使用。食品用 香精中允许使用的辅料应符合QB/T 1505《食用 香精》标准规定。在达到预期的目的前提下尽可 能减少使用品种。
5 阿斯巴甜（含苯丙氨酸）
1、阿斯巴甜是一种非碳水化合物类的人造甜味剂。阿斯巴甜比一般的糖甜约200倍， 又比一般蔗糖含更少的热量，将其作为甜味剂添加到食品中能使人感到甜味，但带入 的能量值又几乎可以忽略不计，因此被广泛地作为蔗糖的代替品。
2、阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，即使大量 摄入阿斯巴甜（200毫克每千克体重），在血液内也不能检测到阿斯巴甜，添加了阿 斯巴甜的食品，之所以要求标签上必须标注“含苯丙氨酸”，是因为有一种基因遗传 性疾病患者，称苯丙酮尿症病人，此类病人先天缺乏一种酶，导致苯丙氨酸代谢障碍， 使得苯丙氨酸不能转变成为酪氨酸，这类病人如果食用含有苯丙氨酸的食物，将会给 该类病人健康带来较大的隐患，因此，为了提醒苯丙酮酸尿患者，就对阿斯巴甜进行 了特殊的要求，那就是添加了阿斯巴甜的食品，必须在配料表中标注为：阿斯巴甜 （含苯丙氨酸）。
上好佳
PART THREE
配料表
抗结剂（二氧化硅）
5’-呈味核苷酸二钠
二氧化硅（SiO2）是国际、FDA允许使用的食 品抗结块剂。它是一种无嗅、无味、没有生物 活性的白色粉末，无论是接触、吸入或摄入均 不会对人体有害。它主要应用于各种粉状食品 中，用来提高粉末的流动性能，防止结块，或 者改善干燥粉末在液体里的扩散性能。国家标 准明确规定食品添加剂用二氧化硅抗结剂为三 类，食品添加剂用二氧化硅抗结剂为三类，气 相二氧化硅、沉淀二氧化硅、凝胶二氧化硅三 类。
4 甜菊糖苷
是一种从菊科草本植物甜叶菊(或称甜菊叶)中精 提的新型天然甜味剂。甜菊苷与柠檬酸或甘氨 酸并用，味道良好；与蔗糖、果糖等其他甜味 料配合，味质较好。食用后不被吸收，不产生 热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜 味剂。根据GB2760规定，甜菊糖苷使用量为" 按生产需要适量使用"。甜菊糖苷虽然不是限量 使用的甜味剂，但在使用中也应该根据不同品 的标准，控制适宜的用量。
2 5’-呈味核苷酸二钠
是由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸组成的鲜味剂。 与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。 在食品工业中，鲜味剂广泛用于液体调料，特 鲜酱油，粉末调料，肉类加工，鱼类加工，饮 食业等行业。本品是较为经济而且效果最好的 鲜味增强剂，与谷氨酸钠(味精)混合使用，其用 量约为味精的2%-5%，有"强力味精"之称。
D- 异抗坏血酸钠，又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型 食品抗氧防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质— — 亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等 不良现象。
3 增稠剂和稳定剂（磷酸酯双淀粉）
磷酸酯双淀粉，白色粉末，糊化温度较高而 湿润度较低。磷酸酯双淀粉的糊液粘度对热、 酸和剪切力影响具有高稳定性。用作增稠剂 和稳定剂。可做色拉汁的增稠剂。磷酸酯双 淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性， 特别适于冷冻食品中应用。在低温较长时间 冷冻或冻融，融化重复多次，食品仍保持原 来的组织结构，不发生变化。酸变性淀粉经 磷酸双酯后是冰激凌的主要原料。经滚筒干 燥后的交联淀粉可增加糕点体积，使糕点酥 脆、柔软和耐贮存。
薯片调研报告
薯片指的是由马铃薯(土豆)制成的零食，是很
多国家零食市场重要一部分。薯片含油量通常在 30%左右，属高油高盐食物。与其他油炸食品一 样，长期食用对健康不利。同时，富含淀粉的食 品经高温加工处理后可能产生含量不等的丙烯酰 胺，同时在加工过程中为了薯片的保质期、口感 以及外观等会加入一些食品添加剂，有人担心食 品添加剂过多会有致癌风险。此次调研来为大家 揭秘添加剂的作用以及是否会对人体健康造成危 害。
4 乳化剂(单、双甘油脂肪酸酯）
单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、 棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸）。乳白色、 淡黄色或黄色至浅棕色的粘性液体、膏体、固 体或粉末状固体 。应用乳化、分散、增稠、 消泡、抗淀粉老化、控制脂肪凝集等，无刺激 性气味。单甘油脂肪酸酯可以起到抗淀粉老化 和抗脂肪凝聚的作用。可以改善一些食物的口 感，比如饼干、面包、蛋糕之类的，不但可以 抗淀粉老化且还有消泡的作用。
是由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸组成的鲜味 剂。与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度 大增。在食品工业中，鲜味剂广泛用于液体调 料，特鲜酱油，粉末调料，肉类加工，鱼类加 工，饮食业等行业。本品是较为经济而且效果 最好的鲜味增强剂，与谷氨酸钠(味精)混合使 用，其用量约为味精的2%-5%，有"强力味精" 表
1 膨松剂（碱性膨松剂：碳酸钙）
膨松剂指在加工过程中受热分解，产生气体， 形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔 软或酥脆的一类物质。本品使用时多与其他品 种配合使用，可提高糕点、面包、饼干的品质。 此外还有强化钙的作用，碳酸钙颗粒越小越易 吸收。GB2760许可的膨松剂不会造成人体任何 危害，但是膨松剂中最容易引起关注的是化学 污染物铝的超标问题。 GB2762《食品中污染 物限量》规定，面制食品中铝限量指标 ≤100mg/kg(以质量计)。
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3 柠檬酸
柠檬酸是目前应用最多，适用范围最广泛的酸 味剂。因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用 于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼 干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。同时柠 檬酸与80℃温度联合作用具有良好杀灭细菌芽 孢的作用，并可有效杀灭血液透析机管路中污 染的细菌芽孢。虽然柠檬酸对人体无直接危害， 但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食 用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并 且会增加患十二指肠癌的几率。
2 抗氧化剂（特丁基对苯二酚、D-异抗 坏血酸钠）
特丁基对苯二酚（TBHQ），又称叔丁基对苯二酚、其 抗氧化效果好。添加于任何油脂和含油食品均不发生异 味和异臭。油溶性良好，低毒，用量少，它属于安全的 A(1)类产品，抗氧化能力大于没食子酸丙酯（PG）、 2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、叔丁基对羟基茴香醚 （BHA）。其最大特点是在铁离子存在下不着色，还具 有其他抗氧化剂所没有的防霉、抗菌作用，它的复配型 产品抗氧化效果更佳。