一个庞大而凌乱的市场——中国餐饮业素描

般 水 平 ， 置 不 太 偏 僻 ， 可 以正 常 位 就 场 中的其他行业 。
年 来 ．我 国餐 饮 业 增长 幅 度 不仅高 于全 国 ＧＤＰ的增长 速
度． 而且高 于社 会消 费品零售 总额 的增长速度 ． 增幅一 直领先 于消费 品市 虽然 中国餐饮 业发展势 头喜人 ． 但是 行业集 中度 很低 ． 基本处 于 多元
～
坐 的 人 均 消 费 约 ５ －６ ０ ０元 ，与 中 档 正 餐 餐 厅 的 消 费 档 次 相 去 不 远
（ 必胜 客 的人 均 消 费 约 ７ －８ 元 ） ０ ０ 。
如 果 以 当 初 知 名 投 行 １Ｉ 承 销 ） Ｊ Ｐ ＦＣＢ 于 Ｎａ ｄ ｑ上 市 的 情 形 为 参 ｓａ 照 ，一 荼 一 坐 似 乎 已经 具 备 了 上 市
售额则 有望 突破 １ 万亿元 近
市场形 象 ， 给消 费者带来在 “ 吃饭”
之 外 的 附 加 体 验 由于 提 供 了 “ 饭 ” 外 更 多 的 吃 之 附 加价 值 ，与 其 它 经 营 同 等 品 质 餐
品 的 餐 厅 相 比 ，休 闲餐 厅 的定 价 能
力 更 强 ，可 以赚 取 高 额 的 “ 闲 溢 休
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维普资讯
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遣 休 闲 而 独 具 特 色 的 店 堂 气 氛 ，包
括 店 面 装 修 的风 格 、餐 饮 用 具 的 精 心 搭 配 、 贴 到 位 的 人 员 服 务 、 罕 体 甚 菜 品 的 名 称 和 形 态 也 都 经 过 精 心 设 计 ，塑 造 出风 格 一 致 而 个 性 鲜 明 的
经营 。但是如果投 资 人希望 人均消
费 能 提 高 到 ５ 元 ， 个 重 要 的 策 略 Ｏ 一
就 是 提 高 “ 闲 溢 价 ” 休 。 在 一 茶 ～ 坐 ，“ 闲 溢 价 ”的 特 休 点 体 现 得 非 常 清 晰 ， 比 如 在 永 和 豆
餐 饮百强企业 的整体规 模除百胜 、小肥 羊等个别 企业外仍 相对偏 小
浆 ， 杯 豆 浆 的 售 价 为 ５ ， 在 一 一 元 而
茶 坐 的侍 价 为 ２ ３元 ，一 般 快 餐 店 的调 味 饮 品在 １ Ｏ元 以 内 ，而 在一 茶
一
２ ０ 年度 中国餐饮百强企业前 十名单 ０４
坐要达到 ３ Ｏ元 左 右 。相 对 于一 般
快餐店 的人均 消费 ２ Ｏ元 以 内 ，一 茶
价 ” 英 昂 咨询 公 司 的 餐 饮 业 研 究 员 。
韩军认 为 ， 以会产生休 闲餐饮 ， 所 重
要 原 因 在 于 投 资 方 希 望 提 高 投 资 同 报 。比如 投 资 经 营 一 家 餐 厅 ， 以选 可 择大众化 、 均 消费２ 元的餐厅 ， 人 Ｏ 只 要 菜 品 质 量 、卫 生 服 务 等 能 达 到 一
竞争 的状态 ．鲜 有强 势品牌 的大型餐饮 集 团 ，在国际市 场有影 响力的企业 更是廖 若晨星 。据 商务部商 业改革发 展司 、中国烹 饪协会 中华全 国商 业 信 息中心联合发 布 的 （ ０ ４ 度 中国餐 饮百强企 业名单 》 ２ ０ 年 度我 国 ２０ 年 ０４ 餐饮业 百强 企业营业额 合计 为５ ６８ 亿元 ，占餐饮 业总营业 额 ｛ ４ ６ ３ ．６ ￥７ ８ 亿 元） 的比例不足 ８ 一方面 表明餐饮 业的 多样性 与分散 性 ． 一方面表 明 ％ 另
一
个庞大而凌亿 人 口并且 正在 ３ 走 向 富庶 的 中 国来说 ．餐 饮 业 巨大 的市场 空间人 皆可见 。 根据 商务部 的预 计 ．２ ０ ０ ５年 中 国 餐 饮 业 零 售 额 将 超 过 ８０ ８ ０亿元 人 民币 ．同 比增长 １ ．％， ６８ 是连续 第 １ 年 实现两 ５ 位数高 速增 长 ．而 ２ ０ ０ ６年零