单体速冻龙虾尾加工及危害分析
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加工技 术 责任编辑 刘红芹
单体速冻龙虾尾 加工及危害分析
陶玉贵 安徽工程科技学院生化工程系 黄金铃 芜湖鸠江区政府办公室
龙虾又称螯虾或大头虾，适应在水源充足、水 质良好、淤泥厚度 １０ｃｍ 左右，且生长水草的池塘、 河沟、圩田等环境中生长。龙虾每年四月份开始繁 殖，繁殖速度快（一般 ７～１０ 天为一个繁殖期）。广 泛分布于我国长江中下游各地，其肉质鲜美、营养 丰富、风味独特，利用野生龙虾为原料进行加工生 产单体速冻龙虾尾深受人们喜爱。
７ ２ 《中国水产》２ ０ ０ ３ 年第 ６ 期
煮法，以破坏消化酶的活性；此外，蒸煮还可以消 灭沾附在龙虾表面的微生物。将清洗干净的龙虾， 投入至 ９５℃～１００℃蒸煮 ６～８ 分钟，注意要防止蒸 煮过度或不足。
４、冷却 冷却的目的是为了避免余热继续使某些可溶性 物质发生变化，以导致物料过热、改变虾体颜色或 使微生物重新污染。此外，冻结前预冷却龙虾，可 以大大减轻冻结设备的负荷。初步测算冷却龙虾的 温度每降低 １ ℃，冻结时间大约缩短 １ ％ 。 冷却的方法有冷水浸泡、冲淋、喷雾冷却、冰 水冷却、冷水喷淋和空气冷却等。目前，多采用两 次浸泡冷却，特别是水温较高的地区。龙虾蒸煮后 首先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后 采用经紫外线灭菌的冷水冷却，冷却水温一般控制 在 ５ ℃左右。 ５ 、去头 以左手持虾体，尾腹朝下，右手轻轻将虾头摘 去，要求虾体自然弯曲，虾肉完整，并要求虾黄附 着于虾体上。 ６ 、快速冻结 采用 ＬＳＤ — １．５ 流态化速冻装置对龙虾尾进行 速冻，其冻结过程分为表层冻结区、深部冻结区两 个阶段。龙虾尾进入冻结室后，首先进行快速冷却， 即表层冷却至冰点温度，然后表面冻结，使颗粒间
一、速冻单体龙虾仁生产工艺流程 鲜虾—挑选—清洗—分级—高温蒸煮—低温冷 却—去壳—单体速冻—计量—包装—冷藏 二、操作要点及工艺说明 １ 、原料 原料是保证产品质量的基础，没有好的原料， 就不可能获得优质产品。因此，必须在各个环节上 抓好原料虾的质量。原料进厂后对鲜度质量进行严 格的检查，要求鲜活、无死虾和其它杂质，个体长 度要求达到 ５ ． ５ ｃ ｍ 以上。 ２ 、清洗 将鲜活的龙虾投入至添加少量柠檬酸的清水 中，利用压缩空气对龙虾进行清洗 １ ０ 分钟～１ ５ 分 钟。 ３ 、蒸煮 龙虾体内含有自溶性消化酶类，死亡后易使内 组织及蛋白质自行消耗引起鲜度急速下降，故捕捞 后应立即迅速对虾体进行处理。目前多采用热水蒸
℃，时间 ６ 分钟～８ 分钟，大部分 微生物被杀死。然而由于操作不 当引起温度的波动及蒸煮时间不 足，也会引起龙虾微生物的危 害。为此，要求严格控制蒸煮温 度和时间。
３、冷却 冷却也是加工过程中的一个 非常重要的环节，冷却不及时、 冷却水温过高、冷却水量不足或 冷却水细菌超标等等，都会引起 微生物的污染。为此，一般采用 二次冷却，后期冷却水温控制在 ５℃左右；此外，冷却水用紫外线 或臭氧进行消毒后方可使用。 ４、速冻 速冻本身不会引起微生物危 害，且能够抑制微生物生长，甚 至可以使微生物细胞损伤，但进 料口、出料口等都有不同程度的 微生物污染，必须加强管理。 ５、包装 包装是产生微生物危害的又 一重要环节，与其相关的主要因 素有包装材料、环境温度等。为 此要求强化包装材料的管理和严 格控制包装车间温度 １５℃以下。 ６、加工人员、车间环境和加 工器具 加工人员、车间环境和加工 器具等卫生状况也会造成微生物 的污染。必须加强工人的卫生管 理，采用定期和进入车间消毒制 度，减少操作工人手和上呼吸道 感染的带病率，降低单体速冻龙 虾尾再污染的机会；加强车间环 境卫生的消毒管理工作，采用紫 外照射和消毒剂喷雾相结合的消 毒方式，减少空气中细菌残留量； 提高在低温环境下车间空气的流 动量，将细菌的污染率降低到最 低程度；坚持台面、工器具的洗 刷消毒制度，台面、工器具必须 冲洗干净后，再进行消毒工作。
化的水平，保证系统内部微生物生态的稳定；二 是要对整个运转系统的调试积累丰富的经验，这 样才能使系统的运转相对稳定。解决好这两个问
பைடு நூலகம்
题需要时间来保证，所以，这样的系统应该是建 场要做的第一件事。
《中国水产》２ ０ ０ ３ 年第 ６ 期
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加工技术 责任编辑 刘红芹
或颗粒与传送带不锈钢网间呈散 离状态，彼此互不粘结，然后进 入第二区段深部冻结至中心温度 为 －１８℃，冻结方告结束。
颚口蚴不得检出 ４、重金属及有害物质限量 Ａｓ 按 ＧＢ ４８１０ 执行 Ｐｂ ≤ ０．５ ｍｇ／ｇ Ｃｕ ≤ ５０ｍｇ／ｇ 腹泻性贝类毒素（ＤＳＰ） ≤
６０ｕｇ／ｋｇ 麻痹性贝类毒素（ＰＳＰ） ≤
８０ｕｇ／ｋｇ 四、危害分析和关键控
制点 单体速冻龙虾尾的危害主要
是微生物因素。作者通过使用 ＨＡＣＣＰ 原理，对产品及工艺环节 进行卫生管理及监控，确定加工 过程中一些关键控制点，能有效 防范微生物危害。
１、原料 龙虾自身带有大量的微生 物，再加上长途运输、加工不及 时等因素，可导致产品污染严 重，微生物增殖，是产生微生物 危害的主要环节之一。为此，要 求原料鲜活、无死虾，龙虾进厂 后必须及时验收剔除死虾和杂 质；及时加工处理，且尽量缩短 原料运输及加工时间。此外，加 工前必须认真清洗，必要时可以 用适当浓度的消毒液清洗，以减 少细菌数。 ２、蒸煮 蒸煮是控制微生物的重要环 节，由于蒸煮温度在 ９５℃～１００
冻结时间与物料的初始温 度，冻结温度以及物料的大小等 因素有关。龙虾尾冻结的初始温 度一般控制在 １０℃，平均冻结温 度 －３０℃时，冻结时间大约 １０ 分 钟～１２ 分钟左右。此外，冻结前 的布料冻结能力和龙虾尾的冻结 质量有较大的影响，要求布料均 匀不得堆料或空床。
７、包装 由于聚乙烯塑料薄膜包装材 料具有透明、无毒、透气性差、低 温下耐冲击等特性，一般用于速 冻龙虾尾大包装，可以有利于防 止干耗和氧化作用。包装时，封 口要严密、防止漏气。 ８、冷藏 速冻龙虾包装后应立即进行 冷藏。冷藏过程中应保持稳定的 库房温度和湿度。较大的温度波 动会使速冻龙虾组织内的冰结晶 重新排列，造成速冻龙虾的质量 下降。贮藏温度要在 －１８℃以下。 由于速冻龙虾的贮藏时间较 长，因此要注意堆放整齐，每五 层加一个底盘，防止压坏纸箱。 无外包装的速冻龙虾应分层堆 放，严禁码垛堆放，因为码垛堆 放会使下部的速冻龙虾结坨，丧 失单体速冻的特点。 三、质量指标 １、感官指标 （１）色泽：具有鲜活原料加 工后固有的色泽和光泽，甲壳上 无附着的白色浮状物； （２）气味：具有鲜活虾加工 具有的滋味及气味，无异味； （３）组织及形态：虾体完整， 并呈自然弯曲，去壳后肉质紧密 有弹性，虾肠呈白色；
（４）杂质：不允许存在。 ２、规格 ＬＬ ７０ 粒以内 ／５００ｇ Ｌ ７０～９０ 粒 ／５００ｇ Ｍ ９０～１３０ 粒 ／５００ｇ Ｓ １３０～１８０ 粒 ／５００ｇ ３、微生物指标： 金葡萄球菌 ≤ ５０ 个 ／ｇ 大肠菌群 ≤ １２０ 个 ／ｇ 细菌总数 ≤ １．０ × １０５ 个 ／ｇ 致病寄生虫卵、曼氏槽蚴、
单体速冻龙虾尾 加工及危害分析
陶玉贵 安徽工程科技学院生化工程系 黄金铃 芜湖鸠江区政府办公室
龙虾又称螯虾或大头虾，适应在水源充足、水 质良好、淤泥厚度 １０ｃｍ 左右，且生长水草的池塘、 河沟、圩田等环境中生长。龙虾每年四月份开始繁 殖，繁殖速度快（一般 ７～１０ 天为一个繁殖期）。广 泛分布于我国长江中下游各地，其肉质鲜美、营养 丰富、风味独特，利用野生龙虾为原料进行加工生 产单体速冻龙虾尾深受人们喜爱。
７ ２ 《中国水产》２ ０ ０ ３ 年第 ６ 期
煮法，以破坏消化酶的活性；此外，蒸煮还可以消 灭沾附在龙虾表面的微生物。将清洗干净的龙虾， 投入至 ９５℃～１００℃蒸煮 ６～８ 分钟，注意要防止蒸 煮过度或不足。
４、冷却 冷却的目的是为了避免余热继续使某些可溶性 物质发生变化，以导致物料过热、改变虾体颜色或 使微生物重新污染。此外，冻结前预冷却龙虾，可 以大大减轻冻结设备的负荷。初步测算冷却龙虾的 温度每降低 １ ℃，冻结时间大约缩短 １ ％ 。 冷却的方法有冷水浸泡、冲淋、喷雾冷却、冰 水冷却、冷水喷淋和空气冷却等。目前，多采用两 次浸泡冷却，特别是水温较高的地区。龙虾蒸煮后 首先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后 采用经紫外线灭菌的冷水冷却，冷却水温一般控制 在 ５ ℃左右。 ５ 、去头 以左手持虾体，尾腹朝下，右手轻轻将虾头摘 去，要求虾体自然弯曲，虾肉完整，并要求虾黄附 着于虾体上。 ６ 、快速冻结 采用 ＬＳＤ — １．５ 流态化速冻装置对龙虾尾进行 速冻，其冻结过程分为表层冻结区、深部冻结区两 个阶段。龙虾尾进入冻结室后，首先进行快速冷却， 即表层冷却至冰点温度，然后表面冻结，使颗粒间
一、速冻单体龙虾仁生产工艺流程 鲜虾—挑选—清洗—分级—高温蒸煮—低温冷 却—去壳—单体速冻—计量—包装—冷藏 二、操作要点及工艺说明 １ 、原料 原料是保证产品质量的基础，没有好的原料， 就不可能获得优质产品。因此，必须在各个环节上 抓好原料虾的质量。原料进厂后对鲜度质量进行严 格的检查，要求鲜活、无死虾和其它杂质，个体长 度要求达到 ５ ． ５ ｃ ｍ 以上。 ２ 、清洗 将鲜活的龙虾投入至添加少量柠檬酸的清水 中，利用压缩空气对龙虾进行清洗 １ ０ 分钟～１ ５ 分 钟。 ３ 、蒸煮 龙虾体内含有自溶性消化酶类，死亡后易使内 组织及蛋白质自行消耗引起鲜度急速下降，故捕捞 后应立即迅速对虾体进行处理。目前多采用热水蒸
℃，时间 ６ 分钟～８ 分钟，大部分 微生物被杀死。然而由于操作不 当引起温度的波动及蒸煮时间不 足，也会引起龙虾微生物的危 害。为此，要求严格控制蒸煮温 度和时间。
３、冷却 冷却也是加工过程中的一个 非常重要的环节，冷却不及时、 冷却水温过高、冷却水量不足或 冷却水细菌超标等等，都会引起 微生物的污染。为此，一般采用 二次冷却，后期冷却水温控制在 ５℃左右；此外，冷却水用紫外线 或臭氧进行消毒后方可使用。 ４、速冻 速冻本身不会引起微生物危 害，且能够抑制微生物生长，甚 至可以使微生物细胞损伤，但进 料口、出料口等都有不同程度的 微生物污染，必须加强管理。 ５、包装 包装是产生微生物危害的又 一重要环节，与其相关的主要因 素有包装材料、环境温度等。为 此要求强化包装材料的管理和严 格控制包装车间温度 １５℃以下。 ６、加工人员、车间环境和加 工器具 加工人员、车间环境和加工 器具等卫生状况也会造成微生物 的污染。必须加强工人的卫生管 理，采用定期和进入车间消毒制 度，减少操作工人手和上呼吸道 感染的带病率，降低单体速冻龙 虾尾再污染的机会；加强车间环 境卫生的消毒管理工作，采用紫 外照射和消毒剂喷雾相结合的消 毒方式，减少空气中细菌残留量； 提高在低温环境下车间空气的流 动量，将细菌的污染率降低到最 低程度；坚持台面、工器具的洗 刷消毒制度，台面、工器具必须 冲洗干净后，再进行消毒工作。
化的水平，保证系统内部微生物生态的稳定；二 是要对整个运转系统的调试积累丰富的经验，这 样才能使系统的运转相对稳定。解决好这两个问
பைடு நூலகம்
题需要时间来保证，所以，这样的系统应该是建 场要做的第一件事。
《中国水产》２ ０ ０ ３ 年第 ６ 期
７１
加工技术 责任编辑 刘红芹
或颗粒与传送带不锈钢网间呈散 离状态，彼此互不粘结，然后进 入第二区段深部冻结至中心温度 为 －１８℃，冻结方告结束。
颚口蚴不得检出 ４、重金属及有害物质限量 Ａｓ 按 ＧＢ ４８１０ 执行 Ｐｂ ≤ ０．５ ｍｇ／ｇ Ｃｕ ≤ ５０ｍｇ／ｇ 腹泻性贝类毒素（ＤＳＰ） ≤
６０ｕｇ／ｋｇ 麻痹性贝类毒素（ＰＳＰ） ≤
８０ｕｇ／ｋｇ 四、危害分析和关键控
制点 单体速冻龙虾尾的危害主要
是微生物因素。作者通过使用 ＨＡＣＣＰ 原理，对产品及工艺环节 进行卫生管理及监控，确定加工 过程中一些关键控制点，能有效 防范微生物危害。
１、原料 龙虾自身带有大量的微生 物，再加上长途运输、加工不及 时等因素，可导致产品污染严 重，微生物增殖，是产生微生物 危害的主要环节之一。为此，要 求原料鲜活、无死虾，龙虾进厂 后必须及时验收剔除死虾和杂 质；及时加工处理，且尽量缩短 原料运输及加工时间。此外，加 工前必须认真清洗，必要时可以 用适当浓度的消毒液清洗，以减 少细菌数。 ２、蒸煮 蒸煮是控制微生物的重要环 节，由于蒸煮温度在 ９５℃～１００
冻结时间与物料的初始温 度，冻结温度以及物料的大小等 因素有关。龙虾尾冻结的初始温 度一般控制在 １０℃，平均冻结温 度 －３０℃时，冻结时间大约 １０ 分 钟～１２ 分钟左右。此外，冻结前 的布料冻结能力和龙虾尾的冻结 质量有较大的影响，要求布料均 匀不得堆料或空床。
７、包装 由于聚乙烯塑料薄膜包装材 料具有透明、无毒、透气性差、低 温下耐冲击等特性，一般用于速 冻龙虾尾大包装，可以有利于防 止干耗和氧化作用。包装时，封 口要严密、防止漏气。 ８、冷藏 速冻龙虾包装后应立即进行 冷藏。冷藏过程中应保持稳定的 库房温度和湿度。较大的温度波 动会使速冻龙虾组织内的冰结晶 重新排列，造成速冻龙虾的质量 下降。贮藏温度要在 －１８℃以下。 由于速冻龙虾的贮藏时间较 长，因此要注意堆放整齐，每五 层加一个底盘，防止压坏纸箱。 无外包装的速冻龙虾应分层堆 放，严禁码垛堆放，因为码垛堆 放会使下部的速冻龙虾结坨，丧 失单体速冻的特点。 三、质量指标 １、感官指标 （１）色泽：具有鲜活原料加 工后固有的色泽和光泽，甲壳上 无附着的白色浮状物； （２）气味：具有鲜活虾加工 具有的滋味及气味，无异味； （３）组织及形态：虾体完整， 并呈自然弯曲，去壳后肉质紧密 有弹性，虾肠呈白色；
（４）杂质：不允许存在。 ２、规格 ＬＬ ７０ 粒以内 ／５００ｇ Ｌ ７０～９０ 粒 ／５００ｇ Ｍ ９０～１３０ 粒 ／５００ｇ Ｓ １３０～１８０ 粒 ／５００ｇ ３、微生物指标： 金葡萄球菌 ≤ ５０ 个 ／ｇ 大肠菌群 ≤ １２０ 个 ／ｇ 细菌总数 ≤ １．０ × １０５ 个 ／ｇ 致病寄生虫卵、曼氏槽蚴、