发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及其应用研究

武汉工业学院
硕士学位论文
发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及其应用研究
姓名：杨雪
申请学位级别：硕士
专业：应用化学
指导教师：陶兴无
20080601
摘 要
发酵蔬菜技术历史悠久，但传统自然发酵模式存在发酵周期长，产品质量不稳定等弊端。

现代生物技术的发展为传统食品的现代化改造提供了思路。

人工接种发酵模式以其规范，安全，快速得到人们的认可。

本论文主要从传统发酵蔬菜中分离和筛选乳酸菌，并研究它们在发酵工艺的应用。

从大头菜等发酵蔬菜中初步分离出69株产酸菌，经过革兰氏染色，产酸实验，亚硝酸盐降解实验，抑菌实验等筛选得到三株产酸较快安全性较高的菌株，编号分别为L1，L27，R9，经生化和分子生物学鉴定， L1为植物乳杆菌(Lactobacillus.plantarum)，L27为短乳杆菌(Lactobacillus.brevis)，R9为肠膜明串珠菌(Leuconostoc.mesnteroides)。

L1、L27、R9 三株菌生长特性研究结果表明：L1，L27的适宜生长温度为35℃，R9的适宜生长温度为30℃。

三株菌的适宜pH范围均为6~6.5。

通过正交试验优选出适宜菌种扩大的种子培养基配方为：蛋白胨0.5%，酵母提取物0.5%，玉米浆4%，番茄汁8%。

用不同的菌种组合发酵萝卜泡菜，三种菌组合时产酸口感均较佳，可以作为优良发酵组合。

将其应用于雪里蕻发酵和大头菜发酵，接种发酵新工艺产品的质量稳定，风味好。

总酸，蛋白质，氨基酸态氮及果胶等成分的检测结果均优与自然发酵。

对照传统自然发酵，接种发酵大头菜的发酵时间从120d缩短为37d，亚硝酸盐含量为0.87mg/kg，雪里蕻发酵时间从52d缩短为21d，亚硝酸盐含量0.58mg/kg。

关键词：发酵蔬菜，乳酸菌，分离鉴定，发酵工艺
ABSTRACT
The technology of fermented vegetables has a long history， but the traditional natural fermentation technology has many disadvantages such as the unstable product quality. Traditional food has been promoted with the development of modern biotechnology.Fermentation technology based on bacterias was accepted for its criterion，security and criterion. This paper obtained lactic acid bacterias from the traditional fermented vegetables， and studied their application in fermentation technology.
Sixty-nine strains of bacterias have been isolated from fermented kohlrabi and other fermentation vegetables. By the Gram stain， security checks and antibacterial test ，three lactic acid bacterias were obtained ，which were L1，R9， L27，By the biocemically and molecular biologically identify test，the results showed that L1， was Lactobacillus.plantarum，L27 was Lactobacillus.brevis，and R9 was Leuconostoc.mesnteroi des.
The characteristics of growth were studied on L1，L27 and R9 .The results showed that the appropriate temperature for the growth of L1 and L27 was 35℃，while that of R9 was 30 ℃. The optimum pH range for the three strains was 6 ~ 6.5.Expanded culture for strains could be achieved using improved seed medium：0.5% peptone， yeast extract 0.5%，corn pulp 4% ，tomato juice8% .
The group with the three lactic acid bacterias was selected as the excellent fermentation agent，for both of its acid producing and taste were better than others. Applied the fermentation agent to kohlrabi and Potherb Mustard fermentation，products from new fermentation technology had stable quality and good taste， and
whose total acid， proteins，amino nitrogen and pectic were better than those from natural fermentation . Compared with traditional natural fermentation， the kohlrabi fermentation period shortened from 120 d to 37 d，nitrite content was 0.87 mg / kg， Potherb Mustard fermentation period was shortened from 52 d to 21 d，and nitrite content was 0.58 mg / kg.
KEY WORDS： fermented vegetables， lactic acid bacteria， isolation and identification， the fermentation technology
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第1章绪论
第1章 绪论
1.1 发酵蔬菜的概况
蔬菜发酵是利用有益微生物的作用，控制一定生产条件对蔬菜进行加工的一种方式。

蔬菜发酵体系是一种微生态环境，其中含有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种微生物[1]，蔬菜的泡制、腌制、酱制等不同的加工方法都是不同程度地进行微生物的发酵活动[2]。

蔬菜发酵加工是一种冷加工方式，对蔬菜的营养、色香味的保持极为有利，产品既有良好的感官品质，又节约能源，具有设备简单、操作容易、成本低廉、原料丰富、食用方便等优点。

发酵蔬菜历史悠久，大约3000多年以前，我国就有了酱菜的制作工艺。

到了北魏时期，我国著名的农业科学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统和全面地介绍了北魏以前的腌制加工方法。

例如：盐菹法(加盐的咸菜腌制法)、瓜菹法(高盐分渍瓜的制法)、藏蕨法(层盐渍菜的腌制法)、卒菹法(速成酸菜的做法)、菹法(用泥土密封盐渍菜容器)，当时已经知道厌氧以利泡菜的制作(利于乳酸发酵)。

唐朝时期出现了糟渍蔬菜，到了宋、元、明朝，我国的腌制菜已有很大的发展，盐渍、酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。

到了1300年前蔬菜发酵技术传到了朝鲜，并结合朝鲜民族的饮食文化，才发展成为今日风靡世界的韩国泡菜。

在欧洲，乳酸菌发酵蔬菜也有悠久的历史，公元1世纪，Plinius首次报道了甘蓝制成的酸泡菜。

蔬菜经过发酵后的风味与新鲜蔬菜本身的风味、微生物代谢活动及发酵条件等因素密切相关[3]。

利用来源于蔬菜上本身附着的微生物进行的发酵称为自然发酵(或自发发酵)；将微生物接种于蔬菜上而启动发酵称为接种发酵。

蔬菜的接种发酵一般利用从泡菜中或其他发酵食品中分离出的乳酸菌作为发酵剂，欧洲的一些国家在接种发酵蔬菜领域处于领先地位。

发酵蔬菜加工中采用乳酸菌发酵技术对产品的营养价值、食用品质及其产生的环境和经济效益等诸多方面带来的显著效果[4]。

而且随着现代微生物学的发展，乳酸菌对人体健康有益作用研究越来越被认可[5][6]，接种乳酸菌发酵蔬
菜研究和开发已也日益广泛和深入，使传统食品发展成为新兴的、现代化生物技术营养保健食品。

1.2 蔬菜发酵的基本原理
蔬菜发酵的基本原理是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的风味，增强制品的保藏性能。

从蔬菜保藏的机理出发，根据产品在加工过程中是否有显著的发酵过程，可将发酵蔬菜粗分为发酵性蔬菜制品和非发酵性蔬菜制品两大类[7]。

发酵性腌制品，即利用低浓度的盐分，经过乳酸发酵产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。

非发酵性腌制品，指在腌制过程中一般不进行乳酸发酵作用或只是轻微发酵，主要依靠高浓度的食盐及其他调味品防腐保藏和增进风味。

非发酵性蔬菜制品的特点是腌制过程中食盐用量较大，产品的含酸量较低，含盐量较高，目前对非发酵蔬菜的工艺研究较少。

发酵蔬菜中的微生物主要包括细菌、酵母菌和霉菌。

蔬菜的腌制过程实质上也是微生物发酵的过程，是在有益微生物所分泌的氧化还原酶的酶促作用下使蔬菜中的糖(己糖、戊糖)发生不完全氧化的过程。

根据发酵产物的不同，可将发酵蔬菜中的微生物发酵方式分为3种，起主导作用的是乳酸发酵，酒精发酵次之，醋酸发酵最少。

按微生物在腌制中的作用不同，可把微生物大致分为两类，有益微生物和有害微生物。

乳酸菌、酵母菌等微生物，是引起微生物发酵作用的主要微生物，对蔬菜腌制品的风味的形成和增强腌制品储藏性能具有十分重要的意义，属于有益微生物。

而霉菌和部分细菌则会引起腌制品腐烂、发霉或酸败，少数病原微生物还会引起食物中毒或传染疾病；根霉、青霉、黑霉等好气性霉菌，能分解榨菜内的糖分、乳酸及蛋白质而产生一种恶劣的气味，使产品变质，这些属于有害微生物。

目前对发酵蔬菜里微生物区系的研究普遍认为，在发酵的初期，好氧菌和酵母是占优势的微生物，而相对乳酸菌的数量较少[8][9][10][11]，(Mundt等，1967；Schneider， 1988)。

但是在缺氧、湿润的条件下，当盐浓度和温度适当时，乳酸菌的生长则处于优势，大多数蔬菜或蔬菜汁都要经历乳酸发酵阶段。

在我国，方心芳于二十世纪四十年代指出在泡菜的发酵过程中有多种酵母、细菌参与，其中主要的产酸菌是乳酸菌。

赵学慧对泡菜发酵过程中的化学变化和微生物性状进行了较为深入的研究，认为在泡菜发酵中以正型乳酸发酵为好，可使发酵液中糖分转化为尽可能多的乳酸[12]。

杨瑞鹏(1987)对几种蔬菜发酵过程中的主要乳酸菌进行了分离鉴定，并对其菌系变化进行了初步分析，并研究了典型菌株的发酵生理特性及其混合培养中环境因素的影响[13]。

目前普遍认为由乳酸菌引起的乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用。

乳酸的产生不仅使酸度降低，抑制不耐酸性杂菌的生长，而且对产品风味的形成具有重要的意义[14]。

1.3 发酵蔬菜的乳酸菌
1.3.1 发酵蔬菜涉及的乳酸菌及特性
随着对蔬菜发酵机理认识的深入，学者把研究重点转向了蔬菜发酵的主力菌-乳酸菌。

乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称[13]。

虽然有些霉菌也能产生乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。

目前在自然界已发现的乳酸菌在细菌分类学上可划分出至少23个属，涉及到的有关属则更多，包括乳杆菌属、链球菌属、肠球菌属等[15]。

乳酸菌特征包括革兰氏染色阳性（也有研究报道存在革兰氏染色阴性的乳酸菌）、无运动性或很少有运动性、厌氧或兼性厌氧、以乳酸作为发酵代谢中主要或唯一产物等，其最适生长温度一般在15-45 ℃，耐酸性较好，在pH<5的环境中仍能良好生长。

根据乳酸菌菌体细胞的形态，可分为球菌和杆菌。

球菌包括链球菌属、明串珠菌属及片球菌属等；杆菌包括乳杆菌属等。

根据发酵碳水化合物产生乳酸的情况，可将乳酸发酵分为正型发酵乳酸菌(homofermentation)和异型发酵(heterofermentation)乳酸菌。

正型发酵乳酸菌的代谢产物90%以上为乳酸，不产气。

葡萄糖经过双磷酸化己糖途径进行分解产生乳酸，可简单表示：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH（乳酸）。

植物乳杆菌，发酵乳杆菌属于这类细菌。

异型发酵乳酸菌在代谢单糖或双糖时，其主要产物除了乳酸外，还有二氧化碳、乙酸、乙醇、甘露醇等，反应式为：C6H12O6→CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2。

明串珠菌属细菌属于这类细菌[15][16][17][18]。

蔬菜发酵过程中涉及到的乳酸菌主要有乳杆菌属、明串珠菌属、片球菌属，链球菌属等属的细菌。

(1)乳杆菌属细菌。

细胞呈杆状，多为长杆状、短杆状及棒杆状，一般成短链排列。

革兰氏染色阳性，通常不运动，无芽孢。

化能异养型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、维生素、肽、核酸衍生物。

厌氧、耐氧性厌氧或兼性厌氧；生长最适pH为5.5～6.2，在pH≤5的环境中可生长，而中性或初始碱性条件下生长速率降低。

生长温度范围，2～53℃，最适生长温度30～40℃。

可还原硝酸盐，不液化明胶，不分解酪素，联苯胺反应阴性，不产生吲哚和H2S，多数菌株可产生少量的可溶性氮。

乳杆菌属细菌中既有同型发酵乳酸菌也有异型发酵乳酸菌。

蔬菜发酵过程中常见的同型发酵乳酸杆菌有德氏乳杆菌、植物乳杆菌，异型发酵乳酸菌有短乳杆菌等。

(2)链球菌属细菌。

细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。

革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。

化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸；兼性厌氧型，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好，某些菌株若不经过中间牛乳培养则在固体培养基上得不到菌落。

能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L型乳酸。

在石蕊牛乳中不还原石蕊，可使牛乳凝固。

蛋白质分解力较弱，在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。

代表种嗜热链球菌（St.thermophilus），细胞形态呈链球状，该菌主要特征是能在高温条件下产酸，最适生长温度40～45℃，温度低于20℃不产酸。

耐热性强，能耐65～68℃的高温。

在长期发酵蔬菜的发酵后期中有见链球菌属细菌出现。

(3)明串珠菌属细菌。

明串珠菌属（Leuconostoc）菌落一般小于 1.0mm，光滑、圆形、灰白色；液体培养，通常混浊均匀，但长链状菌株可形成沉淀。

细胞球形或豆状，成对或成链排列。

革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。

兼性厌氧，最适生长温度20~30℃。

代表种肠膜明串珠菌，其广泛存在于各类蔬菜发酵过程中，它主要在发酵过程前期活动，进行异型乳酸发酵。

对乳酸发酵过程的起动与产品风味的形成有重要作用。

适于在较低的温度范围内生长，在生
产上适当控制较低的发酵温度(18-20℃)，将有利于增加肠膜明串珠菌在乳酸菌区系中的比重，对提高产品质量是有益的[19][20]。

与乳杆菌相比，肠膜明串珠菌受高浓度盐溶液抑制程度更大[21][22]。

(4)片球菌属。

细菌细胞呈圆球形，多成对或四联排列，单生者罕见，一般不呈链状排列，革兰氏染色阳性、不运动、不产芽抱。

兼性厌氧，最适生长温度25-40℃。

固体培养，菌落大小可变，直径1.0～2.5mm。

无细胞色素。

发酵葡萄糖产生D乳酸或L乳酸、不产气，不分解蛋白、不还原硝酸盐。

蔬菜发酵过程中涉及到的该属细菌包括乳醛片球菌、戊糖片球菌等。

乳酸菌之所以大量存在发酵蔬菜中并发挥作用，是因为它们具有如下特性[15][16][23] 。

(1)乳酸细菌通常耐酸和嗜酸，能在较低的pH环境中生活。

因此可以排除和抑制其它种群微生物的生长。

(2)大部分乳酸菌具有耐盐性，一般都能耐5%以上的食盐溶液。

(3)泡菜中常见的乳酸菌一般都不含硝酸盐还原酶，因而发酵蔬菜产品中因乳酸菌代谢产生亚硝酸盐的可能性极小，有利于提高产品安全。

(4)乳酸菌的代谢产物中除了乳酸等有机酸能抑制其他杂菌生长外，还产生少量细菌素、过氧化氢、双乙酞等抑菌性物质。

虽然所产生的细菌素、过氧化氢、双乙酞的量很少，但其抑菌效果却很好，特别是细菌素，在低浓度时仍能杀死敏感菌。

1.3.2 乳酸菌发酵蔬菜作用机理
李润生（1987）认为，在所有酱腌菜的制作中都具有不同程度的乳酸发酵。

乳酸发酵蔬菜不会降低营养价值，只能提高营养价值，乳酸菌所利用的养料主要是植物的可溶性物质和部分盐水浸出物，发酵过程中可产生乳酸，既起到防腐作用，又可改善产品风味[16]。

对于乳酸菌发酵蔬菜的机理，国内外均有研究。

Hennebery首先在其《细菌发酵手册》中提到了乳酸杆菌属和片球菌属的某些种类[24]， Pederson 1930年[25]研究卷心菜(Sauerkraut)泡菜的微生物后指出，蔬菜发酵过程是由肠膜明串珠菌启动的。

二十世纪六十年代，Pederson和Albury等[26]研究了几种蔬菜发酵过程中的菌系消长规律，发现在发酵早期明串珠菌很活跃，随后是啤酒片球菌、短乳杆菌和植物乳杆菌大量产酸，最后是植物乳杆菌大量存在，结束发酵。

这
一观点也得到了普遍认同。

现代研究认为，在自然发酵时，当加入的蔬菜全部浸入盐水中时，就进入了微生物发酵阶段，最初为异型发酵或产气阶段，然后是同型发酵或不产气阶段[27]。

发酵初期是肠膜明串珠菌的异型发酵阶段，此时它的数量最多(Schneider，1988)，且生长繁殖速度快，这是因为肠膜明串珠菌比发酵液中的其他乳酸菌的世代周期要短[28]，同时由于明串珠菌属细菌为异型发酵乳酸菌，在其代谢产物除了乳酸外还有乙醇、乙醛、甘露醇等物质，这些物质与有机酸结合起来，形成风味物质，对产品特有风味的形成起到决定性作用[29]。

随着发酵的进行，发酵液的酸度不断增加，对酸敏感的特性使得明串珠菌属细菌生长受到抑制甚至死亡，此时耐酸性更强的片球菌属、乳杆菌属细菌逐渐取代明串珠菌属而成为优势菌群，在乳杆菌属细菌的作用下，环境pH进一步下降，并产生细菌素等抑菌物质，从而进一步抑制了杂菌的活动。

至发酵末期，同型发酵乳酸菌植物乳杆菌由于其较强的耐酸性而成为优势菌。

最后由植物乳杆菌完成发酵。

1.3.3 乳酸菌发酵蔬菜的意义
（1）提高蔬菜制品的营养价值
蔬菜发酵加工的主要方式是乳酸菌发酵，乳酸菌利用原料的可溶性物质通过其代谢作用产生多种有机酸、维生素和酶。

产生的有机酸不仅有利于蔬菜中矿物质钙、磷等的吸收利用，而且还具有重要的营养生理作用[30]。

乳酸菌利用原料的可溶性物质代谢产生的多种氨基酸、维生素和酶，还提高了发酵制品的营养价值。

研究结果表明，乳酸菌每升培养基胞外维生素的产量可高达V B1125ug-250ug、V B2 10ug、V B6 100ug、V B12 0.6ug、烟酸400ug、叶酸25ug[31]。

（2）改善蔬菜制品风味
在蔬菜发酵加上过程中，以乳酸菌为主的微生物体系产生的乳酸、醋酸、丙酸等有机酸赋予发酵蔬菜柔和的酸味，产生的酮类赋予产品爽口、圆润、清香的口感，产生的微量双乙酰使制品具有怡人的奶油香味，有机酸与发酵过程中产生的不同醇结合生成不同的酯使产品具有清新的花果香味[32]。

乳酸发酵蔬菜制品既有蔬菜原料鲜嫩清香的自然风味，又增加了乳酸发酵
的怡人香味，同时乳酸的酸味还在一定程度上掩盖了蔬菜制品的青臭味[33][34]。

严维凌等（2001）研究发现，经乳酸菌发酵的蔬菜汁中风味成分较未发酵的蔬菜汁有明显增加。

其中，经嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌配合发酵的番茄汁比未经发酵的番茄汁中双乙酰含量增加了500多倍，异丁醇含量增加了70多倍，发酵后还合成了许多蔬菜汁中没有的风味成分，如戊醛、3一甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、十一醛、辛醇、十二醇、己烯、壬烯、十一烯、十二烯、辛烷、壬烷、十一烷、己酸乙酯等。

（3）丰富蔬菜制品的花色品种
经过乳酸发酵的蔬菜制品，由于乳酸的发酵作用和蛋白质的分解作用以及蔬菜原料本身的系列生物化学作用，使得产品兼具乳酸发酵风味和蔬菜原料风味的特点。

经过这样的食品再生产过程，产品品种自然会大大增加。

例如以萝卜乳酸发酵盐坯为主所生产的萝卜制品就不下十余种。

几乎所有蔬菜都可以用于乳酸发酵，蔬菜经过盐渍、酱渍、糖醋渍、盐水渍等形成了不同口味的产品，从而满足了不同地区人群的口味需求。

（4）延长蔬菜制品保质期
以乳酸菌为主的微生物体系在厌氧发酵过程中产生大量有机酸，造成的酸性环境可抑制蔬菜制品中一些腐败菌和病原菌的生长繁殖。

乳酸菌还能产生许多具有抗菌活性的物质，如乙醇、过氧化氢和细菌素等[35]。

有关实验表明，由甘蓝，蕃茄上分离得到的乳酸菌可产生抑制金黄色葡萄球菌的细菌素[36]。

目前，乳酸链球菌素(Nisin )作为天然防腐剂己获得许多国家和地区允许[37][38]，有资料表明，乳酸链球菌肽对多种革兰氏阳性菌如葡萄球菌、芽孢杆菌、乳杆菌、利斯特氏菌等有很强的抑制作用，400IU/mL可以杀死绝大多数革兰氏阳性菌[39]，从而可以作为一种天然的食品防腐剂，这对于延长蔬菜制品的保质期，提高产品保健品质无疑是有益的。

（5）增加蔬菜制品医疗保健作用
发酵蔬菜的主导发酵菌群是乳酸菌群，它们是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的菌群。

乳酸进入人体消化道后降低消化道pH值，可抑制碱性腐败细菌的生长繁殖。

蔬菜经过发酵后含有B族维生素，包括植物中不存在
的维生素B12，这对人体健康大有好处[40][41][42]。

而且乳酸菌是参与调节人体肠道微生态平衡的主要菌系，食用乳酸菌发酵的蔬菜制品，人体除了吸收蔬菜的营养成分外，摄入的乳酸菌体及其代谢产物可起到益促进营养物质的吸收，减缓乳糖不耐症，改善肠道功能，降低血清胆固醇水平和血脂浓度，抗高血压，调节免役抗肿瘤等作用[43][44][45]。

1.4 发酵蔬菜工艺的研究进展
随着对发酵蔬菜里微生物的研究，发酵蔬菜工艺也有了很大的改进。

如何在保证产品风味的同时使发酵过程更加可控化成为改进工艺的重点。

人为控制蔬菜发酵主要靠人工接种纯种为主，因此有大量国内外学者投入到了人工接种发酵剂的研究中。

早在20世纪20~30年代，人们从乳制品中分离出了一株乳酸乳杆菌作酸菜生产中的发酵种子(Brunkow等，1925)，结果表明接种后生产的酸菜比未接种时更好。

1968年Stamer[46]用单一菌种发酵时发现肠膜明串珠菌发酵生产的酸菜汁口味柔和，香味纯正；而用短乳杆菌发酵生产的酸菜汁口味粗糙，类似醋酸味；用植物乳杆菌和啤酒片球菌发酵的产品口味较差。

单一发酵种子不能完全满足发酵风味，混合发酵又引起了学者的注意。

范利华等(1991)在研究番茄乳酸饮料时，认为混合菌种发酵的番茄汁优于单一菌种发酵。

毕金峰等人[47]从自然发酵酸菜汁中分离鉴定多种乳酸菌，并进行混合发酵剂的筛选。

陈惠音等[48] (1994)在采用超低盐多菌种快速发酵白菜时，采用肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌3种菌混合发酵。

张建军[49]研究了甘蓝乳酸发酵和葛笋纯接种乳酸发酵，确定了合适的甘蓝乳酸发酵条件，并发现纯接种蔬菜发酵应采用异型乳酸发酵菌。

李幼筠等人[50](1996)从成都泡菜中分离和筛选出干酪乳杆菌和短乳杆菌来作为发酵剂代替野生菌株的自然发酵，缩短了生产周期，提高了产品质量。

孟宪军等在大白菜自然发酵过程中分离出两株优良的乳酸菌，进行混合发酵，表现出良好的特性。

赵书欣等[51]也应用接种技术，观察到由于人接入乳酸菌，发酵初期乳酸菌生长迅速，使环境pH值快速降低，缩短发酵周期。

沈国华等[52][53]进行了采用植物乳杆菌或干酪乳杆菌单独或以1：1的比例混合的蔬菜接种发酵。

罗云波[54]认为植物乳杆菌、。