2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共300题)

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案
（共300题）
1. 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、( )等。

A、黑椒牛柳
B、元葱煎猪肝
C、葱烧黄鳝
D、红袍鸡丁答案：A
2. 菜肴调味方法主要有( )。

A、五种
B、四种
C、三种
D、二种答案：C
3. 调味的几种方法一般是( )。

A、相互补充联系的
B、独立运用的
C、自成体系的
D、相互映衬的答案：A
4. 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要( )。

A、因原料而变
B、因人而异
C、因季节而变
D、因条件而变答案：B
5. 开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的( )配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。

A、天然属性
B、自然属性
C、营养属性
D、保健属性答案：C
6. 中国面点具有独特的( )和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色答案：A
7. 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、
( )、服务筒便、价格低廉。

A、营养全面
B、营养均衡
C、制作精良
D、技术精湛答案：B
8. 筵席菜点的组配原则一般应注意( )的组配要合理。

A、菜点质量和数量
B、菜肴与点心的比
例
C、菜肴与点心的平衡
D、甜菜与水果的搭
配答案：A
9. 在中档筵席中，一般热炒菜约占( )的比例。

A、50%
B、40%
C、30%
D、20% 答案：C
10. 在高档筵席配制中，大菜与点心约占( )的比例。

A、60%
B、50%
C、40%
D、30% 答案：B
11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。

A、100
B、150
C、200
D、260 答案：D
12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。

A、绿茶
B、红茶
C、花茶
D、黄茶答案：A
13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。

A、200种
B、300种
C、400种
D、500种答案：D
14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。

”
A、伊尹
B、袁枚
C、晏婴
D、贾思勰答案：B
15. 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、( )和现代五大阶段。

A、成熟
B、壮大
C、提高
D、加强答案：A
16. 食疗药膳食品与保健品是在20世纪( )迅速兴盛起来的。

A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代答案：C
17. 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的( )的美。

A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态
D、社会事件答案：C
18. 烹饪美学在于把握人类( )中美的规律，用以指导人们饮食生活。

A、社会活动
B、饮食活动
C、社交活动
D、实践活动答案：B
19. 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从( )和造型的艺术美感中体现出来。

A、原料
B、刀工
C、色彩
D、制作答案：C
20. 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的( )，因而具有很高的审美价值和美学意义。

A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值答案：A
21. 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；( )艺术。

A、绘画
B、雕刻
C、筵席设计
D、广告设计答案：C
22. 美感具有鉴别力、敏感性和( )。

A、统一性
B、和谐性
C、求全性
D、单一性答案：C
23. 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的( )。

A、质感美
B、节奏美
C、菜肴美
D、形式美答案：A
24. 菜肴在入口之前，( )是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香、闻味
B、闻香、观色
C、闻味、品尝
D、
品尝、观色答案：B
25. 色彩的原色是指红色、( )、蓝色。

A、黑色
B、紫色
C、绿色
D、黄色答案：D
26. 相差( )之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色
相对比。

A、30°～60°
B、180°
C、120°～150°
D、20°答案：C
27. 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）( )；（4）色彩的纯度对比。

A、协调与对比
B、主色与附色对比
C、冷色与暖色对比
D、色彩的色相对比
答案：D
28. 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的( )，那就是图有
其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

A、指导思想
B、先进思想
C、艺术思想
D、哲学思想答案：C
29. 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的( )，
使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法
B、特殊配料
C、原料造型
D、营养成分答案：A
30. 材料美主要指( )之美，它是艺术造型的基础。

对原料的选择
和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料答案：D
31. 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加( )。

A、特殊化
B、普遍化
C、典型化
D、大众化答案：C
32. 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了( )的原则。

A、盛器的品种与菜肴的类别相适应
B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配
D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合答案：C
33. 制作一道“干烧鳜鱼”要配( )。

A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅答案：B
34. 制作一桌高档筵席，应配( )。

A、陶制器具
B、铝制器具
C、塑料餐具
D、银制餐具答案：D
35. 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的( )包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。

这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式
B、形状
C、重量
D、盛器答案：D
36. 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。

在筵席前首先应( )。

A、根据就餐对象地域设计菜单
B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单
D、根据筵席性质设计菜单答案：D
37. 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和( )，因而影响筵席的效果。

A、社交活动
B、饮食活动
C、健身活动
D、心理活动答案：D
38. 封面是菜单的门面，( )封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。

A、菜单
B、料单
C、账单
D、名单答案：A
39. 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。

菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。

通常菜单由( )、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。

A、菜品产地
B、菜品口味
C、菜品名称
D、菜品形状答案：C
40. 菜点创新的( )要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。

A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性答案：C
41. 菜点创新应具有强烈的( )，因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。

A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性答案：A
42. 快餐热是20世纪( )开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。

A、70年代
B、80年代
C、90年代
D、2000年答案：B
43. 乡土菜点热是20世纪( )初期兴起的返璞归真的饮食潮流。

乡土菜即是土生土长的民间菜。

A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代答案：D
44. 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为( )。

A、色美
B、嗅美
C、味美
D、触美答案：B
45. 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到( )的境地。

A、质美
B、境美
C、序美
D、趣美答案：C
46. 所谓“触美”即是( )作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应
B、物理反映
C、化学味觉
D、物理味觉答案：D
47. 宋代陶谷在( )记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。

”
A、《清灵录》
B、《清心录》
C、《随园食单》
D、《丽人行》答案：A
48. 唐代( )在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。

犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。

”
A、李白
B、杜甫
C、白居易
D、张志和答案：B
49. 器、( )，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。

A、味之配合
B、形之配合
C、食之配合
D、色之配合答案：C
50. 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出( )。

A、主题
B、色彩
C、实用
D、食用答案：A
51. 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的( )，将食者吸引入宴。

A、前奏曲
B、主题曲
C、结束曲
D、插曲答案：A
52. 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌
占地面积最少应为( )，桌与桌之间的间隔为2 m左右。

A、5～10 m2
B、10～12 m2
C、12～14 m2
D、14～16 m2答案：B
53. 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到( )中叶。

A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪答案：B
54. 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为( )。

A、外菜馆
B、西菜馆
C、洋菜馆
D、番菜馆答案：D
55. 清末史料记载，最早的番菜馆始于( )福州路的“一品香”。

A、天津
B、四川
C、北京
D、上海答案：D
56. 日本菜中的关东料理是以( )料理为主，其口味浓重。

A、东京
B、大板
C、京都
D、神户答案：A
57. 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以( )、鲜为主。

A、清淡
B、清脆
C、咸酸
D、咸甜答案：A
58. 日本菜的主要特点是( )调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。

A、火候
B、口味
C、颜色
D、器皿答案：C
59. 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是( )。

A、清茶
B、汤羹
C、水果
D、甜点答案：D
60. 法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近( )烹调方法。

A、10种
B、20种
C、30种
D、40种答案：B
61. 法国菜的口味偏于( )，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

A、清淡
B、咸鲜
C、浓厚
D、酸甜答案：A
62. 公元( )法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年
B、1066年
C、1166年
D、1160年答案：B
63. 英式菜选料的( )比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

A、参照性
B、可比性
C、决定性
D、局限性答案：D
64. 英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用( )，烹调较简单。

A、醋
B、酒
C、酱油
D、蚝油答案：B
65. 俄罗斯饮食的发展，是在( )莫斯科成为首都后才形成的。

A、12世纪
B、13世纪
C、14世纪
D、15世纪答案：D
66. 俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、( )的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。

A、口清
B、口重
C、咸味
D、甜味答案：B
67. 俄罗斯菜总的特点是油大、( )，制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。

A、味淡
B、味重
C、口清
D、口重答案：B
68. 吉品鲍鱼，身呈( )形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。

A、元宝
B、长圆
C、孵
D、腰子答案：A
69. 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。

背鳍又称( )，此鳍翅多肉少，质量最好。

A、翼翅
B、上青翅
C、勾尖
D、劈刀翅答案：D
70. 燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性( )，甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。

A、咸
B、平
C、酸
D、苦答案：B
71. 干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈( )、略有光泽、无霜、无杂质为上品。

A、淡黄色
B、土黄色
C、金黄色
D、桔黄色答案：C
72. 干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的( )左右。

A、10倍
B、8倍
C、6倍
D、4倍答案：A
73. 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者( )鲍鱼。

A、不可食用
B、少量食用
C、适合多吃
D、必须多吃答案：C
74. 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750 g开水，( )食用碱。

A、1 g
B、3 g
C、10 g
D、
30 g 答案：B
75. 鱼肚含有丰富的( )及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。

A、脂肪
B、蛋白质
C、微量元素
D、维生素答案：B
76. 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都( )，这是竹荪在营养上的一大特征。

A、少
B、低
C、高
D、多答案：C
77. 鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国( )的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。

A、广西
B、云南
C、甘肃
D、四川答案：B
78. 鸡枞中含氨基酸可达( )。

加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。

A、8种
B、10种
C、14种
D、16种答案：D
79. 羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5 cm。

菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0 cm，宽( )，表面形成许多凹坑，似羊肚状。

A、1.0～2.0 cm
B、4.0～6.0 cm
C、8.0～10.0 cm
D、
12.0～14.0 cm 答案：B
80. 松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且( )，有“食用菌之王”的美称。

A、营养丰富
B、非常可口
C、色泽鲜艳
D、价格合适答案：A
81. 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的( )。

A、1.5倍
B、2.5倍
C、3.5倍
D、4.5倍答案：B
82. 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有( )是人体必需的氨基酸。

A、5种
B、6种
C、7种
D、8种答案：C
83. 蘑菇在生物学中的科学名称叫( )，是因为它们的体形很大。

蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。

A、木腐菌
B、外生菌根菌
C、大型真菌
D、小型真菌答案：C
84. 大型真菌可以用现代( )技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学
B、工业
C、发酵
D、酿造答案：C
85. 大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产( )吲哚乙酸。

A、促生素
B、纤维素
C、维生素
D、真菌素答案：A
86. 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙
化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的( )。

A、草原环境
B、生态环境
C、局部环境
D、整体环境答案：B
87. 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有( )，味鲜肉滑，适宜清蒸。

A、黑点
B、白点
C、红点
D、暗点答案：A
88. 虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者( )。

A、不可食
B、可常食
C、可多食
D、可少食答案：B
89. 象拔蚌每个重960 g左右，蚌壳内有肠脏，无( )，身有长拔约20~25 cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉
B、血
C、骨
D、肺答案：B
90. 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发( )，口感以雌者为佳。

A、白
B、黄
C、黑
D、灰答案：C
91. 龙虾因胆固醇含量较高，故( )病人应少食用。

A、糖尿病
B、高血压
C、高血糖
D、高血脂答案：D
92. 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除( )；四除蟹肠。

A、蟹油
B、蟹黄
C、蟹心
D、蟹肺T/] 答案：C
93. 在海参中提取的( )，能抑制癌细胞的生长和转移。

A、蛋白质
B、脂肪
C、粘蛋白
D、粘多糖答案：D
94. 刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克( )左右为佳。

A、10个
B、20个
C、30个
D、40个答案：C
95. 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称( )。

A、蚬子
B、牛眼贝
C、海红
D、海螺答案：C
96. 牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素( )，能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁
B、铜
C、锌
D、钴答案：C
97. 蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中( )味道最美。

A、毛蚶
B、泥蚶
C、魁蚶
D、魁陆答案：A
98. 扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈( )，颇为美丽。

A、姻脂红色
B、橘红色
C、粉红色
D、深红色答案：B
99. 火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质( )，脂肪近23%，
胆固醇低于所有的家禽。

A、11%
B、15%
C、21%
D、25% 答案：C
100. 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、( )等。

A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额答案：D
101. 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布
于( )以南，肉味极鲜美，为野味珍品。

A、长江流域
B、黄河流域
C、广西柳州
D、四川巴中答案：A
102. 我国最早淡水养鱼业始于( )前的商代。

A、2 200年
B、2 800年
C、3 100年
D、
3 300年答案：D
103. 我国的鱼类有4 621种，其中( )是属于淡水鱼类。

A、2/3
B、1/3
C、2/5
D、1/2 答案：B
104. 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升
降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作
( )。

A、蛙
B、蛇
C、鱼
D、贝答案：C
105. 胖头鱼是我国著名的( )之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。

它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A、四大名鱼
B、四大养殖鱼
C、四大家鱼
D、四大淡水鱼答案：C
106. 草鱼的( )有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼
B、脑
C、内脏
D、胆汁答案：D
107. 明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之( )皆两鳃，惟松江四鳃。

”
A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜答案：A
108. 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。

清蒸鲥鱼为( )名菜。

A、广东
B、广西
C、浙江
D、福建答案：C
109. 芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含( )元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种
B、65种
C、75种
D、85种答案：C
110. 空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高( )。

A、6倍
B、8倍
C、10倍
D、12倍答案：C
111. 苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为( )。

A、长寿菜
B、生命菜
C、养生菜
D、营养菜答案：A
112. 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡( )，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5～10 min
B、10～15 min
C、10～20 min
D、20～30 min 答案：C
113. 油麦菜，别名春菜，为( )科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前答案：A
114. 诸葛菜，别名二月兰，为( )科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前答案：B
115. 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为( )科、芸薹属植物，原
产于日本。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、茄答案：B
116. 球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于( )。

A、英国
B、美国
C、意大利
D、比利时答案：C
117. 根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为( )科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。

A、伞形花
B、十字花
C、菊
D、禾本答案：A
118. 根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于( )沿岸
A、地中海
B、太平洋
C、大西洋
D、印度洋答案：A
119. 四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带( )。

A、红豆
B、绿豆
C、大豆
D、黑豆答案：C
120. 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由( )引入我国。

A、日本
B、罗马
C、越南
D、印度答案：D
121. 朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、( )属多年生草本植物，原产于地中海。

A、锦葵
B、蓟
C、甜菜
D、芹答案：B
122. 食品的味是人体( )对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。

A、听觉器官
B、味觉器官
C、嗅觉器官
D、视觉器官答案：B
123. 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、( )、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、麻答案：A
124. 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和( )而引起的疼痛感觉。

A、视觉神经
B、面部神经
C、三叉神经
D、听觉神经答案：C
125. 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味( )有关，表现为增强与抑制的交替出现。

A、细胞
B、感受
C、成分
D、组成答案：A
126. 麦芽酚对( )有明显的增强效果。

A、酸味
B、苦味
C、鲜味
D、甜味答案：D
127. 成人对甜味的阈值为( )。

A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23% 答案：C
128. 食物中含有固有的( )，包括在新鲜原料中能看到的有色成
分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素
B、动物色素
C、天然色素
D、人工色素答案：C
129. 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、
起( )作用的味感。

A、主要
B、次要
C、衬托
D、烘托答案：D
130. 鲜味是一种复杂的综合味感，当( )用量达到阈值时，会使
食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂
B、增稠剂
C、增味剂
D、增效剂答案：A
131. 食用香料的目的是再现和强化食品的( )，协调风味，突出
食品的特性、特征。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气答案：D
132. 食用香料产生的( )必须与食品味感协调一致。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气答案：D
133. 胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成( )的代用品。

A、咖啡
B、可可
C、麻辣盐
D、芥茉粉答案：A
134. 食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的( )作用。

A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身答案：A
135. 在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、( )、葛缕、麝香草等。

A、月桂
B、紫苏叶
C、辛夷
D、芥子答案：B
136. 在烹调时要想增进食欲，需多选用( )香辛料来烹制菜肴。

A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味答案：B
137. 香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的( )。

A、消化吸收
B、新陈代谢
C、充分利用
D、合理利用答案：A
138. 在香料中，( )味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。

A、柠檬
B、芳香
C、辛辣
D、陈皮答案：B
139. 香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意( )。

A、比例
B、保管
C、质量
D、火候答案：A
140. 肉豆蔻、( )、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过
大会产生涩味和苦味。

A、茴香
B、莳萝
C、甘草
D、多香果答案：D
141. 胡卢巴在香辛料中发挥( )的作用。

A、和味
B、去味
C、混味
D、回味答案：A
142. 香辛调味料最好存放在( )或瓷瓶内，以免香气跑失。

A、玻璃瓶
B、布袋
C、纸袋
D、塑料袋答案：A
143. 姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在( )以下。

A、30%
B、40%
C、50%
D、60% 答案：A
144. 制作辣椒油时，若强调( )，通常使用辣椒片；若强调烤辣
椒香味，则用整辣椒。

A、麻味
B、煳味
C、辣味
D、香味答案：C
145. 组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占( )。

A、1%～5%
B、5%～10%
C、10%～20%
D、20%～30% 答案：B
146. 咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由( )多种原料配制而成
的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，
中餐、西餐均有运用。

A、10
B、20
C、30
D、40 答案：B
147. 复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于
煎、烤、炸类菜肴的( )。

A、腌制
B、挂糊
C、味碟
D、泡制答案：C
148. 菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区
是( )。

A、广东
B、浙江
C、湖南
D、湖北答案：C
149. 鱼汁也称豉油，它主要用于( )菜肴调味。

A、红烧
B、清炖
C、清蒸
D、干烧答案：C
150. 葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前
者仅是后者的( )。

A、0.06倍
B、1.67倍
C、0.67倍
D、16.70倍答案：C
151. 果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的( )。

A、0.33倍
B、1.33倍
C、10.33倍
D、100.33倍答案：A
152. 葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有( )。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味答案：C
153. 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要( )作用的味制剂。

A、生理
B、调味
C、消毒
D、杀菌答案：A
154. 添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于( )的浓度。

A、蔗糖
B、食盐
C、溶液
D、汤汁答案：B
155. 少量食盐有加强醋酸( )的作用。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味答案：B
156. 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们( )遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该
B、必须
C、重点
D、永远答案：B
157. 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是( )。

A、烹饪原料
B、烹饪能源
C、烹饪器具
D、烹饪人员答案：A
158. 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和( )。

A、工艺技术
B、加工方法
C、烹饪规律
D、烹饪方法答案：A
159. 生态餐饮是以( )业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、食品
B、餐饮
C、加工
D、制造答案：B
160. 生态餐饮全部采用( )种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。

A、生物肥
B、混合肥
C、发酵肥
D、农家肥答案：D
161. 生态餐饮模式就是指以生态环保效益型( )，开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。

A、生活模式
B、生态模式
C、经济模式
D、生产模式答案：C
162. 马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已( )。

A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养答案：C
163. 天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为
( )保护动物。

A、一级
B、二级
C、三级
D、四级答案：B
164. 扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的( )，被列为国家一级保护动物。

A、水域里
B、沼泽地
C、河塘中
D、河道里答案：B
165. 药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和( )，使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。

A、发展
B、改进
C、提高
D、完善答案：C
166. 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之( )。

A、精华
B、瑰宝
C、重点
D、国宝答案：B
167. 药膳是中华中医、中药学中不可分割的( )部分。

A、组成
B、重要
C、主要
D、重点答案：A
168. 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。

把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可( )；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。