红豆饼馅料配方与制作工艺附粉浆的调制馅料配方

红豆饼馅料配方与制作工艺附粉浆的调制馅料配方
一、
红豆饼粉浆的调制
1、饼皮原料：
（1）小麦中筋粉：7.5千克（2）玉米淀粉：3.3千克（3）糯米粉：1.2千克
（4）砂糖：130克（5）鸡蛋：2个（6）植物油：50克
（7）水：适量（8）泡打粉：少许
2、配制方法：
（1）先把小麦中筋粉，玉米淀粉，糯米粉混合搅拌均匀装在一个容器里；
（2）再把适量水，砂糖，鸡蛋混合搅拌均匀装在另一个容器里；
（3）再把两个容器的原料混合搅拌均匀；
（4）最后加入油搅拌均匀即可（不用煮）。

（5）静置30分钟效果会更佳。

醒发好的粉浆不宜长时间存放，否则可能影响使用。

饼身塌陷
① 面浆过稀
② 馅料过少
③ 成品续热时间过长致饼皮脱水
① 调粉时按规定加水
② 馅料填平、压实
③ 成品离炉具存放
饼变形或饼身一面边角不圆
① 取饼时挑锥使用不当
② 面浆过稠，未及流至模具边缘已干硬
① 勿用挑锥随意拨拉饼身
② 面浆醒发均匀后使用，如仍过稠，可在倒料后用挑锥将面浆拨至边缘
饼粘模具
馅料过稀或溢出，粘到了模具边缘上
处理过稀馅料、减少馅料用量、添加馅料时注意分次加入，不使接触模具边缘
饼脱模困难
火太大或烤制时间过长，导致饼皮焦糊发硬
保持中火，饼烤熟后要及时出模
饼身上下未合拢
① 面浆太少，饼皮边围过短
② 做饼动作过慢，导致填馅前或者合拢前饼皮硬化
① 浆料要适量，不能太少
② 一次做饼数量不宜过多，注意速度与自身技艺相符
二、馅料制作配方
（1）红豆馅
配方：红豆500ɡ、水600ml、白砂糖280ɡ（28公分高压锅最好每次6斤红豆，最多不超过7斤，每斤红豆煮熟加糖后可出成品3斤左右）
工艺：红豆拣去杂质，隔夜水发，高压锅上汽后煮22分钟，自然冷却，控干余水，捣成泥状，拌入白糖
（2）绿豆馅
配方：绿豆500ɡ、水700ml、白砂糖280ɡ、糕粉25ɡ（即熟的糯米粉）
工艺：绿豆拣去杂质，隔夜水发，高压锅上汽后煮12分钟，自然冷却，控干余水，捣成泥状，拌入白糖、糕粉
（3）香芋馅
配方：香芋500ɡ、白砂糖125ɡ、水适量（按毛重计，每斤香芋加糖后可出成品0.8斤左右）
工艺：香芋去皮去杂切片，高压锅加蒸格上汽后蒸12分钟，快速冷却，控干余水，捣成泥状，拌入白糖
（4）奶油馅
配方：水500ml、白砂糖120ɡ、奶油1袋(130ɡ固态的，黄色的，金伦牌奶油)（可出成品1.5斤）
工艺：用量杯取水，用称称好白糖倒入锅中，倒入奶油馅粉，点火加热，保持中火，不停搅拌至成糊状，锅内冒泡时熄火、出锅，倒入食品盒冷却
（5）巧克力馅
配方：水500ml、白砂糖120ɡ、巧克力130ɡ（可出成品1.5斤）工艺：用量杯取水，用称称好白糖倒入锅中，倒入巧克力，点火加热，保持中火，不停搅拌至成糊状，锅内冒泡时熄火、出锅，倒入食品盒冷却
（6）草莓馅
配方：水600ml、白砂糖120ɡ、草莓粉1袋(130ɡ)（可出成品1.7斤）
工艺：用量杯取水，用称称好白糖倒入锅中，倒入草莓粉，点火加热，保持中火，不停搅拌至成糊状，锅内冒泡时熄火、出锅，倒入食品盒冷却
（7）蕃薯馅
配方：黄心蕃薯500ɡ、白砂糖125ɡ、吉士粉10ɡ、水适量
工艺：蕃薯去皮去杂切片，高压锅加蒸格上汽后蒸10分钟，快速冷却，控干余水，捣成泥状，拌入白糖和吉士粉
（8）酸辣菜馅(咸)
配方：酸菜、辣椒、花椒、植物油、盐、鸡精、香油等调味品
工艺：酸菜切短，大火炒，加入辣椒、花椒、调味品炒熟出锅，淋上香油即可
（9）高丽菜馅(咸)
配方：包菜、植物油、盐、鸡精、蠔油等调味品
工艺：包菜切细丝，大火，加入调味品炒至六成熟出锅即可
（10）萝卜丝馅(咸)
配方：细干萝卜丝、香葱、植物油、盐、酱油、鸡精等调味品
工艺：干萝卜丝水发30分钟，沥去水分，大火炒，加调味品、香葱，炒熟
三、烤饼技巧1、烤饼前要先将模具烧热至刷上奶油即起泡的程度，模具不热饼会久烤不黄；
2、模具中刷上奶油后要将奶油擦净再下料，否则奶油起泡会导致饼皮呈蜂窝状；
不可用植物油替代奶油润模；
3、烤饼过程中不宜反复翻动，饼被翻动后再接着烤，因饼身与模具之间产生了空隙、不能紧贴，一般效果不好；应将一面烤至金黄色方可翻身烤另一面，耐心将两面烤黄；
4、注意避免出现饼未熟透、饼身内部有白浆的现象。

烤饼小贴士
1、烤好的饼不要放在炉具上久烤，否则易干瘪收缩，导致饼皮变硬；饼出炉后如未及时售出，可移至一边盘中存放，则冷却后不会走形；
2、红豆饼冷后用微波炉加热食用，口味与现烤差别不大。

有固定门店加工时，可一次性将浆料做完，然后用微波炉加热供应，可增加供应品种，并大大节省能源。

此时加工区与销售台之间最好有间隔，
仍可给顾客现做现卖的印象；
3、清洗炉具时，应待炉具基本冷却后再用水（模具较脏时可加少量洗洁精）浸泡10分钟，然后清洗。

在炉具很热的情况下直接冲冷水，由于热胀冷缩的缘故，时间长了易致铜模脱落。

四、红豆饼常见烤制问题与解决办法
现象
造成原因
解决办法
饼皮爆裂
① 内馅过稀或加馅过多
② 饼皮过薄
①做馅时尽量控干余水或加糕粉补救，防止馅料过稀；
②适当增加面浆份量，不使饼皮过薄
饼身发白
模具未烧热或火太小
烧热模具再入料，保持中火烤饼
饼身黄白不匀
① 料未醒发均匀
② 火太大致出现糊点
③ 烤制时间不够
① 确保醒料30分钟
② 控制中火烤饼，模具过热时刷奶油降温
③ 耐心等饼皮烤黄再翻动、取出。