饮食营养与卫生教案6

编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年
福建省技工学校教案（主页）
编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年
福建省技工学校教案（副页）
编号：HX/JW—JL—13(09) 保存期限：五年
福建省技工学校教案（副页）
营养价值’，甚至使鸡蛋液变质。

鸡蛋壳外面有一层“白霜”，起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发；保持蛋液的鲜嫩。

用水将鸡蛋冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，使鸡蛋变质。

所以，需要保存的鸡蛋不要冲洗，在准备使用时，当然要将蛋壳清洗干净再下锅煮熟。

6.2.4水产品卫生问题
6.2.4.1卫生问题
①腐败变质
②寄生虫病：食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。

③食物中毒：有些鱼类可引起食物中毒。

如河豚鱼、鲨鱼等。

④工业废水污染
6.2.4.2卫生要求
①黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡均不得销售和加工。

②含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、旗鱼、鲅鱼必须除去肝脏鳇鱼应去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场。

③凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金枪鱼、秋刀鱼沙丁鱼等易分解缠上大量组胺，出售时必须注意鲜度质量。

④凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。

⑤咸鱼：原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，Nacl含量应在95%以上，环境中和体内没有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。

三、课堂小结
本节主要讲解动物性原料加工过程中可能出现的卫生问题及预防措施。

四、作业
1.动物性原料加工过程中可能出现的卫生问题？。