HACCP豆奶内容

HACCP在豆奶生产中的应用
专业:食品科学与工程
学生:任婕指导教师：罗爱民
摘要：HACCP是控制食品安全危害的一种经济、有效和科学预防的控制技术，是一种重要的管理体系。

目前，HACCP作为一种新的手段广泛应用在食品工业管理中，通过全面控制生产过程，建立严格档案制度来确保产品的安全，从而最大限度的减少食品危害的风险，被认为是最全面的质量管理控制体系。

蛋白饮料行业也开始使用HACCP管理体系进行质量管理。

本文主要通过HACCP体系在豆奶生产里的应用，运用HACCP的原理，通过对豆奶生产过程中的物理、化学、生物三方面及各个环节进行危害分析，并确定其关键控制点，制定了相应的HACCP计划，确保产品质量卫生安全。

还简单介绍了工厂设计及投资效益等问题，确保饮料厂能否正常运行生产。

本文基于对豆奶生产工艺及发展现状分析，对豆奶安全生产过程中HACCP 质量控制体系的结合进行了一系列的纠偏措施。

执行的内容有CCP、显著危害、纠偏措施、确立其关键限值等记录、验收等项目。

HACCP的档案记录包括原料的质量、设备清洗、包装等。

关键词：HACCP、豆奶生产、应用
目录
1 前言 (5)
2 HACCP的相关内容 (10)
2.1对HACCP体系的概述 (10)
2.1.1 HACCP的概念 (10)
2.1.2 HACCP的创立与发展 (10)
2.1.3 HACCP在食品工业中的应用 (11)
2.1.4 HACCP控制体系的特点 (12)
2.2 HACCP的原理 (13)
2.2.1 HACCP控制过程的内容 (13)
2.2.2 HACCP的七大原理概述 (14)
2.2.3 HACCP原理在生产中的应用 (15)
3 豆奶简介及原料介绍 (18)
3.1 豆奶的简介 (18)
3.2 豆奶的原料介绍： (19)
3.3 豆奶辅料介绍 (20)
4 豆奶工艺介绍 (22)
4.1 豆奶与牛奶的比较 (22)
4.2 工艺流程 (22)
4.2.1工艺流程及要点概述 (23)
5 HACCP在豆奶生产过程里的危害分析 (27)
5.1 豆奶中的危害分析 (27)
5.1.1 物理、化学、生物危害分析 (27)
5.2.2 生产工艺中的危害分析 (29)
5.2 关键控制点的确定 (32)
5.3 验证程序 (34)
5.3.1 HACCP计划的确认 (34)
5.3.2 CCP的验证 (35)
5.3.3 HACCP计划表的编制 (37)
6 年产2000吨豆奶的生产线设计 (39)
6.1 设计思想及市场背景 (39)
6.1.2配方表 (41)
6.1.3质量控制指标 (41)
6.2原料辅料及包装材料的计算 (42)
6.2.1 水、电、气的消耗指标 (42)
6.2.2 包材的消耗指标 (42)
6.2.3 车间定员 (42)
6.3 成本估算 (43)
6.3.1 原、辅料成本： (43)
6.3.2过程损耗计算 (43)
6.3.3包材成本 (45)
6.3.4 其它成本计算 (45)
6.3.5固定资产折旧费及设备维修费 (45)
1 前言
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )“危害分析和关键点控制”，是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法；是食品生产、加工过程中通过对关键控制点实行有效的预防的措施和手段，有助于使食品的污
染、危害因素降低到最小程度.它适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理危害。

HACCP它是一种以预防食品安全为基础的食品安全管理体系，它通过安全风险评估和危害分析，预测和识别在食品的生产、加工、流通、食用和消费的过程中最可能出现的风险或出现问题将对人体产生较大危害的环节，找出关键控制点（CCP）,并且采取必要的措施，减少病毒侵入食品生产链的机会，使食品安全卫生达到预期的要求。

HACCP的最大优点是它使食品生产和供应厂把以最终产品检验为主要挤出控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害的预防性。

执行HACCP体系需要一定的专业技能水平，包括能够对原料、加工过程和产品以及能引起消费者健康问题的各种因素的完整理解。

HACCP经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会(CAC)确认，由以下七个原则组成。

原则一危害分析对食品原材料的生产、原料成分、食品的加工制造、食品贮运、食品消费等各阶段进行分析，确定食品生产、销售、消费、等各阶段可能发生的危害及危害程度，并提出相应的防护措施控制这些危害。

原则二确定关键控制点CCP 依据原则一提出的危害分析和防护措施，找出食品生产制造过程可被控制的点、步骤或方法（即关键控制点CCP）。

通过控制这些CCP来防止、排除食品生产过程中的潜在或使减少到可接受的水平。

原则三建立和确定每一个CCP所对应的关键限值（Criticial limits）在CCP上衡量产品是否安全，必须有可操作的性的参数作为判断的基准，以确保每个CCP可以限制在安全范围内，这些判断保准即所谓的关键限值，常见的关键限值一般是些保藏参数，如温度、时间、水分、水分活性、有效氯和PH等。

原则四确定CCP监控措施建立从监测结果判定加工过程管理情况的技术程序，坚持对管理的控制。

键控程序应该尽量用各种物理及化学方法对CCP进行有计划地连续观察或测定，以判断CCP有没有超出关键限值，做好相应准确的记录作为进一步评价的基础。

原则五确立纠偏措施在键控过程中，如果发现CCP超出关键限值，必须采取纠偏措施。

虽然HACCP体系以有避免CCP出现偏差的措施，但总体而言保护措施还应该包括对应于每个CCP的纠偏措施，以备万一发生偏差时能够及时进行纠偏，使其返回到正常状态。

采取措施是要有相应的记录。

原则六建立有效的记录系统为HACCP系统提供依据记录系统包括：HACCP计划中确定的危害的性质、CCP 、关键限值等要素；HACCP计划的准备、执行、监控、记录和纠偏措施等书面；与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件等。

原则七建立审核程序，以验证HACCP系统的正确运行审核关键限值是否能够控制确定的危害。

审核程序必须在HACCP系统连续有效地工作条件下进行。

以上的七个原则中，原则一清楚地表明食品危害及危险的评价，是应用其它原则最为关键的开始，是使用HACCP进行食品质量控制的基础原则；原则三是HACCP最重要的部分，也是具有可操作性的环节。

HACCP管理体系通过食品生产、加工过程的每一道工序进行监视和控制，识别生产、加工过程中可能产生危害的环节，并采取措施，防止食品危害发生。

HACCP管理体系强调识别和预防食品污染、危害的风险，它克服了传统的食品安全卫生控制的局限。

必要指出的是，HACCP它不是零风险体系，但作为最有效的食品安全卫生体系和食源性疾患（通过摄入食物而进入人体的有毒有害物质包括生物性病原体所造成的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病等疾病）的预警和控制体系，能够显著减少食品危害的风险，降低食品危害发生的频率，其管理控制方法已被世界各国所认可和接受。

HACCP的优缺点与发展趋势是：HACCP体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证的方法。

HACCP 的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少得多。

通过在食品加工中应用HACCP的概念，可以保证以下几个方面
——安全的食品如果安全性不能绝对保证（生食贝类），HACCP项目就能明确解释并给予全面预告。

——如果严格按规定加工存贮，产品将符合规定的保质期。

——在问题出现之前就可采取纠正措施，是积极主动的控制；
——通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；
——在需要时能采取及时的纠正措施，进行迅速控制；
——与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较，费用低廉；
——由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；
——由于控制集中在生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施；
——HACCP能用于潜在危害的预告；
——HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员。

尽管HACCP概念形成于二十多年以前，人们还是要问一个问题，为什么这个体系还未在世界范围内普遍应用？下面几个问题值得考虑：
——对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法，新定义和新原则的争论不断出现。

只要生产者与用户之间、生产者与执法人员之间在成品检验上的争执不会消失，HACCP在很大程度上能代替必要的成品检验的拨弄共同看法就会一直存在。

——缺乏认定某危害物的一致意见。

需要建立一个国际团体，其组成成员是非政治的，但在科学方面受到高度尊重，能就安全性的争端和当前食品危害和科学上的见解提出指导意见。

——HACCP需要应用于从食品原料到消费的全过程，才能显示出其巨大的效果。

这是难度较大的系统工程。

——HACCP处理特定的事物而法律涉及的全是全局性的事物。

这个问题对制定法规机构来说就难以理解和接受，因此，延缓了HACCP体系的推广应用。

接受HACCP需要相互的诚意。

除非在执法者和守法者之间存在或产生真诚，否则HACCP将终究失败。

——HACCP要求生产方接受最大的责任。

这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助（监督员、实验室）来保证安全性的质量。

——培训检查验收人员与企业人员达到对HACCP共同理解需要很长时间。

——应用HACCP不会预防所有的问题，方方面面的专家们会就这一至关重要的问题展开争论。

总之为使HACCP深入和普及的推广应用，极其需要科学团体大众和立法机构之间进一步增加交流和理解。

这样才能更好的预防由食品导致的各种疾病。

HACCP与ISO 9000标准的区别也是许多人关注的问题。

ISO 9000标准可应用于各种行业的质量管理保证的系列标准，与HACCP应用于食品工业，强调食品安全的质量保证模式有所不同，两者在功能结构及应用范围差别汇总如下表。

有人认为，以食品工业而言，若将两种制度结合（ISO 9000/HACCP），亦即以ISO 9000质量保证系统为通则，以HACCP规范与之结合,并不会出现矛盾与冲突的现象而又相辅相成之功效，一个工厂若能同时实施HACCP与ISO9000质量保证制度，则其产品不但能满足顾客需求，同时更进一步保证了消费者的安全。

因此有的外国专家称为：HACCP9000。

HACCP已在全球得到广泛认可与大力推广。

国际标准也全面采用HACCP。

产品国际贸易采用HACCP为主的质量保证已呈大势所趋。

当然，任何事物都是有发展变化的。

新出现的食品风险分析（Risk analysis）体系也许是HACCP之后的更完善的质量保证方法，但
是为全球的食品产业接受应用尚需时日。

在高度强调食品安全性的今天，食品生产和加工过程中的食品安全问题受到普遍关注，此外，近年来与食品安全有关的威胁人类健康的事件屡屡发生，这些都成为世界各国普遍加强对食品安全卫生监督和管理的原动力。

HACCP是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全预防﹑消除﹑降低到可接受水平。

它是一项国际认可的技术，希望生产商能通过此体系来减低﹑甚至防止各类食品污染，其中包括生物性﹑化学性和物理性三方面。

HACCP体系是涉及食品安全的所有方面(从原材料种植﹑收获和购买到最终产品的使用)的一种体系化方法。

使用HACCP 体系可将一个公司食品安全控制方法滞后型的最终产品检验方法转变为预防型的质量保证方法；HACCP体系七对食提供品引起的危害的控制方法，正确应用HACCP体系研究，能鉴别出所有现今能想到的危害，包括那些实际预见到可发生的危害；使用HACCP体系可降低产品损耗，HACCP 体系也是对其它质量管理体系的补充。

迄今，HACCP安全保证体系已经在以美国为首的包括欧盟各国，日本﹑加拿大澳大利亚﹑新西兰等世界主要发达国家中广泛应用，各国纷纷在本国企业自主采用HACCP体系的基础上，通过立法的形式对本国提出。

到本国的外国企业强制执行该安全保证体系。

为适应社会的需求﹑国际市场的变化，我国政府于2002年5月20日起，由国家技术监督检验总局开始强制执行HACCP体系，要求凡是从事罐头﹑水产品（活品﹑冰鲜﹑晾晒﹑腔制品除外），及其制品﹑速冻蔬菜﹑果树汁﹑和肉或水产品的速冻方便食品的生产企业在新审的16卫生注册登记时，必须先通过HACCP体系评审，目前已经获得卫生注册登记许可的企业，必须在规定的时间内完成HACCP体系的建立并通过评审，但是HACCP体系在我国起步较晚。

中国政府高度重视HACCP体系在食品行业的推行和实施工作。

2002年国家质检总局第20号令和国家认监委第3号公告，《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》及《中国食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》公布了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，共六类食品生产企业在卫生注册申请和保护时必须建立和实施HACCP体系。

这表明中国政府以越加重视食品安全问题，更加强调HACCP体系在中国食品行业推行的必要性和重要性。

HACCP从生产角度来说是案例控制系统，实施产品从投料开始至成品保证质量案的体系。

HACCP的管理系统最突出优点有下面几个
⑴使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害及预防不合格产品。

⑵应用最少的资源，做最有效的事情。

⑶ HACCP验证﹑补充和完善了传统的检验方法。

⑷强调加工控制。

⑸集中在影响产品安全的关键加工点上。

⑹强调执法人员和企业之间的交流。

⑺安全检验集中在预防性上。

⑻不需要大的投资，可使其既简单又有效。

⑼白酒企业把有限的资金用于最需要的地方，优化了资源的配置。

HACCP对保证食品安全的意义食品制造企业通过HACCP的实施，提高了产品的安全减少了因产品缺陷带给最终消费者的风险。

因食品的质量缺陷给消费者造成的人身伤害和健康损害，通常都会引起较大的投诉，而且时常会引起某些传媒的关注，如处理不当将对产品形象产生严重影响。

由于人身伤害或健康损害涉及公民健康权/生命权的侵害，受害人可以主张精神损失的赔偿，在发达国家这类赔偿将给企业带来巨大的经济损失。

HACCP在国际贸易中的作用食品制造企业推行HACCP管理体系，对企业开拓市场，争取更多的顾客，扩大出口具有重要意义。

这主要表现在三个方出口假面：符合目标市场的法规要求，打破技术贸易堡垒。

为出口加工型或EM型的加工企业赢得客户的信任，增强吸引力和竞争力。

由于HACCP在许多国外成熟市场经济国家被强制执行，许多食品企业不仅自己企业已推行HACCP多年，还要求其供应商必须通过HACCP的认证，因此，国内食品生产企业要成为它们的供应商，必须要推行HACCP并通过其认可。

HACCP对提高企业自身管理水平的意义。

实践证明，HACCP管理体系的推行对企业自身的管理水平的提高，具有很好的促进作用。

⑴企业有限的资源集中用于主要问题和切实可行的预防性措施上，提高了一次合格
率。

⑵着一次合格率的提高，减少了废品率和返工时间，降低了成本。

⑶替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。

尽管在进行危害分析初始阶段时，所花费的时间比较长，但可以减少大量的传统性管理和为新设计同类食品企业提供大量信息及理论依据。

⑷可以把预料到的危害确定出来，对潜在性危害的操作经常进行核查，从而判定其产品是否在安全地生产。

⑸在监督工作中可以抓住主要环节，而对那些食品卫生影响不大的次要环节可花费较少时间进行监督，从而减少食品卫生监督人员对企业的监督频率，改善食品企业与食品卫生监督人员之间的关系，同时也可促进生产者对食品安全控制的责任心。

2 HACCP的相关内容
2.1对HACCP体系的概述
2.1.1 HACCP的概念
HACCP是“Hazard Analysis Critical Control point”英文缩写，即危害分析和关键控制点。

HACCP体系是一个保证食品安全的预防性管理系统，被认为是控制食品安全风味品质的最对食品，好最有效的管理体系。

已知它运用食品加工﹑微生物学﹑质量控制
和危险评价等有关原理和方法，对食品原料﹑加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析评定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品的危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。

这一管理系统不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是食品生产企业依靠这种系统，保证产品质量﹑进行商品竞争的自身管理手段。

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料﹑关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立﹑完善监控程序和监控标准，采取规范的纠偏措施。

国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订第三版》对HACCP的定义为：鉴别﹑评价和控制对食品安全至关重要危害的一种体系。

2.1.2 HACCP的创立与发展
⑴创立阶段 HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司uhangju的H.Bauman 博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。

1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头的GMP中采用。

FDA于1974年公布了将HACCP原理引入低酸罐头食品的GMP。

1985年美国科学院（NAS）就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。

随后由美国农业部食品安全检验署（FSIS）﹑美国陆军Natick研究所食品药物管理局（FDA）﹑美国海洋渔业局（NMFS）四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF）于1992年采纳了食品生产的HACCP七大原则。

1993年FAO/WHO是品法典委员会批准了《HACCP体系应用原则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用原则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。

⑵应用阶段近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。

联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在80年代后期就大力推荐，至今不懈。

1993年6月
食品法典委员会（FAO/WHO CAC）考虑修改《食品卫生的一般性原则，把HACCP纳入该原则内。

1994年北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT（贸易技术堡垒）应用协议框架下取得成功的关键。

FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。

根据世界贸易组织（WTO）协议，FAO/WHO食品法典委员会指定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生﹑安全要求的尺度。

另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系已确保食品安全的要求。

在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。

FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP 体系。

另一方面，加拿大才澳大利亚﹑英国。

日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。

目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大﹑泰国﹑越南﹑印度﹑澳大利亚﹑新西兰﹑冰岛﹑丹麦﹑巴西等国，这些国家大部分是强制性的推行采用HACCP。

开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳﹑奶油﹑发酵乳﹑乳酸菌饮料﹑奶酪﹑冰淇淋﹑生面条类﹑豆腐﹑鱼肉﹑火腿﹑炸肉﹑蛋制品﹑沙拉类﹑脱水菜﹑调味品﹑蛋黄酱﹑盒饭﹑罐头﹑冻虾﹑
牛肉食品﹑糕点类﹑清凉饮料﹑腊肠﹑机械分割肉﹑盐干肉﹑冻蔬菜﹑高酸食品﹑蜂蜜
﹑水果汁﹑肉禽类﹑蔬菜汁﹑动物饲料等。

⑶我国HACCP应用发展情况中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。

1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA﹑NOAA﹑NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则﹑水产品质量保证技术﹑水产品危害及监控措施等。

1996年农业部结合水产品出口贸易形式颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。

目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。

2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。

2.1.3 HACCP在食品工业中的应用
在食品生产中应用HACCP体系，虽然不能使食品达到零风险，但是它能有效的防止危害人类健康的有害成分进入食品，可以减少危害的风险。

国内食品行业特点决定了推行HACCP体系在我国具有特殊意义。

我国食品业整体发展水平较低，我国食品生产企业多数是规模小﹑加工设备落后﹑卫生保证能力较差，从业人员整体素质较低，生产主体多元化，质量卫生安全问题多，食品原材料及成品污染问题突出。

实施HACCP体系可以通过加强管理的方法弥补我们其它方面的不足，是我国食品企业大利难得的契机。

(1)对食品工业企业而言，首先是可以增强消费者和政府的信心因为食用不洁食品汇兑消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保
障的信心，从而加强对企业的监管；还可以减少法律和保险支出，若消费者因使用食品而致病，就可能向企业投诉或向法院起诉该企业，即影响消费者的信心，也增加企业的法律和保险支出；良好的产品质量将不断增强消费者的信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会；是企业频繁回收其产品，提高企业生产费用；提高产品质量的一致性HACCP的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性；高公司产品安全的全面参与；降低商业风险，避免因为食品质量安全问题而对公司信誉造成的危害。

(2)对消费者而言可以减少食源性疾病的危害良好的食品质量可显著提高食品安全
的水平更充分的保障公众健康；增强卫生意识HACCP的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识；增强对食品供应的信心HACCP的实施，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系;对社会的食品供应和保障更有信心；良好的公众健康对提高大众生活质量,促进社会经济的良性发展具有重要意义。

(3)对政府而言可以改善公众健康HACCP的实施将使政府在提高和改善公众健康方面能发挥更积极的影响；更有效和有目的的食品监控HACCP的实施将改变传统食品的监管方式，使政府从被动市场抽检变为主动参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制手段。

将政府对食品安全的监管，从市场转向企业；公众良好健康将减少政府在内众健康上的支出，使资金流向更需要的地方;确保贸易畅通，对国际上其它国家已强制性实施的管理规范须学习和掌握，灵活的加以运用减少其成为国际贸易的障碍；政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力HACCP的优点.
2.1.4 HACCP控制体系的特点
传统的食品安全卫生控制流程是一种建立在“集中”观察最终产品的检验﹑测试等方面的基础上而不采取与放行的方法和措施，存在一定的局限性。

在传统的食品控制流程中，要求在规定的时间内完成食品的生产和加工，依靠视觉﹑嗅觉和触觉去预测食品潜在安全﹑卫生问题，在搜索分析足够的食品样品方面有难度较大，在最终产品检验方面的代价是昂贵的。

HACCP管理体系建立在完整和良好的操作规范和食品安全操作程序基础之上，它是预防食品污染和食品危害的质量控制体系，也是保障食品安全卫生最有效的预警管理体系。

主要目标是控制和适用于提高食品的安全性。

同质量管理体系和环境管理体系相比，HACCP将原来适用于食品流通领域的安全卫生和质量管理控制方法扩大到食品生产﹑加工领域，控制重点和主要资源则放在影响食品安全卫生的关键加工点上。

因此不在每一道工序上投入太多资源，在预防方面，HACCP控制的重点就更加突出﹑有效。

HACCP管理体系
要确保食品再生产﹑流通﹑食用和消费全过程中的安全和卫生，它强调食品生产企业自身的作用，不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分来确定食品的安全和质量。