矿物质与水(课件上)
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钙、铁、锌、碘、硒
5、缺乏原因 （1）地理因素
（2）拮抗物质
（3）加工
（4）摄入不足（绝对量不足、挑食）
（5）需要量增多
二、钙Calcium
•人体中含量最多的元素，1200克，相当于 体重2% •混溶池1％，骨骼99％
•钙通过多种激素来维持其体内平衡
•存在形式
蛋白结合钙46.0%
复合钙 6.5%
（二）缺乏 • 恶心、呕吐、视力模糊、 •心率加快、脉博细弱、血压下降、 •肌肉痉挛、疼痛反射消失、 •淡漠、木僵、昏迷、 •外周循环衰弱、休克、 •急性肾衰、 •呼吸衰竭
（三）过多 •口渴、面部潮红、软弱无力、烦燥不 安、谵妄、昏迷、血压下降、死亡 •急性中毒--水肿、血压升高、血浆胆 固醇增多、胃粘膜上皮细胞破裂 •长期食盐过多 胃粘膜保护层损伤、 炎性再生、幽门螺旋杆菌增生—胃癌
十、碘Iodine
正常人体含碘20-50mg，70-80％在甲状腺内
(一) 生理功能
主要参与甲状腺素合成
1. 促进生物氧化 参与磷酸化过程，调节能量转化 2. 促进蛋白质合成 调节合成与分泌
3. 促进糖与脂肪代谢
4. 调节组织中水盐代谢
糖原及脂肪的分解
5. 促进维生素的吸收和利用
6. 活化酶 7. 促进神经系统发育
与卟啉结合
(1) 催化β-胡萝卜素转变为维生素A
(2) 嘌呤与胶原的合成 (3) 免疫 抗体的产生、淋巴细胞增殖、NK细胞的功能 (4) 脂类从血中转运 (5) 肝脏对药物解毒 (6)抗氧化
(二) 吸收与代谢
1. 铁在食品中存在类型
血红素铁 不受膳食中植酸、磷酸的影响 非红素铁 受膳食因素影响
2. 非血红素铁
(三）缺乏与过多 1、磷缺乏 一般较少见 （1）原因 •小样儿、早产儿、 •仅以母乳喂养者， •静脉营养过度、 •大量氢氧化铝抗酸者 •肾小管重吸收障碍
（2）表现为： 低磷血症、 生长停滞、 骨骼变形、 佝偻病、 骨质疏松者骨痛、 红细胞溶解增多、 有机磷酸酯浓度下降，组织氧减少， 颗粒细胞吞噬下降， 肌肉严重衰弱， ATP耗尽， 引起肾功能改变， 尿钙排出增加， 骨矿物质丢失
药物（青霉素、氯霉素）
（三）缺乏与过多
1、缺乏 : 佝偻病、骨质疏松、骨软
化、 龋齿
2、过多: 增加肾结石的危险性 引起奶碱综合症
（高血钙、碱中毒、肾衰）
干扰其他元素的吸收
（四）DRI及来源 1、DRI 2、来源 成人800mg
奶及奶制品、水产品、小虾皮、 海带、豆及豆制品、蔬菜
三、磷 Phophorus
1. 缺乏
食欲不振，味觉迟钝 生长迟缓 儿童期可出现侏儒症 皮肤创伤不易愈合 免疫功能降低，易感染 性成熟延迟，精子生成少
成人 性功能减退，精子数量减少，胎儿畸形、皮肤粗糙
典型表现 肢端皮炎
2. 过量
引起铜继续发性缺乏 损害免疫功能 影响中性粒细胞吞噬功能, 抑制细胞杀伤能力 急性中毒
离子化钙47.5% (活性形式）
(一）生理功能 1、构成骨骼和牙齿 99%钙在骨骼中
骨骼中钙的形成
•钙通常以羟磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]的形式存在于 骨 骼中，其呈六角形管状，钙磷是主要离子， 此 外还有相当数量的Na、Mg、CO3和柠檬酸离子。
•骨钙与磷 初时沉积在一种软的纤维状有机质中，这 种基质由胶原纤维及较小量的粘多糖凝胶组成， 这种 基质是可钙化的，起初为不定的相，含有水合 的磷酸 钙、次磷酸钙，尔后成为结晶形式，类似羟磷灰石， 新形成的骨,含不定相多，是磷灰石的前体，成熟骨中 含有较多的磷灰石。
(四) DRI及主要来源
1. DRI 700mg，UL3500mg
2. 来源
来源广泛，一般不缺乏，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚
果、海带、油料种子、豆类
钙磷比例宜为1：1 或1：1.5
五、钠 sodium,natrium （一）生理功能 •调节体内水分与细胞外液渗透压 •维持酸碱平衡 与H+交换， 清除体内酸性代谢产物 •钠泵 钠主动排出胞外，ATP形成、肌肉运动 •心血管功能、能量代谢有关 维持正常血压 2.3克盐，血压上升2mmHg •神经肌肉兴奋性
3.水是关节、肌肉和体腔的润滑剂，并维 持其功能的正常进行。同时还可清洁、滋 润皮肤、粘膜。
4.水可调节体温（出汗散热），使之保持
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恒定。
水的平衡
为维持人体内环境的稳定，保持水分的
摄入与排出的平衡非常重要。人体在正
常情况下，经皮肤、呼吸道以及尿和粪
都有一定数量的水排出体外。因此，应
2、高磷血症 （1）原因 •肾对磷排出不足， •甲状旁腺机能低下， •肾小管重吸收增加，
（2）表现为 •血磷增加， •细胞内钙外溢， •细胞内钙减少， •破骨细胞吸收增加， •肾性骨萎缩
对骨骼的不良作用 •转移性钙化作用 •骨骼孔性变化 •对钙吸收的干扰
（3）毒性----肝脏毒性 •引起肝组织坏死， •脂肪肝， •主要损害网状组织
Fe3+ Fe2+ Fe2+ Fe3+
食物 胃 肠粘膜 粘膜细胞
4. 影响铁吸收的因素
(1) 抑制因素
植酸盐、草酸盐
多酚类物质 胃酸缺乏
(2) 促进因素
维生素C 单糖 有机酸 动物肉类
(3) 其他 体内需要量 体内贮存量 需要量↑ 贮存量 ↓ 吸收率↑ 吸收率↑
(三) 铁缺乏与过量
（四）DRI和来源 1、DRI 2200mg, 2、来源 食盐、腌制食品
六、钾 potassium, kalium （一）生理功能 •维持蛋白质、碳水化合物正常代谢 合成糖原、蛋白质时需要钾的参与 1克糖原需要24mg，1克氮12mg •维持细胞内正常渗透压 •神经肌肉兴奋性 •维持心肌的正常机能 缺乏兴奋性增强 •维持酸碱平衡 •降低血压 促钠排出
骨的损失
•年轻人中骨骼总重量男>女， •女性骨损失早于男性， •个子高者损失比一般人慢， •女性骨损失早于绝经期， •绝经后部分女性骨损失加快。
•正常情况下，骨的长度增长停止后，尽管骨的再成 型继续进行，但骨质量的净增长或丢失几乎没有变化， •破骨细胞回吸一定量的骨量（松质骨和皮质骨形成 凹陷），继而成骨细胞修复缺陷（骨胶原沉积、矿物 化）。 •在此过程中丢失的矿物质可由膳食中的矿物质加以 补充，从而维持这一平衡， •当回吸收超过骨形成，则钙负平衡 •体育锻炼能促进钙在骨中的沉积。
骨钙的更新 •骨钙的转换与更新随年龄而异， 1岁前为每年100％， 儿童期为每年10％， 成人转换为每年2~4％， •骨钙在出生时婴儿中为100g， 出生后一年约增加一倍， 头10年中日增加150mg左右， 青春期（骨成型）达最高点，每日储存275~500mg，
•成人骨生长未停止（骨再成型）， 因骨表面在成年后仍在生长，青春期后骨的发育转 移到骨内膜的增长与增生，并在一定程度上继 续着，直至骨密度达到峰值， 在这段时间内，骨骼每年有180g钙沉积， 40岁或50岁后，以骨质再吸收为主。每年0.7%
(二 ) 吸收与代谢
•胃肠道迅速吸收
•甲状腺内参与合成甲状腺素
•肾中排出
(三) 碘缺乏与过量
1. 缺乏
（1）原因
长期摄取不足
长期摄取抗甲状腺素因子的食物（十字花科中的
食物，如萝卜、甘蓝、花菜等--beta 硫代葡萄 糖苷）
（2）表现 地方性甲状腺肿 克汀病(呆小症)
多为地方性缺碘 儿童
孕妇 胎儿神经肌肉发育及胚胎期、围生 期胎儿死亡率上升
当补充相应数量的水分，每人每天排出
的水和摄入的水必须保持基本相等，这
水
水是人体维持最基本生命活动的物质，是一种
宏量营养素。
水在人体内的分布与含量随年龄、性别而异。
新生儿体内水分占体重的75％－80％，成年男 子约为60％，成年女子约为55％。这种男女之 间的差异，与体内脂肪含量的多少有关。
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水的功能
1．水是构成人体组织细胞和体液的重要成分 ；
(二) 吸收与代谢
小肠吸收 吸收率20-30％
与白蛋白结合而转运
受内源性白细胞调节剂及激素的影响
肠道排出
影响吸收的因素
1、抑制
（1） 食物中磷化物抑制（植酸、鞣酸）
（2） 纤维素
（3） 其他元素干扰 Fe
2、促进
（1）动物性食品
（2）某些药物 苯妥英钠、维生素D
(三) 锌缺乏与过量
（二）缺乏 •肌无力、瘫痪、 •心律失常、 •横纹肌内裂解症、 •肾功能障碍， •肌肉 下肢—躯干—上肢肌—呼吸肌， • 厌食、恶心、呕吐、气胀、肠麻痹
（三）过多 •神经肌肉 极度疲乏软弱，四肢无力、下肢 为重，行走困难，腱反射消失，呼吸功能 下降 •心血管系统 心律缓慢、心音减轻。血压早 期高、晚期低
组织器官
血液 肾脏 心脏 肺脏 脾脏 肌肉
水分（%）
83.0 82.7 79.2 79.0 75.8 75.6
组织器官
水分（%） 74.8 74.5 72.0 68.3 22.0 10.0
脑 肠 皮肤 肝脏 骨骼 脂肪组织
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2.水作为营养素的溶剂，直接参与物质代 谢 水有利于营养素的吸收和进行体内 运输，促进各种生理代谢和生化反应，并 将多余的营养素和代谢产物及时排出体外。
1. 缺乏
(1) 导致缺铁性贫血(IDA)：小细胞低色素性贫血 第一阶段 铁减少期 储存铁减少，血清铁水平 下降，无症状 第二阶段 红细胞生成缺铁期 血清铁下降，运 铁蛋白浓度降低，游离原卟啉升高， 但HB未降到贫血标准 第三阶段 缺铁性贫血期 HB及HCT下降，伴有 贫血症状
(2) 对人体影响：工作效率低，学习能力下降 (3) 增加铅中毒危险性
2. 过量 高碘性甲状腺肿、 高碘性甲状腺功能亢进 乔本氏甲状腺炎
(三) DRI与来源
1. DRI
150μg 2. 来源 海产品：海带、紫菜、海盐 缺碘地区可用碘盐或碘化食用油补充
十一、锌Zinc
成人体内约为2-2.5克
(一) 生理功能 1. 酶的组成成分或酶的激活剂
2. 促进生长发育与组织再生
（四）DRI和来源 1、DRI 2000mg 2、来源 植物性食品 水果蔬菜、豆类
九、铁iron
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种（3-5d克）
功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类 贮存铁：铁蛋白、含铁黄素
(一) 生理作用
1. 体内氧的运送和组织呼吸
血红蛋白 肌红蛋白 细胞色素
2. 维持正常的造血功能 3. 参与许多重要功能
(4)行为与智力障碍
(5)体温调节 促甲状腺素、甲状腺素减少有关 (6)免疫和抗感染能力 (7)铅中毒 (8)有害的妊娠结果
2. 过多 铁沉积在组织内， •胃肠道出血性坏死 •慢性中毒 •铁负荷过度 含铁血黄素沉着症 •促癌作用
(四) DRI与来源
1. DRI
男 15mg UL 50mg 2. 来源 肝脏、动物血、禽畜肉类、鱼类 注意 奶类铁不高，蛋中铁吸收率3％ 女 20mg
矿物质
一、概述
1、概念 2、分类 常量元素 钙镁钾钠磷硫氯
微量元素 铁钴锌钒钼硅氟 铜镍硒硼铬碘锰 3、特点 （1）加龄而增加 （4）相互间有作用
（2）体内分布不匀 （5）作用双相性 （3）不能体内合成
4、主要生理功能 •构成机体成分 •膜通透性、渗透压、酸碱平衡、肌肉 兴奋 •酶的辅基
5、我国易缺乏元素
人体中650克， 主要在骨骼 、牙齿中。
(一）生理功能
组成骨骼、牙齿 参与能量代谢 生命物质 ----核酸、细胞膜
酶的重要成分 NAD、NADP
调节酸碱平衡
其他 物质活化
（二）吸收与代谢 •吸收率60％-70％ ，小肠吸收 维生素D可促进其吸收，
钙磷比例
钙、镁、铁、铝及植酸可影响其吸收
•肾脏排出吸收
（二）吸收与代谢
•小肠上端 •维生素D促进钙结合蛋白合成 和激活钙的ATP酶调节钙的吸收 •一般吸收率为20％-30%, 特殊生理下可达40％ 婴儿 >50％ 儿童 40％ 成人 20％ 老人 15％
影响吸收的因素
1、降低
草酸
脂肪
植酸
磷酸盐
膳食纤维
药物（苏打、黄连素）
2、增加
维生素D 乳糖
蛋白质
DNA聚合酶，细胞
分裂、参与内分泌激素的代谢，对胎儿生长发育、性器官、 性功能的发育具有重要调节作用
3. 参与免疫功能
Znபைடு நூலகம்
胸腺细胞
胸腺激素
T
细胞分化
4. 维持细胞膜结构 与细胞膜上受体相互作用，增强膜的稳定性和抗 氧自由基能力 锌可与硫形成稳定的硫醇盐，防止其被氧化成二 硫键，防止氧化损伤 5、 促进食欲 唾液蛋白 6、调节基因功能 锌指结构 7、与细胞凋亡有关 促进
5、缺乏原因 （1）地理因素
（2）拮抗物质
（3）加工
（4）摄入不足（绝对量不足、挑食）
（5）需要量增多
二、钙Calcium
•人体中含量最多的元素，1200克，相当于 体重2% •混溶池1％，骨骼99％
•钙通过多种激素来维持其体内平衡
•存在形式
蛋白结合钙46.0%
复合钙 6.5%
（二）缺乏 • 恶心、呕吐、视力模糊、 •心率加快、脉博细弱、血压下降、 •肌肉痉挛、疼痛反射消失、 •淡漠、木僵、昏迷、 •外周循环衰弱、休克、 •急性肾衰、 •呼吸衰竭
（三）过多 •口渴、面部潮红、软弱无力、烦燥不 安、谵妄、昏迷、血压下降、死亡 •急性中毒--水肿、血压升高、血浆胆 固醇增多、胃粘膜上皮细胞破裂 •长期食盐过多 胃粘膜保护层损伤、 炎性再生、幽门螺旋杆菌增生—胃癌
十、碘Iodine
正常人体含碘20-50mg，70-80％在甲状腺内
(一) 生理功能
主要参与甲状腺素合成
1. 促进生物氧化 参与磷酸化过程，调节能量转化 2. 促进蛋白质合成 调节合成与分泌
3. 促进糖与脂肪代谢
4. 调节组织中水盐代谢
糖原及脂肪的分解
5. 促进维生素的吸收和利用
6. 活化酶 7. 促进神经系统发育
与卟啉结合
(1) 催化β-胡萝卜素转变为维生素A
(2) 嘌呤与胶原的合成 (3) 免疫 抗体的产生、淋巴细胞增殖、NK细胞的功能 (4) 脂类从血中转运 (5) 肝脏对药物解毒 (6)抗氧化
(二) 吸收与代谢
1. 铁在食品中存在类型
血红素铁 不受膳食中植酸、磷酸的影响 非红素铁 受膳食因素影响
2. 非血红素铁
(三）缺乏与过多 1、磷缺乏 一般较少见 （1）原因 •小样儿、早产儿、 •仅以母乳喂养者， •静脉营养过度、 •大量氢氧化铝抗酸者 •肾小管重吸收障碍
（2）表现为： 低磷血症、 生长停滞、 骨骼变形、 佝偻病、 骨质疏松者骨痛、 红细胞溶解增多、 有机磷酸酯浓度下降，组织氧减少， 颗粒细胞吞噬下降， 肌肉严重衰弱， ATP耗尽， 引起肾功能改变， 尿钙排出增加， 骨矿物质丢失
药物（青霉素、氯霉素）
（三）缺乏与过多
1、缺乏 : 佝偻病、骨质疏松、骨软
化、 龋齿
2、过多: 增加肾结石的危险性 引起奶碱综合症
（高血钙、碱中毒、肾衰）
干扰其他元素的吸收
（四）DRI及来源 1、DRI 2、来源 成人800mg
奶及奶制品、水产品、小虾皮、 海带、豆及豆制品、蔬菜
三、磷 Phophorus
1. 缺乏
食欲不振，味觉迟钝 生长迟缓 儿童期可出现侏儒症 皮肤创伤不易愈合 免疫功能降低，易感染 性成熟延迟，精子生成少
成人 性功能减退，精子数量减少，胎儿畸形、皮肤粗糙
典型表现 肢端皮炎
2. 过量
引起铜继续发性缺乏 损害免疫功能 影响中性粒细胞吞噬功能, 抑制细胞杀伤能力 急性中毒
离子化钙47.5% (活性形式）
(一）生理功能 1、构成骨骼和牙齿 99%钙在骨骼中
骨骼中钙的形成
•钙通常以羟磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]的形式存在于 骨 骼中，其呈六角形管状，钙磷是主要离子， 此 外还有相当数量的Na、Mg、CO3和柠檬酸离子。
•骨钙与磷 初时沉积在一种软的纤维状有机质中，这 种基质由胶原纤维及较小量的粘多糖凝胶组成， 这种 基质是可钙化的，起初为不定的相，含有水合 的磷酸 钙、次磷酸钙，尔后成为结晶形式，类似羟磷灰石， 新形成的骨,含不定相多，是磷灰石的前体，成熟骨中 含有较多的磷灰石。
(四) DRI及主要来源
1. DRI 700mg，UL3500mg
2. 来源
来源广泛，一般不缺乏，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚
果、海带、油料种子、豆类
钙磷比例宜为1：1 或1：1.5
五、钠 sodium,natrium （一）生理功能 •调节体内水分与细胞外液渗透压 •维持酸碱平衡 与H+交换， 清除体内酸性代谢产物 •钠泵 钠主动排出胞外，ATP形成、肌肉运动 •心血管功能、能量代谢有关 维持正常血压 2.3克盐，血压上升2mmHg •神经肌肉兴奋性
3.水是关节、肌肉和体腔的润滑剂，并维 持其功能的正常进行。同时还可清洁、滋 润皮肤、粘膜。
4.水可调节体温（出汗散热），使之保持
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恒定。
水的平衡
为维持人体内环境的稳定，保持水分的
摄入与排出的平衡非常重要。人体在正
常情况下，经皮肤、呼吸道以及尿和粪
都有一定数量的水排出体外。因此，应
2、高磷血症 （1）原因 •肾对磷排出不足， •甲状旁腺机能低下， •肾小管重吸收增加，
（2）表现为 •血磷增加， •细胞内钙外溢， •细胞内钙减少， •破骨细胞吸收增加， •肾性骨萎缩
对骨骼的不良作用 •转移性钙化作用 •骨骼孔性变化 •对钙吸收的干扰
（3）毒性----肝脏毒性 •引起肝组织坏死， •脂肪肝， •主要损害网状组织
Fe3+ Fe2+ Fe2+ Fe3+
食物 胃 肠粘膜 粘膜细胞
4. 影响铁吸收的因素
(1) 抑制因素
植酸盐、草酸盐
多酚类物质 胃酸缺乏
(2) 促进因素
维生素C 单糖 有机酸 动物肉类
(3) 其他 体内需要量 体内贮存量 需要量↑ 贮存量 ↓ 吸收率↑ 吸收率↑
(三) 铁缺乏与过量
（四）DRI和来源 1、DRI 2200mg, 2、来源 食盐、腌制食品
六、钾 potassium, kalium （一）生理功能 •维持蛋白质、碳水化合物正常代谢 合成糖原、蛋白质时需要钾的参与 1克糖原需要24mg，1克氮12mg •维持细胞内正常渗透压 •神经肌肉兴奋性 •维持心肌的正常机能 缺乏兴奋性增强 •维持酸碱平衡 •降低血压 促钠排出
骨的损失
•年轻人中骨骼总重量男>女， •女性骨损失早于男性， •个子高者损失比一般人慢， •女性骨损失早于绝经期， •绝经后部分女性骨损失加快。
•正常情况下，骨的长度增长停止后，尽管骨的再成 型继续进行，但骨质量的净增长或丢失几乎没有变化， •破骨细胞回吸一定量的骨量（松质骨和皮质骨形成 凹陷），继而成骨细胞修复缺陷（骨胶原沉积、矿物 化）。 •在此过程中丢失的矿物质可由膳食中的矿物质加以 补充，从而维持这一平衡， •当回吸收超过骨形成，则钙负平衡 •体育锻炼能促进钙在骨中的沉积。
骨钙的更新 •骨钙的转换与更新随年龄而异， 1岁前为每年100％， 儿童期为每年10％， 成人转换为每年2~4％， •骨钙在出生时婴儿中为100g， 出生后一年约增加一倍， 头10年中日增加150mg左右， 青春期（骨成型）达最高点，每日储存275~500mg，
•成人骨生长未停止（骨再成型）， 因骨表面在成年后仍在生长，青春期后骨的发育转 移到骨内膜的增长与增生，并在一定程度上继 续着，直至骨密度达到峰值， 在这段时间内，骨骼每年有180g钙沉积， 40岁或50岁后，以骨质再吸收为主。每年0.7%
(二 ) 吸收与代谢
•胃肠道迅速吸收
•甲状腺内参与合成甲状腺素
•肾中排出
(三) 碘缺乏与过量
1. 缺乏
（1）原因
长期摄取不足
长期摄取抗甲状腺素因子的食物（十字花科中的
食物，如萝卜、甘蓝、花菜等--beta 硫代葡萄 糖苷）
（2）表现 地方性甲状腺肿 克汀病(呆小症)
多为地方性缺碘 儿童
孕妇 胎儿神经肌肉发育及胚胎期、围生 期胎儿死亡率上升
当补充相应数量的水分，每人每天排出
的水和摄入的水必须保持基本相等，这
水
水是人体维持最基本生命活动的物质，是一种
宏量营养素。
水在人体内的分布与含量随年龄、性别而异。
新生儿体内水分占体重的75％－80％，成年男 子约为60％，成年女子约为55％。这种男女之 间的差异，与体内脂肪含量的多少有关。
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水的功能
1．水是构成人体组织细胞和体液的重要成分 ；
(二) 吸收与代谢
小肠吸收 吸收率20-30％
与白蛋白结合而转运
受内源性白细胞调节剂及激素的影响
肠道排出
影响吸收的因素
1、抑制
（1） 食物中磷化物抑制（植酸、鞣酸）
（2） 纤维素
（3） 其他元素干扰 Fe
2、促进
（1）动物性食品
（2）某些药物 苯妥英钠、维生素D
(三) 锌缺乏与过量
（二）缺乏 •肌无力、瘫痪、 •心律失常、 •横纹肌内裂解症、 •肾功能障碍， •肌肉 下肢—躯干—上肢肌—呼吸肌， • 厌食、恶心、呕吐、气胀、肠麻痹
（三）过多 •神经肌肉 极度疲乏软弱，四肢无力、下肢 为重，行走困难，腱反射消失，呼吸功能 下降 •心血管系统 心律缓慢、心音减轻。血压早 期高、晚期低
组织器官
血液 肾脏 心脏 肺脏 脾脏 肌肉
水分（%）
83.0 82.7 79.2 79.0 75.8 75.6
组织器官
水分（%） 74.8 74.5 72.0 68.3 22.0 10.0
脑 肠 皮肤 肝脏 骨骼 脂肪组织
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2.水作为营养素的溶剂，直接参与物质代 谢 水有利于营养素的吸收和进行体内 运输，促进各种生理代谢和生化反应，并 将多余的营养素和代谢产物及时排出体外。
1. 缺乏
(1) 导致缺铁性贫血(IDA)：小细胞低色素性贫血 第一阶段 铁减少期 储存铁减少，血清铁水平 下降，无症状 第二阶段 红细胞生成缺铁期 血清铁下降，运 铁蛋白浓度降低，游离原卟啉升高， 但HB未降到贫血标准 第三阶段 缺铁性贫血期 HB及HCT下降，伴有 贫血症状
(2) 对人体影响：工作效率低，学习能力下降 (3) 增加铅中毒危险性
2. 过量 高碘性甲状腺肿、 高碘性甲状腺功能亢进 乔本氏甲状腺炎
(三) DRI与来源
1. DRI
150μg 2. 来源 海产品：海带、紫菜、海盐 缺碘地区可用碘盐或碘化食用油补充
十一、锌Zinc
成人体内约为2-2.5克
(一) 生理功能 1. 酶的组成成分或酶的激活剂
2. 促进生长发育与组织再生
（四）DRI和来源 1、DRI 2000mg 2、来源 植物性食品 水果蔬菜、豆类
九、铁iron
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种（3-5d克）
功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类 贮存铁：铁蛋白、含铁黄素
(一) 生理作用
1. 体内氧的运送和组织呼吸
血红蛋白 肌红蛋白 细胞色素
2. 维持正常的造血功能 3. 参与许多重要功能
(4)行为与智力障碍
(5)体温调节 促甲状腺素、甲状腺素减少有关 (6)免疫和抗感染能力 (7)铅中毒 (8)有害的妊娠结果
2. 过多 铁沉积在组织内， •胃肠道出血性坏死 •慢性中毒 •铁负荷过度 含铁血黄素沉着症 •促癌作用
(四) DRI与来源
1. DRI
男 15mg UL 50mg 2. 来源 肝脏、动物血、禽畜肉类、鱼类 注意 奶类铁不高，蛋中铁吸收率3％ 女 20mg
矿物质
一、概述
1、概念 2、分类 常量元素 钙镁钾钠磷硫氯
微量元素 铁钴锌钒钼硅氟 铜镍硒硼铬碘锰 3、特点 （1）加龄而增加 （4）相互间有作用
（2）体内分布不匀 （5）作用双相性 （3）不能体内合成
4、主要生理功能 •构成机体成分 •膜通透性、渗透压、酸碱平衡、肌肉 兴奋 •酶的辅基
5、我国易缺乏元素
人体中650克， 主要在骨骼 、牙齿中。
(一）生理功能
组成骨骼、牙齿 参与能量代谢 生命物质 ----核酸、细胞膜
酶的重要成分 NAD、NADP
调节酸碱平衡
其他 物质活化
（二）吸收与代谢 •吸收率60％-70％ ，小肠吸收 维生素D可促进其吸收，
钙磷比例
钙、镁、铁、铝及植酸可影响其吸收
•肾脏排出吸收
（二）吸收与代谢
•小肠上端 •维生素D促进钙结合蛋白合成 和激活钙的ATP酶调节钙的吸收 •一般吸收率为20％-30%, 特殊生理下可达40％ 婴儿 >50％ 儿童 40％ 成人 20％ 老人 15％
影响吸收的因素
1、降低
草酸
脂肪
植酸
磷酸盐
膳食纤维
药物（苏打、黄连素）
2、增加
维生素D 乳糖
蛋白质
DNA聚合酶，细胞
分裂、参与内分泌激素的代谢，对胎儿生长发育、性器官、 性功能的发育具有重要调节作用
3. 参与免疫功能
Znபைடு நூலகம்
胸腺细胞
胸腺激素
T
细胞分化
4. 维持细胞膜结构 与细胞膜上受体相互作用，增强膜的稳定性和抗 氧自由基能力 锌可与硫形成稳定的硫醇盐，防止其被氧化成二 硫键，防止氧化损伤 5、 促进食欲 唾液蛋白 6、调节基因功能 锌指结构 7、与细胞凋亡有关 促进