不同贮藏温度下鳊鱼、南美白对虾和花蛤生物胺的比较分析

不同贮藏温度下鳊鱼、南美白对虾和花蛤生物胺的比较分析苗麒;曲映红;周惠敏;王静玉
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2024(50)6
【摘要】通过比较鳊鱼、南美白对虾和花蛤在常温(25℃)和冷藏(4℃)下生物胺的
差异,并分析生物胺与pH、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数(total viable counts,TVC)的
相关性,旨在研究不同贮藏温度下鱼肉、虾肉和贝肉中生物胺的差异变化,以判断3
种水产品在不同贮藏温度下最佳货架期。

结果表明,鳊鱼中尸胺和苯丙胺变化最显
著(P<0.05),在4℃贮藏8 d最终含量分别为2.94、3.24 mg/kg;在25℃贮藏2 d
最终含量分别为20.51、2.48 mg/kg;南美白对虾中腐胺、尸胺和酪胺变化最显著(P<0.05),在4℃贮藏8 d最终含量分别达到了24.65、17.87、6.26 mg/kg,在25℃贮藏2 d最终含量分别为22.02、25.02、13.76 mg/kg;花蛤中腐胺、尸胺和组胺变化最显著(P<0.05),在4℃贮藏8 d最终含量分别为3.04、3.18、1.58 mg/kg,
在25℃贮藏2 d最终含量分别为5.68、8.25、2.21 mg/kg。

鳊鱼在常温(25℃)
和冷藏(4℃)条件下苯丙胺和尸胺均与pH、TVBN、TBA和TVC表现出极显著相
关性(P<0.01);南美白对虾中腐胺、尸胺和酪胺均与pH、TVBN、TBA和TVC表
现出高度相关性;花蛤中腐胺、尸胺和组胺均与pH、TVBN、TBA和TVC表现显
著相关性(P<0.05)。

因此可将苯丙胺和尸胺作为鳊鱼的特征生物胺;腐胺、尸胺和
酪胺作为南美白对虾的特征生物胺;腐胺、尸胺和组胺作为花蛤的特征生物胺,为以
鳊鱼、南美白对虾和花蛤为代表的常食用的鱼虾贝类水产品进行风险监测,提供在
运输贮藏保鲜过程中的最佳货架期。

【总页数】9页(P63-71)
【作者】苗麒;曲映红;周惠敏;王静玉
【作者单位】(上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研发中心【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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