嫩芽长度及其部位对香椿营养成分及亚硝酸盐含量的影响

嫩芽长度及其部位对香椿营养成分及亚硝酸盐含量的影响张胜珍
【摘要】为明确香椿的营养价值及食用安全性,为其科学利用提供理论依据,研究了嫩芽长度和嫩芽部位对香椿营养成分和亚硝酸含量的影响.结果表明,香椿叶绿素、类胡萝卜素、可溶性糖、Vc、游离氨基酸的含量随嫩芽长度增加呈上升趋势,而亚硝酸盐含量先降低后升高.香椿芽上部类胡萝卜素及可溶性糖含量高于中部和下部,而叶绿素、Vc、游离氨基酸的含量低于中部及下部.香椿芽中部的亚硝酸含量最低.%The aim of the research was to clarify the nutritional values and edible safety of T.sinensis,which would provide a theoretical basis for the scientific utilization of T.sinensis.The effects of different length and parts of T.sinensis buds on nutrition and nitrite contents were studied.The result showed that the content of chlorophyll,total carotenoids,vitamin C,soluble sugar and free amino acids in T.sinensis gradually increased with the bud length increased.The content of nitrite decreased at first and then increased.The contents of total carotenoids and soluble sugar in upper part of buds were higher than that in middle part and under part of buds.While the contents of total carotenoids,Vitamin C and free amino acids in upper part of buds were lower than those in middle and underpart.The nitrite content was the lowest in middle part of buds.
【期刊名称】《贵州农业科学》
【年(卷),期】2013(041)007
【总页数】3页(P174-176)
【关键词】香椿;嫩芽长度;嫩芽部位;营养成分;亚硝酸盐
【作者】张胜珍
【作者单位】唐山师范学院生命科学系,河北唐山063000
【正文语种】中文
【中图分类】S644.4
香椿（Toona sinensis）系楝科香椿属植物，原产我国，主要分布于河南、河北、山东、安徽、广西北部、湖南南部及四川诸省。

香椿已有2 000多年的食用历史，是我国传统的优质木本野菜，同时也是我国外贸出口的土特产品。

香椿以嫩芽、嫩叶供食用，香气浓郁，风味独特，可鲜食、炒食、凉拌、油炸、腌制等，富含蛋白质、氨基酸、可溶性糖等，还含有多种人体所需的维生素和微量元素［1－3］。

除具有较高的食用价值外，香椿还因其富含黄酮、生物碱等生物活性物质而具有很高的药用价值和保健作用，具有抗菌消炎，镇痛，防癌，降血压血脂和抗氧化等功效［4－6］。

近年来，随着经济的发展和人们健康意识的不断增强，人们饮食结
构日益趋向保健型。

香椿因其独特的风味、丰富的营养及保健作用而越来越受到人们青睐。

依靠传统的天然采集方式已不能满足消费需求，集约化栽培和保护地栽培正逐渐兴起［7］。

食用香椿的深入研究和开发具有广泛的前景。

然而目前对香椿的研究多集中在引种育种、生长发育、繁殖栽培和病虫害防治等方面［7－9］，
对香椿营养成分的研究也多集中在采摘时期、种源、加工方式对其含量影响等方面［10－12］。

关于嫩芽长度及其部位的营养成分及亚硝酸盐含量变化研究则很少
报道。

因此，笔者对不同长度的香椿嫩芽及嫩芽不同部位营养成分和亚硝酸含量进行了比较，以期为人们更科学、更安全的食用香椿提供理论依据。

1 材料与方法
1.1 材料
香椿嫩芽，购于唐山市马家屯农贸市场。

香椿嫩芽用自来水冲洗干净，再用蒸馏水冲洗3遍，滤纸吸干，将嫩芽长度分成≤5cm、5～10cm、≥10cm的3个类别，并选取大小一致的嫩芽，按根部对齐，用剪刀剪断成上部（嫩叶为主）、中部（叶和嫩茎）和下部（嫩茎为主）。

称量后测定其叶绿素、类胡萝卜素、可溶性糖、游离氨基酸、VC等营养成分及亚硝酸盐的含量。

1.2 试验方法
叶绿素含量的测定采用酒精－丙酮混合液浸提法［13］，类胡萝卜素含量的测定
采用丙酮提取法［14］，可溶性糖含量的测定采用蒽酮比色法［15］，VC含量的测定采用碘滴定法［16］，游离氨基酸含量的测定采用茚三酮显色法［8］，亚硝酸盐含量测定采用盐酸萘乙二胺法［17］。

2 结果与分析
2.1 嫩芽大小对香椿营养成分及亚硝酸盐含量的影响
由表1可知，香椿叶绿素含量随嫩芽生长而呈增长趋势。

香椿芽萌发时为紫红色，而随着幼芽的长大，其紫色逐渐变浅，绿色逐渐加深。

这种变化是由于椿芽在生长发育过程中，花青素和叶绿素的含量发生交互变化而引起的。

椿芽开始绽开时花青素含量最高而叶绿素含量最低，椿芽的紫红色为花青素所致。

而随着幼芽生长，花青素含量逐渐降低而叶绿素含量逐渐升高，使椿芽逐渐转为绿色。

香椿类胡萝卜素含量表现为随嫩芽长度增长而增加。

嫩芽长度≤5cm及5～10cm
时的VC、游离氨基酸含量虽无明显差异，但相比于嫩芽长度≥10cm时则明显偏低。

香椿芽后期的类胡萝卜素、可溶性糖、VC、游离氨基酸含量相对较高，可能
是由于植物生长而不断积累的缘故。

香椿亚硝酸盐含量则在嫩芽长度≤5cm时最高，嫩芽长至5～10cm时降低，嫩芽
继续生长，亚硝酸盐含量又有所升高。

杨玉珍等［18］对香椿芽亚硝酸盐含量变
化进行研究时发现，同一种源香椿在4月5日和4月9日采收亚硝酸盐含量相对
4月1日和4月13日而言含量较低。

该结果与本试验结果相似，具体原因有待进一步研究。

2.2 嫩芽部位对香椿营养成分及亚硝酸盐含量的影响
由表2可知，香椿芽不同部位叶绿素含量从低到高依次为上部＜中部＜下部，且
该现象的变化可从香椿芽的外观上得到反映。

香椿芽上部是最幼嫩的部位，颜色紫红，而中部、下部往往为紫绿色或绿色。

香椿芽不同部位的类胡萝卜素和可溶性糖含量表现为从上向下依次降低，而VC和游离氨基酸的含量则表现为从上向下依次升高，这可能与不同营养成分在香椿芽的累积部位不同有关。

香椿芽中部的亚硝酸盐含量极显著低于上部和下部，这说明亚硝酸盐主要富集在椿芽两端，该现象的产生是由不同部位亚硝酸还原酶活性有差异而造成的，还是由于植株生物量及生长速率的差异而造成，还有待于进一步研究。

表1 不同长度香椿嫩芽的营养成分及亚硝酸盐含量Table 1 Nutrition and nitrite contents of T.sinensis buds with different length注：同列中不同大小写英文
字母分别表示差异显著性在0.01和0.05水平上（下同）。

Note：Different capital and lowcase letters in the same column indicate the significance of difference at 1%levels，respectively.The same below.嫩芽长度／cm Bud length亚硝酸盐／（mg／kg）9.238aA 11.828bA叶绿素／（mg／g）Chlorophyll类胡萝卜素／（mg／kg）Total carotenoids可溶性糖／（mg／g）Soluble sugar游离氨基酸（mg／kg）Free amino acids维生素C／（mg／kg）Vitamin C 001bB 12.495aA 5～10 0.496 2bB 95.595bB 16.916 5aA
144.622bB 505.322bB 10.863cB≥10 0.534 4aA 149.966aA 18.214 4aA
179.673aA 60 Nitrite≤5 0.359 2cC 82.870cB 12.726 2bB 137.054bB 494.
表2 香椿不同嫩芽部位的营养成分及亚硝酸盐含量Table 2 Nutrition and nitrite contents of different parts of T.sinensis buds嫩芽部位Parts of bud亚硝酸盐／（mg／kg）Nitrite上部 0.415 3cB 98.008aA 17.064aA 127.341bB 449.35
叶绿素／（mg／g）Chlorophyll类胡萝卜素／（mg／kg）Total carotenoids
可溶性糖／（mg／g）Soluble sugar游离氨基酸／（mg／kg）Free amino acids维生素C（mg／kg）Vitamin C 4cC 14.002aA中部 0.501 4bA
77.958bAB 13.797bB 132.919bB 510.236bB 10.149bB下部 0.534 8aA
65.871bAB 12.153bB 162.462aA 642.686cA 14.056aA
3 结论与讨论
试验表明，随嫩芽长度增加，香椿叶绿素、类胡萝卜素、可溶性糖、VC、游离氨
基酸的含量呈上升趋势，而亚硝酸盐含量呈先降低后升高。

香椿芽上部类胡萝卜素及可溶性糖含量高于中部和下部，而叶绿素、VC、游离氨基酸的含量低于中部及
下部。

香椿芽中部的亚硝酸含量最低。

很多野菜在不同的生长发育阶段，其营养成分和亚硝酸盐的含量不同［19－20］。

有的时期食用有利于身体健康，有的时期食用甚至损害健康，因此应确定一个适宜的采收期，找到一个产量与质量的平衡点。

试验中随香椿嫩芽的生长，类胡萝卜素、VC、游离氨基酸等营养物质也随之积累，因此较大的香椿芽营养成分含量相对较高。

但评价野菜的优劣，不仅要考虑主要营养成分的含量，亚硝酸盐的含量也是重要的指标之一。

亚硝酸盐可与血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重者可危及生命；此外，亚硝酸盐在酸性环境下（如胃中）可生成具有强烈致癌作用的亚硝胺，进而诱发消化系统癌变。

因此，世界卫生组织和联合国粮农组织规定亚硝酸盐
ADI值（日允许量）为 0.13mg／kg 体重［21］。

若以香椿日食量0.2kg计，则每千克香椿亚硝酸盐的允许量39mg／kgFW（鲜重），试验中香椿嫩芽无论大小，其亚硝酸盐含量均低于该标准。

但若按我国无公害蔬菜农业标准规定，亚硝酸
盐含量≤4mg／kgFW（鲜重）（GB15189—94）［22］，则香椿亚硝酸盐含量
远高于无公害标准。

试验中还发现香椿在不同采摘时期的亚硝酸盐含量变化表现为刚绽开的叶芽亚硝酸盐含量较高，而随叶芽的生长，含量又有所降低，而后再次升高。

因此，香椿应采摘中等幼嫩程度的叶芽食用，既保证产量和营养品质，又兼顾到食用安全性及口感。

试验还将香椿嫩芽分成上、中、下三部分，并分别对这三部分的营养物质与亚硝酸盐含量进行测定，结果发现虽然同是香椿的可食用部分，但不同部位其营养成分与亚硝酸盐含量亦有所不同。

在其上部积累了较多的类胡萝卜素和可溶性糖，下部则是积累了较多的VC和游离氨基酸，但这两部分都积累了较多的亚硝酸盐。

而中部则不同，虽然其类胡萝卜素、VC和游离氨基酸含量并不突出，但其亚硝酸盐含量是最少的。

综合上所述，在食用香椿时，最好是食用嫩芽中部，同时进行适当的处理，如漂洗、漂烫等［23］，以减少其亚硝酸盐含量。

［参考文献］
［1］戴桂芝.香椿的营养保健作用及其科学食用方法［J］.中国食物与营养，2004（5）：51－52.
［2］曾再新.香椿的营养价值及食用方法［J］.上海蔬菜，2002（1）：25－26. ［3］刘里.曲靖地区香椿芽中微量元素的含量研究［J］.安徽农业科学，2011，39（30）：18747－18749.
［4］应芳卿，刘宗立.香椿的营养价值及医疗保健作用［J］.安徽农学通报，2007，13（9）：84，156.
［5］田迪英，杨荣华.香椿的抗菌作用研究［J］.食品工业科技，2002，23（11）：21－22.
［6］李世俊，胡永金.香椿叶提取物抗氧化活性研究［J］.安徽农业科学，2007，35（22）：6807－6808，6810.
［7］姜国立.香椿矮化密植栽培技术［J］.北方园艺，2011（16）：82－83.
［8］范立群.高寒地区温室香椿品种筛选和播期研究［J］.北方园艺，2011（6）：57－58.
［9］胡薇，刘艳如，缪妙青，等.多用途树种香椿的研究综述［J］.福建林业科技，2008，35（1）：244－250.
［10］王鹏程，涂炳坤，叶要妹，等.不同时期不同种源香椿芽营养成分分析［J］.湖北农业科学，2001（6）：56－57.
［11］杨玉珍，彭方仁，李洪岩.不同种源香椿芽菜营养成分的变化研究［J］.河
南农业科学，2007（4）：83－85.
［12］鲍琳，袁玉超.烫漂及冻藏时间对速冻香椿品质的影响［J］.食品科技，2007（9）：76－78.
［13］李得孝，员海燕，郭月霞，等.混合液浸提法测定玉米叶绿素含量的研究［J］.玉米科学，2006，14（1）：117－119.
［14］李玉平.植物生物学实验［M］.陕西：西北农林科技大学出版社，2003. ［15］张志良，瞿伟菁.植物生理学实验指导（第三版）［M］.北京：高等教育出版社，2005：133－134.
［16］王美荣.直接碘量法定量测定维生素C［J］.阴山学刊，2006，20（3）：39－40.
［17］唐艳茹，陈彦玲，白秀丽.长春市蔬菜中亚硝酸盐含量的测定［J］.长春师
范学院学报：自然科学版，2007，26（4）：48－50.
［18］杨玉珍，彭方仁，曹一达.不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量变化的研究［J］.食品科学，2007，28（6）：48－51.
［19］曾宪锋，邱贺媛.不同生长发育阶段菜蕨中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素 C的含量［J］.食品科学，2004，25（10）：262－263.
［20］邱贺媛，曾宪锋.不同生长发育阶段几种野菜中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素
C的含量［J］.食品科学，2005，26（8）：324－326.
［21］陈振德，程炳嵩.蔬菜中的硝酸盐及其与人体健康［J］.中国蔬菜，1988（1）：40－42.
［22］中华人民共和国国家标准.GB／T15401－94.水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定［S］.北京：中国标准出版社，1994.
［23］李美茹，张光民，康素月.不同处理条件对蔬菜亚硝酸盐含量的影响［J］.北方园艺，2008（7）：20－23.。