小鱼：解读《随园食单》11器具须知

小鱼：解读《随园食单》11器具须知
器具须知
古语云：美食不如美器。

斯语是也。

然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。

惟是宜碗者碗、宜盘者盘，宜大者大、宜小者小，参错其间，方觉生色。

若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。

大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。

煎炒宜盘、汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

白话解读：
关于饮食器具的搭配须知
古话说：美食不如美器。

这句话的意思说明了美器的重要性。

其实这分2个方面讲，一个是美食需要精美的器皿来盛装，这好比是美女的衣裳，可以装点出万千仪态。

另一方面美食是短暂呈现的，而美器确是长久的。

美器可以用来玩赏、装菜所以价值更高，但如果要饱口腹之欲，还得说回来美食。

然而说到宣、成、嘉、万（明代的宣德、成化、嘉靖、万历年号）这几朝的瓷器极好，官窑的瓷器也是非常金贵的，如果拿来装菜、很担心损坏磕碰。

却不如用本朝的御用窑烧制的瓷器，也觉得非常的清雅秀丽。

因此呢，该用碗的用碗，该用盘的用盘，该用大器的用大的，该用小的就用小的。

这样各种器皿大小穿插使用来装菜，方才觉得活色生香。

如果是很古板的一定要用十碗八盘这样的规矩去装菜，倒显得非
常的愚笨、庸俗。

总体来说，贵重的菜肴就适宜用大的器皿装盛，普通的菜当然适合用小的器皿装。

煎炒的菜适合装盘、汤羹的菜适合装碗。

（这句纯属多余，汤羹的你用盘子也没法装啊）
煎炒的菜适宜用铁锅，（补充铁元素，那个时代的人就已经知道了，牛啊！）
煨汤、煮、炖这些一般用的时间久，适合砂罐、瓦罐、土瓦煲等。

这主要是土制品能很好的保持食物的原味，还能形成远红外波，器皿温度高、保持水温，更容易出味，更容易炖烂食物。

冬天的话，带器皿上桌，气氛很好，保温时间长。

扩展阅读：
说文中没有提到的，一些现代的创新餐具：
现代的玻璃餐具，估计那个时代皇帝也很难有机会用，比如前些年流行的水晶财鱼片，就很适合玻璃盘子装，青红椒、黑木耳，白色鱼片配玻璃盘，视觉非常清爽，鲜艳。

拌水果沙拉、蔬菜沙拉，用宜家的那种玻璃碗也很赞呢。

蒸饭这些如果用芭蕉叶、荷叶、竹筒饭、红土瓦罐米饭也非常有特色。

粤菜里面有冬瓜盅、菠萝鸡饭、南瓜盅、木瓜银耳盅等都是以食物当作器皿来用，也非常自然纯朴。

粤菜的铁板烧、东来顺的铜火锅、云南的汽锅鸡的陶制汽锅、湖北的竹笼粉蒸肉等这些都是很有特色的。

韩国菜的流行带动石锅饭的石锅、日式生鱼片的木船、都是很有特色的餐具。

还有跟随西式橱柜进入中国市场的的法餐的铸铁锅颜色非常鲜艳，如今天的插图这张。

不锈钢餐具这些，国内的质量过关的并不多，如果真的好的德国钢的锅具、餐具是可以用用的。

瓷器方面，唐山的无铅釉骨瓷、景德镇的高白釉下青花瓷、潮州的镁质强化瓷、钧窑的窑变釉厚瓷、龙泉的青瓷、宜兴的陶制品，山西的锂质砂锅，都是极好的日常餐具的选择。