海鲜｜食不可挡海滋味，无与伦比鲜美味！

海鲜｜食不可挡海滋味，无与伦比鲜美味！
海鲜海鲜，强调的就是一个鲜字，因此最“保鲜”的吃法就是随渔船出海，在渔船上架起锅灶，煮一锅清水，加一点咸盐，等渔夫打到鱼虾蟹蚌，便直接下锅，味道之鲜美，难以用语言来表达……
本期的食单更要求师傅在保持食材鲜美的同时，尽可能地挖掘海鲜的“第二种”味道，因此，你会发现，一个生蚝采用不同的烹饪手段、运用不同的酱汁，就可以创造出三种迥然不同的滋味，可谓“一菜多得”。

蒜茸蒸珠蚌
（2人份）
准备时间:10分钟
制作时间:8分钟
食材
珠蚌100克、蒜茸20克、香葱10克、彩椒10克
调料
盐8克、料酒5克
做法
1．将珠蚌洗净，用刀插入蚌壳内将其撬开，然后用旋刀取出蚌肉，留壳备用。

2．将蚌肉去除沙袋，从中片成两片，用料酒和盐腌制后，重新放入壳中。

3．香葱切成细末，彩椒洗净后切成细末备用。

4．将珠蚌放入锅中，隔水蒸8分钟后取出，辅以蒜茸、香葱末和彩椒即可。

口感
蒜茸味道明显，有淡淡的腥味。

烹饪心得
•将珠蚌从壳中取出，并将蚌肉洗净，取出沙袋。

看似复杂的过程，却可以保证蚌肉鲜嫩不牙碜。

香茅草炝海螺
（2人份）
准备时间：20分钟
制作时间：5分钟
食材
海螺肉100克
调料
花椒10克、盐5克、香油2克、姜汁5克、海盐30克、色拉油5克、香茅1根
做法
1．香茅切断并用打碎机打碎，用水浸泡。

2．将海螺去壳取肉，洗净切片，放入香茅水中浸泡15分钟，随后捞出控干水分后备用。

海螺壳内部洗净备用。

3．将锅烧热，倒入油，放入花椒，以小火烧至有花椒的香味散出，倒入海螺肉、姜汁和盐，大火翻炒，再点入香油即可。

4．将炒好的海螺肉放入海螺壳内，并撒以海盐装饰。

口感
海螺的鲜味与香茅的味道协调地搭配在一起。

烹饪心得
•海螺肉要尽量切薄，这样翻炒时易入味。

用花椒和姜汁而不使用料酒来去除海螺的味道，可保持海螺的鲜美。

水煮石斑鱼
（4人份）
准备时间:15分钟
制作时间:5分钟
食材
石斑鱼200克、金针菇10克
调料
盐8克，红、白、绿3种米辣椒各5克，花椒10克，料酒5克，香葱3段，色拉油5克
做法
1．石斑鱼去骨切片，用料酒和盐码匀备用。

2．金针菇洗净；3种米辣椒，切丁备用。

3．取锅烧水，将腌入好的石斑鱼下锅，以中火煮熟，再将3种辣椒和金针菇下锅一起煮熟，点入盐调味即可。

4．装盘，在菜品的上面撒入花椒和香葱段，并将烧热的油浇在上面即可。

口感
花椒的麻和米椒的干辣融合在一起，汤汁鲜美，鱼肉滑而嫩。

烹饪心得
•选用米辣椒，可以突出其鲜香的口感。

如为了突出鲜美之感，可以用鱼汤取代清汤。

花蛤上汤净面
（2人份）
准备时间:5分钟
制作时间:5分钟
食材
净面50克、花蛤50克、菠菜20克、圣女果20克、黄彩椒20克
调料
鱼汤500克、盐5克、香油2克
做法
1．菠菜洗净备用，圣女果和黄彩椒切丁备用，花蛤洗净备用。

2．菠菜和花蛤过水焯熟备用，净面煮8成熟捞出备用。

3．将鱼汤加热后，加入盐调味，并将菠菜、圣女果、彩椒、花蛤和净面放入锅中调味，盛碗后加入少许香油即可。

口感
净面浸透了鱼汁的鲜美，口感顺滑。

烹饪心得
•第一次煮面时不要完全煮熟，这样在第二次下锅后才不会将面煮烂。

茉莉花茶烟熏三文鱼配四川泡菜
（2人份）
准备时间:48小时
制作时间:10分钟
食材
三文鱼100克、白萝卜50克、胡萝卜50克
调料
茉莉花茶叶100克、紫苏叶3片、糖10克、盐20克（15克用于泡菜制作）、迷迭香3支、胡椒5克
做法
1．将胡萝卜、白萝卜洗净、切丁，放入坛子中，再将15克的盐、糖放入坛子中搅拌均匀，腌制48小时。

2．三文鱼用胡椒、剩余的5克盐抹匀，腌制10分钟，沥干水分。

3．炒锅烧热，铺上锡纸，倒入茉莉花茶叶。

4．将锅烧至微冒烟的时候放上篦子，把三文鱼放上，盖盖儿，正反面各焖5?8分钟即可。

5．将用茶叶熏过的三文鱼切块，摆放于紫苏叶上，并插上迷迭香。

口感
三文鱼用盐腌过，口感会有点咸，油脂含量降低。

烹饪心得
•熏三文鱼的时间要够，这样才入味。

新三味生蚝
（3人份）
准备时间:15分钟
制作时间:10分钟
食材
生蚝3个共100克、鸡蛋1个、菠菜30克、西班牙火腿2片（30克）
调料
盐5克、糖5克、黄油5克、普洱茶叶5克、高汤30克、迷迭香
1支
做法
1．生蚝洗净，控干水分备用。

菠菜用热水烫熟备用。

3．普洱茶用热水冲开，加入盐和生粉调芡汁；生蚝用热水焯过后好码放在菠菜之上，并淋上普洱茶汁即可。

4．在蛋黄中加入黄油和盐，调匀备用。

烤箱温度调为150度，将蛋黄油汁浇在第二个生蚝上，放入烤箱里烤6分钟后取出。

5．将上汤调味，浇在第三只生蚝上，并辅以西班牙火腿即可。

口感
茶香生蚝的香气浓郁，口感厚重；焗生蚝的奶油香气重，口感滑嫩；上汤生蚝保持了原味，但火腿的味道又为这道菜的口感赋予丰富的层次。

烹饪心得
•新三味生蚝，既保留了其鲜美的口感，又将东方的元素融合其中，颇具创新。