中式热菜制作课程标准

中式热菜制作教学大体要求
(540学时)
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门骨干专业课程。

它的任务是：教学有关热菜烹饪的概念及大体原那么，传统名菜制作的技艺；训练大体菜品的操作技术，为学生继续提高职业技术和适应职业转换奠定必要的基础。

二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具有烹饪行业高素养劳动者所必需的热菜烹饪技艺，熟练把握刀功基础、火候、调味和经常使用的热菜烹饪技法；具有设计、制作宴席、制作必然数量的风味菜、特色菜的娴熟技术和必然的菜肴创新能力。

(一) 知识教学目标
1. 能明白得中式热菜制作进程中烹饪技法对菜肴制作的重要性。

2. 把握大体菜例、传统名菜的特点和制作工艺。

3. 把握制作宴席的大体知识和方式，会合理搭配宴席菜品。

(二) 能力培育目标
1. 具有运用热菜烹饪技法制作大体菜品的技术。

2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。

3. 会依照市场需求设计宴席、更新菜品。

(三) 思想教育目标
1. 酷爱科学，尽力学习和应用专业技术。

2. 具有依照菜品需求转变，更新和进展菜品的能力。

3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。

三、教学内容和要求
基础模块
(一) 热菜烹饪方式
了解烹饪方式的概念。

把握烹饪方式的种类。

(二) 水煮法
1. 烧
了解烧的概念和特点。

把握菜例(红烧鱼、葱烧海参、干烧鲤鱼)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2. 扒
了解扒的概念和特点。

把握菜例(圆葱铁扒鸡、香菇扒菜心)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

3. 煨
了解煨的概念和特点。

把握菜例(坛子肉)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

4. 炖
了解炖的概念和特点。

把握菜例(萝卜丝炖鲫鱼、清炖羊肉、清炖鸡)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

5. 烩
了解烩的概念和特点。

把握菜例(烩三鲜、干贝烩瓜丝)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

6. 焖
了解焖的概念和特点。

把握菜例(土鸡焖饼子、油焖香菇、黄焖鸡)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

7. 氽
了解氽的概念和特点。

把握菜例(汆丸子、清汤浮丸)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

8. 煮
了解煮(含涮)的概念和特点。

把握菜例(水煮牛肉、酸菜鱼、)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

9.
了解的概念和特点。

把握菜例(锅鲤鱼、锅豆腐、)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

10. 蜜汁
了解蜜汁的概念和要求。

把握菜例(冰糖莲子、蜜汁葫芦、糖熘白果)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(三) 油烹法
1. 炒
了解炒的概念和要求。

把握菜例(滑炒肉丝、干煸牛肉丝)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2. 炸
了解炸的概念和特点。

把握菜例(干炸丸子、纸包鸡、酥炸蹄筋)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

3. 爆
了解爆的概念和特点。

把握菜例(芫爆里脊、火爆腰花、葱爆羊肉)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

4 熘
了解熘的概念和特点。

把握菜例(糖醋里脊、滑熘里脊、果汁鱼块)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

5. 煎
了解煎的概念和特点。

把握菜例(南煎丸子、香煎玉米粒)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

6. 贴
了解贴的概念和特点。

把握菜例(锅贴鱼片、锅贴腰子)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

7. 烹
了解烹的概念和特点。

把握菜例(炸烹虾段、烹松丝)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

8. 拔丝
了解拔丝的概念和特点。

把握菜例(拔丝马铃薯、拔丝香蕉)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

9. 挂霜
了解挂霜的概念和特点。

把握菜例(挂霜花生、挂霜腰果)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(四) 汽蒸法
1. 蒸
了解蒸的概念和特点。

把握菜例(清蒸滑鸡、珍珠丸子)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2. 熏
了解熏的概念和特点。

把握菜例(五香熏鱼块)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(五) 辐射法
1. 烤
了解烤的概念和特点。

把握菜例(烤羊肉串、烤羊腿)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2. 微波烹饪
了解微波烹饪的概念和特点。

把握菜例(清炖牛肉、豆豉排骨)。

把握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

(六) 其他烹饪方式
1. 盐烹
了解盐烹的概念和特点。

把握菜例(盐鸡)。

把握菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2. 石烹
了解石烹的概念和特点。

把握菜例(石子烹腰花)。

把握菜例的用料、制法、特点和操作关键。

实践模块
(一) 传统地址名菜
了解山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜的概况。

把握山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜的大体特点。

(二) 水煮法
把握山东菜(九转大肠)的制作方式、大体特点。

把握四川菜(豆瓣鱼)的制作方式、大体特点。

把握江苏菜(清炖蟹粉狮子头)的制作方式、大体特点。

把握广东菜(豹狸烩三蛇)的制作方式、大体特点。

把握菜例的用料和操作关键。

(三) 油烹法
把握山东菜(抓炒鱼仁)的制作方式、大体特点。

把握四川菜(宫保鸡丁)的制作方式、大体特点。

把握江苏菜(松鼠鱼)的制作方式、大体特点。

把握广东菜(糖醋咕老肉)的制作方式、大体特点。

把握菜例的用料和操作关键。

(四) 汽蒸法
把握山东菜(清蒸加吉鱼)的制作方式、大体特点。

把握四川菜(樟茶鸭子)的制作方式、大体特点。

把握江苏菜(雪花蟹斗)的制作方式、大体特点。

把握广东菜(汽锅鸡)的制作方式、大体特点。

把握菜例的用料和操作关键。

(五) 辐射法
把握山东菜(青岛三烤)的制作方式、大体特点。

把握四川菜(一品酥方)的制作方式、大体特点。

把握江苏菜(明炉竹节鱼)的制作方式、大体特点。

把握广东菜(广东烤乳猪)的制作方式、大体特点。

把握菜例的用料和操作关键。

(六) 其他烹饪方式
把握山东菜(油浸鳕鱼)的制作方式、大体特点。

把握四川菜(锡纸盐叉虾)的制作方式、大体特点。

把握江苏菜(鹅卵石鸡片)的制作方式、大体特点。

把握广东菜(铁板牛柳)的制作方式、大体特点。

把握菜例的用料和操作关键。

选学模块
(一) 筵席基础知识
了解筵席的概念。

把握筵席结构。

(二) 筵席设计与制作
把握鲁菜风味筵席一例。

把握川菜风味筵席一例。

把握粤菜风味筵席一例。

把握苏菜风味筵席一例。

四、学时分派建议(540学时)
五、说明
1. 本课程教学大体要求适用于中等职业学校烹饪专业。

2. 本课程教学内容采纳模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。

前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校依如实际需要选定。

3. 本课程教学的建议课时数为540学时，其课时分派详见学时分派建议。