实验一 酱油酿造

酱油生产一般工艺
原料及处理
制曲
制醅发酵
浸出淋油
后处理
酱油的生产方法
根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、 固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的 不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高 盐发酵。 低盐固态发酵法是当前我国广泛采用的 酱油生产工艺，其工艺流程如下：
a、原料处理及制曲
b、发酵
c、浸出
将制好的酱醅于 40 ℃恒温箱中发酵 4-5 天，然后升温到 42-45℃继续发酵8-10天。整个发酵期为12-15天。发酵成 熟的酱醅质量标准如下： （1）红褐色有光泽，醅层颜色一致 （2）柔软、松散、不粘不干、无硬心 （3）有酱香、味鲜美，酸度适中、无苦涩及不良气味 （4）pH不低于4.8，一般为5.5-6.0
实验一 酱 油 酿 造 技 术
一、概述
酱油生产在我国已有上千年的历史，酱油又称 “清酱”或“酱汁”,是以植物蛋白及碳水化合物 为主要原料 , 经过微生物酶的作用 , 发酵水解生成 多种氨基酸及各种糖类 , 并以这些物质为基础 , 再 经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香 气、滋味和体态的调味液。
（5）细菌数<30万/克
（五）浸出与淋油
将纱布叠成四层铺在 2000ml 分装器底部，把成熟酱醅 移到分装器中，加入沸水1000ml，置于60-70℃恒温箱中
浸泡20小时左右，放开分装器出口流油，滤干后计量并用
波美表测浓度，此油为头油。一般酱油波美度达到 18°Be'为准，低于此值者加盐调节。
成品酱油的感观指标：
3、酱油大曲培养过程管理 （1）培养约12-16小时，当品温上升到34℃左右，曲料面层
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稍有发白结块，进行一次翻曲，此后约过4-6小时，当品温
又上升到36℃时，再进行第二次翻曲。 （2）防止曲表面失水干燥，用湿纱布盖好，并要勤换。 （3）通过曲料颜色、曲料温度、气味等观察其生长过程。 （4）通过酶活力（蛋白酶）分析可判断制曲的时间及好垭。
将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流 动状态的混合物称为酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态 的混合物，称为酱醅。
在酱油酿造中，对原料成熟的快慢、成 品颜色的浓淡及味道的鲜美有直接关系 的微生物是米曲霉和酱油曲霉，对酱油 风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳 酸菌。
食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基 酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐 还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在 一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
式中：B-标准温度时盐水的波美度数
A-测得盐水的波美度数 t-测得盐水的当时温度（℃）
2、制醅
将大曲捏碎，拌入 300ml 55℃ 12-13°Be' 的盐水，
使原料含水量达到50-60%（包括成曲含水量30%在内，） 充分拌匀后装入标本缸中，稍压紧，在醅面加约20g的封 口盐，盖上盖子。
3、发酵管理
定浓度。一般经验是100kg水加盐1.5kg左右得1°Be'盐水，
但往往因为食盐质量不同而需要增减。采用波美表测定一般
以20℃为标准温度，但实际生产上配制盐水时，往往高于或 低于此温度，因此必须换算成标准温度时盐水的波美度。计 算公式如下 ：
当盐水温度高于20℃时 B≈A+0.05(t-20℃) 当盐水温度低于20℃时 B≈A-0.05(20℃-t)
酱油用的原料是植物性蛋白质原料、淀粉质原料。 植物性蛋白质遍大豆、脱脂大豆、豆粕、豆饼、 花生饼、葵花籽饼、蚕豆、菜子饼等，传统生产 中以豆粕为主；淀粉质原料传统是以面粉和小麦 为主，现在多改用麸皮。
曲:酿酒或制酱时引起发醇的东西 种曲是酱油与食醋生产制曲的种子，由曲霉菌 经逐步扩大培养而制得。
（三）酱油曲的制作
制曲是酱油酿造的重要环节，只有良好的曲才能酿造品质 优良的酱油，它是酿造酱油的基础。 1、原料配比：豆饼300g，麸皮200g，水500ml 2、制曲过程：
豆饼300g+500ml 70-80℃热水（勿搅）→润水30-40分钟→ 加麸皮200g→装入铝盒→于1kg/cm2压力下灭菌30分钟→倒 入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到40℃接入0.3—0.5% 的三角瓶种曲→搅匀，盖上湿纱布20-30℃下培养30-40小 时。
（5）成曲质量标准： 外观块状、疏松、内部白色菌状丝茂盛，并着生少量 嫩黄绿色孢子，无灰黑色或褐色夹心，具有正常的浓厚曲 香，无酸味、豆鼓臭、氨臭及其他异味，含水量约30%， 蛋白酶活力约1000单位/克曲，细菌<50亿/克干曲。
（四）发酵
1、食盐水的配制（12-13°Be'盐水）
食盐溶解后，用波美表测定浓度，并根据当时温度调整到规
（1）色泽：棕褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌
（2）香气：有酱香及其他酯香气，无其他不良气味 （3）滋味：鲜美，适口，味醇厚，不得有酸、苦、涩等异 味 （4）体态：澄清，不浑浊，无沉淀，无霉菌浮膜。
（二）三角瓶种曲的制作
1、原料配比： 麸皮85g，豆粕粉15g，水100ml。（每组1份， 自行计算用量） ，拌匀。
2 、装瓶灭菌：将配好的原料装入 250 ml 三角瓶中，装量约 1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/ cm2压力下 灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。 3、接种与培养：待到冷却后， 按无菌操作，每支三角瓶接 入1～2 ml活化培养液，加棉塞充分摇匀 ，摇匀后置30℃恒 温培养。约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次， 将结块摇碎，继续培养。再过4小时左右，曲料发白又结饼， 再摇瓶一次，经过2天培养，把三角瓶倒置过来，继续培养待 全部长满绿色孢子，即可使用。若需要保存较长时间，可在 37℃温度下烘干于阴凉处保存。
d、加热及配制
二、实验原材料
1、原料：菌种（米曲霉沪酿3042）、麸皮、黄豆饼粉、食盐 2、材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计， 酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒
三、实验内容
（一） 菌种活化
采用土豆汁培养基。
200g 去 皮 土 豆 切 片 ， 加 水 1000ml ， 煮 沸 20min，过滤定容1000ml，加20g蔗糖，40 ml/250 ml三角瓶，于121℃灭菌30min，冷 却，接种，培养2~3 d。