《鱼类原料的选择及初加工方法》

(2)鲳鱼（白鲳、银鲳、镜鲳)
品质鉴选:鱼体侧扁而高，头小吻短,口小稍斜，体表鳞细且易脱落,银灰色，肉质细嫩味鲜。以鱼体无破损,无脱鳞,无污染,鲜活或新鲜者为好。
营养功效：含蛋白质较高，丰富的脂肪、矿物质和维生素。中医认为鲳鱼有益气养血、保肺益肾等作用。
烹调用途：煎、蒸、焖、炸。
加工方法:刮去幼鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏,洗净。
（３）多宝鱼（大菱鲆鱼、欧洲比目鱼)
品质鉴选:质好的多宝鱼鱼鳃鲜红，鱼鳞紧密，体表完好，鱼质结实。
营养功效:含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸,易被人体吸收且含有较多的矿物质和维生素，中医认为多宝鱼具有补气养血，益胃和中的功效。
烹调用途:清蒸、炒、油泡、煎、焗、炸等。
加工方法：
原条使用的可用开腹取脏法加工。
(3)鳙鱼(大头鱼、胖头鱼）
品质鉴选:鱼体健康完整，鳞片有光泽，形态完整,冬季产者为佳。
营养功效：富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等)。具有暖胃补肾,益脑强筋的功效。
烹调用途:蒸、炸、炆、炒、泡、滚等
加工方Байду номын сангаас：原条炸
起肉，制鱼胶
鱼头单独成菜
（4)鲤鱼(龙鱼、拐子）
品质鉴选:质优的鲤鱼眼凸,鳞片大而圆、有光泽、整齐无脱落、排列紧密，形体直实,肉质有弹性。烹饪在常用的有塘鲤鱼和河鲤鱼两种，其中塘鲤鱼以广东肇庆的文庆鲤质优,河鲤鱼以黄河的鲤鱼质优。
【复习导入】
1、复习提问（2~5分钟)
教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容,水产品类原料的概述,鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？
同学答：
２、引入新课（１~2分钟)
教师问:既然水产品类原料有那么详细的分类，那鱼类原料的分类会如何？
教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节鱼类原料的选用及初加工方法
教师问:上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容,水产品类原料的概述,鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类?
同学答:
2、引入新课(1~2分钟)
教师问:既然水产品类原料有那么详细的分类,那虾类、蟹类原料的分类会如何？
教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节虾类、蟹类原料的选用及初加工方法
烹调用途:蒸、炸、炆、炒、泡、滚等
加工方法：原条蒸
起肉切片改球
起松子鱼
（2）青鱼(青鲩、黑鲩）
品质鉴选：鱼体健康完整,肉质肥嫩,夏季产者为佳。
营养功效:富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等,其中钙和磷的含量是鱼类中最高的品种之一）。具有补中安肾,平肝滋阴的功效。
烹调用途：蒸、炸、炆、炒、泡、滚等
加工方法:加工方法与青鱼相同
营养功效：蛋白质含量高且易于人体消化吸收，含有维生素Ａ、D，其脂肪多为不饱和脂肪酸,能降低胆固醇，预防动脉硬化和冠心病。中医认为鲤鱼各部位都可入药治病,有安胎通乳，消肿利水，开胃健脾的功效。
烹调用途:蒸、炸、焗、煀等
加工方法：开腹取脏法
2、海洋鱼类的选用及初加工方法
(1)石斑鱼（石樊鱼)
品质鉴选:身体呈椭圆形，侧稍扁,口大,牙细而尖，体被小栉鳞，背鳍和臀鳍棘发达,体色因品种不同而有多种，常呈褐色或红色,一般有条纹和斑点。优质的石斑鱼鱼皮有光泽，鱼鳞紧密，鱼腹肥大，肌肉有弹性,体态完整无伤痕。
【板书设计】
§3－2鱼类原料的选用及出初加工方法
(一）各种鱼类原料的选用及初加工方法
1、淡水鱼类的选用及初加工方法
2、海洋鱼类的选用及初加工方法
（二)鱼类的饲养和保管方法
1、鱼类的品质鉴别
２、鱼类的保管方法
(1)活养法
(２）低温保存法
技工院校文化理论课教案(首页)
ZＳGMJＸ－ＷI-7．5-１-０７－1版号：Ａ/0
【讲授新课】(31～38分钟）
根据内容，时间可分多段,可边讲边练。(要写清楚教师活动和学生活动以及教学设计意图)
§３-2鱼类原料的选用及出初加工方法
（一)各种鱼类原料的选用及初加工方法
1、淡水鱼类的选用及初加工方法
(1)草鱼（鲩鱼、草鲩）
品质鉴选：鱼体健康完整，肉质肥嫩,冬季产者为佳。
营养功效:富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）。具有暖胃和中,平肝祛风的功效。
【讲授新课】（３1～38分钟)
根据内容，时间可分多段，可边讲边练。（要写清楚教师活动和学生活动以及教学设计意图）
§３-3虾类、蟹类原料的选用及出初加工方法
(一)虾类原料介绍
是一种高蛋白质低脂肪、营养价值较全面、食用价值较高的食品，有无虾不成宴之说。根据虾的生活环境和特征，虾类原料可分为两大类:
青虾
淡水虾罗氏沼虾
2、虾类的保管方法
（1）活养法:
(2)低温保存法
§3-4蟹类原料的选用及出初加工方法
（1）蟹类原料介绍
常见的蟹类原料可分为以下几种：
1、湖蟹（河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹、中华绒螯蟹)
2、青蟹（潮蟹、黄油蟹）
3、海蟹(红蟹、花蟹)
(二)蟹类原料初加工的技术要求
1、熟悉蟹类原料的组织结构，除去不可食用的部位
作业题数
4
拟用时间
９０分钟
教 学 目 的
认识各种常见鱼类的品质鉴别和选用，掌握常见鱼类的初加工方法。
选用教具挂图
无
重 点
掌握常见鱼类的初加工方法
难 点
掌握常见鱼类的初加工方法
教 学 回 顾
说 明
无
审阅签名:
教 学 过 程
【组织教学】贯穿整个教学活动之中
清查人数,营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。
品质鉴别：品质好的对虾形态完整，生猛活泼。
营养功效:含蛋白质高,含丰富的矿物质、多种维生素和小量脂肪。中医认为，对虾有补肾壮阳，开胃化痰，通络止痛等功效。
烹饪用途：蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身等
加工方法:与青虾相同
（四）虾类的饲养和保管方法
１、虾类的品质鉴别
(１）活虾:生猛好动,体表完整,反应敏锐
(２)新鲜虾：头尾完整,须爪齐全，颜色自然发亮，肉质坚实有弹性。
【布置作业】(1－２分钟)(必须有)
练习册P１1
【板书设计】
§３-3虾类、蟹类原料的选用及出初加工方法
（一）虾类原料介绍
（二)虾类原料初加工的技术要求
(三）虾类原料的选用及初加工方法
1、淡水虾类的选用及初加工方法
2、海洋虾类的选用及初加工方法
（3）虾类的饲养和保管方法
１、虾类的品质鉴别
(1）活虾（2)新鲜虾
共 4 页
科 目
烹饪原料与初加工技术
第二章 第三、四节
课题：虾类、蟹类原料的选择及初加工方法
授课日期
2015、4、1４
课时
2节
班级
14烹饪2、3班
授课方式
本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主,辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。。
作业题数
4
拟用时间
90分钟
教 学 目 的
3、烹调用途:清蒸、焗、炒、炸、扒、酿等
4、加工方法：
（1)用于原只蟹烹饪
（２)用于碎件
(3)拆蟹肉
（四)蟹类的饲养和保管方法
饲养活蟹时,一般用竹织箩筐装放好，箩筐面上用湿草席遮盖,每天早午晚三次用清水喷洒，保持湿润,忌烟灰和蚂蚁。
【巩固小结】(3~5分钟）
回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容）,主要是水产品类原料的概述，虾类、蟹类原料的选用和初加工方法。
认识各种常见虾类、蟹类的品质鉴别和选用，掌握常见虾类、蟹类的初加工方法。
选用教具挂图
无
重 点
掌握常见虾类、蟹类的初加工方法
难 点
掌握常见虾类、蟹类的初加工方法
教 学 回 顾
说 明
无
审阅签名:
教 学 过 程
【组织教学】贯穿整个教学活动之中
清查人数，营造学习氛围,组织好教学过程的相关活动。
【复习导入】
1、复习提问(２~5分钟）
营养功效：富含蛋白质，少脂肪，含较多矿物质和维生素,是一种极具营养价值和食用价值的名贵食用鱼类。
烹调用途：清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、泡等
加工方法:
原条蒸:放血、去鳞、在肛门上方1厘米处横切一刀,切断肠,用专用的粗筷子或铁钳从鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏,洗净。
起肉用：放血、去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨,将两边鱼肉分别取出。
（2）罗氏沼虾(大头虾、淡水龙虾）
品种鉴别：以个头大，体色青蓝光亮，肉质结实,虾身形状自然者为好。
用于功效：含较丰富的蛋白质,脂肪,矿物质和维生素,中医认为罗氏沼虾有温肾补阳之功效。
烹饪用途:白灼、蒸、炸等
加工方法:与青虾相同
2、海洋虾类的选用及初加工方法
（1）龙虾
品质鉴别:优质的龙虾壳体坚硬光亮,头身尾形态自然弯曲,弹性好，肢体完整，虾身结实。
2、根据蟹的菜式、品种和用途加工
（三)蟹类原料的选用及初加工方法
1、品种鉴别：个体肥大,分量较重，肉质结实,脐部饱满，外壳色艳发亮，肢体完整,翻转快速者为佳。
2、营养功效:所含蛋白质较高（完全蛋白质），脂肪中含有较多的DHＡ和EPA，能预防高血压和动脉硬化。含较丰富的维生素和矿物质。中医认为,蟹性寒,不被与柿子、梨、泥鳅、茄子等同吃。
供养喷水
（2）低温保存法:
冷却法：-25摄氏度快速冷冻,保藏期可达一年以上
冷藏法：－4摄氏度以下,低温冷藏,适用短时间的保鲜
【巩固小结】（3~5分钟)
回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容）,主要是水产品类原料的概述,鱼类原料的选用和初加工方法。
【布置作业】(１-２分钟）（必须有）
练习册P11
营养功效：富含蛋白质,所含维生素较全面,含适量脂肪和矿物质。中医认为龙虾有壮阳补肾等功效。
烹饪用途:蒸、焗、炸、炒、泡、刺身等
加工方法:先用竹签由龙虾尾部插向头部，令龙虾排尿,拧断虾头,切断虾尾,洗净。
用于焗、将龙虾虾身砍成约35克重的大块
用于刺身、油泡等:切开虾腹，将龙虾肉取出再加工
（2)对虾(明虾、大虾)
虾类
对虾
海虾龙虾
基围虾
濑尿虾
（二）虾类原料初加工的技术要求
１、结合品种特点合理选用加工方法
2、注意清洁卫生,保持食品营养卫生
3、要符合综合使用原料,节约成本要求
（三）虾类原料的选用及初加工方法
１、淡水虾类的选用及初加工方法
(1)青虾（河虾、草虾)
品质鉴别:以虾身自然弯曲,有弹性,肢体要满，虾壳光亮坚硬者为佳。
2、虾类的保管方法
(1）活养法(２）低温保存法
§3－4蟹类原料的选用及出初加工方法
（一)蟹类原料介绍
(二)蟹类原料初加工的技术要求
(三)蟹类原料的选用及初加工方法
（四)蟹类的饲养和保管方法
技工院校文化理论课教案（首页)
ZSGMＪＸ－ＷＩ-7.５-１-07-1版号:A/０
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科 目
烹饪原料与初加工技术
第三章 第二节
课题：鱼类原料的选择及初加工方法
授课日期
201５、4、13
课时
2节
班级
１4烹饪2、3班
授课方式
本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。。
起肉加工:
（2）鱼类的饲养和保管方法
1、鱼类的品质鉴别
（1）活鱼：活泼好动,游动自如，体表完好，对外界刺激反应灵敏
（2）新鲜鱼:眼睛明亮,鳃色鲜红，鳃盖紧合，鳞片完整，体表完好，光泽正常，肌肉组织坚实而有弹性
2、鱼类的保管方法
（1）活养法：
鱼池:干净宽阔
水质：不同鱼类选用不同水质的水
水温：20-３0摄氏度之间
营养功效:富含蛋白质,脂肪、矿物质和维生素。中医认为,青虾有补肾壮阳，缩泉固精,益气化瘀之功效。
烹饪用途:白灼、蒸、炒、炸、焗、煎等
加工方法:
用于白灼，原只虾洗净
用于取肉，先冷藏一小时,后取出,去虾头,剥开虾壳和虾尾。
用于直炸，剥去虾头,虾壳,虾爪,留虾尾,去虾肠，于虾腹中间剘一刀。
用于煎,剪去虾须,虾枪,虾爪,虾尾，挑去虾肠,剪成虾碌，洗净。