2023年西式面点师(中级)参考题库含答案10

2023年西式面点师（中级）参考题库含答案
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第1卷
一.全能考点(共50题)
1.【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。

A、白糖
B、淀粉
C、油脂
D、巧克力
2.【判断题】()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。

3.【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。

A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木
4.【单选题】RC振荡器属于电阻和()的()电路。

A、电容,并联
B、电容,串联
C、电感,并联
D、电感,串联
5.【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。

6.【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。

A、香味纯正
B、凝固快
C、细腻清洁
D、使用灵活
7.【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
8.【单选题】《建设工程安全生产管理条例》对政府部门、有关企业及相关人员的建设工程安全生产
和管理行为进行了全面规范，确立了十三项主要制度。

其中，涉及政府部门的安全生产监管制度有（）项。

A、5
B、6
C、7
D、8
9.【单选题】根据《生产安全事故报告和调查处理条例》,为发生事故的单位提供虚假证明的中介机构,由有关部门依法()有关证照。

A、收回
B、暂扣或吊销
C、扣压
10.【单选题】毛利额是()。

A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
11.【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
12.【单选题】混凝土搅拌机每次加入的拌和料，不得超过搅拌机规定量的（）。

A、5﹪
B、10﹪
C、15﹪
D、20﹪
13.【判断题】《特种设备安全法》规定，特种设备安全管理人员、检测人员和作业人员应当按照国家有关规定取得相应资格，方可从事相关工作。

14.【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。

A、淋挂法
B、食品包装法
C、复合造型法
D、切割法
15.【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。

A、静置
B、最后酸酵
C、面筋松驰
D、装饰
16.【多选题】消防安全重点单位除应当履行规定的一般职责以外，还应当履行下列消防安全职责：
（）。

A、确定消防安全管理人，组织实施本单位的消防安全管理工作
B、设置防火标志，实行严格管理
C、建立消防档案，确定消防安全重点部位
D、实行每日防火巡查，并建立巡查记录
E、对职工进行岗前消防安全培训
17.【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
18.【单选题】未按照要求对从业人员、被派遣劳动者、实习人员进行安全生产教育培训的，责令限期改正，逾期未改正的，责令停产停业整顿，并处（）罚款。

A、1万元以上2万元以下
B、1万元以上5万元以下
C、5万元以上10万元以下
D、10万元以上30万元以下
19.【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
20.【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。

A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
21.【单选题】易燃物品露天仓库四周内应有不小于（）的平坦空地作为消防通道。

A、2m
B、4m
C、6m
D、8m
22.【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护
B、干燥状况
C、漏电
D、完整性
23.【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

24.【单选题】建设行政主管部门可以将施工现场的（）委托给建设工程安全监督机构具体实施。

A、监督管理
B、定期检验
C、监督检查
D、检验检查
25.【单选题】《中华人民共和国安全生产法》规定，生产经营单位未对安全设备进行经常性维护、保养和定期检测的，责令限期改正后逾期未改正的，对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处（）的罚款。

A、一万元以下
B、一万元以上五万元以下
C、一万元以上二万元以下
D、五万元以上十万元以下
26.【单选题】营运车辆驾驶人员日间一次连续驾驶4小时应休息20分钟以上，24小时内实际驾驶车辆时间累计不得超过（）小时。

A、12
B、10
C、8
D、6
27.【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

28.【多选题】建筑施工安全检查评定的等级划分为优良，应符合下列规定（）。

A、分项检查评分表无零分
B、分项检查评分表在60分及以上
C、汇总表得分值应在80分及以上
D、汇总表得分值应在75分及以上
E、汇总表得分值应在60分及以上
29.【多选题】进行交叉作业时（）等严禁堆放任何拆下物件。

A、基坑内
B、楼层边口
C、脚手架边缘
D、电梯井口
E、通道口
30.【单选题】根据《大气污染防治法》暂时不能开工的建设用地，（）应当对裸露地面进行覆盖。

A、设计单位
B、施工单位
C、监理单位
D、建设单位
31.【多选题】下列描述属于下图明显隐患的是（）。

A、基坑四周土方未按照规范要求及时覆盖
B、未采取有效的临边防护措施
C、未采取有效的放坡处理措施
D、两基坑之间通道可能会造成两基坑一侧塌方
32.【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
33.【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。

A、调制工艺
B、成型工艺
C、成熟工艺
D、装饰工艺
34.【单选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，（）负责对安全生产进行现场监督检查。

A、项目负责人
B、监理工程师
C、专职安全生产管理人员
D、专业技术人员
35.【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
36.【单选题】国家标准规定，车间空气中铅尘的最高允许浓度为（）㎎／m³，凡超标均应采取措施。

A、0.05
B、0.003
C、0.03
D、0.005
37.【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。

A、蛋糕内部组织发黏
B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬
D、蛋糕四周表层焦糊
38.【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
39.【判断题】()营养强化要有针对性。

40.【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。

A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
41.【多选题】钢丝绳出现下列哪些情况时必须报废和更新（），
A、钢丝绳断丝现象严重
B、断丝的局部聚集
C、当钢丝磨损或锈蚀严重，钢丝的直径减小达到其直径的10%时
D、钢丝绳失去正常状态，产生严重变形时
E、当钢丝磨损或锈蚀严重，钢丝的直径减小达到其直径的40%时
42.【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。

A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
43.【单选题】食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
44.【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
45.【单选题】对下图中安全隐患的说法错误的是（）
A、通道口未搭设安全防护棚
B、该脚手架立杆悬空
C、脚手架操作平台无防护栏杆
D、脚手架剪刀撑扣件连接方式错误
46.【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。

A、直接挤到各种上台服务的容器
B、用其他食品原料做包装，将木司包入
C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用
D、将木司表面经过简单装饰后供给客人
47.【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
48.【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。

49.【单选题】某工厂有闲置用房，现准备对外出租给一钢结构施工企业，根据《安全生产法》规定，下列表述正确的是（）。

A、工厂应检查该企业是否有资质证书。

B、工厂不得要求查看企业的资质证书。

C、是否核查资质证书由工厂决定
D、不需要核查该企业是否有资质证书
50.【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
第2卷
一.全能考点(共50题)
1.【判断题】与全数检查相比,抽样检查的错判往往不可避免,因此供方和需方都要承担风险,因此应选择全数检查。

2.【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

3.【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。

4.【单选题】事故发生后，事故现场有关人员应当立即向（）报告。

A、事故发生地县级以上人民政府安全生产监管部门
B、本单位负责人
C、负有安全生产监督管理职责的有关部门
D、建设单位负责人
5.【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
6.【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。

7.【单选题】某建设工程已委托某施工单位作为总承包单位。

该施工单位提出由另一家施工单位作为分包，承担主体施工。

所有安全责任由分包单位负责，如果发生生产安全事故也由分包单位上报，并已签订了分包合同。

（3）该起生产安全事故应由分包单位上报。

（）
A、正确
B、错误
8.【判断题】环境温度不高于350C时,热收缩部件热熔胶填充胶的允许贮存期限不少于12个月。

()
9.【多选题】高处作业吊篮必须使用厂家生产的定型产品，设备要有（）。

A、实验报告
B、制造许可证
C、产品合格证
D、产品使用说明书
E、安全教育交底
10.【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
11.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
12.【判断题】能使用氯酸盐的有烟雾类、摩擦类和擦炮中的过火药等。

13.【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

14.【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。

A、胀发
B、色泽
C、形状
D、成熟时间
15.【判断题】由于烟花爆竹的特殊性,在搬运、装卸时使用的是机械。

16.【单选题】钢丝的抗拉强度越（），钢丝绳越容易脆断。

A、低
B、高
17.【单选题】安全带的报废年限为（）。

A、1~2年
B、2~3年
C、3~5年
D、4~5年
18.【单选题】大气污染防治应当以改善大气环境质量为目标，坚持预防为主、防治结合、综合治理、（）的原则。

A、各负其责
B、损害担责
C、违法必纠
D、损害追责
19.【判断题】公司到仓库提取货样时,仓库必须根据正式取样凭证才予发给样品。

20.【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
21.【多选题】根据《中华人民共和国特种设备安全法》所称特种设备，是指对人身和财产安全有较大危险性的（）。

A、锅炉
B、压力容器（含气瓶）
C、压力管道
D、电梯
E、起重机械
22.【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、集体利益为先
B、国家利益为重
C、为国家服务
D、为人民服务
23.【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。

24.【单选题】根据《施工现场临时建筑物技术规范》（JGJ/T188），办公室的人均使用面积不宜小于
B、4
C、5
D、6
25.【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。

A、密闭、干燥
B、清洁、阴暗
C、通风、干燥
D、通风、光亮
26.【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。

27.【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
28.【单选题】采用碳弧气刨比风铲（）。

A、生产效率高
B、在操作过程中不产生烟雾
C、只适用于碳钢、低合金钢
D、对操作人员技术要求较高
29.【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
30.【单选题】生产经营单位应当具备的安全生产条件所必需的资金投入，由生产经营单位的决策机构、（）或者个人经营的投资人予以保证，并对由于安全生产所必需的资金投入不足导致的后果承担责任。

A、董事长
B、总经理
C、安全管理负责人
D、主要负责人
31.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量
B、水分含量
C、配料成分
D、发酵时间
32.【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

34.【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、bakingsheet
B、ovensheet
C、pan
D、tin
35.【单选题】下列那个是圆周送风气刨枪的特点（）。

A、压缩空气由出风槽沿着碳棒四周喷出，使碳棒均匀冷却
B、碳棒伸出长度调节方便，能使用任何直径和形状的碳棒
C、钳口无绝缘性，容易和工件短路而烧损
D、重量还不够轻，使用电流不应超过450A
36.【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、沙司
B、水果汁
C、少司
D、汤汁
37.【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。

A、要保持清洁，放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
38.【多选题】《特种设备使用管理规则》规定，使用单位应当对出现故障或者发生异常情况的特种设备及时进行全面检查，查明故障和异常情况原因，并且及时采取有效措施，（），方可继续使用。

A、进行检修
B、必要时停止运行，安排检验、检测，
C、不得带病运行、冒险作业，
D、待故障、异常情况消除后
39.【多选题】如图所示附着式升降脚手架，限制荷载自控系统应具有哪些功能（）？
B、应具有超载、失载、报警和停机的功能；宜增设显示记忆和储存功能
C、应具有自身故障报警功能，并应能适应施工现场环境
D、性能应可靠、稳定，控制精度应在5%以内
40.【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

41.【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。

A、黄油酱
B、鲜奶油
C、巧克力
D、糖粉酱
42.【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
43.【判断题】客运经营者应当遵守有关运价规定，使用规定的票证，不得乱涨价、恶意压价、乱收费。

44.【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
45.【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
46.【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。

A、55%～65%
B、65%～70%
C、70%～75%
D、65%～75%
47.【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。

48.【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量
B、损耗重量
49.【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。

A、鸡蛋
B、牛奶
C、糖
D、盐
50.【单选题】起重机机构的工作级别分为（）等级。

A、6
B、8
C、10
第1卷参考答案
一.全能考点
1.参考答案：A
2.参考答案：×
3.参考答案：A
4.参考答案：B
5.参考答案：×
6.参考答案：C
7.参考答案：B
8.参考答案：C
9.参考答案：B
10.参考答案：B
11.参考答案：D
12.参考答案：B
13.参考答案：√
15.参考答案：B
16.参考答案：ABCDE
17.参考答案：C
18.参考答案：C
19.参考答案：A
20.参考答案：A
21.参考答案：C
22.参考答案：C
23.参考答案：√
24.参考答案：C
25.参考答案：C
26.参考答案：C
27.参考答案：√
28.参考答案：AC
29.参考答案：BCE
30.参考答案：D
31.参考答案：ABCD
32.参考答案：B
33.参考答案：D
34.参考答案：C
35.参考答案：B
36.参考答案：A
37.参考答案：C
41.参考答案：ABDE
42.参考答案：A
43.参考答案：C
44.参考答案：D
45.参考答案：D
46.参考答案：A
47.参考答案：C
48.参考答案：×
49.参考答案：A
50.参考答案：A
第2卷参考答案
一.全能考点
1.参考答案：×
2.参考答案：×
3.参考答案：√
4.参考答案：B
5.参考答案：D
6.参考答案：√
7.参考答案：B
11.参考答案：B
12.参考答案：√
13.参考答案：√
14.参考答案：A
15.参考答案：×
16.参考答案：B
17.参考答案：C
18.参考答案：B
19.参考答案：√
20.参考答案：C
21.参考答案：ABCDE
22.参考答案：D
23.参考答案：√
24.参考答案：B
25.参考答案：C
26.参考答案：√
27.参考答案：A
28.参考答案：A
29.参考答案：D
30.参考答案：D
31.参考答案：C
32.参考答案：√
34.参考答案：D
35.参考答案：A
36.参考答案：C
37.参考答案：D
38.参考答案：BCD
39.参考答案：ABCD
40.参考答案：×
41.参考答案：B
42.参考答案：B
43.参考答案：√
44.参考答案：D
45.参考答案：C
46.参考答案：A
47.参考答案：×
48.参考答案：C
49.参考答案：A
50.参考答案：B。