泡椒风味休闲食品安全现状及控制措施分析

泡椒风味休闲食品安全现状及控制措施分析作者：邓启成
来源：《科学导报·学术》2020年第13期
摘 ;要：随着社会生活节奏的不断加快，人们对于休闲类食品的需求在逐渐的提高。

泡椒类休闲食品作为一种特殊的调味品，由于能够增强食欲而受到大众的喜爱，但是其食品安全问题需要重视，本文主要对泡椒休闲食品的种类、生产安全问题以及有效控制措施进行了分析，以供参考。

关键词：控制;安全;泡椒风味食品
泡椒休闲食品在加工中需要经过腌制、发酵等工序，由于这类食品的风味较为可口，近年来受到很多人群的喜爱。

但是在加工过程中，存在的部分安全问题影响了食品的推广，因此需要使用有效的手段控制加工的质量安全，这样才能使生产企业得到更好的发展。

1.泡椒风味休闲食品的种类
泡椒是一种特有的发酵食品，由于味道辣而微酸，能够增加食欲，携带和食用都很便利。

泡椒的主要原料就是辣椒，在食用过后，人体的胃液分泌会使食欲增强，可以更好的促进血液循环，同时其中的辣椒素可以对人体产生一定的刺激，从而使新陈代谢加快，对人体有一定的好处。

作为调味休闲食品，在市场上受到较大的欢迎。

泡椒风味的休闲食品主要的种类有三种，泡椒豆制品、泡椒蔬菜制品以及泡椒肉制品。

在这些种类中，市场发展较为良好的是泡椒肉制品，最初这种调味品是在四川一带发明制成的，将肉制品的原料与泡椒一起进行复合加工，在进入市场进行规模化生产后，受到很多人群的喜爱，特别是青年人群，在市场上的销量不断增加。

如今市场上出现的泡椒制品有很多种，像比较常见的泡椒猪皮、泡椒凤爪等，都是很受欢迎的休闲食品。

不过由于这种食品需要经过腌制、发酵等工序，食品安全问题时有发生。

2.泡椒风味休闲食品安全的现实状况
2.1生物性危害
这一问题主要是指寄生虫、细菌以及霉菌等污染，泡椒类制品由于需要经过腌制、发酵等，原料中所存在的一些细菌、微生物等都属于生物性危害，在进行食品加工时，由于生产时间较长、加工工艺也较为复杂，因此生产过程中很容易会有微生物的存在。

这个发酵过程属于液态化的自然发酵，这种工艺需要在无菌的环境下进行，如果有杂菌物质掺入，在液态化的环境中更有利于微生物的生长。

发酵过程中工艺操作的不合理，加工环境不卫生、生产加工容器
的不洁净等都会造成有害微生物生长。

同时在发酵的过程中也有可能会产生一些对人体有害的致癌物质，这些都是泡椒类制品安全的隐患问题，对于加工环境以及工艺都需要进行改进。

2.2化学性危害
泡椒类制品中的泡椒以及其他原料，可能存在农药残留或者重金属污染等化学性危害。

用于泡椒制品的生产加工，会给人体造成生命危害。

另外，在食品加工生产中，发酵过程也可能会存在化学性危害，比如发酵湿度、温度以及时间等指标控制不合理，会在反应过程中产生亚硝酸盐等对人体有害的物质，食品的食用就有隐形的安全问题。

还有泡椒肉制品在加工过程中，肉类的储藏环境等会使发酵时生成生物胺，对食用者产生化学性危害。

2.3物理性危害
泡椒类休闲食品目前在生产上还是属于小规模的作坊加工，这种加工在生产条件上控制就会存在缺陷，造成物理性危害。

加工时原料处理的洁净程度、环境卫生的保持等，都是食品加工安全的物理性危害隐患。

2.4食品添加劑危害
食品安全中一个重要的问题就是添加剂的使用，为了能够使加工的食品在色香味等方面更好，存在添加剂的过量使用以及滥用问题。

过量使用食品添加剂，人们如果长期食用，就会对身体健康产生危害。

在泡椒类休闲食品加工生产中，部分加工企业为了能够使成品具有较长的保质期，在外观上以及味道上更加吸引人们消费购买，生产中加入过量的食品添加剂。

泡椒类肉制品在使用食品添加剂时存在过量使用亚硝酸盐的问题。

另外，滥用非食用性添加剂，部分添加剂中的化学物质虽然不会危害人体的生命健康，但是长期食用还是存在不安全。

不管是在加工工艺还是在质量保证以及加工条件方面，泡椒类食品生产都需要进行改善，最大化的解决食品安全问题，逐渐的让这类食品的加工形成规模产业化，在市场上才能够更受大众喜爱，同时还能够带动辣椒等原材料市场的扩大。

3.泡椒风味休闲食品安全的控制方法
3.1引入现代微生物风险评估技术
发酵食品在生产加工中所体现的总体工业化水平还有待提高，由于这种工艺发展起步较晚，在技术规范上还有较大的提升空间，所以目前加工食品的质量还不够稳定，具有一定的食品安全问题。

因此，在泡椒类制品生产加工过程中，要严格的控制生产安全性，引入先进的生产技术。

如今对泡椒类制品的安全检验技术最主要使用的是现代微生物风险评估技术，对食品中的微生物安全分多个阶段进行评估，对食品的质量安全隐患能够给与科学的判断，这样能够有效的控制泡椒休闲食品加工的安全性。

3.2危害分析与关键控制点体系的应用
危害分析及关键控制点体系的使用主要是对食品加工的安全预防性管理。

在泡椒制品加工生产中，引入这一体系，通过对原料验收到产品出厂全过程中可能出现的危害进行识别和分析，以及对关键控制点的确定、控制，能有效降低生产过程中存在的食品安全风险，并确保泡椒风味休闲食品的产品质量安全能够符合检验标准。

3.3质量安全追踪系统的使用
质量安全追踪系统主要是指在食品加工生产中使用一定的监督技术，对工艺过程的安全与质量问题进行跟踪反馈，这样在整个加工链中能够对食品质量形成一定的约束控制。

利用现代信息系统技术建立泡椒风味制品质量安全可追踪系统，对生产中复杂且庞大的供应链进行追踪和记录，是质量责任可追溯的一类较为有效的方法。

3.4加强食品生产安全质量监管
泡椒风味休闲食品在加工生产中出现的安全问题，相关执法监督部门需要进一步加强监管的力度，与生产企业建立联动监督机制，对安全质量标准进行统一调整，使加工企业能够在控制食品质量安全时有一个统一的标准。

监管问题涉及到多个环节和多个部门，所以必须同步加强各部门间的衔接配合，以确保泡椒风味制品的质量安全生产。

同时采取有效措施，加强对各个生产及流通环节的监管，实现原料在各个环节的无缝隙监管，并对违法生产、经营等不正当行为予以严惩。

3.5强化食品安全宣传教育
在信息技术以及媒体传播的快速发展中，食品安全问题的曝光能够对一些违法违规生产行为产生一定的约束作用，在泡椒制品加工生产中，要进一步加强食品安全的宣传教育工作，使大众以及食品加工企业都能够对食品安全加以重视。

媒体报道对食品安全生产有很好的舆论监督及约束作用，如果在泡椒休闲食品加工过程中出现质量安全问题，要及时的借助媒体对其进行曝光，约束企业及时的改善加工生产中存在的不合理问题，降低食品安全隐患给大众带来的损失。

这对食品安全全方位的预防和监管以及整个食品行业的进步同样具有深重意义。

结束语：
总而言之，食品安全问题是全社会共同关注的一个问题，在泡椒类食品的加工中，由于工艺的特殊性，发酵过程更容易存在质量安全隐患，因此，需要积极的采取有效措施，科学的控制加工生产的安全问题，以更好的推动加工企业的发展。

参考文献
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