干酪流变学性质及其对质地的影响

干酪流变学性质及其对质地的影响
李晓东;霍贵成;崔旭海
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2005(033)004
【摘要】综述了关于流变学性质方面的构成因素、影响因素、作用机理、对质地的影响以及酪蛋白凝胶结构的形成机理和它对流变学特性的影响.同时讨论了分子间相互作用对流变学性质的作用机理和加工条件对它的影响情况.通过对流变学和质地性质的研究,将有助于干酪生产者更好的地预测和控制产品的质量.
【总页数】5页(P51-55)
【作者】李晓东;霍贵成;崔旭海
【作者单位】东北农业大学食品学院,教育部乳品科学重点实验室,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,教育部乳品科学重点实验室,黑龙江,哈尔
滨,150030;东北农业大学食品学院,教育部乳品科学重点实验室,黑龙江,哈尔
滨,150030
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.53
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